所謂船(chuan)菜(cai),其實就是把禾幫菜(cai)搬到(dao)游船(chuan)上(shang)去吃,游船(chuan)繞(rao)著(zhu)禾城的運河水(shui)道緩(huan)緩(huan)滑行(xing),進入南湖繞(rao)航一(yi)圈,入夜,在水(shui)道兩旁夢(meng)幻的燈光(guang)下航行(xing)將近兩個小時(shi),一(yi)頓大餐,吃得眼花繚亂,餐桌(zhuo)上(shang),船(chuan)舷外(wai),目不暇給。未提箸,先垂涎,大快朵頤(yi),停箸抬頭,則忽(hu)爾(er)狹(xia)長水(shui)巷,忽(hu)爾(er)湖寬水(shui)闊。
嘉興菜(cai)獨自成(cheng)系,與上海(hai)本幫(bang)(bang)菜(cai),杭州杭幫(bang)(bang)菜(cai)區別,稱(cheng)為“禾幫(bang)(bang)菜(cai)”,禾幫(bang)(bang)菜(cai)最令人稱(cheng)道(dao)的(de)是“船菜(cai)”。
按嘉興一位老者的(de)話說,禾幫菜(cai)(cai)最(zui)(zui)大(da)的(de)特點(dian)就是“土”——原料必須鄉土,鄉村收(shou)來的(de)最(zui)(zui)新鮮的(de)時令菜(cai)(cai)蔬(shu),野(ye)菜(cai)(cai)竹筍(sun),野(ye)生的(de)魚蝦,土雞,野(ye)鴨都可以(yi)作為船菜(cai)(cai)原料。
南(nan)湖(hu)船(chuan)菜(cai)(cai)源于江南(nan)水鄉,經過嘉(jia)興(xing)南(nan)湖(hu)幾代(dai)船(chuan)娘(niang)的(de)不(bu)斷改良,已成(cheng)為具(ju)有自己特色(se)的(de)宴席菜(cai)(cai),為禾幫大菜(cai)(cai)中的(de)一大菜(cai)(cai)系,在(zai)嘉(jia)興(xing)烹飪史上(shang)獨樹一幟。
南湖(hu)船菜在(zai)(zai)明、清時(shi)期盛名一時(shi),當時(shi)的游船一般在(zai)(zai)后(hou)艙(cang)設有廚(chu)房,船娘們在(zai)(zai)不大的艄(shao)艙(cang)中,發揮著爆、炒、燎、煮、炸、熘、燴、燜等(deng)絕技,因(yin)“船”而宜,準備了各色(se)各樣的佳肴備料,隨時(shi)等(deng)候客人的招呼享用。
南湖船菜貴在精細,原料主要來(lai)自南湖特色時鮮,如魚、蝦、蟹、鰻之類,尤其注重原料新鮮和烹飪(ren)手藝。
船菜的(de)品目有:五香乳鴿、翡翠蟹斗(dou)、蜜汁火方、和合二鮮(xian)等(deng),許多菜肴均在(zai)船上活捉(zhuo)、活殺、現烹、現吃(chi),可謂鮮(xian)美絕口。南湖船菜中還有蝦(xia)仁、蝦(xia)圓、蟹粉、蹄筋、白木耳、蓮子(zi)等(deng),名菜有蟹黃魚翅、八寶鴨、魚肚、冷拌鱉裙、火腿幢(chuang)、粉蒸肉等(deng)。
在(zai)品船菜的游(you)船中,一般還備(bei)有(you)小(xiao)食和點(dian)心,常備(bei)的有(you)南湖菱和南湖風菱、瓜子、蜜餞、粽子、燒賣、包(bao)子等。