土擦(ca)菜(cai)(cai)(cai)是一種土制(zhi)的(de)傳統小菜(cai)(cai)(cai),其實就是眾人所稱(cheng)的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)。信宜(yi)市擦(ca)菜(cai)(cai)(cai)制(zhi)作歷(li)史(shi)已有(you)300余(yu)年(nian)(nian),都是自家食(shi)用(yong)(yong),一般用(yong)(yong)來(lai)食(shi)送粥有(you)時也食(shi)送飯(fan)。在(zai)“瓜菜(cai)(cai)(cai)”年(nian)(nian)代,幾乎(hu)家家戶戶都制(zhi)擦(ca)菜(cai)(cai)(cai),擦(ca)菜(cai)(cai)(cai)也成為農(nong)村人主菜(cai)(cai)(cai),那(nei)時本來(lai)肚子油水少(shao),多(duo)吃(chi)了肚子便轱轆地轉,搞得肚子更空,吃(chi)得更多(duo),變(bian)成“惡性循(xun)環”。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)豆米湯(tang)是一道(dao)(dao)民(min)間菜(cai)(cai)(cai),民(min)間曾(ceng)經(jing)流傳“三天(tian)不吃(chi)酸(suan),走路打川川”的(de)諺(yan)語。又說(shuo)此菜(cai)(cai)(cai)可預防結石病,亦可延年(nian)(nian)益(yi)壽,因(yin)而深受人們歡(huan)迎。這其實是“擦(ca)菜(cai)(cai)(cai)”,深加工(gong)的(de)一道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai),在(zai)宴席上可用(yong)(yong),能登大雅之堂(tang)。
泡(pao)制擦(ca)(ca)(ca)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一般用青菜(cai)(cai)(cai)(cai)、白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、也有用豆(dou)角,用豆(dou)角一定(ding)要附帶(dai)(dai)一些豆(dou)角葉,泡(pao)制出來的擦(ca)(ca)(ca)菜(cai)(cai)(cai)(cai)才(cai)好吃。這種擦(ca)(ca)(ca)菜(cai)(cai)(cai)(cai)酸(suan)中帶(dai)(dai)香(xiang),作為佐餐小菜(cai)(cai)(cai)(cai),雖算不上營養(yang)豐(feng)富,因帶(dai)(dai)有一股酸(suan)香(xiang)味,倒也可口(kou)開胃,別(bie)有一番(fan)風味。
1、先把青白菜(cai)(cai)或豆(dou)角及葉放在太陽下曬(shai)一(yi)(yi)二天,六七(qi)成干時用刀切成小碎塊,然后裝入(ru)一(yi)(yi)個肚大口小的瓦罐中,裝時用削尖(jian)木棒往(wang)下插(cha)壓(ya)(農村把插(cha)叫(jiao)擦,因此叫(jiao)擦菜(cai)(cai)),邊裝邊插(cha)壓(ya),直至插(cha)壓(ya)得實(shi)實(shi)的。此時要味可在上面加點鹽,也可加些五香粉之類。
2、然(ran)后倒扣上(shang)(shang)蓋子,再在(zai)罐沿(yan)水(shui)渠上(shang)(shang)放(fang)上(shang)(shang)水(shui),使(shi)蓋子封得更實,讓它發酵,隔幾天換(huan)一次水(shui),到一個月(yue)左(zuo)右便成擦(ca)菜(cai)(cai)了。此時可以(yi)開缸邊(bian)取菜(cai)(cai)吃邊(bian)繼續發酵,不(bu)過(guo)擦(ca)菜(cai)(cai)上(shang)(shang)的(de)蓋一定要蓋實,如漏氣(qi)擦(ca)菜(cai)(cai)不(bu)酸,并會變壞,這叫作“臭風”。“臭風”的(de)菜(cai)(cai)不(bu)酸,并有霉氣(qi)味,是(shi)不(bu)能吃的(de)。有的(de)還把酸菜(cai)(cai)挖出來曬成酸菜(cai)(cai)干,這樣可貯藏(zang)保管數年(nian),隨時可食用。