十碗席可不是簡簡單(dan)單(dan)十道(dao)菜(cai),它包含“六肉(rou)(rou)(rou)四(si)菜(cai)”。“六肉(rou)(rou)(rou)”為:“大(da)紅”(切成方塊的(de)(de)紅燒肉(rou)(rou)(rou),又叫“方印”)、“小紅”(條子肉(rou)(rou)(rou))、大(da)酥(過油肉(rou)(rou)(rou))、肘子、雞肉(rou)(rou)(rou)、肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)子;“四(si)菜(cai)”為:菠(bo)菜(cai)、白菜(cai)、黃花菜(cai)、豆芽(ya)。其中菠(bo)菜(cai)和(he)豆芽(ya)是涼拌的(de)(de),白菜(cai)和(he)黃花菜(cai)是熱湯菜(cai)。碰到沒有菠(bo)菜(cai)和(he)白菜(cai)的(de)(de)季(ji)節(jie),要用別(bie)的(de)(de)青菜(cai)代替(ti),但一定要盡量注意色澤的(de)(de)相同。
十碗席依次(ci)上桌(zhuo),順序是“一雞二肘三白菜(cai)、四紅肉(rou)、五菠菜(cai)、六酥肉(rou)、七黃花、八小紅、九豆芽、十丸子”。上菜(cai)的方法(fa)有兩種:“硬墩(dun)”和“拉席”。
“硬墩(dun)”,即把(ba)菜(cai)直接(jie)放(fang)到它(ta)應放(fang)的地(di)方。中間(jian)一排(pai)從左到右依次是雞(ji)肉(rou)(rou)、肘子、肉(rou)(rou)丸、大(da)(da)酥,四菜(cai)占據四角(jiao)的位(wei)置,菠(bo)菜(cai)和豆芽、黃花(hua)菜(cai)和白菜(cai)成(cheng)對角(jiao)線(xian)排(pai)列,菠(bo)菜(cai)和黃花(hua)菜(cai)居上(shang),即所謂“上(shang)青下(xia)白”;“小(xiao)紅”放(fang)在最上(shang)面一排(pai)的中間(jian),坐“上(shang)席”者前面,即所謂“壓席”;最下(xia)面一排(pai)中間(jian)的位(wei)置則由“大(da)(da)紅”占據。
“拉席”,是較為講究技巧的方法,具(ju)體(ti)操作時可能有些差異,但每碗菜上(shang)來(lai)后,桌上(shang)菜碗的位置(zhi)都要隨(sui)之移動,形成各種圖(tu)案(an),即所謂“碗碗成席”,讓(rang)食用(yong)者單看形式,就會產生一(yi)種美感。