太(tai)白(bai)(bai)(bai)粉(fen)(fen)(fen)(Potato Starch) ，即(ji)生的(de)馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)，馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)是目前家(jia)庭一般(ban)(ban)常用的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)，是將馬(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)磨碎后(hou)(hou)，揉洗、沉淀(dian)制成(cheng)的(de)。粘性足，質地細膩，色潔白(bai)(bai)(bai)，光澤優(you)于綠豆淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)，但(dan)吸水(shui)性差。 加水(shui)遇熱會(hui)凝結成(cheng)透明的(de)粘稠狀，在中式烹調(diao)（尤(you)其是臺(tai)菜）上經常將太(tai)白(bai)(bai)(bai)粉(fen)(fen)(fen)加冷(leng)水(shui)調(diao)勻后(hou)(hou)加入煮好的(de)菜肴(yao)中做勾(gou)茨(ci)，使(shi)湯(tang)汁看(kan)(kan)起(qi)來濃稠，同時(shi)使(shi)食物外表看(kan)(kan)起(qi)來有光澤。粵(yue)菜茨(ci)汁一般(ban)(ban)則慣用生粉(fen)(fen)(fen)（玉米(mi)粉(fen)(fen)(fen)）。但(dan)是，太(tai)白(bai)(bai)(bai)粉(fen)(fen)(fen)勾(gou)芡的(de)湯(tang)汁在放(fang)涼(liang)后(hou)(hou)會(hui)變(bian)(bian)得較稀，而玉米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)勾(gou)芡的(de)湯(tang)汁在放(fang)涼(liang)后(hou)(hou)不(bu)會(hui)有變(bian)(bian)化。

太白粉的作用