柘(zhe)城(cheng)雞(ji)(ji)爪(zhua)麻(ma)花是柘(zhe)城(cheng)特產(chan)。雞(ji)(ji)爪(zhua)麻(ma)花的來歷無(wu)考,據(ju)傳有(you)王姓者祖(zu)輩以(yi)此(ci)為業。清(qing)世宗雍正(1723)年(nian)(nian)間,安平(ping)(ping)集人劉(liu)慎,官任監(jian)察御使刑部左侍(shi)郎,曾以(yi)此(ci)品進貢。傳至王安平(ping)(ping)一(yi)(yi)輩時(shi),因(yin)自己年(nian)(nian)邁乏嗣無(wu)后,方傳此(ci)技(ji)于好友周大江。至今(jin),周家已(yi)傳四代,歷100余年(nian)(nian)。雞(ji)(ji)爪(zhua)麻(ma)花,折下一(yi)(yi)股(gu)(gu)用(yong)火點著,可以(yi)當紙枚點火吸(xi)煙。一(yi)(yi)股(gu)(gu)一(yi)(yi)股(gu)(gu)相接點著,一(yi)(yi)個雞(ji)(ji)爪(zhua)麻(ma)花可照(zhao)明走一(yi)(yi)里遠。
昔時,安平集(ji)歸屬鹿(lu)(lu)邑縣(xian)。地(di)處柘(城(cheng))、淮(陽)、鹿(lu)(lu)(邑)、太(tai)(康)交通必經(jing)之路,是豫皖蘇魯晉客商(shang)聚集(ji)的大集(ji),經(jing)此者,紛(fen)紛(fen)買(mai)食,以享雞(ji)爪麻花奇特風味(wei)。
1、柘城(cheng)雞爪(zhua)麻花是選(xuan)用優質(zhi)白(bai)面(mian),每斤面(mian)八錢(qian)香油、三錢(qian)鹽、半錢(qian)堿。
2、先將(jiang)鹽堿用溫水化于盆,兌面(mian)后,兩(liang)手將(jiang)面(mian)抄成(cheng)穗,再兌入香油(you)和引酵(jiao)、再揉,將(jiang)面(mian)揉到光滑為止。
3、稍停待面發起后(hou),執案上,刀割成塊,搓成長條,粗細如筷,四股一(yi)劑,掐取二寸長一(yi)段。擰成雞爪(zhua)形(xing)狀下鍋(guo),鍋(guo)內(nei)香油用適(shi)宜(yi)的(de)平火,將麻花(hua)炸(zha)到(dao)杏(xing)黃色(se),在鍋(guo)內(nei)不出泡時,撈出即成。
4、其制作難點有個術語,即“三(san)分炒家,七分撈家”。翻撥麻(ma)花的(de)撈家,是掌握火候,下鍋多少,出鍋快慢,色度好壞,是否達到(dao)酥脆,麻(ma)花造形(xing)等等技術要求的(de)關鍵。非(fei)有傳(chuan)授(shou)和長(chang)期實踐,難以(yi)具有決(jue)定(ding)質量的(de)技術。
柘(zhe)城雞(ji)爪(zhua)麻花的(de)(de)傳(chuan)(chuan)承還(huan)有(you)一(yi)個故事。柘(zhe)城縣(xian)安(an)平(ping)(ping)鎮上的(de)(de)王(wang)(wang)家(jia)(jia)以(yi)烹炸(zha)雞(ji)爪(zhua)麻花世代為業,手藝傳(chuan)(chuan)男(nan)不傳(chuan)(chuan)女(nv)(nv)。傳(chuan)(chuan)至王(wang)(wang)安(an)平(ping)(ping)一(yi)輩(bei)時(shi)(shi),王(wang)(wang)家(jia)(jia)沒(mei)有(you)子(zi)嗣。王(wang)(wang)家(jia)(jia)一(yi)女(nv)(nv),自小指腹為婚嫁(jia)與周(zhou)(zhou)(zhou)家(jia)(jia)。但周(zhou)(zhou)(zhou)家(jia)(jia)那位(wei)(wei)公子(zi)因(yin)意外夭折(zhe)。王(wang)(wang)家(jia)(jia)女(nv)(nv)子(zi)按照當(dang)時(shi)(shi)風俗,在其16歲時(shi)(shi)仍然“嫁(jia)”到了(le)周(zhou)(zhou)(zhou)家(jia)(jia),并守寡(gua)一(yi)生,從而立(li)下貞(zhen)節牌。王(wang)(wang)家(jia)(jia)女(nv)(nv)子(zi)“嫁(jia)”到周(zhou)(zhou)(zhou)家(jia)(jia)后(hou),因(yin)為王(wang)(wang)家(jia)(jia)烹炸(zha)雞(ji)爪(zhua)麻花的(de)(de)技(ji)藝沒(mei)有(you)男(nan)子(zi)可傳(chuan)(chuan),就把技(ji)藝傳(chuan)(chuan)給(gei)了(le)那位(wei)(wei)女(nv)(nv)子(zi)。那位(wei)(wei)女(nv)(nv)子(zi)就在周(zhou)(zhou)(zhou)家(jia)(jia)把雞(ji)爪(zhua)麻花進一(yi)步發揚光大。安(an)平(ping)(ping)集地處(chu)柘(zhe)城、淮陽、鹿邑、太康4縣(xian)交(jiao)界(jie)處(chu),是商賈云集之地。清朝(chao)時(shi)(shi),過往商家(jia)(jia),凡到安(an)平(ping)(ping)集,必(bi)買(mai)周(zhou)(zhou)(zhou)家(jia)(jia)媳婦烹炸(zha)的(de)(de)雞(ji)爪(zhua)麻花。從那以(yi)后(hou),正宗的(de)(de)王(wang)(wang)家(jia)(jia)雞(ji)爪(zhua)麻花就成了(le)周(zhou)(zhou)(zhou)家(jia)(jia)雞(ji)爪(zhua)麻花。周(zhou)(zhou)(zhou)家(jia)(jia)雞(ji)爪(zhua)麻花從周(zhou)(zhou)(zhou)大江傳(chuan)(chuan)起,至今在周(zhou)(zhou)(zhou)家(jia)(jia)已傳(chuan)(chuan)100多年(nian)。