是指肉經(jing)腌制后(hou)再經(jing)過烘(hong)烤(或日光下曝曬)的(de)(de)過程所成的(de)(de)加(jia)工品。臘(la)(la)肉的(de)(de)防腐能力強，能延長(chang)保存時間，并增(zeng)添特(te)有的(de)(de)風味，這是與咸肉的(de)(de)主要區別。過去(qu)臘(la)(la)肉都(dou)是在(zai)農歷(li)臘(la)(la)月(12月)加(jia)工，故(gu)稱臘(la)(la)肉。

腌制：臘肉在腌制前(qian)切(qie)忌(ji)用冷(leng)水洗，并把骨(gu)頭全(quan)部剔掉(diao)，因(yin)為(wei)骨(gu)髓容易變(bian)質。把肉切(qie)成(cheng)(cheng)塊（三(san)斤左(zuo)右），每(mei)塊劃(hua)成(cheng)(cheng)四五條(tiao)，用細(xi)(xi)鹽把肉的表層(ceng)全(quan)部搓(cuo)擦一遍，然后(hou)(hou)分層(ceng)入缸(gang)或壇子里，放(fang)時(shi)每(mei)層(ceng)再灑上(shang)一些細(xi)(xi)鹽，最后(hou)(hou)將缸(gang)口蓋嚴。一星期之(zhi)內嚴禁(jin)打開，十天后(hou)(hou)才可拿(na)出掛在屋內晾。干后(hou)(hou)可改(gai)放(fang)干缸(gang)里，放(fang)時(shi)還要灑點細(xi)(xi)鹽和辣椒面。這樣的咸肉可放(fang)半年至一年。

普通臘肉的腌制

制作(zuo)溫度制(zhi)作(zuo)臘肉和香(xiang)腸應選在10攝氏(shi)度左右的季節。

選(xuan)料豬(zhu)臀(tun)部的肉，帶皮，肥瘦(shou)相連（半肥半瘦(shou)）。

配料(liao)（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克(ke)，花(hua)椒200克(ke)，八(ba)角150克(ke)，茴(hui)香150克(ke)，丁(ding)香30克(ke)，山奈75克(ke)，香葉(xie)30克(ke)，上述配料(liao)炒香碾磨成(cheng)粉狀。姜(jiang)200克(ke)拍破，甜面醬(jiang)100克(ke)，料(liao)酒(jiu)500毫(hao)升(sheng)。配料(liao)混合均勻。

熏(xun)料：鋸末，新鮮(xian)柏丫，松(song)枝若干。

制(zhi)作(zuo)過程豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)切成3~4厘(li)米厚(hou)的(de)塊狀，洗凈，配料均勻抹(mo)遍豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)外表，將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)放入密(mi)閉容器腌制(zhi)5天(tian)，每天(tian)翻動一(yi)(yi)(yi)次(ci)（使入味更均勻）。將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)上串(chuan)穿一(yi)(yi)(yi)個(ge)洞，掛起來風干3~5天(tian)。在一(yi)(yi)(yi)金屬筒(tong)(tong)（比如汽油筒(tong)(tong)去底和蓋(gai)）內置入鋸末并引燃，上蓋(gai)松枝(zhi)，再蓋(gai)柏丫，在筒(tong)(tong)的(de)上方放一(yi)(yi)(yi)個(ge)網狀的(de)架子，豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)置于其(qi)上，如此熏制(zhi)，直到(dao)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)表面(mian)變成黃(huang)色或黑色。將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)掛在通風良好的(de)地方等臘(la)(la)肉(rou)(rou)干透(tou)，就(jiu)算大功告(gao)成了。臘(la)(la)肉(rou)(rou)的(de)保存(cun)(cun)時間比較(jiao)長，一(yi)(yi)(yi)般(ban)可以(yi)保存(cun)(cun)3個(ge)月，如果密(mi)封或放冰(bing)箱，則更久。熏制(zhi)過的(de)臘(la)(la)肉(rou)(rou)，密(mi)封保存(cun)(cun)一(yi)(yi)(yi)年以(yi)上沒有問題。

湖南臘肉

制作(zuo)過程將豬肉(rou)砍(kan)成(cheng)10公(gong)分左右(you)寬(kuan)的(de)肉(rou)條(tiao)。將鹽、花椒、桂皮、八(ba)角等香料在鍋里(li)(li)炒(chao)一(yi)下。把(ba)肉(rou)條(tiao)在炒(chao)好(hao)的(de)鹽里(li)(li)面裹一(yi)下放入木(mu)制器(qi)(qi)皿(min)里(li)(li)面，最好(hao)用蓋子(zi)蓋上(shang)。兩三(san)天(tian)(tian)后把(ba)器(qi)(qi)皿(min)里(li)(li)的(de)肉(rou)上(shang)下翻一(yi)下。一(yi)星期左右(you)就可以把(ba)肉(rou)從器(qi)(qi)皿(min)中取(qu)出來。然后把(ba)腌(a)好(hao)的(de)肉(rou)掛在火塘或火灶(zao)的(de)上(shang)方，任其煙熏(xun)火烤。十幾天(tian)(tian)之后，臘肉(rou)就成(cheng)功了。

四川臘肉

備料取(qu)皮(pi)薄(bo)肥瘦適(shi)度的(de)鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮去表皮(pi)肉(rou)垢污，切成0.8~l公(gong)(gong)(gong)斤、厚4—5厘米(mi)的(de)標(biao)準帶肋骨(gu)的(de)肉(rou)條。如制作無骨(gu)臘肉(rou)，還要切除骨(gu)頭。加工(gong)有骨(gu)臘肉(rou)用(yong)食(shi)(shi)(shi)鹽7公(gong)(gong)(gong)斤、精(jing)硝(xiao)0.2公(gong)(gong)(gong)斤、花椒0．4公(gong)(gong)(gong)斤。加工(gong)無骨(gu)臘肉(rou)用(yong)食(shi)(shi)(shi)鹽2．5公(gong)(gong)(gong)斤、精(jing)硝(xiao)0．2公(gong)(gong)(gong)斤、白糖(tang)5公(gong)(gong)(gong)斤、白酒及(ji)醬油備3.7公(gong)(gong)(gong)斤、蒸(zheng)餾水3~4公(gong)(gong)(gong)斤。輔(fu)料(liao)配制前，將食(shi)(shi)(shi)鹽和(he)硝(xiao)壓碎，花椒、茴(hui)香、桂皮(pi)等香料(liao)曬干碾細。

腌漬有三種方法(fa)干(gan)脆(cui)。切好(hao)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)條(tiao)與(yu)干(gan)腌(a)料(liao)(liao)擦(ca)抹擦(ca)透，按肉(rou)(rou)(rou)(rou)面向(xiang)(xiang)—下順序放(fang)入(ru)(ru)缸(gang)內，最上(shang)一層(ceng)皮面向(xiang)(xiang)上(shang)。剩余(yu)干(gan)腌(a)料(liao)(liao)敷在(zai)上(shang)層(ceng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)條(tiao)上(shang)，腌(a)漬(zi)3天翻缸(gang)。濕腌(a)。將腌(a)漬(zi)無骨臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)放(fang)入(ru)(ru)配制(zhi)腌(a)漬(zi)液中(zhong)腌(a)15一18小時(shi)，中(zhong)間翻缸(gang)2次(ci)。混合(he)臆。將肉(rou)(rou)(rou)(rou)條(tiao)用干(gan)脆(cui)料(liao)(liao)擦(ca)好(hao)放(fang)入(ru)(ru)缸(gang)內，倒(dao)入(ru)(ru)經(jing)滅過(guo)(guo)菌(jun)的(de)陳腌(a)漬(zi)液淹沒(mei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)條(tiao)，混合(he)腌(a)漬(zi)中(zhong)食鹽用量不(bu)超過(guo)(guo)6％。

張家界土家人臘肉(rou)

制作過程將豬肉(rou)(rou)(rou)分(fen)成三至(zhi)五斤（或更大）的塊，便于(yu)入(ru)味(wei)和加(jia)(jia)工儲藏。把鹽炒黃(huang)，加(jia)(jia)花(hua)椒炒出(chu)香味(wei)出(chu)鍋。把肉(rou)(rou)(rou)用(yong)溫鹽抹勻，放(fang)(fang)入(ru)盆(pen)中，將盆(pen)底的肉(rou)(rou)(rou)皮朝(chao)下(xia)肉(rou)(rou)(rou)朝(chao)上，面上層的肉(rou)(rou)(rou)皮朝(chao)上肉(rou)(rou)(rou)朝(chao)下(xia)排放(fang)(fang)整(zheng)齊，每3~5天翻一次(ci)，10天后(hou)瀝(li)干(gan)水分(fen)掛到熏(xun)(xun)(xun)房中。用(yong)松(song)柏枝加(jia)(jia)核(he)桃殼、花(hua)生殼、桔子皮等柴草料進行(xing)煙熏(xun)(xun)(xun)烘(hong)烤，月余后(hou)待肉(rou)(rou)(rou)變棕紅時即可。熏(xun)(xun)(xun)好的肉(rou)(rou)(rou)應該(gai)放(fang)(fang)在通風(feng)處，可保存兩至(zhi)三年不變質(zhi)(zhi)，名(ming)曰“臘肉(rou)(rou)(rou)”，也(ye)稱“土(tu)家(jia)臘肉(rou)(rou)(rou)”、“恩施熏(xun)(xun)(xun)肉(rou)(rou)(rou)”。土(tu)家(jia)臘肉(rou)(rou)(rou)色(se)澤焦黃(huang)、肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)堅實、熏(xun)(xun)(xun)香濃郁、風(feng)味(wei)獨特。

苗家臘肉

制(zhi)作方法將肉(rou)切成條(tiao)塊(kuai)，放(fang)鹽，然(ran)后放(fang)進盆中(zhong)讓鹽滲(shen)透到肉(rou)深層，幾天后取出水滴干，用稻谷谷顆、香嵩(song)、松柏(bo)樹柴火所(suo)熏制。

萬家臘肉

萬(wan)家臘(la)肉(rou)源于四川省南(nan)充市高坪區萬(wan)家鄉，選(xuan)用當地農民以(yi)傳統方式喂養的(de)土豬(zhu)，以(yi)食鹽和(he)其(qi)他(ta)各種(zhong)香(xiang)(xiang)料一起腌入(ru)壇中。數(shu)天后(hou)，將(jiang)腌制后(hou)的(de)肉(rou)掛(gua)入(ru)70℃的(de)烘房內，選(xuan)用野柏椏、陳皮、鋸木、花(hua)生殼(ke)、瓜子(zi)殼(ke)、桔子(zi)皮烘烤，每隔(ge)數(shu)小時上下左右調換(huan)烘房架(jia)位置，以(yi)防肉(rou)烘烤不均勻，最終煙熏(xun)而(er)(er)成萬(wan)家臘(la)肉(rou)。其(qi)風味獨(du)特，臘(la)肉(rou)切成片，黃里(li)透紅，透明(ming)發亮，色澤鮮艷，吃起來味道香(xiang)(xiang)醇，肥而(er)(er)不膩口，瘦(shou)而(er)(er)不塞牙。

廣東臘肉

廣式(shi)(shi)臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)的(de)特(te)點(dian)就是(shi)以(yi)酒腌制，以(yi)往佛山人(ren)多用60°的(de)汾酒、玫(mei)瑰(gui)露酒，如今用二(er)鍋頭的(de)比較多。因此廣式(shi)(shi)臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)聞(wen)起來有一股淡淡的(de)酒香(xiang)(xiang)，肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)(rou)呈琥(hu)珀(po)透明，口(kou)感(gan)脆嫩(nen)、晶(jing)瑩剔透、肥(fei)(fei)而(er)不膩。瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)油亮(liang)而(er)緊實，堅韌(ren)而(er)有彈(dan)性，指壓無明顯的(de)凹痕，酒香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)濃、越(yue)嚼越(yue)香(xiang)(xiang)。經典的(de)臘(la)(la)味(wei)(wei)菜式(shi)(shi)有清(qing)蒸臘(la)(la)味(wei)(wei)、蘿(luo)卜煮(zhu)臘(la)(la)豬手、臘(la)(la)味(wei)(wei)焗(ju)飯(fan)、香(xiang)(xiang)芋煮(zhu)臘(la)(la)鴨等(deng)。還(huan)有很多廣東人(ren)在做(zuo)蘿(luo)卜糕時，也喜歡放點(dian)臘(la)(la)味(wei)(wei)。

巴東土臘肉

巴東土(tu)臘(la)肉(rou)，肉(rou)的(de)原料來源于(yu)"中國(guo)硒都"---恩(en)施山區農(nong)家(jia)中“吃野菜”的(de)豬，每年一到十(shi)冬臘(la)月，農(nong)戶(hu)家(jia)家(jia)都要殺年豬，炕臘(la)肉(rou)。農(nong)戶(hu)們(men)將(jiang)豬肉(rou)腌(a)制后高掛于(yu)農(nong)舍瓦屋(wu)土(tu)炕上，長時間用柴火薰制。其口味(wei)(wei)均(jun)與其它(ta)臘(la)制品不一樣(yang)，色澤焦(jiao)黃、肉(rou)質外硬內軟、熏(xun)香(xiang)濃郁(yu)、風味(wei)(wei)獨特(te)。恩(en)施土(tu)家(jia)人對腌(a)臘(la)制口味(wei)(wei)有一種特(te)殊的(de)嗜好，土(tu)家(jia)臘(la)肉(rou)因(yin)此聞(wen)名(ming)全(quan)國(guo)。

雖然(ran)吃臘(la)肉有(you)一定風(feng)險，但只要掌握正確(que)的方法(fa)，還是沒問題的。

1.正確選購臘肉

在市(shi)場上選購的(de)的(de)臘(la)(la)肉一(yi)定要晶瑩(ying)剔(ti)透讓肉質(zhi)有飽滿，富有彈(dan)性，肌肉纖維紋(wen)理清晰、聞起來的(de)時候沒有異味。另外，買臘(la)(la)肉還要看營(ying)養成分表，盡量選擇鈉(na)含量低一(yi)些(xie)的(de)。

2.霉爛臘(la)肉(rou)丟棄

對于發霉腐(fu)爛的(de)(de)臘肉，要堅決杜絕，發酸的(de)(de)臘肉都不要選取，這樣的(de)(de)臘肉致癌(ai)物(wu)很高。

3.先煮后蒸

吃臘肉建議(yi)先煮后蒸(zheng)，這樣水公能更多地滲(shen)入肉組織中，使臘肉口感更好，再者，通過煮還能去除臘肉里過多的(de)鹽分(fen)。

4.烹飪時不要放鹽

因為臘肉(rou)在(zai)制作時就(jiu)加(jia)入了(le)很多鹽(yan)，所以烹飪時盡(jin)量別放鹽(yan)，這樣可以控制臘肉(rou)的咸度。

5.不吃剛(gang)腌好的(de)臘肉

不可否(fou)認，剛腌(a)好(hao)(hao)的(de)臘肉(rou)確實更好(hao)(hao)吃，但卻(que)極不健康。研究(jiu)表明(ming)，臘肉(rou)在腌(a)好(hao)(hao)兩周(zhou)內，亞硝酸鹽的(de)含量更高，所以吃臘肉(rou)不要心急。