一、炒青菜技巧

1、炒葉子菜用油(you)可適當多一些。

炒青菜的油量，要稍微比烹(peng)飪其(qi)他菜肴的多些，這(zhe)是為了獲得更(geng)高的溫度，其(qi)實那油并不(bu)全沾在菜上，所以一般(ban)人也不(bu)必太過于糾結，當然，減肥人士就不(bu)要學了。

2、等油冒(mao)煙再放菜

炒(chao)(chao)蔬菜為了保證(zheng)其不在鍋中過(guo)度煸炒(chao)(chao)，應(ying)該(gai)等油燒熱后(hou)在把菜放入鍋中。記得甩干菜的(de)水(shui)分，避免濺油。

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3、注意火候

炒(chao)青(qing)菜(cai)的火(huo)候，基本以(yi)旺(wang)火(huo)快(kuai)炒(chao)為主，千萬不(bu)要(yao)用中小火(huo)慢慢煮。否則很(hen)難(nan)炒(chao)出好吃的青(qing)菜(cai)。

4、開水點菜

若是不能快速炒熟，可倒少(shao)量開水(shui)入鍋，記住是開水(shui)，記住是少(shao)量，多(duo)了就成(cheng)煮菜了。點了開水(shui)，也能保持菜葉(xie)的鮮嫩。

5、沿鍋邊到醋

若是做(zuo)要(yao)(yao)加醋的菜，記住不要(yao)(yao)直接(jie)把醋淋(lin)在菜上，要(yao)(yao)沿過邊到醋，更香(xiang)更醇厚。

6、放鹽的時機

炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)時，放(fang)鹽(yan)最(zui)關鍵！有些青菜(cai)(cai)，比(bi)如(ru)(ru)生菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)，本身水(shui)(shui)分(fen)已經很(hen)足(zu)，就(jiu)(jiu)一定(ding)要在(zai)炒(chao)(chao)到八成熟的(de)(de)(de)時候再放(fang)鹽(yan)，如(ru)(ru)果早放(fang)鹽(yan)，就(jiu)(jiu)會(hui)出一灘水(shui)(shui)，也容易影響菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)顏色；有些青菜(cai)(cai)，比(bi)如(ru)(ru)通(tong)心菜(cai)(cai)、紅薯(shu)葉、南(nan)瓜苗之(zhi)類，水(shui)(shui)分(fen)并(bing)不多，最(zui)好(hao)在(zai)放(fang)油(you)之(zhi)后，把(ba)需要的(de)(de)(de)鹽(yan)份倒(dao)進油(you)里融(rong)化掉，再倒(dao)青菜(cai)(cai)入鍋內旺火快炒(chao)(chao)，這(zhe)樣在(zai)炒(chao)(chao)的(de)(de)(de)過程中(zhong)，會(hui)逼出青菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)一小部分(fen)水(shui)(shui)分(fen)，更好(hao)地保(bao)護此類青菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)翠色。

7、裝盤

炒好(hao)的青菜不要堆(dui)成一坨，這樣(yang)不利于(yu)散熱，被蓋住的地方，繼(ji)續加熱影響口感。應(ying)該盡(jin)量(liang)平鋪(pu)在盤子里。

8、焯水后再炒

若你實在是(shi)炒不出色澤嫩綠的蔬(shu)菜(cai)，再(zai)教你一個最簡單的方法。先將(jiang)蔬(shu)菜(cai)焯水，再(zai)放入鍋中(zhong)炒制。這樣蔬(shu)菜(cai)不會炒老，也(ye)不會變黑，只是(shi)營養流失會比較多(duo)！

二、炒青菜為什么會出水？

火小炒太久，放鹽早。青菜本身富含水分，高溫會破壞青菜細胞中儲水的液泡，讓水分流出，而鹽也能在滲透原理的作用下讓青菜中的水分析出。所以炒青菜的時候，如果火不夠大，讓青菜長時間處于高溫狀態下，會流出很多水；如果放鹽太早，等青菜炒熟，炒青菜也變成蔬菜湯；

三、炒青菜為什么會有苦味？

青(qing)(qing)菜(cai)(cai)自帶有(you)苦(ku)(ku)味(wei)，對(dui)身(shen)體無害(hai)青(qing)(qing)菜(cai)(cai)有(you)一點苦(ku)(ku)味(wei)或者澀味(wei)，是(shi)因為(wei)平(ping)常的(de)莖部(bu)含有(you)少量(liang)的(de)鞣酸，不會對(dui)身(shen)體有(you)什么(me)損害(hai)。而冬天的(de)青(qing)(qing)菜(cai)(cai)是(shi)一年中最好(hao)吃(chi)的(de)時候，冬季夜間的(de)低溫讓(rang)青(qing)(qing)菜(cai)(cai)保存了更多糖分和營養，相反，天氣溫暖(nuan)的(de)時候，種的(de)蔬菜(cai)(cai)會有(you)苦(ku)(ku)味(wei)。

四、如何炒青菜不出水，沒有苦味？

焯水(shui)(shui)(shui)、急(ji)(ji)火(huo)快(kuai)炒(chao)、起鍋放(fang)鹽(yan)。焯水(shui)(shui)(shui)就是把(ba)青菜(cai)(cai)放(fang)入沸水(shui)(shui)(shui)中煮(zhu)至(zhi)(zhi)半熟，然(ran)后再(zai)炒(chao)熟。給青菜(cai)(cai)焯水(shui)(shui)(shui)可以去(qu)除青菜(cai)(cai)的(de)苦味，也縮(suo)短了(le)炒(chao)的(de)時(shi)間；急(ji)(ji)火(huo)快(kuai)炒(chao)要(yao)求炒(chao)青菜(cai)(cai)時(shi)火(huo)要(yao)大(da)，縮(suo)短青菜(cai)(cai)高溫(wen)烹飪(ren)的(de)時(shi)間，炒(chao)至(zhi)(zhi)8、9成熟時(shi)再(zai)放(fang)鹽(yan)，可以減少鹽(yan)對青菜(cai)(cai)水(shui)(shui)(shui)分(fen)的(de)析出。