葫蘆雞是陜西省傳統風味名菜,始(shi)于唐代。
據《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載:韋陟出身于官僚家庭,憑借父兄的(de)蔭庇,貴為卿(qing)相,平步(bu)官場。此人錦(jin)衣玉食,窮(qiong)奢極欲(yu),對膳食極為講(jiang)究(jiu),有(you)“人欲(yu)不飯筋骨舒,夤緣須人郇公廚(chu)”之說(shuo)。
有一天(tian),韋陟嚴(yan)命家廚烹制(zhi)酥嫩的雞肉(rou)。第(di)一位廚師采(cai)用先清蒸,再油炸的辦法制(zhi)出,韋陟品(pin)嘗后認為肉(rou)太老,沒(mei)有達到酥嫩的口味標準,大為惱火,命家人將這位廚師鞭打(da)五十而致死(si)。
第二位廚師采取先煮(zhu),后蒸,再油炸的方法(fa),雖然酥嫩的要求都達到(dao)了,但由于(yu)雞經過三道工序的折(zhe)騰,已骨肉分離,成了碎塊。韋陟懷疑(yi)家(jia)(jia)廚偷吃,不(bu)容(rong)家(jia)(jia)廚辯(bian)說,又命(ming)家(jia)(jia)丁將家(jia)(jia)廚活活打死。
懾于韋(wei)陟(zhi)的淫威,其(qi)(qi)他家(jia)廚不(bu)(bu)得不(bu)(bu)繼續為其(qi)(qi)烹(peng)(peng)飪。第三(san)位家(jia)廚接受了上兩次家(jia)廚烹(peng)(peng)制(zhi)的經驗教訓,在烹(peng)(peng)制(zhi)前用細繩把雞(ji)(ji)捆扎起來(lai),然后先煮,后蒸,再(zai)油炸。這樣(yang)烹(peng)(peng)制(zhi)出來(lai)的雞(ji)(ji),不(bu)(bu)但(dan)香醇(chun)酥嫩,而且雞(ji)(ji)身完整似葫(hu)蘆(lu)。
這時,韋(wei)陟才滿意。后來(lai)人們(men)把用這種(zhong)方(fang)法烹(peng)制(zhi)(zhi)出來(lai)的雞(ji)叫作“葫蘆雞(ji)”。其制(zhi)(zhi)作方(fang)法一(yi)直(zhi)流(liu)傳下來(lai)。
食材:凈(jing)嫩母雞一只(zhi),桂(gui)皮10克,花(hua)椒10粒,八角2個,草果2個,丁香(xiang)5克,良(liang)姜(jiang)5克,蔥段10克,姜(jiang)塊5克,醬油(you)100克,紹酒25克,冰(bing)糖10克,精鹽35克,花(hua)椒鹽20克,雞湯1250克,菜籽(zi)油(you)1500克。
制作步驟:
1、將雞宰殺煺毛,去(qu)內臟,洗(xi)凈,放水中漂30分鐘,除(chu)凈血污,剁去(qu)腳(jiao)爪。
2、然后投入(ru)沸(fei)水(shui)鍋中煮約30分鐘。
3、取出后(hou),割斷(duan)腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉湯(tang)1500毫升,以淹沒雞身為(wei)度。
4、加入黃(huang)酒(jiu)、醬油、精鹽。
5、將蔥、姜(jiang)、桂(gui)皮(pi)、八角放(fang)雞肉上(shang),入籠用旺(wang)火蒸約(yue)2小時取出。
6、撿去蔥、姜、桂皮(pi)和八(ba)角,瀝(li)干水,順脊椎骨將雞剖開。
7、 炒(chao)鍋(guo)放(fang)入菜(cai)籽油,用旺火燒至八(ba)成熱,將雞(ji)背向下(xia)推入鍋(guo)內(nei),用手勺(shao)撥(bo)動(dong),炸至金黃(huang)色時,撈(lao)入漏勺(shao)內(nei)瀝油。
8、將雞的胸部向上,用手掬攏,呈葫蘆形(xing),放(fang)入扒盤,自制花(hua)椒鹽小碟蘸著吃。
1、雞肉不但能(neng)(neng)滋補身體,還(huan)能(neng)(neng)健腦益智,它含有的多種礦物質、尼(ni)克酸以及(ji)氨基酸等成分可以作(zuo)用于大腦,能(neng)(neng)促進腦細胞再生(sheng),提高(gao)大腦的含氧(yang)量,讓腦細胞活性(xing)增加,食用后有利于提高(gao)記憶力。
2、雞肉富(fu)含的(de)(de)維(wei)生素B1,對維(wei)持(chi)正常的(de)(de)神(shen)經傳(chuan)導(dao)和消(xiao)化系統的(de)(de)正常活動具有重要(yao)作用(yong),適當食(shi)用(yong)雞可以補充(chong)維(wei)生素B1,增進食(shi)欲,促進消(xiao)化。