太白(bai)粉(fen)(Potato Starch) ，即生的馬(ma)(ma)鈴薯淀粉(fen)，馬(ma)(ma)鈴薯淀粉(fen)是目前(qian)家庭一(yi)般常用的淀粉(fen)，是將馬(ma)(ma)鈴薯磨碎后(hou)，揉洗、沉淀制(zhi)成(cheng)的。粘性(xing)足，質地(di)細膩，色潔白(bai)，光澤(ze)優于綠豆淀粉(fen)，但(dan)吸水(shui)性(xing)差。 加水(shui)遇(yu)熱會凝結成(cheng)透(tou)明(ming)的粘稠狀，在(zai)中(zhong)式烹調(diao)(diao)（尤其是臺菜）上(shang)經常將太白(bai)粉(fen)加冷(leng)水(shui)調(diao)(diao)勻后(hou)加入(ru)煮(zhu)好的菜肴中(zhong)做勾(gou)茨，使湯汁看(kan)起(qi)(qi)來濃稠，同時使食物外表看(kan)起(qi)(qi)來有光澤(ze)。粵(yue)菜茨汁一(yi)般則慣(guan)用生粉(fen)（玉(yu)米粉(fen)）。但(dan)是，太白(bai)粉(fen)勾(gou)芡的湯汁在(zai)放(fang)涼后(hou)會變得較(jiao)稀，而玉(yu)米淀粉(fen)勾(gou)芡的湯汁在(zai)放(fang)涼后(hou)不(bu)會有變化。
太白粉的作用
對于(yu)樓(lou)主的問(wen)題，只要解(jie)釋清楚(chu)太白粉、生粉、面粉分別是什么，就明白了。
1、太白粉：
是淀粉(fen)(fen)的一種，特(te)指(zhi)以馬鈴薯為原(yuan)料制(zhi)作(zuo)的淀粉(fen)(fen)；
2、生粉：
是(shi)(shi)(shi)港式(shi)食譜中(zhong)常出現的名詞，也是(shi)(shi)(shi)一種淀粉(fen)(fen)。港人口(kou)中(zhong)的生(sheng)(sheng)粉(fen)(fen)，是(shi)(shi)(shi)以玉米為原料制作的淀粉(fen)(fen)；臺(tai)灣人口(kou)中(zhong)的生(sheng)(sheng)粉(fen)(fen)，就是(shi)(shi)(shi)太白粉(fen)(fen)。
3、面粉：
面粉(fen)是什(shen)么，就不(bu)用(yong)我說了吧(ba)？
知道了(le)三種東(dong)西是什么，它們的區別也就明(ming)白了(le)吧？
至于作用嗎，很簡單了(le)：
太白粉(fen)、生粉(fen)，都是在烹調(diao)中用來勾(gou)芡的；
面(mian)粉(fen)，當(dang)然是為了吃飽呀！
太白(bai)粉(fen)就(jiu)是淀(dian)粉(fen)、生粉(fen)、粉(fen)芡。炒菜用于最收汁用。
太(tai)白粉(fen)不能直接加熱水調勻或放入熱食(shi)中，它會立即凝結成塊而(er)無法煮散。加了太(tai)白粉(fen)水煮后(hou)的(de)食(shi)物放涼之后(hou)，茨汁會變得較(jiao)稀(xi)，稱為“還水”，因(yin)此(ci)一般(ban)在(zai)西點制作上多利用(yong)玉米淀粉(fen)來使(shi)材料達(da)到粘稠的(de)特(te)性而(er)不使(shi)用(yong)太(tai)白粉(fen)。
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