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基本介紹

蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)是用蕎(qiao)(qiao)麥(mai)面(mian)粉和水和成面(mian)團(tuan)切制(zhi)的細(xi)面(mian)條，屬于饸饹面(mian)。營養豐富，食用方便快捷(jie)，是陜北地區受歡迎的大眾食品。

蕎麥原(yuan)產于亞(ya)洲。蕎麥多(duo)產于高寒地(di)區(qu)，可以生長在(zai)貧瘠的土地(di)上，像山(shan)西朔州山(shan)區(qu)、陜北等，土地(di)貧瘠，不適合種小麥。所(suo)以那里(li)自古就有食用蕎麥的習慣。

菜品特色

蕎麥多產于高寒地區，由蕎麥做的蕎麥面由于營養豐富，食(shi)用方便快捷(jie)，是陜(shan)北(bei)地區受(shou)歡迎的大眾(zhong)食(shi)品。

蕎麥(mai)面是一(yi)種中國饸饹，是用蕎麥(mai)面粉和(he)水，和(he)成(cheng)面團(tuan)壓平后切制的細(xi)面條，煮熟食用。

食用價值

營養分析

1、蕎麥中的某些黃酮成分還具(ju)有(you)抗菌、消炎、止(zhi)咳(ke)、平喘、祛痰的作用，因此(ci)，蕎麥還有(you)“消炎糧食”的美(mei)稱，另外這些成分還具(ju)有(you)降低血糖的功效；

2、蕎麥含有的煙酸成(cheng)分能促(cu)進機體(ti)的新陳代(dai)謝，增強解毒能力，還具(ju)有擴張(zhang)小(xiao)血(xue)管和降低血(xue)液膽固(gu)醇(chun)的作用；

3、蕎(qiao)麥蛋白質中含(han)(han)有豐富的(de)(de)賴氨酸成分，鐵、錳(meng)、鋅等微量元素比一般谷物豐富，蕎(qiao)麥的(de)(de)膳食(shi)纖維含(han)(han)量比較高(gao)，是普通面條的(de)(de)10倍(bei)還多，膳食(shi)纖維是人(ren)體所(suo)必須的(de)(de)重要營(ying)養元素，不僅可以(yi)增加人(ren)的(de)(de)飽腹感(gan)，也會促進腸胃的(de)(de)蠕動(dong)；

4、蕎麥含(han)有豐富的維生素E和可溶(rong)性膳食纖維，同時還含(han)有煙酸(suan)和蘆丁（蕓(yun)香甙(dai)），蘆丁有降低人體血(xue)脂和膽固醇、軟化血(xue)管、保護(hu)視力和預防腦血(xue)管出血(xue)的作用。

注：《食(shi)(shi)療本草(cao)》一(yi)書中說(shuo)：“蕎(qiao)麥難(nan)消，動熱風，不宜多(duo)食(shi)(shi)”。指的(de)是蕎(qiao)麥面氣味甘平而寒。醫(yi)圣(sheng)孫思邈(miao)曾(ceng)說(shuo)過“蕎(qiao)麥面酸(suan)，微寒，食(shi)(shi)之(zhi)難(nan)消，久食(shi)(shi)動風，不可合(he)黃魚食(shi)(shi)”的(de)話。由(you)此可見，蕎(qiao)麥性寒，黃魚多(duo)脂，都是不易消化(hua)的(de)食(shi)(shi)物，所以盡量避免同食(shi)(shi)。

偏方

方名：蕎膽丸；

主治：痔瘺、肛(gang)門與(yu)直腸(chang)部感染性疾患(huan)；

處方(fang)：蕎(qiao)麥面、豬苦膽汁；

制法(fa)：豬苦膽一個取汁(zhi)與適(shi)量蕎麥(mai)面相混，以能制丸為(wei)度(du)，每丸重(zhong)三錢。

用法：每服三丸(wan)，隔(ge)日一次，連服三次，以蜜(mi)四兩為引，白開水送下。

療效(xiao)：共治25人，效(xiao)果良好(hao)。

來源(yuan)：河(he)(he)間縣沙河(he)(he)橋公(gong)社謝(xie)家大隊(dui)。

制作方法

蕎麥面(mian)(mian)適口性好，做(zuo)法有很多種，如炸醬面(mian)(mian)、熱(re)湯面(mian)(mian)、炒面(mian)(mian)、刀(dao)削面(mian)(mian)、剔尖、撥魚兒，還可以包餡、蒸(zheng)饅頭(tou)、烙餅等，蕎麥面(mian)(mian)看起來(lai)色澤不佳，但(dan)用它做(zuo)成扒糕或(huo)面(mian)(mian)條，佐(zuo)以麻醬或(huo)羊(yang)肉湯，別具(ju)一番風(feng)味(wei)。

翠拌蕎麥面

用料：蕎麥面(mian)、綠豆芽、黃(huang)瓜、蘋果、雞蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜(suan)蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒(jiao)油。

做法：

1、將(jiang)黃瓜切(qie)成(cheng)絲、綠豆芽摘去頭尾、蘋果切(qie)片、雞(ji)蛋煮熟備用(yong)；

2、鍋(guo)里加較多水燒開(kai)，放入(ru)適量(liang)蕎麥面煮4-5分鐘至(zhi)熟（中(zhong)途不要蓋蓋子）；

3、將煮(zhu)好的蕎麥面(mian)撈出，放在(zai)(zai)漏勺里用涼水沖掉泡(pao)沫面(mian)湯，然后浸泡(pao)在(zai)(zai)涼白開里（可加冰塊(kuai)）；

4、取姜蒜蓉、香油、香醋(cu)、生抽、糖、辣椒油拌勻成調(diao)味汁(zhi)；

5、將蕎麥面撈(lao)出稍稍控干(gan)水分，加黃瓜絲、綠豆芽、調味汁拌勻，上桌前加雞蛋片、海苔、撒(sa)白芝麻即(ji)可。

貼心提示：

1、不習慣生吃(chi)綠豆芽(ya)的(de)，可以(yi)將綠豆芽(ya)摘好后放入(ru)滾水里氽燙(tang)1分鐘左右；

2、煮好的(de)蕎麥面(mian)過涼(liang)水浸(jin)泡，目的(de)是為了讓面(mian)條更爽滑更筋道(dao)；

3、關于涼(liang)拌面的調味料，俺(an)家各(ge)種用量大概(gai)是1:1，請根據各(ge)人口味自行調整(zheng)；

4、因蕎麥面性涼(liang)，調(diao)味汁里(li)最好加適(shi)量辣(la)椒油（不嗜辣(la)者除外）；

5、里(li)面的黃(huang)瓜等(deng)各(ge)式配料可自由(you)組合，即可換成胡蘿(luo)卜絲、雞肉絲等(deng)等(deng)；

6、涼拌面(mian)最好現拌現吃，不(bu)要放(fang)置(zhi)過夜(ye)，面(mian)條會(hui)變(bian)硬失去(qu)美好的(de)口感。

炒什錦蕎麥面

主料：蕎(qiao)麥面、干香(xiang)菇、青(qing)菜、胡蘿卜、洋蔥(cong)；

配(pei)料：鹽、雞粉、生抽、食(shi)用油；

做法：

1、干香菇泡發，洗凈去蒂切片(pian)；

2、青(qing)菜洗凈切段；

3、胡蘿卜洗凈，去皮切絲(si)；

4、洋蔥洗凈切(qie)丁；

5、做(zuo)一(yi)鍋水(shui)，水(shui)開后煮(zhu)面條(tiao)，面條(tiao)煮(zhu)至八(ba)成(cheng)熟撈出，放(fang)入涼水(shui)中(zhong)冷(leng)卻(que)，然后撈出控(kong)干水(shui)份，加(jia)入少許食用油(you)拌均勻，使其互不(bu)粘連(lian)，放(fang)一(yi)旁備用；

6、炒鍋加油(you)燒熱，下洋蔥丁煸炒出香味，放入(ru)(ru)胡蘿卜和香菇繼續(xu)煸炒，然后放入(ru)(ru)青菜，加適量鹽、雞(ji)粉、生抽調味，最后放入(ru)(ru)面(mian)條，翻拌(ban)均(jun)勻即(ji)可出鍋。

雞脯香菇麥面

主料：雞(ji)胸肉；

配料：蔥(cong)，姜，香菇，油豆(dou)腐；

調料：料(liao)酒，大醬(jiang)；

做法步驟：

1、雞胸肉切(qie)小(xiao)(xiao)塊兒(er)，用姜末和料酒腌上15分(fen)鐘。泡發的香菇切(qie)絲(si)或者小(xiao)(xiao)塊兒(er)，油豆腐兩(liang)塊，切(qie)小(xiao)(xiao)。

2、鍋里加買來的(de)現成低鹽雞湯(tang)(tang)(tang)和(he)清水（1：1的(de)比例。），燒開(kai)，把雞肉塊，香菇和(he)油豆腐丟(diu)進去(qu)一起煮(zhu)(zhu)5分鐘左(zuo)右(you)，邊煮(zhu)(zhu)邊把浮沫(mo)用(yong)勺(shao)子(zi)撇出去(qu)，拿一個小碗，碗里舀入(ru)(ru)一匙大醬（味噌醬，Miso），舀量匙鍋里的(de)湯(tang)(tang)(tang)稀釋，然后把醬倒入(ru)(ru)湯(tang)(tang)(tang)里，嘗(chang)嘗(chang)味道，根據感覺(jue)決定(ding)是(shi)否需要更(geng)多的(de)醬調味，撒蔥(cong)花，關火。如果愿意的(de)話，可以在煮(zhu)(zhu)湯(tang)(tang)(tang)的(de)時候，敲(qiao)入(ru)(ru)兩只雞蛋(dan)，煮(zhu)(zhu)成荷包蛋(dan)。

在煮湯的同時，在另一個(ge)鍋里煮面(mian)(mian)(mian)條，煮好后撈出面(mian)(mian)(mian)條，瀝干水分，裝到碗里，上(shang)面(mian)(mian)(mian)澆上(shang)湯料即可。

羊肉蕎麥面

材料：切片羊肉　白菜　辣(la)椒　香菜　蔥　姜　鹽　蕎麥面條

做法：

1、用切(qie)片羊肉(rou)，如果有(you)條件，買(mai)來帶(dai)骨羊肉(rou)煮湯(tang)(tang)更好。將羊肉(rou)煮湯(tang)(tang)，加鹽調味，放入白(bai)菜、辣椒、蔥姜以及香菜。

2、蕎麥面條(tiao)在開水(shui)中(zhong)煮熟(shu)撈出，澆上(shang)煮好的羊(yang)肉湯即可。

溫情提(ti)示：有人說羊(yang)肉(rou)與蕎麥面(mian)同吃相克，據說是唐代(dai)孫思邈的醫書上所記，但現代(dai)的醫學(xue)專(zhuan)家已經考證過(guo)屬無稽之談。個人以(yi)為(wei)，盡(jin)信書不(bu)如無書，西(xi)北人祖祖輩輩吃羊(yang)肉(rou)蕎麥面(mian)條，也沒(mei)發現什么不(bu)對勁(jing)，照樣個個身材高大(da)魁梧。?

麻醬蕎麥面

材(cai)料(liao)：蕎麥面、黃瓜絲、麻醬、香菜、辣椒油、蒜、鹽、芥末(mo)油；

做法：

1、蕎麥面煮熟控水；

2、涼水(shui)沖洗瀝干水(shui)分(fen)；

3、黃瓜切絲；

4、麻醬加涼(liang)白開水調成糊(hu)；

5、蕎麥面(mian)放入(ru)碗中，加黃瓜(gua)絲、香(xiang)菜、麻醬、辣椒(jiao)油、蒜汁、鹽、芥末油等拌勻（調味(wei)料可以按自己(ji)的口味(wei)搭配）。

起源發展

蕎麥原(yuan)產于中亞，古代中國就已經開始種植。蕎麥多產于高寒地區，可(ke)以(yi)生長在貧(pin)瘠的(de)(de)土(tu)地上，像山西朔州山區，陜(shan)北，土(tu)地貧(pin)瘠，不適合種小麥。所以(yi)那(nei)里自古就有食用蕎麥的(de)(de)習慣。

日(ri)本(ben)人最初食用蕎麥(mai)時(shi)，由于(yu)制(zhi)粉(fen)技術落(luo)后，只是簡單地把蕎麥(mai)粒做熟了吃，這種情況持續了幾個(ge)世紀。鐮(lian)倉時(shi)代(dai)（1185~1333年），中國的手工制(zhi)粉(fen)技術傳(chuan)入日(ri)本(ben)，日(ri)本(ben)有了蕎麥(mai)粉(fen)，于(yu)是人們開(kai)始(shi)常吃蕎麥(mai)面糕。

蕎麥(mai)面含(han)有(you)70%的(de)淀粉和 7%-13%的(de)蛋白質，且其(qi)蛋白質中(zhong)的(de)氨(an)基酸(suan)組成比較平衡，賴氨(an)酸(suan)、蘇氨(an)酸(suan)的(de)含(han)量較豐富。蕎麥(mai)面含(han)有(you)脂肪2%－3%，其(qi)中(zhong)對人(ren)體有(you)益的(de)油酸(suan)、亞油酸(suan)含(han)量也很高。

這兩種(zhong)(zhong)脂(zhi)肪酸(suan)在人(ren)體(ti)內起著降(jiang)低血(xue)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，同時又是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)重要(yao)激素(su)—前列腺素(su)的(de)(de)(de)(de)重要(yao)組成部分。蕎麥(mai)面(mian)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)維生素(su)D1、B2是(shi)(shi)(shi)小(xiao)麥(mai)粉的(de)(de)(de)(de)3—20倍，為一般(ban)谷物(wu)(wu)所罕見。蕎麥(mai)面(mian)的(de)(de)(de)(de)最(zui)大營養(yang)特(te)點是(shi)(shi)(shi)一般(ban)食物(wu)(wu)很(hen)少具備的(de)(de)(de)(de)，即同時含有大量煙酸(suan)和蘆丁(ding)。這兩種(zhong)(zhong)物(wu)(wu)質都具有降(jiang)低血(xue)脂(zhi)和血(xue)清膽(dan)固醇的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，對高(gao)血(xue)壓和心(xin)臟病有重要(yao)的(de)(de)(de)(de)防治作(zuo)用，是(shi)(shi)(shi)治療心(xin)血(xue)管(guan)病的(de)(de)(de)(de)良藥。蕎麥(mai)面(mian)還含有較多的(de)(de)(de)(de)礦物(wu)(wu)質，特(te)別是(shi)(shi)(shi)磷、鐵、鎂，對于維持人(ren)體(ti)心(xin)血(xue)管(guan)系統和造血(xue)系統的(de)(de)(de)(de)正常(chang)生理功能(neng)具有重要(yao)意義(yi)。每100克的(de)(de)(de)(de)能(neng)量約為1411千焦(jiao)。

品種類別

石磨蕎(qiao)麥面食(shi)指選用石磨面粉加(jia)工成的(de)蕎(qiao)麥面。石磨蕎麥面(mian)中(zhong)主要是豐富(fu)的蛋白質、B族維生(sheng)素、蘆丁類強(qiang)化血管物(wu)(wu)質、礦物(wu)(wu)營養(yang)素、豐富(fu)的植(zhi)物(wu)(wu)纖(xian)維素等(deng)。

經常(chang)食用蕎麥(mai)不(bu)易(yi)引起(qi)肥胖癥(zheng)，因為蕎麥(mai)含有營養價值高(gao)、平衡性良好的植物蛋白質(zhi)，這(zhe)種(zhong)蛋白質(zhi)在體內不(bu)易(yi)轉(zhuan)化成(cheng)脂(zhi)肪，所以不(bu)易(yi)導致肥胖，同時也是糖尿病(bing)人的最佳食品之一。

另外蕎麥中所含(han)的(de)食(shi)物纖維是人們常(chang)吃主(zhu)食(shi)品面和米的(de)八倍之多，具有良好的(de)預(yu)(yu)防便(bian)秘作用，經常(chang)食(shi)用對預(yu)(yu)防大腸癌(ai)和肥胖癥(zheng)有益(yi)。?