是(shi)指肉經(jing)腌制后再(zai)經(jing)過烘烤(kao)(或日(ri)光下曝曬(shai))的(de)過程所成的(de)加(jia)工(gong)品(pin)。臘肉的(de)防腐能(neng)(neng)力強，能(neng)(neng)延長保(bao)存(cun)時間，并增添(tian)特有(you)的(de)風味(wei)，這是(shi)與咸肉的(de)主要區別(bie)。過去臘肉都是(shi)在農(nong)歷臘月(12月)加(jia)工(gong)，故稱臘肉。

腌(a)制：臘肉(rou)在(zai)腌(a)制前切忌用冷水洗(xi)，并把(ba)骨頭全部剔(ti)掉，因為骨髓容易變質。把(ba)肉(rou)切成塊(kuai)（三斤(jin)左右），每(mei)(mei)塊(kuai)劃成四(si)五條(tiao)，用細鹽把(ba)肉(rou)的(de)表層(ceng)全部搓擦一(yi)遍，然后(hou)(hou)分層(ceng)入缸(gang)或(huo)壇子里(li)，放(fang)時(shi)每(mei)(mei)層(ceng)再(zai)灑上(shang)一(yi)些細鹽，最后(hou)(hou)將缸(gang)口蓋嚴(yan)。一(yi)星期之內嚴(yan)禁打開，十(shi)天后(hou)(hou)才(cai)可(ke)拿出掛在(zai)屋內晾。干(gan)后(hou)(hou)可(ke)改放(fang)干(gan)缸(gang)里(li)，放(fang)時(shi)還要灑點(dian)細鹽和辣椒(jiao)面。這(zhe)樣(yang)的(de)咸肉(rou)可(ke)放(fang)半年至一(yi)年。

普通臘肉的腌制

制作溫度(du)制作(zuo)臘肉和(he)香腸應(ying)選在(zai)10攝氏(shi)度左右的季節。

選料豬臀部的肉，帶皮(pi)，肥瘦相連（半(ban)肥半(ban)瘦）。

配料(liao)（按(an)照10公(gong)斤豬肉考慮）鹽(yan)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)(xiang)(xiang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山(shan)奈75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)葉30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，上述配(pei)料(liao)炒香(xiang)(xiang)(xiang)碾磨成粉狀。姜200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)拍(pai)破，甜面醬(jiang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)500毫升(sheng)。配(pei)料(liao)混合均勻。

熏料：鋸(ju)末(mo)，新鮮柏丫，松(song)枝若干。

制作過程豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)3~4厘米(mi)厚(hou)的塊狀，洗(xi)凈，配料均勻抹遍豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)外(wai)表，將豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)放入密閉容器腌制(zhi)(zhi)5天(tian)，每天(tian)翻動一(yi)次（使入味更均勻）。將肉(rou)(rou)上(shang)串穿一(yi)個(ge)洞，掛起來風(feng)干(gan)(gan)3~5天(tian)。在(zai)一(yi)金(jin)屬筒(tong)(tong)（比(bi)如汽油筒(tong)(tong)去底和蓋）內置(zhi)(zhi)入鋸末并引燃，上(shang)蓋松枝，再蓋柏丫，在(zai)筒(tong)(tong)的上(shang)方放一(yi)個(ge)網狀的架子，豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)置(zhi)(zhi)于其上(shang)，如此熏制(zhi)(zhi)，直到豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)表面變成(cheng)黃色或黑(hei)色。將豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)掛在(zai)通風(feng)良(liang)好的地(di)方等臘肉(rou)(rou)干(gan)(gan)透(tou)，就算大功(gong)告成(cheng)了(le)。臘肉(rou)(rou)的保存時間比(bi)較長，一(yi)般可以保存3個(ge)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制(zhi)(zhi)過的臘肉(rou)(rou)，密封保存一(yi)年以上(shang)沒(mei)有(you)問題(ti)。

湖南臘肉

制作過程將豬肉(rou)砍成10公(gong)分左右(you)寬的(de)(de)肉(rou)條。將鹽(yan)、花椒、桂(gui)皮(pi)、八(ba)角等香(xiang)料在鍋里炒一(yi)下(xia)。把(ba)(ba)肉(rou)條在炒好(hao)的(de)(de)鹽(yan)里面(mian)裹一(yi)下(xia)放入木制器(qi)皿里面(mian)，最好(hao)用蓋子蓋上(shang)。兩三天(tian)后把(ba)(ba)器(qi)皿里的(de)(de)肉(rou)上(shang)下(xia)翻(fan)一(yi)下(xia)。一(yi)星期左右(you)就可(ke)以把(ba)(ba)肉(rou)從器(qi)皿中取出(chu)來。然后把(ba)(ba)腌好(hao)的(de)(de)肉(rou)掛在火塘(tang)或火灶的(de)(de)上(shang)方，任其煙(yan)熏火烤。十(shi)幾天(tian)之后，臘肉(rou)就成功了。

四川臘肉

備料取(qu)皮薄肥瘦適度的(de)鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚(hou)4—5厘米的(de)標準帶(dai)肋骨的(de)肉條。如(ru)制作無骨臘肉，還要切除(chu)骨頭(tou)。加(jia)工(gong)(gong)有骨臘肉用(yong)(yong)食(shi)鹽7公斤、精硝(xiao)0.2公斤、花椒(jiao)0．4公斤。加(jia)工(gong)(gong)無骨臘肉用(yong)(yong)食(shi)鹽2．5公斤、精硝(xiao)0．2公斤、白(bai)(bai)糖5公斤、白(bai)(bai)酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水(shui)3~4公斤。輔料(liao)配制前(qian)，將食(shi)鹽和硝(xiao)壓碎，花椒(jiao)、茴香、桂皮等香料(liao)曬干碾細(xi)。

腌漬有三種方(fang)法干脆。切好的肉(rou)條與干腌(a)(a)(a)(a)(a)料擦抹擦透(tou)，按肉(rou)面向—下順序放(fang)(fang)入缸內，最上一層(ceng)皮面向上。剩余干腌(a)(a)(a)(a)(a)料敷在上層(ceng)肉(rou)條上，腌(a)(a)(a)(a)(a)漬3天翻(fan)缸。濕腌(a)(a)(a)(a)(a)。將腌(a)(a)(a)(a)(a)漬無(wu)骨臘(la)肉(rou)放(fang)(fang)入配制(zhi)腌(a)(a)(a)(a)(a)漬液中(zhong)(zhong)腌(a)(a)(a)(a)(a)15一18小時，中(zhong)(zhong)間翻(fan)缸2次。混(hun)合臆(yi)。將肉(rou)條用干脆料擦好放(fang)(fang)入缸內，倒入經滅過(guo)菌的陳腌(a)(a)(a)(a)(a)漬液淹沒(mei)肉(rou)條，混(hun)合腌(a)(a)(a)(a)(a)漬中(zhong)(zhong)食鹽用量不(bu)超過(guo)6％。

張家(jia)界(jie)土家(jia)人臘(la)肉

制作(zuo)過程將豬肉(rou)(rou)(rou)分成三(san)至(zhi)(zhi)五斤（或更大）的塊，便于入味(wei)和加工(gong)儲藏。把鹽炒黃(huang)，加花椒炒出香(xiang)味(wei)出鍋(guo)。把肉(rou)(rou)(rou)用溫(wen)鹽抹(mo)勻，放(fang)入盆(pen)(pen)中，將盆(pen)(pen)底的肉(rou)(rou)(rou)皮朝下肉(rou)(rou)(rou)朝上(shang)(shang)，面上(shang)(shang)層的肉(rou)(rou)(rou)皮朝上(shang)(shang)肉(rou)(rou)(rou)朝下排放(fang)整(zheng)齊，每3~5天(tian)翻(fan)一次，10天(tian)后(hou)瀝干水分掛到(dao)熏房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙(yan)熏烘烤，月余后(hou)待(dai)肉(rou)(rou)(rou)變棕(zong)紅時即可。熏好的肉(rou)(rou)(rou)應該放(fang)在通(tong)風處，可保存兩至(zhi)(zhi)三(san)年不變質，名(ming)曰(yue)“臘肉(rou)(rou)(rou)”，也稱“土家(jia)臘肉(rou)(rou)(rou)”、“恩(en)施熏肉(rou)(rou)(rou)”。土家(jia)臘肉(rou)(rou)(rou)色澤(ze)焦黃(huang)、肉(rou)(rou)(rou)質堅實、熏香(xiang)濃郁、風味(wei)獨特。

苗家臘肉

制作(zuo)方法將(jiang)肉切成(cheng)條塊，放(fang)鹽(yan)，然后放(fang)進盆(pen)中讓(rang)鹽(yan)滲透到肉深層(ceng)，幾天后取出水滴干，用稻谷(gu)谷(gu)顆(ke)、香(xiang)嵩、松柏(bo)樹柴火所(suo)熏(xun)制。

萬家臘肉

萬(wan)家臘肉(rou)源于四川(chuan)省(sheng)南充市(shi)高坪區萬(wan)家鄉，選用當地農(nong)民以(yi)傳統方式喂養的(de)土豬，以(yi)食鹽和其他各種香(xiang)(xiang)料一(yi)起腌(a)入壇中(zhong)。數天后，將腌(a)制后的(de)肉(rou)掛入70℃的(de)烘(hong)房內(nei)，選用野柏椏、陳皮(pi)、鋸木、花生殼(ke)、瓜子殼(ke)、桔子皮(pi)烘(hong)烤，每隔數小(xiao)時上下左右(you)調(diao)換(huan)烘(hong)房架位(wei)置，以(yi)防肉(rou)烘(hong)烤不均勻(yun)，最終(zhong)煙熏而成萬(wan)家臘肉(rou)。其風味獨特，臘肉(rou)切成片，黃里透紅(hong)，透明發亮，色(se)澤鮮艷(yan)，吃起來味道香(xiang)(xiang)醇，肥(fei)而不膩(ni)口，瘦(shou)而不塞(sai)牙(ya)。

廣東臘肉

廣(guang)式(shi)臘(la)(la)肉的(de)(de)(de)特點就是以酒(jiu)(jiu)腌制，以往(wang)佛(fo)山人多用60°的(de)(de)(de)汾(fen)酒(jiu)(jiu)、玫瑰露(lu)酒(jiu)(jiu)，如今(jin)用二鍋(guo)頭(tou)的(de)(de)(de)比較多。因(yin)此廣(guang)式(shi)臘(la)(la)肉聞(wen)起來有(you)一股(gu)淡(dan)淡(dan)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)，肥(fei)肉呈琥珀(po)透(tou)明，口(kou)感脆嫩(nen)、晶(jing)瑩(ying)剔透(tou)、肥(fei)而不膩。瘦肉油亮而緊實，堅韌而有(you)彈性，指(zhi)壓無明顯(xian)的(de)(de)(de)凹痕，酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)濃、越嚼越香(xiang)(xiang)。經(jing)典的(de)(de)(de)臘(la)(la)味(wei)(wei)菜(cai)式(shi)有(you)清(qing)蒸臘(la)(la)味(wei)(wei)、蘿卜(bu)煮(zhu)臘(la)(la)豬手、臘(la)(la)味(wei)(wei)焗飯、香(xiang)(xiang)芋煮(zhu)臘(la)(la)鴨等。還(huan)有(you)很多廣(guang)東人在做蘿卜(bu)糕時，也喜歡放點臘(la)(la)味(wei)(wei)。

巴東土臘肉

巴東土臘(la)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)的(de)原(yuan)料來源于"中國(guo)硒(xi)都"---恩(en)施(shi)山區農(nong)家中“吃(chi)野菜”的(de)豬，每(mei)年一(yi)到十冬臘(la)月(yue)，農(nong)戶(hu)家家都要殺年豬，炕臘(la)肉(rou)(rou)。農(nong)戶(hu)們(men)將豬肉(rou)(rou)腌制后高掛(gua)于農(nong)舍瓦屋土炕上，長時間用柴火薰制。其口味均與其它臘(la)制品不(bu)一(yi)樣(yang)，色澤焦黃(huang)、肉(rou)(rou)質外硬內軟、熏香濃郁、風味獨特(te)。恩(en)施(shi)土家人對腌臘(la)制口味有一(yi)種特(te)殊的(de)嗜(shi)好(hao)，土家臘(la)肉(rou)(rou)因此聞名全國(guo)。

雖然吃臘肉(rou)有一定風險，但只要掌握正(zheng)確的方法，還是沒問題的。

1.正(zheng)確選(xuan)購臘(la)肉

在(zai)市場上(shang)選購的的臘肉(rou)一定要(yao)晶瑩剔透讓(rang)肉(rou)質有飽滿，富有彈性，肌肉(rou)纖維紋理清晰、聞起來的時候沒有異味。另外，買(mai)臘肉(rou)還要(yao)看營養成(cheng)分表，盡量選擇鈉含量低一些的。

2.霉爛(lan)臘肉丟棄

對于(yu)發霉腐爛的臘(la)肉，要(yao)堅決杜絕，發酸的臘(la)肉都不要(yao)選(xuan)取，這(zhe)樣的臘(la)肉致(zhi)癌物(wu)很高。

3.先(xian)煮后蒸

吃臘肉(rou)建議先煮(zhu)后蒸，這樣水公(gong)能(neng)更多地滲入肉(rou)組織(zhi)中(zhong)，使臘肉(rou)口(kou)感更好，再者，通(tong)過(guo)煮(zhu)還能(neng)去除臘肉(rou)里過(guo)多的鹽分。

4.烹飪(ren)時不要放鹽

因(yin)為臘肉(rou)在制作時就(jiu)加入了很多鹽，所以烹飪時盡(jin)量別(bie)放(fang)鹽，這(zhe)樣可以控制臘肉(rou)的咸度。

5.不吃剛腌(a)好的臘肉

不(bu)可(ke)否(fou)認，剛腌好(hao)的(de)臘(la)肉確實更好(hao)吃(chi)(chi)，但卻(que)極(ji)不(bu)健康。研究表(biao)明，臘(la)肉在腌好(hao)兩(liang)周內(nei)，亞硝酸(suan)鹽(yan)的(de)含量更高，所(suo)以吃(chi)(chi)臘(la)肉不(bu)要心急。