【自釀(niang)葡萄酒注意事項】自釀(niang)葡萄酒怎么(me)去(qu)甲醇 自釀(niang)葡萄酒保質期

家庭自釀葡萄酒注意事項

1、防止爆炸

我(wo)們都知道，在(zai)葡萄汁的(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過程中會產生(sheng)大(da)量的(de)二(er)氧(yang)化碳(tan)，如(ru)(ru)果(guo)在(zai)密(mi)閉(bi)的(de)容(rong)器中進行發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)話，二(er)氧(yang)化碳(tan)基本上都被(bei)壓(ya)縮在(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)容(rong)器中，這時(shi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)所(suo)(suo)承(cheng)受的(de)壓(ya)力(li)(li)就會逐漸增大(da)，如(ru)(ru)果(guo)沒有及時(shi)將(jiang)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)中的(de)二(er)氧(yang)化碳(tan)排除，最(zui)終當發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)承(cheng)受不了巨大(da)的(de)內部壓(ya)力(li)(li)時(shi)就會發(fa)(fa)(fa)生(sheng)爆炸，甚至還可能發(fa)(fa)(fa)生(sheng)人員傷亡事(shi)故(gu)。所(suo)(suo)以(yi)在(zai)葡萄汁發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過程中千(qian)萬注(zhu)意不要將(jiang)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)密(mi)封。另外(wai)，如(ru)(ru)果(guo)同時(shi)大(da)量發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)葡萄汁的(de)話，應注(zhu)意發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)場所(suo)(suo)的(de)通風條件，在(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)場所(suo)(suo)內不宜居住，以(yi)免(mian)引(yin)起二(er)氧(yang)化碳(tan)窒息，導致死亡。

2、防止輔料的傷害

現代酒廠在釀造葡萄酒的(de)時候都會添加(jia)二氧(yang)(yang)化(hua)(hua)硫(liu)作為葡(pu)萄酒的(de)抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑，但是如果是作為家(jia)庭小(xiao)批(pi)量釀造的(de)葡(pu)萄酒，可以(yi)不添加(jia)偏(pian)(pian)重(zhong)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鉀(jia)(jia)，因為某些(xie)人對二氧(yang)(yang)化(hua)(hua)硫(liu)過敏。另外偏(pian)(pian)重(zhong)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鉀(jia)(jia)具有(you)腐蝕(shi)性(xing)，對皮膚眼睛的(de)傷害比較大，使用(yong)時應該注意安全(quan)，不要直(zhi)接(jie)同偏(pian)(pian)重(zhong)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鉀(jia)(jia)接(jie)觸，另外還應該將偏(pian)(pian)重(zhong)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鉀(jia)(jia)放置在(zai)安全(quan)的(de)位置，防止小(xiao)孩誤食(shi)。

3、防止霉菌的感染

防(fang)止(zhi)霉菌的(de)感染，首先應(ying)該從發酵(jiao)器(qi)具的(de)消毒做(zuo)起(qi)。所有(you)同葡(pu)萄(tao)汁直接(jie)接(jie)觸的(de)器(qi)具都應(ying)該進行(xing)消毒，可以(yi)用高(gao)度(du)酒精沖(chong)涮(shuan)，在(zai)使用前保(bao)證干燥，無(wu)水無(wu)油(you)。無(wu)論在(zai)發酵(jiao)中(zhong)的(de)哪(na)一個階段，都不要(yao)用手直接(jie)同葡(pu)萄(tao)汁接(jie)觸，以(yi)便將霉菌帶入葡(pu)萄(tao)酒中(zhong)。

酒(jiu)廠在(zai)釀(niang)造葡(pu)萄(tao)酒(jiu)時，都(dou)會進行密封(feng)(feng)殺菌消(xiao)毒，而家(jia)庭自(zi)釀(niang)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)是無法(fa)解決密封(feng)(feng)消(xiao)毒問題(ti)的(de)，很多自(zi)釀(niang)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)經常出現(xian)大腸桿菌超標等問題(ti)，甚(shen)至出現(xian)致癌物(wu)質黃曲(qu)霉素(su)。要避(bi)(bi)免這些(xie)情況的(de)發(fa)(fa)生，在(zai)清洗葡(pu)萄(tao)后應(ying)該(gai)(gai)將葡(pu)萄(tao)充分風(feng)干，在(zai)釀(niang)造的(de)過(guo)程中也不(bu)(bu)應(ying)該(gai)(gai)向發(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)中加水(shui)，否則會因(yin)此帶入霉菌。發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)場所(suo)應(ying)該(gai)(gai)選(xuan)擇陰涼通風(feng)干燥的(de)地(di)方，避(bi)(bi)免光線直射，并適(shi)當用黑(hei)色塑料袋遮掩。如果在(zai)自(zi)釀(niang)過(guo)程中，發(fa)(fa)現(xian)容器(qi)內出現(xian)白毛等異(yi)物(wu)，請千(qian)萬不(bu)(bu)要再飲(yin)用容器(qi)中的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)，以免影響(xiang)身體健康(kang)。如果葡(pu)萄(tao)酒(jiu)酒(jiu)味(wei)醇厚，色澤清亮，可以適(shi)當飲(yin)用，但不(bu)(bu)宜(yi)過(guo)量。

做到上面3個防止之(zhi)后，其實還有最(zui)后一點應(ying)該(gai)(gai)注意，初釀葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)雜質比(bi)較多，應(ying)該(gai)(gai)進行過(guo)(guo)(guo)濾(lv)，如果沒有辦法(fa)(fa)將(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)雜質完全(quan)過(guo)(guo)(guo)濾(lv)，可以將(jiang)其靜置一段時間后，再采用虹吸的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)給葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)換桶，將(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)雜質去除。我們所(suo)過(guo)(guo)(guo)濾(lv)的(de)(de)(de)僅(jin)僅(jin)是看得(de)見的(de)(de)(de)雜質，而葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)還有另(ling)外一些看不見而又(you)無法(fa)(fa)過(guo)(guo)(guo)濾(lv)掉的(de)(de)(de)雜質，如甲醇(chun)(chun)(chun)(chun)和雜醇(chun)(chun)(chun)(chun)油(you)。葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)皮(pi)中(zhong)的(de)(de)(de)果膠在果膠酶或熱能的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用下會分(fen)解(jie)出甲醇(chun)(chun)(chun)(chun)，葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質水解(jie)為氨基酸，再經過(guo)(guo)(guo)酶的(de)(de)(de)催(cui)化(hua)作(zuo)(zuo)用生成雜醇(chun)(chun)(chun)(chun)油(you)。家庭自釀葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)因為工藝問題，無法(fa)(fa)去除酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)甲醇(chun)(chun)(chun)(chun)和雜醇(chun)(chun)(chun)(chun)油(you)，所(suo)以對(dui)于任何(he)自釀的(de)(de)(de)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，飲(yin)用時都(dou)應(ying)該(gai)(gai)適可而止。

自釀酒的甲醇(chun)從哪里來的

釀酒專業人士向記者解(jie)釋(shi)，甲(jia)醇并不是葡(pu)萄汁發酵(jiao)得到的(de)(de)，甲(jia)醇實際上來源于植物組織本身。對于葡(pu)萄果(guo)實來說，其細(xi)胞(bao)壁上含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)(de)果(guo)膠，它(ta)與(yu)纖(xian)維素、半纖(xian)維素、木質素等分(fen)子交聯(lian)構(gou)成細(xi)胞(bao)組織的(de)(de)支撐結構(gou)。果(guo)膠的(de)(de)本質是半乳糖醛酸(suan)聚(ju)糖，其側鏈可被酯化(hua)(hua)。在果(guo)膠酶(mei)存在的(de)(de)情況下，酯化(hua)(hua)的(de)(de)果(guo)膠就可以(yi)產生(sheng)甲(jia)醇。甲(jia)醇的(de)(de)產生(sheng)主要與(yu)葡(pu)萄的(de)(de)皮與(yu)籽部(bu)分(fen)有(you)關，因此在連(lian)皮發酵(jiao)的(de)(de)紅葡(pu)萄酒中，甲(jia)醇的(de)(de)含(han)量(liang)也會更高(gao)一點(dian)。

據了解，工業生(sheng)產的葡萄(tao)酒中(zhong)甲醇的含(han)量約(yue)為60-150毫克/升，根據(ju)國際葡萄(tao)與(yu)葡萄(tao)酒組(zu)織(zhi)（OIV）的標準（Oeno 19/2004，葡(pu)萄酒(jiu)中不同物(wu)質的最大(da)檢出值，國標(biao)規定與(yu)其相符），紅(hong)葡(pu)萄酒(jiu)與(yu)白/桃(tao)紅(hong)葡萄酒中的甲醇(chun)含量上限分(fen)別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此標準的葡萄酒可(ke)以認為是(shi)安全(quan)的。

某高校一位食品(pin)專(zhuan)業(ye)老師表示，若用正(zheng)確(que)方(fang)法釀造(zao)，酒中分解出的(de)甲醇(chun)含(han)量，并不足以危害健(jian)康(kang)，“就怕(pa)不按比例(li)、不懂工序(xu)隨意釀制(zhi)，除了(le)會產生過多的甲(jia)醇(chun)外，還(huan)會滋生細菌(jun)”。他(ta)認為，分解出甲(jia)醇(chun)的含量，與釀酒時間、溫度及(ji)原材(cai)料等(deng)有一定(ding)關系。他(ta)建議盛裝(zhuang)葡(pu)萄酒要(yao)使用玻璃器(qi)皿或橡木桶，“千萬不要(yao)使用塑(su)料瓶、不銹鋼(gang)、鋁器(qi)皿等(deng)容器(qi)來(lai)盛裝(zhuang)，以免發(fa)生化學反應”。

營(ying)養(yang)專科人士提醒，自釀葡萄(tao)酒(jiu)可以少喝，不(bu)適宜大量飲用(yong)。人體一旦不(bu)慎攝入過量甲醇(chun)，就(jiu)會有(you)頭痛、眼睛不(bu)適等中毒癥狀(zhuang)，市(shi)民(min)萬不(bu)可認為這(zhe)是簡單的(de)醉酒(jiu)反(fan)應。如果出(chu)現(xian)此類(lei)癥狀(zhuang)，市(shi)民(min)應及(ji)時就(jiu)醫檢查。

調查：“自釀族”缺乏質量安全意識

專家稱，不少(shao)“自釀族”都是憑經驗辦事(shi)，不會太在乎(hu)采摘(zhai)后的加工環(huan)節如何控制。一項抽樣調(diao)查表明，超過九成以(yi)上的“自釀族”完全(quan)(quan)沒有全(quan)(quan)程安(an)全(quan)(quan)意(yi)識，不知道釀酒其(qi)實是一個復雜的過程，任何一個環(huan)節出現(xian)問(wen)題(ti)，“自釀”的酒類就很可能存在安(an)全(quan)(quan)隱患(huan)。

糖分如何(he)監(jian)控(kong)，酒精指(zhi)標如何(he)檢測，原(yuan)料發酵過(guo)程如何(he)選(xuan)擇等，這些都(dou)是(shi)“自釀(niang)(niang)族”的盲(mang)區。尤其是自釀(niang)(niang)族往(wang)往(wang)只注重采摘的新鮮(xian)程度，不懂(dong)得事(shi)前(qian)如(ru)(ru)何對(dui)釀(niang)(niang)酒(jiu)器具(ju)進(jin)行深度消(xiao)毒(du)，釀(niang)(niang)酒(jiu)需要選擇專(zhuan)用酵母，酒(jiu)精(jing)發酵過程中(zhong)如(ru)(ru)何控制溫度，釀(niang)(niang)酒(jiu)過程應該全封閉消(xiao)毒(du)等。

但也有資深“自釀族”發言堅稱：“很多人擔心自釀葡萄酒甲醇含量會超標，其實沒有必要擔心的。發酵過程只要注意衛生，不要感染雜菌，發酵溫度在28-33度之間，不接觸鐵質(zhi)、銅質(zhi)工(gong)具，避免陽光直射，發酵的葡萄酒不會含有什么危害物質(zhi)的，放(fang)心飲(yin)用(yong)。”

教授支招減少甲醇

如何減(jian)少甲(jia)醇的(de)產(chan)生(sheng)?袁(yuan)教授給讀者們支(zhi)了幾招。

第一(yi)，加一(yi)些純(chun)度高的(de)酵母。

葡(pu)萄酒的釀造，是通過自然發酵(jiao)。所以，空氣中(zhong)或容(rong)器中(zhong)，過多的雜菌和(he)(he)微生(sheng)物，都可能產生(sheng)較多的甲醇(chun)和(he)(he)雜醇(chun)油。加入酵(jiao)母，可以防止腐敗菌的繁殖。從而，降低甲醇(chun)的含(han)量。

第二，選(xuan)(xuan)擇(ze)新鮮未腐敗的葡萄。葡萄的選(xuan)(xuan)擇(ze)，可能導(dao)致中毒。

因為葡(pu)(pu)萄在生長過程中(zhong)，被噴了(le)農(nong)藥(yao)。所(suo)以自制葡(pu)(pu)萄酒，一定要(yao)把(ba)葡(pu)(pu)萄洗干(gan)凈(jing)。同(tong)時，選(xuan)擇新鮮的葡(pu)(pu)萄。有(you)些人故(gu)意(yi)不洗干(gan)凈(jing)，說是(shi)為了(le)表皮(pi)微(wei)生物發酵。這種做法(fa)，是(shi)不可取的。

第三，盛放容器要確保干凈(jing)，最好選擇玻璃、陶(tao)瓷等(deng)容器。

容(rong)(rong)器(qi)的選擇(ze)，至關重(zhong)要(yao)。整個自釀(niang)過(guo)程，要(yao)用(yong)到(dao)很(hen)多的容(rong)(rong)器(qi)。其中，最重(zhong)要(yao)的一(yi)個，就是(shi)發(fa)酵器(qi)。用(yong)玻璃、陶(tao)瓷等容(rong)(rong)器(qi)發(fa)酵，是(shi)最安全可(ke)靠的。讀者們切記一(yi)點，不(bu)要(yao)把不(bu)銹鋼或是(shi)鐵制容(rong)(rong)器(qi)，作為(wei)發(fa)酵容(rong)(rong)器(qi)。不(bu)然，很(hen)可(ke)能釀(niang)出毒藥。

第四，一(yi)定要(yao)保證衛生清潔。發(fa)酵時間(jian)，一(yi)般要(yao)7天(tian)。

在這個過程(cheng)中(zhong)，如果被細(xi)(xi)菌(jun)感(gan)染了，那么很可能(neng)讓葡萄腐爛。或者(zhe)，發酵器(qi)沒(mei)洗干凈、攪拌(ban)時(shi)容(rong)器(qi)不干凈，都會(hui)導(dao)致細(xi)(xi)菌(jun)感(gan)染。這時(shi)，讀者(zhe)們(men)就得格外注意(yi)。釀造過程(cheng)中(zhong)，一定要(yao)保證容(rong)器(qi)和手的(de)衛生。“無(wu)水無(wu)油”，是最佳效果。

第五，控制好溫度。

溫度過(guo)高(gao)，會引起酶的突變(bian)等因素，也會產生有毒(du)物質。

第(di)六，不易過(guo)量飲(yin)用。

在飲(yin)用(yong)自(zi)釀(niang)(niang)葡萄酒時，千萬(wan)不(bu)能過量。特別是新釀(niang)(niang)出來的(de)酒，要試著喝(he)。如(ru)果(guo)感覺身體不(bu)適，要及時到醫(yi)院就診。

自制葡萄酒的保質期

自制葡萄酒雖然沒有保質期，但是它有最佳的飲用期。不同的葡萄酒最佳飲用期不同，像白葡萄酒和桃紅葡萄酒的最佳飲用期限是1~3年內。

紅葡萄酒則是3年以(yi)后，但也(ye)并非是(shi)(shi)(shi)越老越好。主要是(shi)(shi)(shi)由于葡(pu)萄(tao)酒不(bu)(bu)(bu)(bu)像白(bai)酒或者(zhe)是(shi)(shi)(shi)其它的(de)金酒等蒸餾酒，自制的(de)葡(pu)萄(tao)酒密(mi)封性不(bu)(bu)(bu)(bu)太好，所以(yi)不(bu)(bu)(bu)(bu)易長久的(de)飲(yin)(yin)用，一般(ban)是(shi)(shi)(shi)在三(san)年以(yi)內飲(yin)(yin)用為最佳。放(fang)置的(de)時間久不(bu)(bu)(bu)(bu)僅會(hui)影響到口感，而且對身體也(ye)會(hui)有(you)危害(hai)。

自制葡萄酒怎么保存

1、自制(zhi)葡(pu)萄酒保(bao)存的器具(ju)，一般(ban)是(shi)選(xuan)擇木桶、可樂瓶、玻璃罐等，但是(shi)無論選(xuan)擇哪種容易保(bao)存，必須(xu)要做到密封性(xing)好。

2、自制葡萄酒保存的(de)環(huan)境(jing)，最佳的(de)儲存環(huan)境(jing)是12-15攝氏度，而(er)且還必須(xu)要在無光的條件下儲存，像(xiang)保溫箱或地下室等處都可存放。

3、自制葡(pu)萄酒(jiu)保(bao)存(cun)的(de)時間(jian)，總(zong)體(ti)來說(shuo)自釀(niang)(niang)葡(pu)萄酒(jiu)能夠保(bao)存(cun)多長時間(jian)應該(gai)根據(ju)自釀(niang)(niang)酒(jiu)本身的(de)酒(jiu)質來決定，但由于是(shi)個人在(zai)家(jia)釀(niang)(niang)造的(de)葡(pu)萄酒(jiu)，在(zai)釀(niang)(niang)酒(jiu)葡(pu)萄、器具、工藝等(deng)各方面均不(bu)夠專業，因此(ci)往(wang)往(wang)最終釀(niang)(niang)出的(de)葡(pu)萄酒(jiu)里會摻雜(za)較多的(de)雜(za)志容(rong)易變壞，因此(ci)建議自釀(niang)(niang)酒(jiu)的(de)保(bao)存(cun)時間(jian)最好不(bu)要超過2年，當然(ran)也不排(pai)除(chu)我們能(neng)釀造出經得住陳年的好(hao)酒。