【食物工(gong)藝】面包(bao)制(zhi)作原料有哪些(xie) 面包(bao)原料知識

面包原料知識

面粉

1、面粉的種類及化學成分

面粉是由小麥磨制而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5%以上(shang)，中(zhong)筋粉(fen)一般(ban)在8.5-11.5%之間，而低筋粉在8.5%以(yi)下(xia)。

面粉的化(hua)學成分(fen)有蛋白質、碳水(shui)(shui)化(hua)合物(wu)、灰分(fen)、酶、水(shui)(shui)分(fen)、脂肪和維(wei)生(sheng)素等。

1）蛋白質，面粉中的蛋白質含量，依(yi)照小麥(mai)品種的不同而(er)不同。從6-20%不等，它主(zhu)(zhu)要(yao)是(shi)由麥膠蛋(dan)(dan)白(bai)、麥谷(gu)蛋(dan)(dan)白(bai)、酸溶(rong)蛋(dan)(dan)白(bai)、白(bai)蛋(dan)(dan)白(bai)和球膽白(bai)等五種組成。其中麥膠蛋(dan)(dan)白(bai)、麥谷(gu)蛋(dan)(dan)白(bai)不溶(rong)于水，這兩種蛋(dan)(dan)白(bai)也(ye)是(shi)形(xing)成面(mian)筋的(de)主(zhu)(zhu)要(yao)成分。制作面(mian)包的(de)面(mian)粉，其蛋(dan)(dan)白(bai)質含(han)量(liang)應在11-13%之(zhi)間為(wei)宜。

2）碳水化合物，即糖類，在(zai)面粉中最高含量在(zai)75%左右，其(qi)中絕大部分(fen)(fen)是以淀粉形式存(cun)在的(de)。另外，面粉中有少量的(de)可溶性(xing)糖(tang)（如葡萄糖(tang)、果糖(tang)和(he)蔗糖(tang)等(deng)）、纖維素(su)、半纖維素(su)等(deng)。淀粉由支鏈淀粉和(he)直鏈淀粉兩(liang)部分(fen)(fen)組成(cheng)，其(qi)中前者占24%，后者占75%，它們是由很多(duo)分(fen)子按不同的方(fang)式連接而(er)成(cheng)的，因此它們的特性不同。淀粉在酵母成(cheng)酶的作用下，可水(shui)解為葡萄糖(tang)、麥芽糖(tang)等成(cheng)分(fen)，供(gong)給酵母菌能(neng)量，加(jia)速面(mian)團(tuan)的發酵，未被酵母吸收的一部分(fen)分(fen)解出糖(tang)，再烘烤時使面(mian)包上色。

3）灰分，灰(hui)分是指面(mian)(mian)包經高溫烘烤下的(de)(de)(de)白色粉(fen)末狀固體。面(mian)(mian)粉(fen)經燒烤后，有機(ji)(ji)物質(zhi)揮發，無機(ji)(ji)物質(zhi)則剩下來，故灰(hui)分是面(mian)(mian)粉(fen)中的(de)(de)(de)無機(ji)(ji)礦物質(zhi)含(han)量。灰(hui)分的(de)(de)(de)成(cheng)分主要是磷、鉀、錳、鈣，另外還有少量的(de)(de)(de)鐵(tie)、鋁、硫、氯和硅等。灰(hui)分含(han)量又是區分面(mian)(mian)粉(fen)等級的(de)(de)(de)標(biao)志，含(han)量越少，面(mian)(mian)粉(fen)等級就越高。

4）酶，酶是一(yi)種特殊的蛋白質，是生物化(hua)學(xue)不(bu)可缺少(shao)的催化(hua)劑。在面(mian)粉中只(zhi)含有以下幾種：

①淀粉(fen)(fen)酶，它對(dui)于面(mian)包制作有(you)很(hen)重(zhong)要的(de)作用，它能使面(mian)粉(fen)(fen)內的(de)糊精(jing)及極少量的(de)可(ke)溶性淀粉(fen)(fen)水解轉化為麥芽糖(tang)，麥芽糖(tang)繼(ji)續轉化為葡萄(tao)糖(tang)供給酵(jiao)(jiao)母發(fa)酵(jiao)(jiao)所需要的(de)能量。

②蛋白質分(fen)解(jie)酶，一(yi)般在面(mian)粉中含量(liang)極少，但(dan)可以通過人(ren)工制得。當面(mian)粉筋度太高時，則攪拌時間延長，為了縮短時間，可以加入這種蛋白質分(fen)解(jie)酶作調節(jie)。

5）水(shui)分(fen)，面粉中(zhong)的水(shui)分(fen)規定(ding)在12.5-14.5%之間，調制面(mian)團(tuan)時，加水(shui)量(liang)(liang)的多少(shao)應根據面(mian)粉中的含水(shui)量(liang)(liang)和(he)面(mian)筋含量(liang)(liang)等因素而定。面(mian)粉的含水(shui)量(liang)(liang)直接影響到面(mian)粉的吸水(shui)量(liang)(liang)，故也影響面(mian)包的質量(liang)(liang)。

2、面粉在面包中的功能

1）面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)是(shi)(shi)烘焙產(chan)品的(de)(de)骨(gu)架，同(tong)時也是(shi)(shi)制(zhi)作面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)(de)主(zhu)體材(cai)料。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)是(shi)(shi)形成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)(de)組(zu)織結(jie)構。它(ta)的(de)(de)蛋白質經加水并(bing)攪拌后(hou)形成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋，起了(le)支撐面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)組(zu)織的(de)(de)骨(gu)架作用；另外(wai)，面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中的(de)(de)淀粉(fen)(fen)吸水膨脹(zhang)，并(bing)在(zai)適當溫(wen)度下(xia)糊(hu)化、固定成(cheng)型。

2）提(ti)(ti)供酵母(mu)發(fa)酵所(suo)需(xu)的(de)能量，當配方中糖(tang)(tang)含(han)量較(jiao)少(shao)或不加糖(tang)(tang)時，則(ze)其發(fa)酵所(suo)需(xu)要(yao)的(de)能量便由面粉(fen)提(ti)(ti)供。即面粉(fen)中的(de)少(shao)量破裂(lie)淀粉(fen)再淀粉(fen)酶的(de)作用下(xia)，先行逐步降解，最終(zhong)得到葡(pu)萄糖(tang)(tang)而(er)被酵母(mu)吸收。

鹽

食鹽(yan)是制作面(mian)包(bao)不可缺少(shao)的原料之一。雖然在(zai)面(mian)包(bao)生產中(zhong)所占(zhan)的比例不大，但不論何種面(mian)包(bao)其配方中(zhong)均(jun)有鹽(yan)這(zhe)一部分(fen)。

鹽在面包制作中的功能：

1、增加風味(wei)(wei)，尤其是甜面包中增加適量(liang)的鹽，風味(wei)(wei)更(geng)佳；

2、強化面筋(jin)，鹽可以(yi)使面筋(jin)質地(di)變(bian)密，增加彈(dan)性，從而增加面筋(jin)的筋(jin)力。

3、調節發酵速(su)(su)度(du)，鹽(yan)是滲透壓很強的(de)物質(zhi)，對酵母(mu)菌的(de)發育(yu)有一(yi)定的(de)抑制作用，因而(er)可(ke)以通過(guo)增加或減少配方中鹽(yan)的(de)用量(liang)，來調節、控制好發酵速(su)(su)度(du)。

4、改善品質，適當的用鹽，可以改善面包的色澤和組織結構，使面包內部顏色發白。

水

水是面(mian)包(bao)生產的重要原料，其(qi)用量僅次于面(mian)粉居第二(er)位，因(yin)此水的性質(zhi)和水的衛生情(qing)況對面(mian)包(bao)品質(zhi)有重要的影響。

1、水的來源及分類

1）地面水(shui)(shui)(shui)(shui)（地表水(shui)(shui)(shui)(shui)），包括江(jiang)、河、湖、塘、水(shui)(shui)(shui)(shui)庫、小溪水(shui)(shui)(shui)(shui)等，這些水(shui)(shui)(shui)(shui)量大易被污染。

2）地下水(shui)，包(bao)括井水(shui)、泉水(shui)等，水(shui)質(zhi)較(jiao)為清潔，但若水(shui)流(liu)經過地區溶(rong)解(jie)的(de)礦(kuang)物質(zhi)較(jiao)多，則水(shui)質(zhi)較(jiao)硬，個別地區可溶(rong)入(ru)大量的(de)氟(fu)，砷等有害(hai)元素。故上述兩(liang)種水(shui)源都不可作面包(bao)用(yong)水(shui)，即(ji)使使用(yong)必須事(shi)前經消毒處理(li)。

3）自來水，已(yi)經過適當的凈化(hua)，消毒(du)處理，水的品(pin)質已(yi)相當接近(jin)理想用(yong)水，故可(ke)直接用(yong)于制作面包。

水又可分為以下幾類：

1）水中所含礦物(wu)質的多少，可分為硬水和軟水。

2）水中(zhong)所含酸堿度的高度，可(ke)分為酸性水和(he)堿性水。

3）水(shui)中所含鹽分的高(gao)低，可分為淡(dan)水(shui)和咸水(shui)。

2、水在面包生產中的功能

1）水(shui)能(neng)使面粉中的蛋白質充分吸水(shui)形成面筋；

2）能使面粉中的淀粉吸水糊化(hua)，變成可塑(su)性面團(tuan)；

3）能溶解于鹽、糖、酵母(mu)等干(gan)性輔料；

4）能幫助(zhu)酵母生(sheng)長繁(fan)殖，能夠促進酶(mei)對(dui)蛋(dan)白(bai)質和淀粉的水解；

5）可以控制面(mian)團的軟(ruan)硬度和面(mian)團的溫度。

酵母

酵(jiao)母是制作(zuo)面包(bao)必(bi)不(bu)可少的一種(zhong)重(zhong)要生(sheng)物膨(peng)松劑，沒有酵(jiao)母就(jiu)很(hen)難做(zuo)出面包(bao)來。

1、酵母的種類

酵(jiao)母，它是根(gen)據古代的發酵(jiao)原(yuan)理，以糖蜜為原(yuan)料(liao)，經過(guo)處理后(hou)，加入適量的磷(lin)、氮等營養(yang)鹽，用啤(pi)酒、酶(mei)母為菌種，通過(guo)培養(yang)、繁殖分離、壓榨、成(cheng)型(xing)等工(gong)藝程序制成(cheng)的。我們常(chang)見的酵(jiao)母有新(xin)鮮(xian)酵(jiao)母，干酵(jiao)母及快(kuai)速酵(jiao)母等幾種。

1）新鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)，它因有大(da)量水分，故必須保持在低溫(wen)的(de)環境下，使用(yong)(yong)時可隨時取用(yong)(yong)，如是放在冰庫內的(de)，則要(yao)在使用(yong)(yong)前于常溫(wen)下化開在使用(yong)(yong)。新鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)因為濕度大(da)，發酵(jiao)(jiao)速(su)度快，但發酵(jiao)(jiao)耐力稍遜(xun)于干酵(jiao)(jiao)母(mu)，由于操作方便迅(xun)速(su)，所(suo)以(yi)很多都采用(yong)(yong)。

2）干酵母，它是由新鮮酵母經低溫(wen)干燥(zao)(zao)而成(cheng)的，因其在干燥(zao)(zao)環境中(zhong)處于(yu)休眠(mian)狀態，因此在使用(yong)前必(bi)須(xu)經過活化處理，既以(yi)30-40℃，5倍酵母(mu)重量的溫(wen)水溶解，并放置15-30分鐘才能用。

3）速效干酵母，其特點是溶(rong)解速度快，一(yi)般(ban)無(wu)需經(jing)活化這道手續，可(ke)直接加于攪拌缸(gang)內(nei)。

2、酵母在面包制作中的功能

1）生物膨松作用：酵(jiao)母在面(mian)(mian)團發酵(jiao)中產生大量的二氧化(hua)碳氣體，并由(you)于面(mian)(mian)筋網狀(zhuang)結構的形成，而被留在網狀(zhuang)組織內，使面(mian)(mian)團酥(su)松多(duo)孔，體積變大及膨松；

2）面筋(jin)擴展作用：酵(jiao)(jiao)母發(fa)酵(jiao)(jiao)除產(chan)生二氧化碳外，還有增加面筋(jin)擴展的作用，使發(fa)酵(jiao)(jiao)所產(chan)生的二氧化碳能保留在面團(tuan)中，提高面團(tuan)的保氣能力；

3）風味(wei)改善(shan)作用：酵(jiao)(jiao)母在發酵(jiao)(jiao)時，能產生面包產品(pin)所(suo)將有的發酵(jiao)(jiao)味(wei)道；

4）增加營(ying)養價(jia)值：因為酵(jiao)母的主要(yao)成分是蛋白質，在酵(jiao)母干(gan)物質中，蛋白質含(han)量(liang)(liang)幾乎為一半(ban)，且必須(xu)氨基酸含(han)量(liang)(liang)充足，尤(you)其是谷(gu)物中缺少的賴(lai)氨酸有較多的含(han)量(liang)(liang)。同時，含(han)有大量(liang)(liang)的維生(sheng)素B1、維(wei)生素B2及(ji)尼克酸。

糖

1、糖的性質

1）糖(tang)的(de)吸(xi)濕性(xing)能(neng)和保濕性(xing)能(neng)：是指物(wu)體吸(xi)收和保持水分的(de)能(neng)力。糖(tang)具有(you)較大(da)的(de)吸(xi)濕性(xing)物(wu)質(zhi)。糖(tang)的(de)這種(zhong)吸(xi)濕性(xing)對面(mian)包(bao)的(de)質(zhi)量有(you)很大(da)的(de)影(ying)響，可以(yi)幫助增加面(mian)包(bao)的(de)貨架壽命。

2）糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的水解作(zuo)用(yong)：雙(shuang)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)或多糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)在(zai)酶(mei)或酸的作(zuo)用(yong)下，分(fen)(fen)解成(cheng)單糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)或分(fen)(fen)子量較小的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。面團內的砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)在(zai)攪拌幾分(fen)(fen)鐘后，既在(zai)酵(jiao)母(mu)所(suo)分(fen)(fen)泌的轉化酶(mei)作(zuo)用(yong)下，完全分(fen)(fen)解轉化成(cheng)葡(pu)(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)及果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。一般酵(jiao)母(mu)內不(bu)含有乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)酶(mei)，無法水解成(cheng)葡(pu)(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)及半(ban)乳糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)作(zuo)為其營養物質，故酵(jiao)母(mu)所(suo)能利用(yong)的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是葡(pu)(pu)萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。

3）糖的焦化(hua)作用：是指糖對熱的敏感性。糖類在加熱到其(qi)熔(rong)點以上(shang)的分(fen)子(zi)與分(fen)子(zi)之間(jian)相互結合(he)形(xing)成多分(fen)子(zi)的聚合(he)物(wu)，并(bing)焦化(hua)成黑褐色的色素物(wu)質-焦糖(tang)。

2、糖在面包中的主要功能：

1）糖(tang)在烘焙產品中是(shi)一中富有能量的(de)甜味料(liao)，也是(shi)酵母主要能量的(de)來源；

2）糖有(you)吸濕性及水化(hua)作用，可(ke)(ke)使產品保持柔軟，并可(ke)(ke)以增加保鮮期；

3）糖有(you)產生焦(jiao)化的(de)作用，提供產品(pin)的(de)色澤和香味；

4）改善(shan)面團的(de)物(wu)理性質(zhi)及(ji)面包內部的(de)組織結構。

油脂

所謂油脂，即是在常溫下，呈液態的稱為"油"，固態的則(ze)稱(cheng)為(wei)"脂"。因脂(zhi)中含有大量的油，故稱為"油脂"。面包用(yong)油較多的(de)是(shi)黃油、酥(su)油和豬油。

油脂在面包中的功能：

1、能改善面包的品質；

2、使面包產(chan)生特殊的(de)香味(wei)，增加(jia)面包的(de)食用價值；

3、潤滑作用(yong)，可促進面包的體積膨(peng)大；

4、增(zeng)加面包(bao)的保鮮期(qi)，延長(chang)貨架壽命。

雞蛋

蛋在面包制作中的功能：

1、增加制品(pin)營(ying)養(yang)；

2、增加其色香味；

3、改善內部組織，使產(chan)品柔軟(ruan)有彈(dan)性(xing)；

4、提供乳化(hua)作用(yong)。

乳制品

1、改善(shan)面團性質，增加面筋強度，加強面筋韌性；

2、增加風味，提高營養價值；

3、增進面包表皮顏色，同時延長產品貨架(jia)壽(shou)命。

改良劑

面包改良劑，就是能夠改善面包本身制作條件的一種添加劑。它是由多種化學元素組成的，對面包性質有調和作用，并能彌補材料的先天性不足。