1、選擇成(cheng)年老母(mu)雞(ji)(ji)(ji)(ji),宰殺、褪毛;后(hou)腿襠部(bu)開一(yi)小(xiao)口(kou)(kou),2—3寸為宜(yi),不可開得太大避免后(hou)期盤雞(ji)(ji)(ji)(ji)造型(xing)(xing)無法(fa)卡住雞(ji)(ji)(ji)(ji)腿。于(yu)頸處(chu)(chu)肩部(bu)上(shang)方(fang)(fang)開一(yi)小(xiao)口(kou)(kou),取出嗉囊;將(jiang)(jiang)整(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)取出內臟(zang),洗凈血水(shui),將(jiang)(jiang)整(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)放(fang)入(ru)融化的石蠟中(zhong),掛(gua)勻冷(leng)卻,扒(ba)掉固態石蠟去除絨毛。放(fang)入(ru)清水(shui)中(zhong)靜置24小(xiao)時后(hou)取出。進(jin)行(xing)整(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)造型(xing)(xing),將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)翅向后(hou)上(shang)方(fang)(fang)反向別在(zai)頸部(bu)后(hou)方(fang)(fang),另一(yi)支雞(ji)(ji)(ji)(ji)翅由放(fang)血刀口(kou)(kou)處(chu)(chu)塞進(jin),口(kou)(kou)中(zhong)扯出,別于(yu)頸后(hou)。敲短雞(ji)(ji)(ji)(ji)腿根(gen)部(bu),以及胸骨,將(jiang)(jiang)雙腿借力別進(jin)雞(ji)(ji)(ji)(ji)腹,兩腿肘(zhou)部(bu)再次別住,造型(xing)(xing)完成(cheng),如天鵝鳧水(shui)。
2、將清(qing)水煮沸,撒(sa)入(ru)適量(liang)精鹽,將配比好的配料(liao)投(tou)入(ru),再加入(ru)適量(liang)老湯,煮沸,投(tou)入(ru)整雞,大(da)火燒沸,半小時后(hou)文(wen)火慢走,沸而不騰;四小時后(hou),取出瀝(li)干。
3、干鍋(guo)(guo)燒紅,撒入白(bai)糖,用篦子(zi)將整(zheng)雞架(jia)在鍋(guo)(guo)中,蓋上鍋(guo)(guo)蓋,熏(xun)制5分鐘,即(ji)成。
雞肉(rou)(rou)有比較厚重的腥味,因此(ci)在做燉雞之前,要給雞肉(rou)(rou)去除腥味,口(kou)感(gan)才會好。
而一般來(lai)說,焯(zhuo)水(shui)是給(gei)肉(rou)類(lei)去腥最為簡單的方(fang)式,但(dan)如果(guo)做燉(dun)雞最好不要焯(zhuo)水(shui),焯(zhuo)水(shui)之后(hou),后(hou)面再(zai)燉(dun)雞肉(rou),就會使(shi)得雞肉(rou)變柴。
想給雞肉去(qu)腥(xing),可以提前將雞肉浸泡到鹽水中,經過浸泡雞肉中的血水會析出,可以在一定程(cheng)度上給雞肉去(qu)腥(xing)。
料酒也可(ke)以(yi)更(geng)(geng)好地給雞肉去腥(xing),并且讓雞肉燉出來(lai)更(geng)(geng)加香濃,吃起來(lai)口(kou)感(gan)更(geng)(geng)好。
1、燒(shao)雞中(zhong)含(han)有(you)蛋白(bai)質(zhi)、不飽(bao)和(he)脂肪酸、膽固醇等營養物質(zhi),以及維(wei)(wei)生素(su)A、維(wei)(wei)生素(su)E、維(wei)(wei)生素(su)B1、維(wei)(wei)生素(su)B2等多(duo)種維(wei)(wei)生素(su),還含(han)有(you)鈣、鉀(jia)、磷(lin)等多(duo)種礦物質(zhi)成分。因此,適量吃燒(shao)雞,具(ju)有(you)補充營養物質(zhi)的(de)功效。
2、燒雞中含有大量的(de)蛋白質及(ji)脂肪,這些成分(fen)可(ke)被(bei)人體分(fen)解及(ji)代(dai)謝,轉化為(wei)能(neng)量。因此(ci),適量吃燒雞具有提(ti)供(gong)能(neng)量的(de)功(gong)效(xiao),可(ke)為(wei)人體新(xin)陳代(dai)謝及(ji)日常活(huo)動提(ti)供(gong)能(neng)量。