荷(he)花(hua)又名蓮(lian)花(hua),早在(zai)三千多年前已(yi)受追捧。因其高潔的品格,自(zi)古以來(lai)便受到文人墨客偏愛,關于荷(he)花(hua)的詠(yong)頌、神話傳(chuan)說多不勝數。荷(he)花(hua)宴席,相傳(chuan)現于初(chu)唐開元、天寶年間(jian),上至(zhi)宮(gong)廷士(shi)大(da)夫下至(zhi)百(bai)姓“斗花(hua)”“賞(shang)花(hua)”風氣極盛(sheng)。適(shi)時,蘇杭一帶(dai)賞(shang)荷(he)著名已(yi)久,當地自(zi)居高潔品格的文人士(shi)大(da)夫常(chang)以荷(he)花(hua)為媒宴飲,很(hen)快傳(chuan)至(zhi)長安廟堂,而后舉(ju)國效仿,自(zi)此炎(yan)(yan)炎(yan)(yan)夏日,荷(he)花(hua)為宴納涼(liang)賞(shang)樂便成了一種清(qing)新(xin)脫俗的風雅(ya)韻事(shi),在(zai)我國許(xu)多地方都有(you)特色荷(he)花(hua)宴。
荷(he)花(hua)(hua)宴流行(xing)于重慶(qing)市(shi)大足(zu)、涪陵等地,主要菜品(pin)有脆炸荷(he)花(hua)(hua)瓣(一(yi)花(hua)(hua)一(yi)世界)、荷(he)葉(xie)(xie)粉(fen)蒸排(一(yi)葉(xie)(xie)一(yi)乾坤)、風味荷(he)花(hua)(hua)魚(魚戲蓮(lian)(lian)(lian)葉(xie)(xie)間)、荷(he)花(hua)(hua)竹燕窩(蓮(lian)(lian)(lian)開并蒂(di))、臘排拼藕(ou)盒(he)(花(hua)(hua)千骨)、天梯蓮(lian)(lian)(lian)藕(ou)絲(si)(藕(ou)斷絲(si)連(lian))、蓮(lian)(lian)(lian)藕(ou)紅燒(shao)肉(骨肉相連(lian))、山藥(yao)燴(hui)雪蓮(lian)(lian)(lian)(四季(ji)如春)、鮮藕(ou)蹄花(hua)(hua)湯(步步生(sheng)蓮(lian)(lian)(lian))、茄香藕(ou)餅、泡椒(jiao)藕(ou)苗、蓮(lian)(lian)(lian)果(guo)蝦(xia)仁、蓮(lian)(lian)(lian)果(guo)扣冬尖、糖(tang)酷蓮(lian)(lian)(lian)藕(ou)排、開心連(lian)米果(guo)、山椒(jiao)泡藕(ou)帶(dai)、蓮(lian)(lian)(lian)花(hua)(hua)拌(ban)(ban)雞絲(si)、香藕(ou)拌(ban)(ban)驢肉、荷(he)葉(xie)(xie)粑、荷(he)葉(xie)(xie)茶香豆腐、鮮榨藕(ou)汁(zhi)等。
四川(chuan)遂(sui)寧(ning)(ning)是一個(ge)以荷(he)花為(wei)市(shi)花的(de)城(cheng)市(shi),荷(he)花宴是當地的(de)特色名宴。地處涪江中游的(de)遂(sui)寧(ning)(ning),自古溝渠縱橫,往來水道清流(liu)涓涓,十分適(shi)合荷(he)花蓮(lian)(lian)藕(ou)的(de)生長。因此,遂(sui)寧(ning)(ning)歷(li)來就有(you)人(ren)工種植(zhi)荷(he)花蓮(lian)(lian)藕(ou)的(de)傳統,其作(zuo)為(wei)重要的(de)農作(zuo)物和食材(cai),在遂(sui)寧(ning)(ning)有(you)悠久的(de)歷(li)史(shi)。
遂寧(ning)(ning)荷(he)(he)花(hua)宴選用(yong)遂寧(ning)(ning)本(ben)地出產的紅(hong)(hong)花(hua)蓮(lian)和白(bai)花(hua)蓮(lian)作為主(zhu)要(yao)原材(cai)料,將一(yi)株荷(he)(he)花(hua)的蓮(lian)藕(ou)、蓮(lian)莖、荷(he)(he)葉、荷(he)(he)花(hua)、蓮(lian)蓬、蓮(lian)子等(deng)統(tong)統(tong)入菜,荷(he)(he)葉錦囊、荷(he)(he)花(hua)藕(ou)泥(ni)、陽春藕(ou)夾、荷(he)(he)塘蓮(lian)子紅(hong)(hong)娘肉(rou)等(deng)一(yi)道道獨具地方特色的名菜大放(fang)異彩(cai)。
遂寧荷花宴代表菜有(you)荷塘蓮(lian)(lian)子紅娘肉(rou)、蓮(lian)(lian)米豆花、水上戲(xi)藕、蓮(lian)(lian)花藕泥、荷葉粉蒸肉(rou)、芙蓉蓮(lian)(lian)子釀肉(rou)蟹等(deng)。
荷(he)色荷(he)韻的(de)風(feng)雅(ya)花食(shi),九菜一湯一點,菜式傳統(tong)又(you)蘊含夏季食(shi)養的(de)智慧,觀(guan)則賞心悅目,品則齒頰(jia)留香,植物芳(fang)華在三水巧(qiao)廚的(de)烹制中達到(dao)了視(shi)覺味(wei)覺的(de)雙(shuang)統(tong)一。
廣東荷(he)(he)(he)花(hua)宴的菜(cai)品包括:鴻運(yun)雙喜拼、存寶燉蓮(lian)蓬(peng)、金荷(he)(he)(he)香(xiang)芥(jie)蝦(xia)、荷(he)(he)(he)香(xiang)清(qing)遠雞(ji)、蓮(lian)藕(ou)香(xiang)扣肉、荷(he)(he)(he)香(xiang)鮚魚球、鮮荷(he)(he)(he)襯蟠龍、荷(he)(he)(he)香(xiang)競五(wu)秀(xiu)、荷(he)(he)(he)塘映月色(se)、清(qing)蒸荷(he)(he)(he)花(hua)皖(wan)、田園(yuan)時蔬、鮮蝦(xia)荷(he)(he)(he)葉飯、象型(xing)蓮(lian)藕(ou)酥。
銀耳蓮(lian)(lian)(lian)子羹、荷葉肉(rou)卷、藕圓(yuan)子、涼(liang)拌荷花(hua)(hua)、藕魚、母(mu)子相連、蓮(lian)(lian)(lian)花(hua)(hua)寶座、清炒藕絲、草(cao)莓醬蓮(lian)(lian)(lian)藕。
材料:3朵荷花、蛋清2個、面(mian)粉100g
步驟:
1、將荷花花瓣(ban)摘下洗(xi)凈(jing),廚房紙(zhi)沾干花瓣(ban)上的(de)水分,備用;
2、把(ba)面(mian)粉放入(ru)適當容器內,加入(ru)雞蛋清(qing)和少量水攪拌成糊狀(zhuang);
3、起(qi)鍋燒(shao)油,把鍋內(nei)油燒(shao)熱后轉(zhuan)小(xiao)火,將荷花片(pian)置入面(mian)粉糊中掛(gua)滿糊,放入油鍋中加熱至浮起(qi),翻動炸至荷花片(pian)淺(qian)黃色,撈出;
4、把炸制好的(de)(de)荷(he)花花瓣(ban)放置于(yu)吸油紙上(shang),吸取浮于(yu)表面的(de)(de)油脂,轉放至潔凈的(de)(de)盤(pan)上(shang),擺盤(pan)即可;
5、可根(gen)據個人口味,撒(sa)上桂花(hua)糖粉,或是撒(sa)少量食鹽,亦可沾醬(jiang)食用。
材料:五花肉、荷葉、糯米、蔥、姜、料酒、海鮮醬(jiang)、老(lao)抽(chou)、生抽(chou)、白糖(tang)
步驟:
1、五花肉荷葉清(qing)洗干凈,糯米淘洗干凈后備用;
2、五花(hua)肉焯水(shui)后(hou)放上蔥姜,加入少許(xu)料(liao)酒,隔水(shui)蒸制半(ban)個小時;
3、蒸制(zhi)完(wan)成后的(de)五(wu)花肉已經定型(xing),切出的(de)肉塊(kuai)外形更加(jia)規整,將五(wu)花肉放涼后,在表面(mian)切十字花刀便于入味;
4、另起一(yi)口鍋,在鍋中倒入(ru)油(you),放入(ru)蔥姜爆(bao)香,加入(ru)肉與適量的水,加蓋加蓋小火燉1小時左右。燒制350g肉需(xu)要食用(yong)油(you)5克、蔥姜各10克、料酒15毫升、海鮮醬15克、老抽17.5毫升、生(sheng)抽15毫升。(肉燉煮完(wan)成后需(xu)注意(yi)收汁,將湯汁收至適量)
5、在燉肉(rou)的(de)同時,可以將糯米加水,水量(liang)需蓋過米,放入蒸籠(long)中蒸45分鐘(zhong);
6、將蒸好的糯(nuo)米飯盛出來(lai),趁熱打散,將燒肉(rou)剩下的肉(rou)湯(tang)拌(ban)進(jin)去,要注(zhu)意拌(ban)均勻,避免出現塊狀(zhuang);
7、將荷(he)葉剪掉柄,正面朝上放在大(da)碗上,把拌好的(de)糯米飯放下去先打個底,再(zai)將燉好的(de)肉(rou)放中間,四邊用糯米飯塞滿(man)塞緊,再(zai)次蒸(zheng)的(de)時候,肉(rou)的(de)油水和鮮味會滲進糯米飯里,最后將包好的(de)肉(rou)再(zai)蒸(zheng)2小時即可。
材料:新鮮荷(he)葉一張,鴨子一只去毛及(ji)內臟,冬瓜500克,蔥姜,料(liao)(liao)酒,鹽等(deng)調(diao)味(wei)料(liao)(liao)適(shi)量
步驟:
1、荷葉用清水(shui)浸泡至(zhi)變軟,將冬瓜,鴨肉洗凈(jing)分別切塊(kuai)后備用;
2、起一口鍋,在鍋中(zhong)加入適量水,待水燒開(kai)后倒入冬瓜和鴨肉,焯燙后洗凈;
3、在(zai)砂鍋中放入荷葉、蔥姜,倒(dao)入適(shi)量清水,再倒(dao)入鴨肉,加入料酒,加蓋(gai)大火(huo)燒至15分鐘;
4、再往鍋中加入(ru)冬瓜,小(xiao)火燉煮(zhu)2小(xiao)時后,加入(ru)鹽調味即(ji)可(ke)。
材料:蓮藕、糯(nuo)米、白糖(tang)、干桂花
步驟:
1、將(jiang)蓮(lian)藕、糯(nuo)米洗(xi)凈后浸泡約(yue)3小時備用;
2、把糯米(mi)中(zhong)加入干桂花和白糖拌勻;
3、將蓮藕(ou)從頭上切開后,用筷(kuai)子(zi)把糯(nuo)(nuo)米塞到(dao)蓮藕(ou)孔(kong)中,再把另(ling)一半(ban)也塞入(ru)糯(nuo)(nuo)米,蓋上蓋子(zi)用牙簽封口(kou);
4、把(ba)塞好糯米(mi)的藕放入(ru)鍋中,加入(ru)適量(liang)糖(tang)用(yong)大(da)火燒開,改小火煮約2小時;
5、煮至蓮藕(ou)軟糯,湯(tang)汁濃稠后(hou)出鍋切成片狀(zhuang);
6、最后澆(jiao)上桂花(hua)糖汁即可出鍋。