天津全羊席每道菜(cai)品取(qu)料極(ji)(ji)為精細、取(qu)名極(ji)(ji)為奇(qi)巧,烹調極(ji)(ji)為高超,組合(he)極(ji)(ji)為考究(jiu),如取(qu)羊耳可做三(san)種菜(cai):耳尖為“迎風(feng)扇”、耳中為“雙(shuang)飛翠”、耳根(gen)為”龍門角”;鼻(bi)(bi)(bi)能做(zuo)三種(zhong)菜,鼻(bi)(bi)(bi)尖:“采靈芝”、鼻(bi)(bi)(bi)梁肉:“望峰坡(po)”、鼻(bi)(bi)(bi)脆骨(gu):“明骨(gu)魚”;舌也(ye)能做(zuo)三種(zhong)菜,舌尖:“落水泉”、舌根(gen):“迎草香”、舌旁頰(jia)肉:“飲(yin)澗臺”。
羊心從心頭至心尖(jian)可烹(peng)為(wei)六道菜:鼎爐蓋、提爐頂(ding)、鳳頭冠(guan)、爆(bao)炒玲瓏、七(qi)孔靈臺(tai)、安南臺(tai);上下眼皮烹(peng)制的菜名為(wei):“明開(kai)夜合”等等,取名(ming)之(zhi)高(gao)妙,寓意之(zhi)貼切令人(ren)拍案叫(jiao)絕。
同時還(huan)有(you)借(jie)“八珍”取(qu)名的(de)如:干炸龍肝(gan)、清(qing)燴鳳髓、紅燒豹胎、香糟猩唇、黃(huang)燜熊掌(zhang)、清(qing)燉鹿筋等(deng)。也有“會意(yi)”吉(ji)祥(xiang)(xiang)的(de):壽天(tian)百(bai)祿、滿堂五福、三陽(yang)開泰、八仙(xian)過海(hai)、百(bai)子葫蘆、吉(ji)祥(xiang)(xiang)如意(yi)等(deng)菜品(pin)。使(shi)全羊席不僅滿足了顧客的(de)眼目之福、口(kou)腹(fu)之欲,也給食客帶去了藝術(shu)上的(de)享受(shou),充分體現出中國(guo)飲食文化的(de)博(bo)大精(jing)深(shen)。
時至20世紀(ji)80年代(dai)宴賓樓的王(wang)春彤(tong)師(shi)傅(fu)不僅整理了(le)“全(quan)羊(yang)席”,又在(zai)原全(quan)羊(yang)大菜的基礎上創制(zhi)出(chu)“滑炒鳳(feng)絲”、“雪片(pian)紛飛”、“甜(tian)蜜常思”、“青山(shan)挺立”、“旭日東升”、“西施腐乳(ru)”、“春回大地”、“銀裝素裹”、“三(san)體相(xiang)會”、“薈萃一堂(tang)”、“燴脊腦(nao)眼(yan)”、”烹燒鹿筋”等12道(dao)新品,進一步豐富了(le)全(quan)羊(yang)菜的內容。”
天津全羊(yang)席在清末民國初是餐(can)飲鼎(ding)盛時期,在號稱清真(zhen)十二樓(lou)的(de)大飯莊激(ji)烈競爭中日趨完(wan)善的(de),并產生(sheng)了天津風(feng)味(wei)(wei)清真(zhen)菜擅(shan)長烹(peng)制河(he)海兩鮮、山珍海味(wei)(wei)和(he)全羊(yang)席的(de)一代名廚(chu)一會(hui)芳樓(lou)的(de)穆祥(xiang)珍和(he)鴻(hong)賓樓(lou)的(de)宋紹山等。