【法式(shi)(shi)甜(tian)點(dian)】法式(shi)(shi)甜(tian)品甜(tian)點(dian)有哪些 10大最經(jing)典法式(shi)(shi)甜(tian)點(dian)文化
每(mei)個(ge)女人心中都有(you)兩個(ge)巴黎夢,一個(ge)在香(xiang)榭麗舍大(da)街(jie),另一個(ge)就在琳瑯滿目的(de)甜點(dian)(dian)櫥窗前。五彩斑斕的(de)甜點(dian)(dian)世界如果(guo)抹去(qu)法式(shi)的(de)浪漫,可(ke)能就只剩下黑(hei)白。
傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)法式甜(tian)(tian)點(dian)就仿佛是甜(tian)(tian)點(dian)界的(de)(de)(de)柏拉(la)圖,在他(ta)之后的(de)(de)(de)甜(tian)(tian)點(dian)文化只是對其進(jin)行補充和詮釋。你可以不習慣法國高(gao)貴冷艷(yan)的(de)(de)(de)氣(qi)質和姍(shan)姍(shan)來遲的(de)(de)(de)風(feng)格,但正是因為這(zhe)些因素(su)孕育(yu)了(le)他(ta)無可替代(dai)的(de)(de)(de)地位。在這(zhe)個快速消費品的(de)(de)(de)時代(dai),他(ta)們無視大眾,依舊放慢(man)腳步,對甜(tian)(tian)點(dian)從選材到加(jia)工制(zhi)作的(de)(de)(de)每(mei)一步都有著近乎(hu)完美的(de)(de)(de)苛刻要求。
美國果(guo)腹版大(da)分量紙(zhi)杯蛋糕(gao)、德國濃郁(yu)鄉村氣(qi)息的(de)(de)酒漬櫻桃黑森林(lin)或(huo)是意大(da)利主婦無意搭配(pei)的(de)(de)提拉米蘇都(dou)無法與法國甜點任(ren)一(yi)款的(de)(de)精(jing)致復雜相媲美。法國人將甜點與藝術品劃等(deng)號,盡(jin)管在今天,其甜點的(de)(de)每一(yi)個角落(luo)和細(xi)節(jie)無不散發著當年的(de)(de)貴族(zu)宮廷(ting)氣(qi)息。
他們可(ke)(ke)以用幾(ji)個(ge)(ge)星(xing)期只(zhi)為(wei)從可(ke)(ke)可(ke)(ke)樹的(de)花中挑選最飽滿無(wu)痕的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)豆制可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉;用幾(ji)個(ge)(ge)月只(zhi)為(wei)尋找(zhao)一片純野生(sheng)優質薰衣草園萃取精華;用幾(ji)年的(de)時間只(zhi)為(wei)等待一個(ge)(ge)新配方(fang)熟成。
你一(yi)定要認識的(de)10大最經典法(fa)式甜(tian)點文(wen)化(hua)與(yu)內涵,復(fu)興法(fa)式的精致(zhi)與(yu)浪(lang)漫(man),提升大家對甜(tian)點品(pin)質的追求。
瑪德琳(Madeleine Commercy)
瑪德琳(lin)可能是所有甜(tian)點(dian)中文藝范最(zui)濃的(de),想不到小小的(de)蛋糕,竟是大文豪普魯斯(si)靈感的(de)觸發點(dian)。
在《追(zhui)憶似水年(nian)華(hua)》普魯(lu)斯寫到“帶著點心渣的那一勺茶碰到我的上顎,頓時使我渾身一震,我注意到我身上發生了非同小可的變化,一種舒坦的快感傳遍全身,我感到超凡脫俗。”當這枚小點心混入茶水,在他的嘴中交融,像是一枚炸彈投入了深海,瞬間爆發激活了投入海底的記憶,作家感到醍醐灌頂,文思之門從此打開。據說它得名與女廚師瑪德琳娜(Madeleine Paulmier),其色澤金黃(huang),貝(bei)殼狀(zhuang),是法國(guo)甜點中的代表之一。
雖是裸蛋(dan)糕,但(dan)瑪德琳甜(tian)度偏高,一定要像大文(wen)豪(hao)一樣搭配清淡(dan)的紅(hong)茶才能帶出(chu)其魅(mei)力。
馬卡龍(Macaron)
馬(ma)卡龍是最具有(you)法國式浪漫(man)色彩(cai)的甜(tian)點,其(qi)名字(zi)“少女的(de)酥胸”就已經讓人產生無限遐想。
馬卡龍(long)最初(chu)的(de)配方追(zhui)述到意大(da)利(li)文藝復興(xing)時期(qi)(Macaron來(lai)自意大利語,杏(xing)仁面粉團)。
1533年,美第奇家族的(de)(de)凱(kai)瑟琳(后(hou)來的(de)(de)奧爾良(liang)公爵夫(fu)人)將馬卡(ka)龍(long)帶入凡爾賽宮(gong)。但馬卡(ka)龍(long)最初的(de)(de)版本只(zhi)是(shi)普(pu)通(tong)的(de)(de)杏仁蛋白餅(bing),沒有內(nei)陷兒。直到后(hou)來對馬卡(ka)龍(long)有著劃時代(dai)意義的(de)(de)巴黎甜(tian)點師Lauduree出(chu)現,他在(zai)簡單的(de)杏仁蛋白餅中加入奶油餡(xian)和果醬,色彩繽紛的(de)馬卡(ka)龍便開始(shi)一發不可收拾。
法國歷史上最(zui)褒貶(bian)不一的王后瑪麗安托瓦內特就(jiu)是馬(ma)卡(ka)龍最(zui)忠實的粉(fen)絲(si).
在電影《絕代艷后》中,導演索(suo)菲亞科波拉打造了一(yi)個馬卡龍(long)色的(de)凡爾賽宮(gong),宛若一(yi)個夢幻(huan)的(de)洛可可花園。
這部電影(ying)給(gei)了人們許多(duo)關于馬(ma)卡(ka)龍和瑪麗安托瓦(wa)內特的認知——當他們說“瑪麗安托瓦內特式的”指的往往就是“馬卡龍式的”.
Laduree是馬卡龍最著名的品(pin)牌(pai),如果你沒吃過Laduree,可千萬不(bu)要輕(qing)易評價馬卡(ka)龍。因為這是一款失敗率(lv)極高的(de)甜(tian)點,其“酥”就來(lai)自與對制(zhi)作和存放過(guo)程中溫度(du)和濕度(du)的(de)嚴(yan)格(ge)控制(zhi),所以一般的(de)甜(tian)點店做(zuo)不(bu)出好(hao)吃的(de)馬卡(ka)龍再(zai)正常不(bu)過(guo)了。
從Laduree分支出來的Pierre Herme品牌則青出(chu)于藍,被(bei)譽為(wei)馬卡龍中的(de)愛馬仕。
另外還(huan)有(you)一個大家可能不太熟悉的是法國老(lao)牌Dalloyau
Dalloyau是十(shi)九世紀專貢宮廷甜品的膳(shan)食(shi)官民,他的子孫以他名字(zi)成(cheng)立的Dalloyau也是法國最具(ju)代(dai)表性的馬(ma)卡龍(long)甜品屋。
歐培拉(Opera)
歐培(pei)拉(la)是款(kuan)有著數百年歷史的(de)(de)蛋糕(gao),根據料理(li)圣經《拉(la)魯斯(si)美食》里定(ding)義(yi)的(de)(de)就是:夾加(jia)咖(ka)啡(fei)糖漿和巧(qiao)克力爽的(de)(de)杏仁奶油蛋糕(gao)。最初(chu)在法國(guo)也是由御用甜點師品牌Dalloyau開始發(fa)展流行。傳統的6層歐(ou)培拉是沖破感官的(de)(de)(de)味覺交(jiao)響:咖(ka)啡糖漿,巧克力醬和(he)杏(xing)仁海綿蛋(dan)糕(gao)(gao)的(de)(de)(de)樂章此(ci)起彼伏,在你的(de)(de)(de)舌尖(jian)緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)吟唱(chang),讓(rang)你由衷(zhong)地興奮和(he)感動。一口下去,咖(ka)啡和(he)巧克力的(de)(de)(de)綿柔醇香(xiang),夾雜杏(xing)仁蛋(dan)糕(gao)(gao)的(de)(de)(de)松(song)軟,在嘴里(li)層層化開(kai),如(ru)夢如(ru)幻。
據說是(shi)奧地(di)利的(de)哈布(bu)斯王朝(chao)和法國(guo)的(de)波旁王朝(chao)長期糾紛,后來(lai)以(yi)(yi)聯(lian)姻告終,婚(hun)禮(li)上就有這道甜(tian)點(dian)(dian)壓軸,所以(yi)(yi)到(dao)現(xian)在歐培拉還(huan)是(shi)法國(guo)人為孩子慶生或者婚(hun)禮(li)上的(de)甜(tian)點(dian)(dian)。對(dui)歐培拉的(de)起(qi)源共有兩種不同的(de)說法。一(yi)(yi)種說法認為,此甜(tian)點(dian)(dian)原是(shi)法國(guo)一(yi)(yi)家點(dian)(dian)心(xin)咖啡店所研發出的(de)人氣甜(tian)點(dian)(dian)。因為超受歡迎、店址(zhi)又位(wei)于(yu)歌劇院旁,所以(yi)(yi)店主干脆(cui)將(jiang)此甜(tian)點(dian)(dian)直接命名為“Opera”。而另一(yi)種說法卻(que)認(ren)為,最先由Dalloyau所創制的(de)(de)歐培拉形狀非常方正,表面光滑的(de)(de)巧(qiao)克力層很像(xiang)歌(ge)(ge)劇(ju)院內的(de)(de)舞臺(tai),而(er)面上點綴的(de)(de)金箔片(pian)看起(qi)來又(you)像(xiang)是歌(ge)(ge)劇(ju)院加(jia)尼葉(xie)(原巴黎(li)著名歌(ge)(ge)劇(ju)院的(de)(de)名字),它(ta)才(cai)得到了(le)這個形象(xiang)的(de)(de)稱呼(hu)。
舒芙蕾(Souffle)
舒芙蕾,又(you)稱蛋奶(nai)酥、梳乎厘,是于中世紀誕生的法國著(zhu)名甜點。法文(wen)的“Souffle”就是吹(chui)氣(qi)的意思。它的材料就是鮮(xian)奶(nai)和蛋白(bai),但采用(yong)隔水烘烤,到蛋白(bai)膨(peng)脹那瞬間。
烤好的(de)舒芙蕾要盡快(kuai)品嘗,否(fou)則會很快(kuai)就塌。在20到(dao)30分鐘后就(jiu)完全塌陷,無法品(pin)嘗。口感輕(qing)盈如(ru)云朵,入口似(si)有(you)(you)似(si)無,卻滿嘴乳(ru)香(xiang)。在法國并不(bu)是所有(you)(you)師(shi)傅都敢做舒芙蕾,因為(wei)稍(shao)有(you)(you)閃失,便(bian)一(yi)敗涂地;也并不(bu)是每個食客都懂得吃舒芙蕾,因為(wei)稍(shao)慢(man)一(yi)步,便(bian)錯過了它的美(mei)味。它就(jiu)像(xiang)一(yi)個美(mei)好(hao)又飄渺的夢(meng),一(yi)不(bu)留(liu)神就(jiu)轉(zhuan)瞬即逝。在巴(ba)黎有(you)(you)一(yi)家專門做舒芙蕾的主題餐廳——Le Souffle
為了保證百分之百的(de)成功率(lv),嚴格規定每一位主廚專司(si)一種口味(wei)的(de)舒芙蕾的(de)制(zhi)作,簡直把(ba)這道美(mei)點(dian)當掌上(shang)明(ming)珠般(ban)呵護。法國的(de)美(mei)食“圣經”里這(zhe)樣(yang)形容它:只可惜啊!這(zhe)口腹之欲(yu)的滿足卻稍縱即逝,最后(hou)總覺空洞。
據(ju)說,舒芙蕾的(de)來源,與當時(shi)(shi)歐洲社(she)會奢侈糜爛有關。由(you)于社(she)會日漸富裕(yu),民風也趨于崇(chong)尚享樂,人們沉(chen)迷吃(chi)喝,時(shi)(shi)常舉行奢華的(de)宴(yan)會,宴(yan)會結(jie)束后,一整(zheng)個下午,打飽嗝的(de)聲(sheng)音此起彼伏。這種“下午打嗝”的(de)(de)社會現象(xiang)維持(chi)了半個世紀之久。終于有(you)人(ren)覺醒,為了糾正奢靡飲食風氣,便利(li)用無(wu)色無(wu)味又(you)無(wu)重(zhong)的(de)(de)蛋白,制(zhi)造出這種(zhong)名為“舒芙蕾”的(de)(de)甜點,寓(yu)意(yi)“過度膨脹的(de)(de)虛無(wu)物質主義,最終難(nan)逃倒塌的(de)(de)命運”。
拿破侖(Mille Feuilles)
拿(na)破侖的(de)法語意思是“一千層”,所以也叫千層酥。一共三層焦黃色的千層酥皮,中間涂滿馥郁香甜的香草奶油和卡仕達醬(也叫蛋奶油,Custard),千層酥入嘴便(bian)碎(sui),黃油濃香滿口亂(luan)竄(cuan),幸福感不過如(ru)此。
拿破侖是在(zai)19世紀,經(jing)過高級料理師Marie Antoine Careme的改良后發(fa)展(zhan)起來(lai)。
酥皮的(de)(de)制作(zuo)過程(cheng)極其(qi)繁復,起(qi)酥用到的(de)(de)大量動物性黃油遇體溫(wen)即熔化,難以(yi)控制,一般這是(shi)最(zui)考驗(yan)師傅功(gong)底的(de)(de)項目(mu)。另(ling)外有(you)意思的(de)(de)是(shi)甜(tian)點的(de)(de)名字(zi)其(qi)實與拿破(po)侖(lun)沒什么關系。你可(ke)以(yi)想(xiang)像(xiang)法(fa)國(guo)人(ren)對(dui)拿破(po)侖(lun)的(de)(de)崇(chong)敬和愛,就知道這款甜(tian)品對(dui)他(ta)們的(de)(de)意義(yi)了。拿破(po)侖(lun)蛋糕配上新鮮漿果最(zui)理想(xiang),清(qing)新的(de)(de)草(cao)莓,酸甜(tian)的(de)(de)覆盆子,令味道更加香(xiang)甜(tian)。
慕斯(mousse)
慕斯最早出現在(zai)美(mei)食(shi)之(zhi)都(dou)法國巴(ba)黎(li),在(zai)法語里(li)就是“泡(pao)沫”的意思,特殊質地依賴于在鮮奶油(you)或(huo)者蛋白霜里(li)攪打出氣泡(pao),口感既可輕盈(ying)如絮,入口即化,亦可綿(mian)密厚實,香滑飽滿。口感變化和各種風味輔料,使之外型,色澤(ze),結構,口味變化豐富。
慕(mu)斯(si)(si)冷凍后其味無窮,成(cheng)為(wei)甜(tian)點(dian)中(zhong)的(de)極品(pin)。它的(de)出現符合(he)了人們追求精致時尚,崇尚自然健康的(de)生(sheng)活理念(nian),慕(mu)斯(si)(si)也給大(da)(da)(da)師們一個更大(da)(da)(da)的(de)創造空間,大(da)(da)(da)師們通(tong)過慕(mu)斯(si)(si)蛋糕的(de)制作(zuo)展示(shi)出他們內心(xin)的(de)生(sheng)活悟性和藝術(shu)靈感。在世界(jie)西點(dian)世界(jie)杯上,慕(mu)斯(si)(si)的(de)比賽競爭歷來十分激(ji)烈,其水準反映(ying)出大(da)(da)(da)師們的(de)真正功力和世界(jie)蛋糕發展的(de)趨勢。1996年(nian)美國十大西點師之一(yi)Eric Perez帶(dai)領美國國家隊參加(jia)在法國里昂舉行的(de)西點世界杯大(da)賽,獲得銀牌(pai)。由(you)于他的(de)名望,97年特(te)邀為美國(guo)總(zong)統克林頓的夫人(ren)希拉里(li)50歲生日制作慕斯蛋(dan)糕。并邀請(qing)在白宮現場展示技(ji)藝,成(cheng)為當時轟動烘焙(bei)界的事情。
焦糖布丁(Creme Brulee)
焦糖(tang)布丁(ding)是另一著(zhu)名的法式甜品,Creme是奶油的意思,Brulee則是剛烘烤過的意思。上層是琥珀色酥脆的焦糖,吃時用小銀勺輕敲表面,焦糖片破碎,下面熱熱的蛋奶布丁和焦糖片一起入口,醇香滑嫩,妙不可言。做這款甜品的關鍵是掌握火候和蛋奶比例,焦糖要恰到好處,冷藏之后亦是另一番風味。
布列塔尼(Bretagne)
布列塔尼(ni)起源于19世紀末(mo)的(de)美(mei)食城布列塔尼的(de)法國宮(gong)廷糕點。以黃油和雞蛋(dan)作為主要原(yuan)料通過獨(du)特工(gong)藝烤制而成的(de)蛋(dan)糕體,口(kou)感(gan)密實,沒有做任何的(de)發泡處理,但(dan)是(shi)蛋(dan)糕在爐中(zhong)卻膨脹的(de)很(hen)好(hao)。口(kou)感(gan)方(fang)面并不似普(pu)通蛋(dan)糕,倒是(shi)很(hen)具布丁的(de)口(kou)感(gan),外皮松脆,內(nei)部軟滑,以蘋果泥做的(de)裝飾,或是(shi)加(jia)入干(gan)燥的(de)李子或者葡萄干(gan),具有濃郁的(de)地方(fang)特色(se)。
勃朗峰栗子蛋糕(Mont Blanc)
勃(bo)朗峰栗(li)子蛋(dan)糕起源于(yu)邊(bian)境(jing)相鄰的法國薩(sa)瓦(wa)和意(yi)大利皮埃(ai)蒙特,名(ming)稱(cheng)來自于(yu)與(yu)其神似(si)的阿爾卑(bei)斯山勃(bo)朗峰。法國的勃(bo)朗峰蛋(dan)糕基本和意(yi)大利的差(cha)不多,區別在于(yu)頂端的栗(li)子奶油上。
而首個將其加入(ru)主要糕點(dian)行列的咖(ka)啡館,則(ze)是創業于1907年的巴黎咖啡館“Angelina”(安吉莉娜)。
意大利的勃朗峰蛋(dan)(dan)糕是做成杯形(xing)糕餅(bing)模(mo)樣的海(hai)綿蛋(dan)(dan)糕和蛋(dan)(dan)白酥皮餡餅(bing),上(shang)面還裝(zhuang)飾著細面造型(xing)或圓錐造型(xing)的栗子奶油,以及代表了積雪的細砂(sha)糖(tang)。
閃電泡芙(Eclair)
閃電泡芙是法國每家甜品店都會有的(de)(de)(de)點(dian)(dian)心(xin)(xin),傳(chuan)說(shuo)奶(nai)(nai)油(you)和蛋糕結婚(hun)了(le),便有了(le)奶(nai)(nai)油(you)蛋糕,面包(bao)從(cong)此失戀(lian)了(le),它(ta)把對(dui)奶(nai)(nai)油(you)的(de)(de)(de)愛深(shen)深(shen)藏進了(le)心(xin)(xin)底,于(yu)是有了(le)泡(pao)(pao)芙(fu)(fu)。泡(pao)(pao)芙(fu)(fu)塔(ta)是法國傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)慶祝甜點(dian)(dian),象征(zheng)著幸福(fu)(fu)的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)芙(fu)(fu)被一個一個累積起來,高(gao)高(gao)的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)芙(fu)(fu)塔(ta)就(jiu)是人們對(dui)滿(man)滿(man)的(de)(de)(de)幸福(fu)(fu)的(de)(de)(de)憧憬。
但是大家都有(you)面對(dui)這誘人的(de)泡芙縱(zong)情一咬,奶油溢出的(de)尷尬。這對(dui)于苛刻(ke)講究的(de)法(fa)國女(nv)人來說簡直是災難,所(suo)以出現了指狀的(de)閃電泡芙,從此美味和(he)優(you)雅即可兼得(de)。酥酥的(de)皮(pi)里填滿濃(nong)濃(nong)的(de)巧克力和(he)杏仁(ren)奶油醬,甜度能夠讓你忘(wang)乎所(suo)以,欲(yu)罷不能。
著(zhu)名的法國甜品品牌馥(fu)頌(song)(Fauchon)將閃電泡芙進行了改良,琳瑯(lang)滿目的(de)櫥(chu)窗就(jiu)像(xiang)一場小型的(de)巴黎時尚藝術展。
怎么(me)樣,想不(bu)到(dao)小巧身材的(de)法式甜(tian)點竟能如此講究,是不(bu)是重燃了一股(gu)對甜(tian)點的(de)熱愛(ai)。