山東淄博(bo)博(bo)山人逢年過(guo)節家(jia)家(jia)戶戶包博(bo)山水(shui)餃吃,平(ping)時用博(bo)山水(shui)餃招(zhao)待客人,近年來博(bo)山水(shui)餃的流行區域有迅速向周圍(wei)擴大(da)之(zhi)勢,筆(bi)者在(zai)濟南、棗莊等地(di)曾見掛有經營博(bo)山水(shui)餃招(zhao)牌的飯店(dian),說(shuo)明這一地(di)方(fang)名吃的影(ying)響之(zhi)大(da)。
博(bo)山水(shui)餃(jiao)(jiao),制作(zuo)精良,餡(xian)料考究(jiu),加工細(xi)致。它的造型如餛飩,呈翹角元寶狀,用雪白(bai)的面粉(fen)制做的博(bo)山水(shui)餃(jiao)(jiao)個(ge)個(ge)像元寶。博(bo)山水(shui)餃(jiao)(jiao)的餡(xian)子(zi)分(fen)肉、海鮮(xian)、素(su)三(san)大類(lei)。肉餡(xian)又(you)有(you)豬、牛、羊、雞(ji)等(deng)(deng)肉之(zhi)(zhi)分(fen),海鮮(xian)有(you)蟹黃、蝦仁、魚肉等(deng)(deng)之(zhi)(zhi)別(bie)。博(bo)山人(ren)喜歡吃(chi)的素(su)水(shui)餃(jiao)(jiao)餡(xian)是由豆腐、粉(fen)條(tiao)、海米(mi)或蝦皮、青菜少許,蔥姜、花(hua)椒(jiao)面等(deng)(deng)作(zuo)成。
1、博山水餃比餛(hun)飩(tun)(tun)皮(pi)要(yao)大(da),形狀不一(yi)樣,是(shi)大(da)小頭(tou)的(de)(de),厚度(du)要(yao)比餛(hun)飩(tun)(tun)皮(pi)厚,餛(hun)飩(tun)(tun)皮(pi)多半是(shi)方(fang)形的(de)(de),皮(pi)薄(bo)。水餃餡(xian)料種類要(yao)比餛(hun)飩(tun)(tun)多的(de)(de)多,餛(hun)飩(tun)(tun)餡(xian)料大(da)多是(shi)精肉(rou)、海鮮等,而(er)水餃餡(xian)可以自由搭配,常用(yong)的(de)(de)有肉(rou)三鮮、素三鮮、各(ge)種蔬菜(cai)餡(xian)、豆腐餡(xian)、各(ge)種肉(rou)餡(xian)。餛(hun)飩(tun)(tun)餡(xian)無法用(yong)蔬菜(cai)餡(xian)、素菜(cai)餡(xian)等,因(yin)為無法包裹,勉強包裹,下鍋一(yi)煮(zhu)也成了粥(zhou),都(dou)稀巴爛了。相比而(er)言,餛(hun)飩(tun)(tun)的(de)(de)餡(xian),比起餃子(zi)來,包的(de)(de)量很少,一(yi)丁(ding)點而(er)已。有些南方(fang)的(de)(de)餛(hun)飩(tun)(tun),包成蛋餃的(de)(de)樣子(zi),有海蜇的(de)(de)形狀。
2、制作(zuo)工藝有(you)區別(bie),餛飩包裹程序(xu)要簡單的多(duo),熟練的早點工,根本無需用眼睛去(qu)看(kan),閉著眼都可以流水(shui)作(zuo)業,水(shui)餃則不同,包好了要擺放(fang)的。
3、成型不一(yi)(yi)樣,博山水(shui)餃的外形是元寶狀,而天下各種餛飩則(ze)不一(yi)(yi)了,各地都不太一(yi)(yi)樣。
據說水(shui)(shui)餃(jiao)是餛(hun)飩分化出(chu)來的(de)(de),博山水(shui)(shui)餃(jiao)的(de)(de)來源不(bu)(bu)會與其它地(di)(di)方的(de)(de)來源相悖,只(zhi)是在(zai)風格形成上(shang)個性突出(chu),在(zai)所有(you)水(shui)(shui)餃(jiao)家(jia)族中以考究、美觀、可口不(bu)(bu)輸任(ren)何一地(di)(di),得益于千百年來手工業繁華(hua)之地(di)(di)人杰地(di)(di)靈使然(ran)。而源遠流長的(de)(de)中華(hua)餛(hun)飩,依然(ran)行進在(zai)廣袤浩瀚的(de)(de)歷史(shi)演進中。
家常水(shui)(shui)餃餡的制法:肥瘦(shou)豬肉(rou),(肥瘦(shou)比例因口味而定(ding))配以時(shi)令蔬菜,常用(yong)(yong)(yong)的蔬菜有(you)(you)綠豆芽(ya)、白(bai)蘿卜、元蔥(cong)、茄子、蕓豆、菜花、豆角、芹菜等,以上各菜用(yong)(yong)(yong)時(shi)要(yao)先用(yong)(yong)(yong)刀切一(yi)下(xia)(xia)使體積變(bian)小(xiao),放入開水(shui)(shui)鍋內(nei)燙一(yi)下(xia)(xia),涼透剁細,稍潷水(shui)(shui)分;還有(you)(you)白(bai)菜心、嫩南瓜,韭(jiu)菜等,這些用(yong)(yong)(yong)時(shi)不用(yong)(yong)(yong)燙;將(jiang)(jiang)肉(rou)放蔥(cong)姜(jiang)加醬油、食鹽剁細,大小(xiao)以挫如花椒籽狀為宜,太細吃時(shi)口感(gan)不及粗一(yi)點好(hao),太粗易插(cha)破水(shui)(shui)餃皮,再將(jiang)(jiang)肉(rou)與蔬菜放在(zai)一(yi)起(qi)拌勻,餡子做好(hao)備(bei)用(yong)(yong)(yong)。
博山(shan)水餃皮(pi)的(de)(de)作(zuo)法:將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉放(fang)入盆中,加水和好成面(mian)(mian)團(tuan)(tuan),軟硬適宜為好,然后在大搟(xian)面(mian)(mian)板(ban)上(shang)撒(sa)(sa)面(mian)(mian)粉,放(fang)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)以(yi)兩(liang)(liang)手用力在板(ban)上(shang)反復圈(即推壓之意)勻,用大搟(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)搟(xian)成無效均勻的(de)(de)薄(bo)(bo)面(mian)(mian)皮(pi),厚(hou)薄(bo)(bo)如面(mian)(mian)條狀(zhuang)(zhuang)(zhuang),在搟(xian)好的(de)(de)面(mian)(mian)皮(pi)的(de)(de)兩(liang)(liang)面(mian)(mian)均勻撒(sa)(sa)上(shang)面(mian)(mian)粉,以(yi)防(fang)粘連(lian),用兩(liang)(liang)手將(jiang)(jiang)(jiang)大面(mian)(mian)皮(pi)提起折(zhe)疊成l0一15厘米(mi)寬的(de)(de)帶狀(zhuang)(zhuang)(zhuang),使(shi)刀(dao)垂直于折(zhe)疊好的(de)(de)帶狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)面(mian)(mian)皮(pi),從頭開(kai)始每隔(ge)10厘米(mi)截一刀(dao),要(yao)刀(dao)刀(dao)切透,切完后,將(jiang)(jiang)(jiang)切成的(de)(de)每一段用手展開(kai),一頭放(fang)齊(qi),層層摞起,又呈帶狀(zhuang)(zhuang)(zhuang),用刀(dao)依次切下,便成相鄰顛(dian)倒的(de)(de)梯(ti)形(xing)樣(yang),截成每個(ge)面(mian)(mian)皮(pi)為上(shang)底約6厘米(mi),下底約9.5cm,高(gao)l0cm的(de)(de)等腰梯(ti)形(xing),這就是博山(shan)水餃皮(pi),將(jiang)(jiang)(jiang)其摞疊備用。
博山水餃的(de)包法:將(jiang)水餃皮放在伸平(ping)的(de)左(zuo)手(shou)(shou)掌上(shang),梯形上(shang)底朝指(zhi)尖方向且(qie)與食指(zhi)尖齊,將(jiang)水餃餡放在靠(kao)梯形上(shang)底一側的(de)面皮上(shang),用(yong)右(you)手(shou)(shou)將(jiang)面皮推(tui)卷成圓(yuan)桶(tong)狀,圓(yuan)桶(tong)卷到靠(kao)近梯形下(xia)底時,用(yong)右(you)手(shou)(shou)的(de)食指(zhi)拇(mu)指(zhi)捏(nie)住(zhu)圓(yuan)桶(tong)右(you)端,且(qie)用(yong)左(zuo)手(shou)(shou)捏(nie)住(zhu)左(zuo)端,使梯形的(de)下(xia)底一側朝胸(xiong)前,兩手(shou)(shou)捏(nie)住(zhu)且(qie)沿著(zhu)餃子(zi)餡向外側推(tui)折,使折起的(de)在原梯形下(xia)底的(de)對面的(de)兩個(ge)角靠(kao)近并(bing)壓住(zhu),捏(nie)牢即成。
博山水(shui)餃名吃,在30年代(dai)推出(chu)“石家水(shui)餃”,其配方是:500克(ke)面粉,300克(ke)肉(rou)肥七瘦三,10克(ke)海(hai)米(mi),10克(ke)香油,25克(ke)醬油,50克(ke)蔥,5克(ke)鹽(yan),適時青菜(cai)少許,做60個水(shui)餃。
還有“李家水(shui)(shui)餃(jiao)”,是(shi)由當地人李德(de)喜在1915年制作問(wen)世(shi)的,長期以來(lai)從(cong)配料到制作都恪守李家水(shui)(shui)餃(jiao)的標準:500克(ke)(ke)面粉,配凈肉350克(ke)(ke),其中瘦肉占七(qi)成(cheng),外加香油、海米、水(shui)(shui)木耳各(ge)15克(ke)(ke),加醬油、鹽(yan)、味(wei)精、適(shi)時青菜少(shao)許,每500克(ke)(ke)面粉做(zuo)80個。
石(shi)家(jia)(jia)水餃,斷檔十多年(nian),而李家(jia)(jia)水餃鋪在日偽時期已歇業(ye),也斷檔幾十年(nian)。