芝麻(ma)月餅(bing)制作方法(fa) 黑芝麻(ma)月餅(bing)餡的做法(fa)

黑芝麻月(yue)餅(bing)是(shi)漢(han)族傳(chuan)統(tong)糕點之一(yi)，屬于(yu)月(yue)餅(bing)的一(yi)種，在中秋節(jie)各式月(yue)餅(bing)中較為(wei)著(zhu)名。它具有配料考究、皮(pi)薄餡(xian)多、味美可口、不易破碎、便于(yu)攜(xie)帶等特(te)點。 這種月(yue)餅(bing)，呈鼓(gu)形(xing)，邊(bian)稍(shao)鼓(gu)出，花紋和(he)字跡清晰(xi)，形(xing)狀端正，不破皮(pi)，不露(lu)餡(xian)，邊(bian)角分明；邊(bian)緣呈象牙色(se)，底面(mian)棕紅色(se)；口味香(xiang)甜(tian)，綿軟帶酥(su)。

Step 1：制廣式月餅餅皮

材料：

中筋面粉200g、黃金糖漿(jiang)150g、枧水2g、普通奶(nai)粉10g、花生油50g。

制作：

1.將黃金糖漿(jiang)、枧水(shui)、花生油用(yong)硬刮攪拌均勻成為油糖水(shui)；

2.將面粉(fen)和奶(nai)粉(fen)過篩后(hou)倒入(ru)油糖(tang)水中，用硬刮切拌至粉(fen)類(lei)消失后(hou)再翻拌幾下；

3.將面團包上保鮮膜放(fang)入冰箱冷(leng)藏醒發1個小時以上。

Step 2：制黑芝(zhi)麻餡

材料：

黑芝麻(ma)250g、綿白糖或者細砂(sha)糖60g（可按口味調整）、糖漿(jiang)20g、有機大豆(dou)油70g、炒熟的淀粉(fen)28g。

制作：

1.黑芝(zhi)麻在無(wu)油無(wu)水的(de)鍋里用(yong)小火炒香(xiang)；

2.用料理機將黑芝麻(ma)磨成粉；

3.在黑芝麻粉里依次加(jia)入糖(tang)漿、綿白糖(tang)、大豆油和淀粉，攪拌成團。

Step 3：包月餅

1.將面團和(he)黑芝麻(ma)餡(xian)分成(cheng)若干小團，餅(bing)皮(pi)面團一(yi)份19g，餡(xian)一(yi)份44g。用搟面棒把餅(bing)皮(pi)輕(qing)輕(qing)推開，一(yi)邊在(zai)餅(bing)皮(pi)上撒面粉，防止(zhi)粘住；

2.取(qu)出咸蛋黃后(hou)洗干凈，稍微用(yong)22%的鹽水浸過，達到殺(sha)菌辟腥的效果。再噴少許高度酒，放入烤爐(lu)中(zhong)烤，一(yi)般用(yong)150℃烤10分鐘左右；

3.包(bao)月(yue)餅(bing)的(de)原(yuan)理是“一層包(bao)一層”。黑(hei)芝麻(ma)餡料包(bao)著(zhu)蛋黃(huang)，餅(bing)皮包(bao)著(zhu)黑(hei)芝麻(ma)餡。由(you)于黑(hei)芝麻(ma)餡料比較軟，在包(bao)的(de)時(shi)候很(hen)難推，容(rong)易(yi)令(ling)餅(bing)皮爆裂。因(yin)此不能(neng)用傳統推月(yue)餅(bing)的(de)方法來推黑(hei)芝麻(ma)月(yue)餅(bing)，需要將餅(bing)皮盡量(liang)攤(tan)大(da)，拿起來可以剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)裹住；

4.將包好(hao)的月餅球放入模具中，扣壓出來。模具內需(xu)要加一些面粉(fen)。

Step 4：烘焙

1.做好(hao)的月(yue)餅放在油紙上，放入(ru)預(yu)熱(re)好(hao)的烤箱中(zhong)。先在190℃焗(ju)5分(fen)鐘之后，拿出來(lai)擦蛋(dan)漿，再(zai)烤15分(fen)鐘；

2.烘焙好的月餅一般要在空(kong)調房里靜(jing)待2~3天(tian)，令其出油(you)，室(shi)溫溫度保持在25℃左右。