品(pin)(pin)嘗一品(pin)(pin)直隸官府宴,最重要的(de)(de)一點就是(shi)(shi)要飯前先(xian)品(pin)(pin)湯(tang)。他(ta)們使用(yong)(yong)的(de)(de)套湯(tang)精(jing)選(xuan)雞(ji)、鴨、肘(zhou)等原(yuan)料(liao)熬(ao)(ao)制而成,嚴格按照老輩(bei)子(zi)的(de)(de)方法進行熬(ao)(ao)制。整桌的(de)(de)官府宴席,全部都是(shi)(shi)用(yong)(yong)套湯(tang)來進行調味(wei)的(de)(de),不添加味(wei)精(jing),用(yong)(yong)以(yi)提升菜品(pin)(pin)的(de)(de)整體口感。其中上湯(tang)釀(niang)白(bai)菜、套湯(tang)蘿卜絲,更(geng)是(shi)(shi)色澤白(bai)潤(run),汁香味(wei)美。
“李鴻(hong)(hong)章燴(hui)菜”是直隸總督李鴻(hong)(hong)章在1896年(nian)(nian)奉命(ming)出(chu)使(shi)歐美各(ge)國數月后回到保(bao)定,直隸官廚專門為讓他一解(jie)思鄉之苦而(er)做的(de)菜品,此菜精選了上等的(de)海參、魚翅、鮑魚、鹿筋、松茸,輔以乾隆御(yu)批(pi)的(de)徐水貢菜,配以保(bao)定三百(bai)多年(nian)(nian)歷史(shi)的(de)槐茂甜面醬燴制而(er)成,醬香(xiang)濃郁,營養豐(feng)富。
“雞里蹦”則是康熙皇帝非常喜歡(huan)的(de)保定地方菜(cai),取材于安新白洋淀(dian)的(de)大青蝦與(yu)當地家養雛(chu)雞,佐以甜面醬調(diao)味,色澤金黃明(ming)亮,口感更是鮮(xian)香(xiang)脆(cui)嫩。
一(yi)品直隸官府(fu)宴以一(yi)品文官、蜜汁小番茄、冷熱(re)拼(pin)盤3道冷菜和(he)鴻章燴菜、官府六味(wei)骨(gu)、鍋(guo)包肘子(zi)、總(zong)督豆腐、雞里(li)蹦(beng)、抓炒魚、陽春(chun)白露、上(shang)湯釀白菜等8道(dao)熱菜(cai),配以驢(lv)肉火燒、柿柿如意(yi)2道面點。
直隸官府菜(cai)源于明(ming),盛于清,民國時(shi)期衰落。近年來經(jing)挖掘整理,重新煥發(fa)了(le)生(sheng)機(ji)。“李鴻(hong)章燴菜”、“雞里蹦”等400余(yu)道直隸官府菜品,成(cheng)為(wei)冀菜的代表,2010年作為河北省唯一(yi)代表入駐上海世(shi)(shi)博會(hui);而(er)伴隨著(zhu)北京(jing)冬奧會(hui),“一(yi)品(pin)直隸官(guan)(guan)府宴”宴席“李鴻章燴菜(cai)”“雞(ji)里蹦”“鍋包肘子”“抓炒魚”“炒代蟹”等多道菜(cai)品(pin)入選崇禮菜(cai)單,將直隸官(guan)(guan)府菜(cai)推向(xiang)世(shi)(shi)界。