綠豆粉制作講究“泡、磨、烙(luo)、燙(tang)”四道(dao)工序。
1、泡綠豆
先(xian)將上(shang)好(hao)的(de)(de)大(da)米洗(xi)凈,加入一定比例的(de)(de)綠豆,在清水(shui)中(zhong)浸泡(pao)至(zhi)米粒稍(shao)(shao)稍(shao)(shao)變軟,大(da)約(yue)得1-2天。綠豆(dou)的比例也極嚴格,少了無味,多了則不(bu)綿扎(zha)。
2、磨綠豆
然后用大石(shi)磨(mo)磨(mo)成漿。以前(qian)是用人力來推(tui)磨(mo),老人用木勺(shao)將米粒、綠豆(dou)和青菜混合的原料一(yi)勺(shao)一(yi)勺(shao)地添進磨(mo)眼里(li),年輕人1-2人則站著(zhu)伸直雙手扶住(zhu)磨(mo)(mo)(mo)搭,前(qian)仰后合地重復(fu)著(zhu)簡(jian)單的(de)動作,一(yi)圈(quan)一(yi)圈(quan)地轉(zhuan)動磨(mo)(mo)(mo)盤,乳白的(de)米(mi)漿(jiang)(jiang)就從磨(mo)(mo)(mo)縫(feng)里(li)慢慢流出來(lai)了。推(tui)(tui)磨(mo)(mo)(mo)需要一(yi)定(ding)的(de)技巧,初(chu)次推(tui)(tui)磨(mo)(mo)(mo)者操作起來(lai)會(hui)感覺艱難而有趣。推(tui)(tui)磨(mo)(mo)(mo)就容(rong)易了很多,多數(shu)人家已經不(bu)再使用(yong)人力推(tui)(tui)磨(mo)(mo)(mo)。大石(shi)磨(mo)(mo)(mo)下面安裝上馬達,用(yong)馬達來(lai)帶(dai)動磨(mo)(mo)(mo)軸轉(zhuan)動。但仍(reng)舊不(bu)使用(yong)打漿(jiang)(jiang)機(ji),因為打漿(jiang)(jiang)機(ji)碾出來(lai)的(de)漿(jiang)(jiang)做(zuo)成的(de)綠豆粉(fen)根本無法與用(yong)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)碾出來(lai)的(de)漿(jiang)(jiang)做(zuo)成的(de)綠豆粉(fen)相(xiang)比。
3、烙綠豆粉
烙綠豆粉(fen)通(tong)常是在(zai)家(jia)里(li)的(de)(de)(de)(de)灶(zao)(zao)臺上(shang)進行(xing)。灶(zao)(zao)上(shang)的(de)(de)(de)(de)大(da)鍋(guo)(guo)(guo)直徑(jing)約(yue)有一(yi)(yi)(yi)米(mi),坐在(zai)灶(zao)(zao)前將柴草慢悠悠丟(diu)進大(da)大(da)的(de)(de)(de)(de)灶(zao)(zao)孔里(li),灶(zao)(zao)邊的(de)(de)(de)(de)木(mu)凳上(shang)放著(zhu)大(da)盆剛磨好的(de)(de)(de)(de)漿(jiang),先將大(da)鐵鍋(guo)(guo)(guo)涂滿菜油,在(zai)漏眼細細的(de)(de)(de)(de)漏斗里(li)盛滿米(mi)漿(jiang),然后以(yi)鍋(guo)(guo)(guo)為(wei)(wei)紙(zhi),以(yi)漿(jiang)為(wei)(wei)墨,晃(huang)動著(zhu)手(shou)臂,自(zi)大(da)鐵鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)最里(li)圈(quan)(quan)開(kai)始,飛快地(di)旋轉(zhuan)著(zhu)畫著(zhu)近(jin)乎同心的(de)(de)(de)(de)圓,一(yi)(yi)(yi)圈(quan)(quan)一(yi)(yi)(yi)圈(quan)(quan)向鐵鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)邊緣(yuan)擴展。那毛線(xian)般粗細的(de)(de)(de)(de)粉(fen)絲圍成的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)一(yi)(yi)(yi)個(ge)的(de)(de)(de)(de)圓圈(quan)(quan)井然有序,絕不(bu)交叉,絕不(bu)重復,一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)(guo)約(yue)有近(jin)百圈(quan)(quan),旋到臨近(jin)鍋(guo)(guo)(guo)邊時,漏斗里(li)的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)也(ye)剛好滴完,握著(zhu)漏斗的(de)(de)(de)(de)手(shou)熟練(lian)地(di)一(yi)(yi)(yi)頓(dun),最后一(yi)(yi)(yi)滴漿(jiang)點(dian)成一(yi)(yi)(yi)個(ge)小(xiao)圓點(dian),然后,把(ba)木(mu)制的(de)(de)(de)(de)大(da)鍋(guo)(guo)(guo)蓋蓋在(zai)鐵鍋(guo)(guo)(guo)上(shang),燜上(shang)大(da)約(yue)半(ban)分鐘,綠豆粉(fen)就熟了。揭(jie)開(kai)鍋(guo)(guo)(guo)蓋,綠豆粉(fen)熱(re)騰騰地(di)散發著(zhu)清香,用竹(zhu)刷把(ba)輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)(yi)撩,絲絲縷(lv)(lv)縷(lv)(lv)的(de)(de)(de)(de)綠豆粉(fen)被(bei)卷(juan)起(qi)來(lai)扔進大(da)竹(zhu)筲箕里(li)。
4、燙綠豆粉
綠(lv)(lv)豆(dou)粉烙好后,就該燙(tang)了(le)。燙(tang)綠(lv)(lv)豆(dou)粉也很講究。新(xin)鮮(xian)肉(rou)末加豆(dou)瓣煸炒,加入(ru)骨頭湯,再放(fang)入(ru)龔(gong)灘香(xiang)菌(jun),繼續(xu)熬制。待湯翻滾,香(xiang)味撲(pu)鼻而來,再用(yong)另一(yi)口(kou)鍋燒(shao)上(shang)清水,水開,用(yong)大(da)竹筷夾起一(yi)卷綠(lv)(lv)豆(dou)粉放(fang)進(jin)(jin)水里燙(tang)約十(shi)秒鐘,然后飛快地用(yong)漏勺瀝(li)起放(fang)進(jin)(jin)大(da)碗(wan),澆上(shang)香(xiang)菌(jun)肉(rou)末湯,灑上(shang)姜末、蔥花,淋(lin)上(shang)香(xiang)醋。一(yi)大(da)碗(wan)讓人垂涎欲(yu)滴(di)、色(se)香(xiang)味俱全的綠(lv)(lv)豆(dou)粉就等(deng)著你(ni)了(le)。