芝麻月餅制作方法(fa) 黑芝麻月餅餡的做法(fa)

黑芝麻月餅是漢族傳統糕(gao)點之一，屬于月餅的一種，在中(zhong)秋節(jie)各式月餅中(zhong)較為著(zhu)名。它具(ju)有配料考(kao)究、皮(pi)薄餡(xian)多、味美可口(kou)、不(bu)易破碎、便(bian)于攜(xie)帶等特點。 這種月餅，呈(cheng)鼓形，邊(bian)稍鼓出，花紋(wen)和字(zi)跡清(qing)晰(xi)，形狀端正，不(bu)破皮(pi)，不(bu)露餡(xian)，邊(bian)角分(fen)明；邊(bian)緣呈(cheng)象(xiang)牙(ya)色，底面棕紅(hong)色；口(kou)味香(xiang)甜，綿軟帶酥。

Step 1：制廣式月餅餅皮

材料：

中筋面粉200g、黃金糖漿150g、枧水(shui)2g、普通奶粉10g、花生油50g。

制作：

1.將黃金糖(tang)漿(jiang)、枧水(shui)(shui)、花生油用硬(ying)刮攪拌(ban)均勻成為油糖(tang)水(shui)(shui)；

2.將面粉和奶粉過篩后倒(dao)入油(you)糖水中，用硬刮切拌至粉類(lei)消(xiao)失后再(zai)翻拌幾下；

3.將面(mian)團(tuan)包(bao)上保(bao)鮮膜放入冰箱冷藏醒發(fa)1個小時以上。

Step 2：制黑芝麻餡

材料：

黑芝麻(ma)250g、綿(mian)白糖(tang)或者細砂糖(tang)60g（可按口味調整）、糖(tang)漿20g、有機大豆油70g、炒熟的淀(dian)粉28g。

制作：

1.黑芝(zhi)麻在無(wu)油無(wu)水的鍋里用小(xiao)火(huo)炒香；

2.用料理機(ji)將黑芝麻(ma)磨成粉；

3.在黑芝麻粉(fen)里依次加入糖漿、綿白糖、大豆油和淀粉(fen)，攪拌成團。

Step 3：包月餅(bing)

1.將面團(tuan)和黑(hei)芝麻餡(xian)分成若干(gan)小團(tuan)，餅皮(pi)面團(tuan)一份19g，餡(xian)一份44g。用搟面棒把餅皮(pi)輕(qing)輕(qing)推開，一邊(bian)在餅皮(pi)上撒面粉，防止粘住；

2.取出咸蛋黃后洗(xi)干凈(jing)，稍微用22%的鹽水浸過，達到殺菌辟腥的效果。再(zai)噴少許高度酒，放入烤爐(lu)中烤，一般用150℃烤10分鐘左右(you)；

3.包月餅的(de)原(yuan)理是“一層包一層”。黑芝(zhi)麻餡料(liao)包著蛋黃，餅皮(pi)包著黑芝(zhi)麻餡。由于(yu)黑芝(zhi)麻餡料(liao)比(bi)較軟，在包的(de)時(shi)候很難推，容(rong)易令餅皮(pi)爆裂。因此不能用傳(chuan)統推月餅的(de)方法(fa)來推黑芝(zhi)麻月餅，需(xu)要將餅皮(pi)盡量(liang)攤大，拿起(qi)來可以剛剛裹住；

4.將(jiang)包好的月餅球放入模具中，扣壓出來。模具內需要加一(yi)些面粉。

Step 4：烘(hong)焙

1.做好的(de)月餅(bing)放在油紙上，放入預熱好的(de)烤箱中。先在190℃焗5分(fen)鐘(zhong)之后，拿(na)出來擦蛋漿，再烤15分(fen)鐘(zhong)；

2.烘焙好的月(yue)餅一般要在(zai)(zai)空調房(fang)里靜(jing)待2~3天(tian)，令其出油(you)，室溫溫度保(bao)持在(zai)(zai)25℃左(zuo)右。