說到桶子(zi)雞(ji)就要(yao)先說一說百年老店(dian)“馬(ma)(ma)(ma)豫興”。從它(ta)的名字上看(kan)就知道馬(ma)(ma)(ma)豫興其實并不是(shi)(shi)開(kai)封(feng)土生土長的,馬(ma)(ma)(ma)豫興的創始人是(shi)(shi)馬(ma)(ma)(ma)永岑(cen),馬(ma)(ma)(ma)家(jia)原是(shi)(shi)云南(nan)的回(hui)民,家(jia)勢顯(xian)赫(he),大(da)致在(zai)清朝(chao)順(shun)治年間(jian),吳三桂擁兵(bing)入(ru)滇(dian),馬(ma)(ma)(ma)家(jia)受到極大(da)影響,于是(shi)(shi)遷到了金(jin)陵(ling),開(kai)設了商號“春輝堂”,到了咸豐(feng)年間(jian),由于太(tai)平軍和清廷之(zhi)間(jian)的征戰,金(jin)陵(ling)處于兵(bing)火之(zhi)中,馬(ma)(ma)(ma)家(jia)在(zai)馬(ma)(ma)(ma)永岑(cen)的帶領(ling)之(zhi)下來到了開(kai)封(feng)。當時在(zai)開(kai)封(feng)開(kai)的商號叫“豫盛(sheng)永”,主要(yao)經(jing)營南(nan)北(bei)食貨。馬(ma)(ma)(ma)永岑(cen)針對(dui)中原盛(sheng)產雞(ji)的情況,結合南(nan)京鴨制品的加(jia)工方法(fa),苦心鉆研,以母雞(ji)為(wei)原料(liao),不開(kai)膛,不破肚,使雞(ji)成為(wei)桶狀,做出(chu)了新(xin)的品種--“桶子(zi)雞(ji)”。
1、母雞經初步(bu)加工后(hou)洗(xi)凈,剁(duo)去爪,去掉翅膀(bang)下半截(jie)的(de)大(da)(da)骨節,從右膀(bang)下開個(ge)5厘(li)米長(chang)的(de)月牙口(kou),手指向里推斷(duan)三根(gen)肋骨,食指在五臟周(zhou)圍攪一圈(quan)后(hou)取出;再從脖(bo)子后(hou)開口(kou),取出嗉(su)囊,沖洗(xi)干凈。兩只大(da)(da)腿從根(gen)部折斷(duan),用(yong)繩縛住(zhu)。全大(da)(da)料用(yong)稀布包住(zhu)。
2、先用部(bu)分花椒(jiao)和鹽(yan)放在雞(ji)肚內(nei)晃一(yi)晃,使鹽(yan)、花椒(jiao)走勻浸(jin)透。洗凈(jing)的(de)荷葉疊成7厘米(mi)長(chang)、5厘米(mi)寬(kuan)的(de)塊,從(cong)刀口處塞(sai)入,把(ba)雞(ji)尾部(bu)撐起。用秫秸稈一(yi)頭(tou)(tou)頂著荷葉,一(yi)頭(tou)(tou)頂著雞(ji)脊(ji)背(bei)處,把(ba)雞(ji)撐圓。
3、將(jiang)白(bai)鹵湯鍋(guo)放火上,燒開(kai)撇沫,先將(jiang)桶子雞下(xia)入(ru)涮一下(xia),緊住皮后再(zai)下(xia)入(ru)鍋(guo)內(nei),放入(ru)全大料、料酒、蔥、姜(jiang)。湯沸移至(zhi)小火上燜半小時左(zuo)右,撈(lao)出(chu)即成。
母(mu)雞(ji)肉蛋白質的(de)(de)含(han)量(liang)比例較高,種類多,而且(qie)消化率高,很(hen)容易被人(ren)體(ti)吸收利用,有(you)(you)增強體(ti)力、強身壯體(ti)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用。母(mu)雞(ji)肉含(han)有(you)(you)對人(ren)體(ti)生長發育有(you)(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)(zuo)用的(de)(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)類,是國人(ren)膳(shan)食(shi)結構中脂(zhi)(zhi)肪(fang)和磷(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)重(zhong)要(yao)來(lai)源之一。母(mu)雞(ji)肉對營養不(bu)良、畏寒怕冷(leng)、乏力疲勞(lao)、月經不(bu)調、貧血(xue)、虛弱等有(you)(you)很(hen)好(hao)的(de)(de)食(shi)療作(zuo)(zuo)用。
桶子雞講(jiang)究的是要先(xian)剃骨(gu),再(zai)切(qie)片(pian),吃的時候(hou)夾(jia)起無骨(gu)的肉片(pian),細(xi)(xi)細(xi)(xi)嚼來,越(yue)(yue)嚼越(yue)(yue)香。