酒用香精的作用

酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑，根據酒生產所需，用多種酒用香料進行科學配比和精心勾兌而成。酒(jiu)(jiu)用香(xiang)精適量添加于酒(jiu)(jiu)中能明(ming)顯提高酒(jiu)(jiu)的口(kou)感、質量和檔(dang)次。并(bing)且(qie)可以(yi)大(da)量減少固(gu)態基酒(jiu)(jiu)用量，從而降低酒(jiu)(jiu)的生產成(cheng)本。

酒(jiu)用香精的(de)(de)添加用量范圍(wei)一(yi)般(ban)在1%～5%左右，而具體的(de)(de)用量應根據實際工藝(yi)和原(yuan)料的(de)(de)質量進行試驗調整(zheng)。

加了香精的白酒危害

因(yin)為國(guo)家對于香精(jing)的用量沒有嚴格的控(kong)制(zhi)，只是(shi)要求使用者“按(an)生產需要(yao)適量(liang)使用(yong)(yong)”這個量(liang)的(de)控制，完全是(shi)個人行為(wei)。有(you)些食用(yong)(yong)香精如(ru)果對食用(yong)(yong)量(liang)不(bu)加(jia)控制，會(hui)對人體健康造成影響。一般如(ru)果白酒(jiu)(jiu)中(zhong)加(jia)的(de)香精較(jiao)少的(de)話(hua)，對人體是(shi)沒有(you)傷害(hai)的(de)，但是(shi)如(ru)果大量(liang)食用(yong)(yong)香精，很容易造成不(bu)良(liang)影響。成年人如(ru)果長期食用(yong)(yong)香精，會(hui)加(jia)重(zhong)人體肝臟(zang)(zang)的(de)負(fu)擔(dan)，對肝臟(zang)(zang)及腎臟(zang)(zang)均(jun)有(you)可能產生影響。所(suo)以(yi)，白酒(jiu)(jiu)中(zhong)加(jia)香精最(zui)好(hao)適量(liang)。

而(er)許(xu)多(duo)(duo)假酒(jiu)很多(duo)(duo)都(dou)是工(gong)業酒(jiu)精(jing)勾兌過量香(xiang)精(jing)制成，因此大家在(zai)選購(gou)及飲用白(bai)酒(jiu)時，一定(ding)要辨(bian)明(ming)質量好壞，購(gou)買貨真價實的合格(ge)產(chan)品(pin)。

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酒用香精香料組成成分

酒用香精由主香劑(ji)、助(zhu)香劑(ji)、定(ding)香劑(ji)組成。

1、主香劑

作(zuo)用主(zhu)要體現在聞香上，其(qi)特(te)點(dian)是：揮發性(xing)比較高(gao)，香氣(qi)的停(ting)留時間比較短，用量不多但香氣(qi)特(te)別突(tu)出(chu)。

2、助香劑

作用(yong)是輔助主香(xiang)劑(ji)的(de)不(bu)足，使(shi)酒香(xiang)更為純正、濃(nong)郁、清雅、細(xi)膩(ni)、諧調、豐滿。在酒用(yong)香(xiang)精的(de)組(zu)成中(zhong)，除主香(xiang)劑(ji)用(yong)香(xiang)料外，其它的(de)多(duo)數香(xiang)料主要起助香(xiang)劑(ji)作用(yong)。

3、定香劑

其(qi)主要作用(yong)是(shi)使酒的空杯留香(xiang)持久(jiu)，回味(wei)悠長(chang)。如安息香(xiang)香(xiang)膏(gao)、肉桂油等香(xiang)料(liao)均可(ke)作為(wei)酒用(yong)香(xiang)精的定香(xiang)劑。

組成成分

配制(zhi)酒(jiu)用香精所用到(dao)的(de)酒(jiu)用香料(liao)類(lei)別有(you)酯(zhi)類(lei)、酸類(lei)、醇類(lei)、酚類(lei)、胺類(lei)、萜類(lei)、醛類(lei)、酮(tong)類(lei)、雜(za)環類(lei)、含(han)硫類(lei)、內(nei)酯(zhi)類(lei)、呋喃類(lei)等；

酒用香精主(zhu)要的成分是酯類、酸類、醇類、及(ji)羰基化(hua)合(he)物類。

注意事項

1、酒用香精(jing)的(de)配制要以酒香與果香、藥香等的(de)充分(fen)諧調為主，使人聞后有吸引力，感到(dao)愉快、優雅、自然。

3、酒(jiu)用(yong)香(xiang)(xiang)料應品(pin)質優(you)良，香(xiang)(xiang)氣純正，符合食品(pin)衛生要求(qiu)。

白酒中常用香料

1、濃香型

濃(nong)香型(xing)亦稱瀘型(xing)，其(qi)酒用(yong)香精是根(gen)據濃(nong)香型(xing)白酒窖香濃(nong)郁(yu)、綿甜甘冽(lie)、香味諧(xie)調、尾凈余長的(de)特點配制(zhi)而成，其(qi)主體香氣成分是己酸乙(yi)酯(zhi)和(he)丁(ding)(ding)酸乙(yi)酯(zhi)，濃(nong)香型(xing)的(de)己酸乙(yi)酯(zhi)含量要比醬香型(xing)和(he)清(qing)香型(xing)高出幾十倍。用(yong)丙三醇(chun)、丁(ding)(ding)二(er)酮和(he)2，3-丁(ding)(ding)二(er)醇(chun)來達到口感上的(de)綿甜甘冽(lie)，加(jia)入少量的(de)乙(yi)酸、丁(ding)(ding)酸、己酸和(he)乳酸起(qi)諧(xie)調口味的(de)作用(yong)，起(qi)噴香作用(yong)的(de)是醛類(lei)、乙(yi)縮醛和(he)高級醇(chun)類(lei)。

此香(xiang)型(xing)香(xiang)精(jing)的主香(xiang)劑是乙(yi)(yi)酸(suan)異戊酯、丁酸(suan)乙(yi)(yi)酯、己酸(suan)乙(yi)(yi)酯等。

濃(nong)香(xiang)型(xing)酒的代表是(shi)瀘州老窖和五糧(liang)液(ye)。

2、清香型

此類香(xiang)型的(de)香(xiang)精是根據(ju)其風(feng)格的(de)清(qing)香(xiang)純(chun)正、清(qing)香(xiang)芬芳、醇(chun)和(he)綿(mian)軟(ruan)、諸(zhu)味(wei)(wei)諧調、余味(wei)(wei)爽凈來配制。其主(zhu)體香(xiang)氣以乙(yi)酸乙(yi)酯和(he)乳酸乙(yi)酯為主(zhu)，丁二(er)酸二(er)乙(yi)酯的(de)含(han)量比其它香(xiang)型要高，總酯含(han)量比濃(nong)香(xiang)型和(he)醬香(xiang)型相對較低。另外還(huan)含(han)有較多的(de)多元醇(chun)、丁二(er)酮、2，3-丁二(er)醇(chun)等芳香(xiang)物。

此(ci)香型香精的主香劑是乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯和乳酸(suan)乙(yi)酯等(deng)。

清香型酒代表著傳統的白酒風格，代表酒為汾酒。

3、醬香型

亦(yi)稱茅香(xiang)(xiang)型，此(ci)類(lei)酒的(de)(de)風格是醬(jiang)香(xiang)(xiang)突出、幽雅細膩、低(di)(di)而不淡、香(xiang)(xiang)而不艷、酒體(ti)(ti)醇厚(hou)、回味悠(you)長，其成分中，芳(fang)香(xiang)(xiang)物質含量(liang)高，種類(lei)多。其主(zhu)體(ti)(ti)香(xiang)(xiang)氣主(zhu)要由(you)芳(fang)香(xiang)(xiang)族化合(he)物和部分酯類(lei)組(zu)成，低(di)(di)沸點(dian)的(de)(de)酯類(lei)、醇類(lei)和醛類(lei)為前香(xiang)(xiang)，起(qi)呈(cheng)香(xiang)(xiang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)；高沸點(dian)的(de)(de)酸類(lei)為后(hou)香(xiang)(xiang)，起(qi)呈(cheng)味作(zuo)用(yong)。起(qi)留香(xiang)(xiang)作(zuo)用(yong)的(de)(de)苯乙醇的(de)(de)含量(liang)比清香(xiang)(xiang)型和濃(nong)香(xiang)(xiang)型高三倍(bei)。

此(ci)香型香精的主香劑是(shi)4-乙基(ji)愈(yu)創(chuang)木酚、苯乙醇、香茅醛、丁香酸、阿安息酸、3-羥基(ji)-2-丁酮。

醬香型酒被稱為(wei)酒中之(zhi)國寶，其代(dai)表為(wei)貴州(zhou)茅臺酒。

4、米香型

米香型的(de)風格是(shi)蜜香清(qing)(qing)雅、清(qing)(qing)柔(rou)純凈(jing)、滋(zi)味綿甘(gan)、入口柔(rou)綿、落口爽冽、回味怡暢。它的(de)主體(ti)香氣是(shi)苯(ben)乙醇、乳(ru)酸(suan)乙酯、乙酸(suan)乙酯，其它的(de)酯含量(liang)非常少，再(zai)與其它的(de)微量(liang)醇、醛(quan)構成其米香型的(de)風味特征。

此(ci)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)的的主香(xiang)(xiang)(xiang)劑(ji)是苯乙(yi)醇和乳酸乙(yi)酯等。

米香型酒的(de)代表為三花(hua)酒。

5、其他香型

白酒生產由于所用原料、菌種和發酵工藝、蒸餾方(fang)式及成品勾兌的不(bu)同，各(ge)種酒的香(xiang)氣特征也不(bu)同，用濃香(xiang)型(xing)(xing)(xing)、清香(xiang)型(xing)(xing)(xing)、醬(jiang)香(xiang)型(xing)(xing)(xing)和米香(xiang)型(xing)(xing)(xing)很(hen)難將(jiang)各(ge)類(lei)白酒全部(bu)包(bao)括(kuo)進去。有(you)的以一種香(xiang)型(xing)(xing)(xing)為主，同時又兼有(you)其它香(xiang)型(xing)(xing)(xing)，這類(lei)酒通常被稱為兼香(xiang)型(xing)(xing)(xing)，如董酒、白云邊酒等(deng)。再如山東的景芝(zhi)(zhi)酒，經分析(xi)證明含有(you)二甲基(ji)(ji)硫(liu)、二甲基(ji)(ji)二硫(liu)、二甲基(ji)(ji)三硫(liu)和3-甲硫(liu)基(ji)(ji)-1-丙醇等(deng)微量成分，因而呈芝(zhi)(zhi)麻香(xiang)型(xing)(xing)(xing)。

兼香型香精的主香劑是丙酸乙酯(zhi)、苯乙醇(chun)、丁二醇(chun)、苯甲醛。

仿洋酒香精

1、白蘭地香精

白蘭地的香(xiang)(xiang)氣主要由(you)葡(pu)萄樣的果香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)氣、特有(you)的酒香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)氣和儲存時帶入的橡木香(xiang)(xiang)氣所組成。

2、威士忌香精

此香精的(de)(de)配制除了一(yi)般(ban)酒(jiu)中必用的(de)(de)一(yi)些酯類(lei)、酸類(lei)、醇類(lei)外，還必須有(you)甜潤的(de)(de)木香（類(lei)似于酒(jiu)長期存放于橡木桶中的(de)(de)香氣），泥炭(tan)樣(yang)的(de)(de)焦香（用泥炭(tan)烘干(gan)麥(mai)芽所帶(dai)來(lai)的(de)(de)香氣）等。

3、老姆酒香精

帶(dai)有細(xi)致而(er)濃郁(yu)的(de)酒香(xiang)、甜香(xiang)，由于一般老(lao)姆(mu)酒是直接用火加(jia)熱進行蒸餾的(de)，因此還帶(dai)有焦香(xiang)氣(qi)。所(suo)以(yi)配制老(lao)姆(mu)酒香(xiang)精以(yi)老(lao)姆(mu)醚為主，兼(jian)具一些酯(zhi)類和高級脂肪酸，再(zai)加(jia)上(shang)煙熏香(xiang)氣(qi)組(zu)成。

4、其他酒用香精

除了以上這些國內外名酒外，世界上還有很多的著名酒。如：原產于荷蘭，后來英國也大量出產的金酒；意大利名酒味美思；還有茴香酒、櫻桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等，這些酒一般都是用酒基（酒精）加上天然植物浸泡制成的。現也常常在酒基中直接加入香精，這樣生產可以降低成本亦更(geng)加方便(bian)，質量也穩定。