火腿腸加工方法 火腿腸的制作過程

火(huo)腿腸加工方法 火(huo)腿腸的制作過程

一、火腿腸的加工方法

如(ru)果把(ba)香腸(chang)當作(zuo)火腿腸(chang)的(de)祖先，那(nei)么(me)它的(de)歷(li)史有(you)幾千(qian)年了(le)。據說，在荷馬(ma)史詩(shi)里就有(you)了(le)香腸(chang)的(de)記載。不

過，現在我們吃到的(de)火腿腸(chang)跟香(xiang)腸(chang)的(de)差(cha)別已經很大了——原料基本相(xiang)同，但是(shi)加工過程相(xiang)差(cha)甚遠，因而口感味道也就相(xiang)當不同了。

在(zai)食品工程里，火腿腸(chang)是一(yi)種(zhong)被稱為(wei)“乳(ru)(ru)化肉(rou)”的(de)(de)(de)(de)體系(xi)——它(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)關鍵是把脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)打(da)成(cheng)細小的(de)(de)(de)(de)顆(ke)粒，然后均勻(yun)分布(bu)在(zai)整個腸(chang)內。所(suo)(suo)以，單憑(ping)肉(rou)眼，幾乎無法分辨出它(ta)(ta)里面(mian)的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)——通(tong)俗說是肥(fei)肉(rou)，是多(duo)是少(shao)。為(wei)了(le)讓這(zhe)些脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)均勻(yun)分散(san)，就(jiu)要把瘦(shou)肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質提取出來(lai)，作為(wei)乳(ru)(ru)化劑去(qu)穩定“磨(mo)碎(sui)”的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)顆(ke)粒。蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質的(de)(de)(de)(de)提取不(bu)是件容(rong)易的(de)(de)(de)(de)事情，通(tong)常把瘦(shou)肉(rou)“打(da)成(cheng)”肉(rou)醬，在(zai)很高(gao)的(de)(de)(de)(de)鹽濃度(du)才(cai)能(neng)提取出較多(duo)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質。所(suo)(suo)以，火腿腸(chang)總是很咸，這(zhe)是無法避免的(de)(de)(de)(de)問題。提取到水(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質一(yi)部分吸附(fu)到脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)顆(ke)粒的(de)(de)(de)(de)表面(mian)，用來(lai)防止脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)顆(ke)粒重新融合(he)，其(qi)它(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)則保留在(zai)水(shui)中(zhong)，在(zai)加熱的(de)(de)(de)(de)時候(hou)互相(xiang)交聯，形成(cheng)一(yi)種(zhong)互相(xiang)連接的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)網狀(zhuang)(zhuang)結構。沒有溶(rong)解到水(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)纖(xian)維組織以及蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)網狀(zhuang)(zhuang)結構把脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)顆(ke)粒固定下來(lai)，就(jiu)形成(cheng)了(le)火腿腸(chang)特有的(de)(de)(de)(de)質感(gan)。火腿腸(chang)的(de)(de)(de)(de)口感(gan)，就(jiu)取決于這(zhe)種(zhong)膠狀(zhuang)(zhuang)結構的(de)(de)(de)(de)強度(du)。

嚴格說來(lai)，最簡單(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)腿腸只(zhi)要(yao)瘦(shou)肉(rou)和(he)鹽就(jiu)可以了(le)。在(zai)實際生產中，還是(shi)(shi)希望加(jia)入肥肉(rou)。肥肉(rou)有(you)助(zhu)于(yu)保留一(yi)些(xie)(xie)只(zhi)能(neng)(neng)在(zai)脂(zhi)肪(fang)中穩定存在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)維生素以及香味物(wu)質。但是(shi)(shi)，太多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肥肉(rou)又不(bu)(bu)受歡迎。首先不(bu)(bu)夠健康——大(da)(da)家都不(bu)(bu)喜(xi)歡吃下過多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)。其(qi)次，更多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)就(jiu)需(xu)要(yao)提取(qu)出更多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質來(lai)吸附，但是(shi)(shi)肥肉(rou)多(duo)(duo)了(le)瘦(shou)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)量就(jiu)相應變(bian)少了(le)，這會使得(de)形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)膠狀結(jie)構(gou)強度(du)降低(di)(di)，吃起來(lai)口感(gan)就(jiu)差了(le)。另外，現(xian)代火(huo)(huo)腿腸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產中還會加(jia)入一(yi)些(xie)(xie)植物(wu)成(cheng)分(fen)，比如大(da)(da)豆(dou)蛋(dan)白和(he)淀(dian)粉等(deng)。大(da)(da)豆(dou)蛋(dan)白的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)入有(you)助(zhu)于(yu)在(zai)保持(chi)蛋(dan)白含(han)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)前(qian)提下降低(di)(di)膽(dan)固醇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量，具有(you)營養和(he)成(cheng)本上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雙(shuang)重優(you)勢。但是(shi)(shi)大(da)(da)豆(dou)蛋(dan)白的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)入會影響(xiang)最終產品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質感(gan)和(he)口味，通常也(ye)不(bu)(bu)能(neng)(neng)加(jia)太多(duo)(duo)。火(huo)(huo)腿腸里加(jia)淀(dian)粉，跟傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)丸子(zi)里加(jia)淀(dian)粉一(yi)樣(yang)，有(you)助(zhu)于(yu)降低(di)(di)成(cheng)本，但是(shi)(shi)卻會影響(xiang)質感(gan)。國家標準就(jiu)是(shi)(shi)按(an)照蛋(dan)白質、脂(zhi)肪(fang)、和(he)淀(dian)粉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量來(lai)對火(huo)(huo)腿腸進(jin)行分(fen)級(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，等(deng)級(ji)越高(gao)含(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)和(he)淀(dian)粉就(jiu)越少。由于(yu)有(you)很多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹽，所以需(xu)要(yao)一(yi)些(xie)(xie)糖來(lai)降低(di)(di)“咸(xian)味”。其(qi)它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調味料就(jiu)是(shi)(shi)各(ge)個廠(chang)家大(da)(da)顯神通的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方了(le)。

二、火腿腸的食用指南

適宜人群

一般人群均可食用。

選購指南

1.火腿腸產(chan)品實行分級，以質(zhi)論價(jia)，在(zai)產(chan)品的(de)標簽上會標出該(gai)產(chan)品的(de)級別，特(te)級最好，優級次之，普通級再次之，消(xiao)費者可以根據自己的(de)情況選購。產(chan)品級別高，含(han)肉比例高，蛋白質(zhi)含(han)量(liang)高，淀粉(fen)含(han)量(liang)低(di)；產(chan)品級別低(di)，含(han)肉比例稍低(di)，蛋白質(zhi)含(han)量(liang)低(di)，淀粉(fen)含(han)量(liang)高。

2.火腿腸標(biao)簽上應該(gai)標(biao)注(zhu)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)日期(qi)、生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)廠(chang)家(jia)、廠(chang)家(jia)地址、廠(chang)家(jia)電話、生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)依據的標(biao)準(zhun)、保(bao)質期(qi)、保(bao)存(cun)條件(jian)、原輔料等。如果標(biao)注(zhu)不全(quan)，說(shuo)明(ming)該(gai)產(chan)(chan)品未完全(quan)按照國家(jia)標(biao)準(zhun)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，最好不要(yao)購買。

3.通常大企(qi)業(ye)、老字號企(qi)業(ye)的產品，質量比(bi)較有保證。

4.選購在保質期以內的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)，最(zui)好是近期生產(chan)(chan)的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)。因為肉(rou)食品(pin)(pin)本身容易被(bei)氧(yang)化，腐敗，越(yue)新鮮的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)，口味越(yue)好也(ye)最(zui)安(an)全。

5.選購彈(dan)性(xing)好(hao)的肉食品。彈(dan)性(xing)好(hao)的產品，肉的比例高，蛋白質含(han)量(liang)多(duo)，口(kou)味好(hao)。

6.腸衣上如(ru)果有(you)破損的地方，請不要購買。

7.如不(bu)能冷藏保存(cun)火腿腸(chang)，請購買可在常溫下(xia)保存(cun)的產(chan)品(pin)，這種產(chan)品(pin)都會注明(ming)在25℃條件下(xia)的保存(cun)期限。

注意事項

1.如果發現脹袋(dai)請勿(wu)食用，產品已(yi)經發生(sheng)變(bian)質。

2.火腿腸的(de)表面如(ru)果發(fa)(fa)粘(zhan)請勿食(shi)用，產(chan)品發(fa)(fa)生變質。

3.如(ru)果吃起來，感覺味(wei)道有刺(ci)激(ji)或不(bu)爽口，說明食品添加劑(ji)添加過多，最好不(bu)要食用。

保存事宜

1火腿腸應放入冰箱冷藏(zang)保(bao)存(cun)，保(bao)質(zhi)期一般為180天。

2.如不能冷藏保存火(huo)腿腸，應盡快食用，尤其是在夏季(ji)或(huo)環境溫度較高的地方。