重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)九大碗是(shi)重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)的傳統(tong)飲食民(min)俗,也是(shi)民(min)間(jian)宴(yan)席九道菜(cai)肴的俗稱。重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)松溉(gai)九大碗有(you)著(zhu)悠久(jiu)的歷史,清代(dai)至民(min)國年間(jian)開始盛(sheng)行,一直延續至今(jin)。但(dan)凡有(you)紅白喜事、婚喪(sang)嫁娶、生朝滿十、喬遷新居等(deng),當地人(ren)都要以(yi)“九大碗”隆重(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)賀,盛(sheng)情(qing)款(kuan)待親朋至友(you)。這種(zhong)傳統(tong)風(feng)(feng)俗幾經風(feng)(feng)雨、幾度春秋,源遠流(liu)長(chang),經久(jiu)不衰,流(liu)傳至今(jin)。
“九大碗”顧名思義,是指筵席由九道主要菜肴組(zu)合而(er)成,原指九種蒸(zheng)(zheng)菜,其具(ju)有代表性的菜品分別為:軟炸蒸(zheng)(zheng)肉(rou)(rou)、清蒸(zheng)(zheng)排骨(gu)、粉蒸(zheng)(zheng)牛肉(rou)(rou)、蒸(zheng)(zheng)甲魚(yu)、蒸(zheng)(zheng)渾雞、蒸(zheng)(zheng)渾鴨(ya)、蒸(zheng)(zheng)肘(zhou)子、夾沙肉(rou)(rou)、咸燒白。
因(yin)“九大(da)(da)碗”菜多量足,衍生菜品多樣(yang),能夠撐(cheng)場面,后來,“九大(da)(da)碗”成了宴席的(de)代稱。重慶九大(da)(da)碗即頭碗、二碗、雞、鴨(ya)、魚(yu)、帶(dai)骨酥(su)肉、糯米夾(jia)沙肉、蛋(dan)皮(pi)丸、甜(tian)酸鯽魚(yu)、魚(yu)糕、魚(yu)丸、葷十(shi)錦(jin)、素十(shi)錦(jin)、珍珠丸子、四喜苕丸、燒白、扣(kou)肉、肘(zhou)子等。
重(zhong)慶九大碗以(yi)它獨特的選料和制(zhi)作,以(yi)及味美(mei)、適口、又(you)大眾化而著稱。
頭碗(wan)(wan)菜開胃(wei)解饞,排骨酥(su)(su)肉湯酥(su)(su)軟(ruan)纏綿,干鹽豇豆土雞(ji)湯和(he)酸(suan)蘿(luo)卜鴨湯解油(you)爽口(kou),甜(tian)(tian)酸(suan)鯽魚(yu)肉質細嫩,香(xiang)糯豬(zhu)肘入口(kou)化渣,夾沙(sha)肉香(xiang)甜(tian)(tian)軟(ruan)糯,荷(he)包蛋清淡順滑,燒白(bai)軟(ruan)嫩咸(xian)香(xiang)。總之,九大(da)碗(wan)(wan)多而不奢、咸(xian)甜(tian)(tian)搭配、肥瘦(shou)相間、酸(suan)膩調(diao)(diao)和(he)。九大(da)碗(wan)(wan)的(de)每一樣菜肴(yao)都(dou)要(yao)精(jing)心選料,細心調(diao)(diao)味,要(yao)做到(dao)色、香(xiang)、味、型俱全,然(ran)后用竹制(zhi)(zhi)的(de)蒸籠蒸制(zhi)(zhi)而成(cheng)。
頭(tou)碗就是(shi)第一道上(shang)的菜,它(ta)是(shi)用瘦肉油酥后切片拌料(liao)(一般用芋兒打底),放入竹蒸籠蒸好后,熱騰騰上(shang)桌,是(shi)賓客百吃不厭的蒸菜。
九斗碗始(shi)于清代,最(zui)初是秋后農(nong)民為慶豐收宴請鄉鄰親友而(er)舉(ju)辦的(de),后發展為婚娶、祝壽、迎春時(shi)的(de)筵席。舊時(shi)物資不(bu)豐,多數(shu)百姓以能吃“九斗碗”作為口福。
清代、民(min)國時期以(yi)來,宜(yi)賓民(min)間凡遇(yu)婚嫁喪壽或賀開業、請“滿(man)月”等(deng)等(deng)。傳統(tong)席面多為備辦九(jiu)種葷菜(cai)宴客,此(ci)即(ji)俗稱“九(jiu)大碗”或“九(jiu)斗碗”。
改革開放以來,僅僅幾年,糧食增產(chan)、肥豬(zhu)滿(man)圈,人(ren)們生活水平穩(wen)定(ding)提高,于(yu)是從八十(shi)(shi)年代(dai)(dai)以來,“九(jiu)大(da)碗(wan)(wan)”由于(yu)基礎(chu)牢固而更加(jia)普及(ji)起來。到了(le)九(jiu)十(shi)(shi)年代(dai)(dai),“九(jiu)大(da)碗(wan)(wan)”不僅大(da)換“包裝”,由豬(zhu)肉為主推廣到以雞、鴨(ya)、魚、海菜(cai)為普遍,同時菜(cai)式也(ye)由九(jiu)個發展到9的(de)幾倍。舊式“九(jiu)大(da)碗(wan)(wan)”僅殘存于(yu)部分農村。