太(tai)(tai)白粉(fen)(fen)(Potato Starch) ，即生的(de)馬鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)淀粉(fen)(fen)，馬鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)淀粉(fen)(fen)是目前家庭一(yi)般(ban)常用的(de)淀粉(fen)(fen)，是將馬鈴(ling)(ling)薯(shu)(shu)磨(mo)碎后(hou)，揉洗、沉淀制(zhi)成的(de)。粘(zhan)性足，質地細膩(ni)，色潔白，光(guang)澤優于(yu)綠豆淀粉(fen)(fen)，但吸水性差。 加(jia)水遇熱會(hui)凝結成透明的(de)粘(zhan)稠狀(zhuang)，在(zai)中式烹調(diao)（尤(you)其是臺菜(cai)）上經常將太(tai)(tai)白粉(fen)(fen)加(jia)冷水調(diao)勻后(hou)加(jia)入(ru)煮好的(de)菜(cai)肴中做勾茨，使湯(tang)汁(zhi)(zhi)看(kan)起來濃稠，同時(shi)使食物(wu)外(wai)表看(kan)起來有光(guang)澤。粵菜(cai)茨汁(zhi)(zhi)一(yi)般(ban)則(ze)慣用生粉(fen)(fen)（玉米(mi)(mi)粉(fen)(fen)）。但是，太(tai)(tai)白粉(fen)(fen)勾芡(qian)的(de)湯(tang)汁(zhi)(zhi)在(zai)放涼后(hou)會(hui)變(bian)得(de)較(jiao)稀，而玉米(mi)(mi)淀粉(fen)(fen)勾芡(qian)的(de)湯(tang)汁(zhi)(zhi)在(zai)放涼后(hou)不會(hui)有變(bian)化。
太白粉的作用
對于樓主(zhu)的問題，只要解釋清楚太白(bai)粉(fen)、生粉(fen)、面粉(fen)分別是(shi)什么，就明(ming)白(bai)了。
1、太白粉：
是(shi)淀(dian)粉的一種(zhong)，特指(zhi)以馬鈴薯為(wei)原料(liao)制作的淀(dian)粉；
2、生粉：
是(shi)港式食譜中(zhong)常出現(xian)的名(ming)詞(ci)，也是(shi)一種淀粉。港人口(kou)中(zhong)的生(sheng)粉，是(shi)以(yi)玉米(mi)為原(yuan)料(liao)制(zhi)作的淀粉；臺灣人口(kou)中(zhong)的生(sheng)粉，就是(shi)太白粉。
3、面粉：
面粉是什么，就不(bu)用(yong)我說(shuo)了吧？
知(zhi)道(dao)了三種(zhong)東西是(shi)什么，它(ta)們(men)的(de)區別(bie)也就明白了吧(ba)？
至(zhi)于作用嗎，很簡單(dan)了(le)：
太白粉(fen)、生粉(fen)，都是在烹調中用(yong)來勾芡的；
面粉，當然是為了吃飽呀(ya)！
太白粉(fen)就是淀粉(fen)、生粉(fen)、粉(fen)芡。炒菜用(yong)于(yu)最收汁(zhi)用(yong)。
太白(bai)粉(fen)(fen)不能直接加熱水(shui)調勻或(huo)放入(ru)熱食中，它會(hui)立即(ji)凝(ning)結成塊而無法煮散(san)。加了太白(bai)粉(fen)(fen)水(shui)煮后(hou)(hou)的食物放涼之后(hou)(hou)，茨汁會(hui)變(bian)得較稀(xi)，稱(cheng)為(wei)“還水(shui)”，因此一般在西點(dian)制(zhi)作(zuo)上(shang)多利用(yong)玉米淀(dian)粉(fen)(fen)來使(shi)材料達到粘(zhan)稠的特性而不使(shi)用(yong)太白(bai)粉(fen)(fen)。
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