當廚房里的果蔬不慎發霉(mei)時,很多(duo)人的直覺反應是切掉發霉(mei)的部(bu)分(fen),認(ren)為剩下(xia)的部(bu)分(fen)仍(reng)然安(an)全可食。這種做(zuo)法(fa)看似節省和合(he)理,卻可能對健康造成潛(qian)在威脅。霉(mei)變不僅(jin)僅(jin)是表面問題,它的影響遠比眼睛所見更深入(ru)。
霉菌的菌絲是肉(rou)眼不可見的,它們能迅(xun)速(su)且(qie)深入地滲透到果蔬(shu)內部,遠遠超出了表面霉斑的范圍。當消費者(zhe)(zhe)嘗試(shi)僅去除霉斑部分時,殘留的菌絲及其產生的真菌毒素仍(reng)然(ran)存在,繼(ji)續(xu)對食用者(zhe)(zhe)的健康(kang)構成威脅。
除了(le)霉菌的(de)這種“隱形滲透”,還有一(yi)點(dian)不得不提(ti),那就(jiu)是霉菌生(sheng)(sheng)長的(de)環境(jing)往(wang)往(wang)伴隨著其他微生(sheng)(sheng)物的(de)繁(fan)殖,如(ru)細(xi)菌等,這(zhe)些微生(sheng)(sheng)物的(de)存(cun)在同樣會對(dui)(dui)食品安全造成風險。因此,簡單的(de)剔(ti)除并不能真正解(jie)決問題,而是需要對(dui)(dui)發(fa)霉的(de)果蔬采取更為謹慎的(de)處(chu)理措(cuo)施。
霉變果(guo)蔬不但可(ke)能失去(qu)經濟價值,重(zhong)要的(de)(de)(de)是(shi),受真菌(jun)毒(du)素污(wu)染(ran)的(de)(de)(de)果(guo)蔬被(bei)人和(he)動物食用后會產生廣泛的(de)(de)(de)毒(du)性效應,包括致(zhi)癌、致(zhi)畸、致(zhi)突變等作用。目前已發(fa)現的(de)(de)(de)果(guo)蔬中常見的(de)(de)(de)真菌(jun)毒(du)素有幾十種,可(ke)分為四大(da)類。
1、單端孢霉烯族毒素
該類毒素的病原菌,產生在(zai)果蔬采收之前(qian)。通過植物表面(mian)的傷(shang)口(kou)或自然孔口(kou)成功定殖。在(zai)低溫(wen)、高(gao)濕、pH值偏(pian)酸(suan)性條件下,病原(yuan)菌生長迅速。
主(zhu)要是通過抑制和干(gan)擾(rao)人和動物體內(nei)的蛋白質和核酸的合成,從而對人畜健康(kang)產(chan)生(sheng)免疫抑制。人畜在食(shi)用該類毒(du)素(su)污染的食(shi)品后可產(chan)生(sheng)廣(guang)泛的毒(du)性效應。
2、展青霉素
病原(yuan)菌主要在果(guo)蔬(shu)采(cai)收后貯藏和(he)運輸的(de)(de)過(guo)(guo)程中通(tong)過(guo)(guo)寄主表面(mian)的(de)(de)傷口或自然孔口侵(qin)入(ru)。病原(yuan)菌產生展青(qing)霉(mei)素的(de)(de)溫(wen)度范圍較寬,一(yi)般在0~40℃范圍內均(jun)可(ke)產生。高濕條(tiao)件有利于展青霉素的產生,pH 4~5是(shi)展青霉素(su)合成的最(zui)適pH值。
展青霉(mei)素(su)對(dui)人(ren)及動物均(jun)具有較強的(de)(de)毒性作用(yong)。當人(ren)攝(she)取了展青霉(mei)素(su),可通過(guo)影響細胞(bao)膜的(de)(de)透(tou)過(guo)性間(jian)接地引起生理呼(hu)吸異常。
3、赭曲霉毒素
產(chan)生(sheng)赭曲霉(mei)(mei)毒素的(de)病原菌主(zhu)要在果蔬采收后貯藏(zang)和運輸的(de)過程中(zhong)通過果蔬表面(mian)的(de)傷口或果實之間的(de)相互接(jie)觸而侵染。青霉(mei)(mei)屬真菌產(chan)生(sheng)赭曲霉(mei)(mei)毒素A的條件(jian)一般是氣溫低于30℃且(qie)水分活(huo)度較低的地方生長。
OTA對(dui)人類(lei)和動物的毒(du)(du)性作(zuo)用主(zhu)要表現為腎臟毒(du)(du)、肝毒(du)(du)、致(zhi)畸(ji)、致(zhi)癌、致(zhi)突(tu)變(bian)和免疫抑制(zhi)作(zuo)用。國際癌癥(zheng)研究(jiu)機(ji)構將其(qi)定為2B類致癌物。
4、交鏈孢霉毒素
這種病菌(jun)具(ju)有腐(fu)生(sheng)寄生(sheng)以及(ji)植(zhi)物(wu)致病性,既可(ke)以在(zai)田間通過(guo)(guo)果蔬類作物(wu)的自然孔口侵入,也可(ke)以在(zai)果蔬采收后貯(zhu)藏和運輸過(guo)(guo)程(cheng)中通過(guo)(guo)傷口或健(jian)康(kang)果蔬與腐(fu)爛果蔬的相互接(jie)觸(chu)而霉變。
交鏈孢毒素(su)廣泛存(cun)在于(yu)霉變的果蔬(shu)中(zhong)。我國食(shi)管癌高(gao)發區可能與進食(shi)被交鏈孢毒素(su)污染的食(shi)品有關。
1、紅心甘蔗
甘(gan)蔗(zhe)愛好(hao)者可能會發現,有時候(hou)自己買(mai)的(de)甘(gan)蔗(zhe),心有點紅,吃起(qi)來也沒啥異味,似乎是沒什么(me)問題。但實際(ji)上,心變紅的(de)甘(gan)蔗(zhe),其威力跟黑化的(de)鈕鈷祿(lu)甄嬛(huan)差不多(duo),招(zhao)招(zhao)致命(ming)。因(yin)為“紅心(xin)”意(yi)味著它感染(ran)了“節菱孢霉(mei)菌”,接著就會產生(sheng)毒素(su),這種毒素(su)僅0.5克就會(hui)使人(ren)產生(sheng)中毒反應。輕則嘔吐、腹瀉、肚子疼,嚴重(zhong)還會(hui)抽搐、腦(nao)部水(shui)腫、肺水(shui)腫,甚至導致(zhi)呼(hu)吸衰竭(jie)和死亡。
2、腐爛生姜
生(sheng)姜腐(fu)爛后會產(chan)生(sheng)有害物(wu)質(zhi)“黃(huang)樟素(su)”,容易誘發食道癌、肝癌等。
3、長了黑斑的紅薯
含有(you)甘(gan)薯酮、甘(gan)薯酮醇等有(you)毒物質,清(qing)洗蒸煮都無(wu)法去(qu)除,中毒后會(hui)胃部不適、惡心(xin)嘔(ou)吐腹痛腹瀉(xie),甚至氣喘(chuan),抽搐(chu)昏迷。
4、發霉的花生玉米
花生(sheng)玉米霉(mei)爛后產生(sheng)的(de)黃曲霉(mei)毒素,是世界衛生(sheng)組織(zhi)劃定(ding)的(de)1類致癌物(wu),可引起肝臟(zang)、腎(shen)臟(zang)損傷(shang),甚至(zhi)可以成為肝癌的(de)導火索(suo)。在外吃尤其(qi)要(yao)注意。
在(zai)處理(li)(li)發霉(mei)的(de)果蔬(shu)時(shi),首先(xian)需(xu)要了解的(de)是,并非所有發霉(mei)的(de)果蔬(shu)都必(bi)須(xu)丟棄。根(gen)據果蔬(shu)的(de)類(lei)型和霉(mei)斑的(de)程度,可(ke)以(yi)做出不(bu)同(tong)的(de)處理(li)(li)決策。對于硬質(zhi)食物(wu),如硬質(zhi)奶酪(lao)和一些根(gen)莖類(lei)蔬(shu)菜,由于其密實的(de)結構,霉(mei)菌難(nan)以(yi)深入滲透,因此(ci)在(zai)去除霉(mei)斑及其周(zhou)圍至少(shao)1英寸(約2.54厘(li)米)的部(bu)分后,可能仍(reng)可安全食(shi)用(yong)。
然而,對于高水(shui)分含量的果蔬,如西紅柿、桃子等,一旦出(chu)現霉(mei)斑,就意味(wei)著(zhu)霉(mei)菌及其(qi)毒(du)素可能已經(jing)分布于整(zheng)個食品中(zhong)。在這種情況下,最安(an)全的做法(fa)是丟棄整(zheng)個食品,以避免任何健康風險。
雖然處理(li)發(fa)霉的(de)果蔬是(shi)必要的(de),但更重要的(de)是(shi)采(cai)取措施預防霉菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)。通過(guo)正確的(de)存儲(chu)方法和日(ri)常(chang)習慣,可以(yi)大(da)大(da)降低果蔬發(fa)霉的(de)風險。這(zhe)包括(kuo):
1、保持冷藏
對于易腐爛的果(guo)蔬,應(ying)存放在(zai)冰(bing)箱中(zhong),特別是在(zai)溫(wen)暖潮(chao)濕的環境下。
2、干燥存儲
確保(bao)存儲(chu)環境干燥,霉菌在潮濕條(tiao)件(jian)下(xia)更易(yi)生(sheng)長。
3、定期檢查
定期檢查存儲的果(guo)蔬,及時去除開始變質的部分,防止霉菌蔓延(yan)。
4、適當包裝
使(shi)用(yong)透氣(qi)的(de)包(bao)裝材料可以(yi)幫助保持果蔬的(de)新(xin)鮮,同(tong)時減少霉菌生長的(de)機會。