【食物工藝】面(mian)包制作原(yuan)料(liao)(liao)有哪(na)些 面(mian)包原(yuan)料(liao)(liao)知識

面包原料知識

面粉

1、面粉的種類及化學成分

面粉是由小麥磨制而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5%以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之間，而低筋粉在8.5%以下。

面粉的化(hua)學成分有蛋白質、碳水化(hua)合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。

1）蛋(dan)白質(zhi)，面粉中的蛋(dan)白質(zhi)含量，依照小麥品(pin)種的不(bu)(bu)同(tong)而(er)不(bu)(bu)同(tong)。從6-20%不等(deng)，它主(zhu)要(yao)是由(you)麥(mai)(mai)膠蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)、麥(mai)(mai)谷蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)、酸(suan)溶蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)、白(bai)(bai)(bai)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)和球膽白(bai)(bai)(bai)等(deng)五(wu)種組成(cheng)。其中麥(mai)(mai)膠蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)、麥(mai)(mai)谷蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)不溶于水(shui)，這兩種蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)也是形(xing)成(cheng)面筋的主(zhu)要(yao)成(cheng)分。制(zhi)作面包的面粉，其蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質含量應在11-13%之間(jian)為宜。

2）碳(tan)水化合物，即(ji)糖類(lei)，在(zai)面粉(fen)中最高含量(liang)在(zai)75%左右，其中絕大部分是以淀(dian)粉(fen)形式存在的(de)。另外(wai)，面粉(fen)中有少量的(de)可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纖維素、半(ban)纖維素等。淀(dian)粉(fen)由支鏈淀(dian)粉(fen)和直鏈淀(dian)粉(fen)兩部分組(zu)成，其中前者(zhe)占24%，后者占75%，它們是由很多分(fen)子按(an)不同(tong)(tong)的(de)(de)方(fang)式連接而成的(de)(de)，因此它們的(de)(de)特性不同(tong)(tong)。淀粉在酵(jiao)(jiao)母成酶的(de)(de)作(zuo)用下(xia)，可水解為(wei)葡萄糖、麥芽糖等(deng)成分(fen)，供給酵(jiao)(jiao)母菌(jun)能量(liang)，加速面團(tuan)的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)，未被酵(jiao)(jiao)母吸收的(de)(de)一部分(fen)分(fen)解出糖，再烘烤時使面包上色。

3）灰分，灰分是指面(mian)(mian)包經高溫烘(hong)烤下的(de)(de)白色粉末狀固(gu)體。面(mian)(mian)粉經燒烤后，有(you)機物質揮發，無機物質則剩(sheng)下來，故(gu)灰分是面(mian)(mian)粉中的(de)(de)無機礦(kuang)物質含(han)量。灰分的(de)(de)成分主要是磷、鉀、錳、鈣，另外還有(you)少量的(de)(de)鐵、鋁、硫(liu)、氯和硅等。灰分含(han)量又(you)是區(qu)分面(mian)(mian)粉等級的(de)(de)標志，含(han)量越少，面(mian)(mian)粉等級就越高。

4）酶，酶是(shi)(shi)一種(zhong)特殊(shu)的蛋白質(zhi)，是(shi)(shi)生物化(hua)學不可缺(que)少的催化(hua)劑(ji)。在(zai)面粉中(zhong)只含有以下幾種(zhong)：

①淀粉酶，它(ta)對于面(mian)包制作有(you)很重要的(de)(de)作用，它(ta)能使面(mian)粉內的(de)(de)糊(hu)精及極少量的(de)(de)可溶性(xing)淀粉水(shui)解轉化(hua)為(wei)麥芽糖(tang)，麥芽糖(tang)繼續轉化(hua)為(wei)葡萄(tao)糖(tang)供給(gei)酵母發酵所需要的(de)(de)能量。

②蛋白質分解酶(mei)，一般在面(mian)粉中含量(liang)極少，但可(ke)以通過人(ren)工制得。當面(mian)粉筋度太高時(shi)(shi)，則(ze)攪拌(ban)時(shi)(shi)間(jian)延長，為(wei)了縮(suo)短時(shi)(shi)間(jian)，可(ke)以加入這(zhe)種蛋白質分解酶(mei)作調節。

5）水(shui)分(fen)，面(mian)粉(fen)中(zhong)的水(shui)分(fen)規(gui)定(ding)在12.5-14.5%之間(jian)，調制面(mian)團時(shi)，加(jia)水量(liang)的多(duo)少應根(gen)據面(mian)粉(fen)(fen)中的含水量(liang)和面(mian)筋(jin)含量(liang)等因素而定(ding)。面(mian)粉(fen)(fen)的含水量(liang)直接影響到面(mian)粉(fen)(fen)的吸水量(liang)，故(gu)也(ye)影響面(mian)包的質量(liang)。

2、面粉在面包中的功能

1）面(mian)粉(fen)是烘焙產(chan)品(pin)的(de)骨(gu)架，同時也是制作面(mian)包的(de)主體材料。面(mian)粉(fen)是形成面(mian)包的(de)組織結構。它的(de)蛋白質經加(jia)水并攪拌(ban)后形成面(mian)筋，起了(le)支撐面(mian)包組織的(de)骨(gu)架作用；另(ling)外，面(mian)粉(fen)中的(de)淀粉(fen)吸水膨脹，并在適當溫(wen)度下糊化、固定成型(xing)。

2）提(ti)供酵母發酵所需(xu)的能量(liang)，當配方(fang)中(zhong)糖(tang)含量(liang)較少或不(bu)加糖(tang)時，則其發酵所需(xu)要的能量(liang)便由面(mian)(mian)粉(fen)(fen)提(ti)供。即面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)的少量(liang)破(po)裂淀粉(fen)(fen)再(zai)淀粉(fen)(fen)酶(mei)的作用下，先行逐步降解(jie)，最終得到葡萄糖(tang)而被酵母吸(xi)收。

鹽

食(shi)鹽(yan)是制作面包不可缺少的(de)原料之(zhi)一(yi)。雖然在(zai)面包生產中所占(zhan)的(de)比例不大，但不論(lun)何(he)種面包其配方中均(jun)有鹽(yan)這一(yi)部分。

鹽在面包制作中的功能：

1、增加風(feng)味，尤其是(shi)甜面包中增加適量的鹽，風(feng)味更佳；

2、強化面筋，鹽(yan)可以使(shi)面筋質地變(bian)密，增(zeng)加彈(dan)性，從而增(zeng)加面筋的筋力。

3、調(diao)節(jie)發(fa)(fa)酵(jiao)速度，鹽(yan)是滲透壓很(hen)強(qiang)的(de)物質(zhi)，對(dui)酵(jiao)母菌的(de)發(fa)(fa)育有一定的(de)抑制(zhi)作用，因而可以通過增加或(huo)減少配方(fang)中鹽(yan)的(de)用量，來調(diao)節(jie)、控制(zhi)好發(fa)(fa)酵(jiao)速度。

4、改善品質，適當的用鹽，可以改善面包的色澤和組織結構，使面包內部顏色發白。

水

水是面包生(sheng)(sheng)產(chan)的重要原料，其用量僅次(ci)于(yu)面粉居第二(er)位，因此(ci)水的性質(zhi)和(he)水的衛生(sheng)(sheng)情況對(dui)面包品(pin)質(zhi)有重要的影響。

1、水的來源及分類

1）地(di)面水(shui)（地(di)表(biao)水(shui)），包括江、河(he)、湖、塘、水(shui)庫、小溪水(shui)等(deng)，這些水(shui)量大易(yi)被污(wu)染。

2）地下水，包括井水、泉(quan)水等，水質較(jiao)(jiao)為清潔，但若水流經過(guo)地區溶解的礦(kuang)物質較(jiao)(jiao)多，則(ze)水質較(jiao)(jiao)硬，個別地區可溶入(ru)大量(liang)的氟，砷等有害元素。故上(shang)述兩(liang)種水源(yuan)都不可作(zuo)面包用(yong)水，即使使用(yong)必須事前(qian)經消毒處理。

3）自來水(shui)，已經過適當的(de)凈化，消毒處理，水(shui)的(de)品質已相當接近理想用水(shui)，故可直接用于制(zhi)作(zuo)面包。

水又可分為以下幾類：

1）水中(zhong)所含礦物(wu)質的多少，可(ke)分為硬水和軟水。

2）水中所含酸堿(jian)度的高(gao)度，可(ke)分為酸性水和堿(jian)性水。

3）水中所(suo)含鹽(yan)分(fen)的高低，可分(fen)為淡水和咸(xian)水。

2、水在面包生產中的功能

1）水能使面(mian)粉中的(de)蛋白質充分吸(xi)水形成面(mian)筋；

2）能使面粉中的淀粉吸水糊化(hua)，變成可塑性面團；

3）能溶解于(yu)鹽(yan)、糖、酵母(mu)等干性輔料；

4）能幫(bang)助酵母生長繁(fan)殖，能夠促進(jin)酶對(dui)蛋白(bai)質和淀粉的水解(jie)；

5）可以控(kong)制面團(tuan)的軟硬度(du)和面團(tuan)的溫度(du)。

酵母

酵(jiao)母是制作(zuo)面(mian)包必不可(ke)少(shao)的一種(zhong)重要(yao)生物膨松劑，沒有酵(jiao)母就(jiu)很難做(zuo)出(chu)面(mian)包來(lai)。

1、酵母的種類

酵母(mu)，它是根據古代的(de)發酵原(yuan)理(li)，以糖蜜(mi)為原(yuan)料，經過處理(li)后，加入適(shi)量的(de)磷、氮等(deng)營養(yang)鹽，用啤酒、酶母(mu)為菌種，通過培養(yang)、繁殖分離、壓榨、成(cheng)型等(deng)工藝程(cheng)序制(zhi)成(cheng)的(de)。我們常見的(de)酵母(mu)有新鮮酵母(mu)，干酵母(mu)及快速酵母(mu)等(deng)幾種。

1）新鮮酵(jiao)母，它因(yin)有(you)大量水(shui)分，故必須保持(chi)在(zai)(zai)低溫的(de)環境(jing)下，使用(yong)時(shi)可(ke)隨時(shi)取用(yong)，如是放在(zai)(zai)冰庫(ku)內的(de)，則要在(zai)(zai)使用(yong)前于(yu)常溫下化開在(zai)(zai)使用(yong)。新鮮酵(jiao)母因(yin)為濕度(du)(du)大，發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)(du)快(kuai)，但(dan)發(fa)酵(jiao)耐力稍遜于(yu)干酵(jiao)母，由于(yu)操作方便迅速(su)，所以很(hen)多(duo)都采用(yong)。

2）干(gan)(gan)酵母，它是由新鮮(xian)酵母經低溫干(gan)(gan)燥而(er)成(cheng)的(de)，因(yin)其在(zai)干(gan)(gan)燥環(huan)境中(zhong)處(chu)于休眠狀態，因(yin)此(ci)在(zai)使用(yong)前必須經過活化(hua)處(chu)理，既以30-40℃，5倍(bei)酵母重量的溫(wen)水溶(rong)解，并放置15-30分鐘才能用。

3）速效干酵母，其特點是溶解速度快，一(yi)般無需經(jing)活化這道手續，可直接加(jia)于(yu)攪拌缸內(nei)。

2、酵母在面包制作中的功能

1）生(sheng)物膨(peng)松(song)作用(yong)：酵(jiao)母在(zai)面(mian)(mian)團發酵(jiao)中(zhong)產生(sheng)大(da)量的二氧化(hua)碳氣體，并由于(yu)面(mian)(mian)筋(jin)網狀結(jie)構的形成(cheng)，而被(bei)留在(zai)網狀組織(zhi)內(nei)，使(shi)面(mian)(mian)團酥(su)松(song)多孔，體積變大(da)及膨(peng)松(song)；

2）面(mian)筋擴(kuo)展作用：酵母發(fa)酵除產(chan)生二氧化碳(tan)外，還有(you)增(zeng)加面(mian)筋擴(kuo)展的(de)(de)作用，使發(fa)酵所產(chan)生的(de)(de)二氧化碳(tan)能保留在面(mian)團中，提(ti)高(gao)面(mian)團的(de)(de)保氣能力；

3）風(feng)味(wei)改善作用：酵(jiao)母在發(fa)酵(jiao)時，能產生面包產品所將有(you)的發(fa)酵(jiao)味(wei)道；

4）增加營(ying)養價值(zhi)：因(yin)為(wei)酵(jiao)母(mu)的(de)(de)主要成分是蛋白質(zhi)，在酵(jiao)母(mu)干物質(zhi)中，蛋白質(zhi)含量(liang)幾乎為(wei)一半(ban)，且必(bi)須氨(an)基(ji)酸含量(liang)充足，尤其是谷物中缺少(shao)的(de)(de)賴氨(an)酸有較多的(de)(de)含量(liang)。同時(shi)，含有大量(liang)的(de)(de)維(wei)生素B1、維生素(su)B2及(ji)尼克酸。

糖

1、糖的性質

1）糖的(de)(de)吸濕(shi)性(xing)(xing)能和保濕(shi)性(xing)(xing)能：是指物(wu)體(ti)吸收和保持水(shui)分(fen)的(de)(de)能力。糖具(ju)有(you)較大(da)的(de)(de)吸濕(shi)性(xing)(xing)物(wu)質(zhi)。糖的(de)(de)這(zhe)種(zhong)吸濕(shi)性(xing)(xing)對面包的(de)(de)質(zhi)量有(you)很大(da)的(de)(de)影響，可(ke)以幫助增加面包的(de)(de)貨架(jia)壽命。

2）糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)水解作用：雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)或多糖(tang)(tang)(tang)(tang)在酶(mei)或酸的(de)作用下(xia)，分解成(cheng)(cheng)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)或分子量較小的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。面團內的(de)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)在攪(jiao)拌幾(ji)分鐘后，既在酵母(mu)所(suo)分泌的(de)轉化(hua)酶(mei)作用下(xia)，完(wan)全(quan)分解轉化(hua)成(cheng)(cheng)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)及(ji)果(guo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。一般(ban)酵母(mu)內不含有乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)酶(mei)，無法水解成(cheng)(cheng)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)及(ji)半乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)作為(wei)其營(ying)養物質，故酵母(mu)所(suo)能利用的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、果(guo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)和麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

3）糖的焦化(hua)作(zuo)用(yong)：是(shi)指糖對熱(re)的敏(min)感性。糖類在(zai)加熱(re)到其(qi)熔(rong)點以上的分子與(yu)分子之間(jian)相(xiang)互(hu)結合(he)形成多分子的聚合(he)物，并焦化(hua)成黑褐色(se)的色(se)素物質-焦糖。

2、糖在面包中的主要功能：

1）糖在(zai)烘焙產品中是(shi)一中富(fu)有能量的甜味料，也是(shi)酵母主(zhu)要能量的來源；

2）糖有(you)吸濕(shi)性及水化作(zuo)用(yong)，可使產品保(bao)持柔軟，并可以增加保(bao)鮮期；

3）糖(tang)有(you)產(chan)生焦化(hua)的(de)作用，提(ti)供(gong)產(chan)品的(de)色澤和(he)香味；

4）改善面團(tuan)的物理(li)性質(zhi)及面包內(nei)部的組織結構。

油脂

所謂油脂，即是在常溫下，呈液態的稱為"油"，固態(tai)的則稱(cheng)為(wei)"脂(zhi)"。因脂中含有大量的油(you)，故稱(cheng)為"油脂(zhi)"。面包用油(you)較多(duo)的是黃(huang)油(you)、酥油(you)和豬油(you)。

油脂在面包中的功能：

1、能改善(shan)面包的品(pin)質；

2、使面包產生特殊的香(xiang)味，增加面包的食用(yong)價值；

3、潤滑作用，可促進面包的體積膨大；

4、增加面包的保鮮期，延(yan)長貨架壽命。

雞蛋

蛋在面包制作中的功能：

1、增加制品營(ying)養(yang)；

2、增加其色香味(wei)；

3、改善內部組織，使產品柔(rou)軟(ruan)有彈性；

4、提(ti)供乳化(hua)作用。

乳制品

1、改(gai)善面(mian)團(tuan)性質(zhi)，增加面(mian)筋強(qiang)(qiang)度，加強(qiang)(qiang)面(mian)筋韌性；

2、增加風(feng)味，提高營養價值；

3、增進面包表(biao)皮顏(yan)色(se)，同時延長產品(pin)貨(huo)架壽命。

改良劑

面包改良劑，就是能夠改善面包本身制作條件的一種添加劑。它是由多種化學元素組成的，對面包性質有調和作用，并能彌補材料的先天性不足。