瀘州附骨雞做法
食(shi)材:雞翅(chi)、菜(cai)籽油(you)、干辣椒、花椒、小蔥、大蔥、老姜、胡椒粉、香油(you)、醪糟汁、鹽、味(wei)精、料酒、糖色、鮮湯、醬油(you)。
步驟:
1、每個(ge)雞(ji)翅都從中(zhong)間斬成兩段,姜(jiang)、蔥、料酒(jiu)、胡椒、鹽腌制15分鐘(zhong),起鍋燒油(you)(you),四五成油(you)(you)溫(wen)后,倒(dao)入雞(ji)翅炸定型(xing),呈金黃色后撈出。
2、菜籽油下(xia)鍋燒熱,三四成油溫后(hou),放(fang)姜、蔥先(xian)炸變色撈出。
3、下(xia)干辣椒(jiao)、花椒(jiao)浸炸到辣椒(jiao)變(bian)成深棕紅色起(qi)鍋。
4、連辣椒帶油倒入容器內(nei),浸泡一晚,第(di)二天(tian)把油過濾出來,這就是煳辣油。
5、鍋里倒入少量煳(hu)辣油,下干辣椒(jiao),干花椒(jiao)炒(chao)香、炒(chao)酥即可撈出,保證干辣椒(jiao)色(se)澤(ze)紅亮。
6、起鍋燒油,下(xia)姜片煸(bian)(bian)香,倒入炸(zha)好的雞肉小(xiao)火煸(bian)(bian)出焦(jiao)香味(wei)。
7、醪糟(zao)汁水(shui)(shui),鮮湯(tang)、糖色、醬油等調味(wei)混合均勻,直接倒入(ru)鍋中,小火慢收,把汁水(shui)(shui)收干。
8、收汁過程(cheng)中反復顛(dian)鍋,注意(yi)鍋內變化,不能(neng)燒糊,火(huo)候至關重要。
9、湯汁收(shou)干,雞肉呈現棕(zong)紅色,把煳辣(la)油炒好的花椒(jiao)(jiao)和辣(la)椒(jiao)(jiao)倒(dao)入(ru)鍋(guo)(guo)中翻炒均勻,起鍋(guo)(guo)。
10、煳辣(la)油炒過的(de)辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)香味熗進雞肉,剩下的(de)少許煳辣(la)油給雞肉增(zeng)添油亮色澤(ze)。