一、各類蔬菜的烹飪技巧

1、豆(dou)(dou)(dou)(dou)類蔬菜(cai)：在毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、菜(cai)豆(dou)(dou)(dou)(dou)、扁豆(dou)(dou)(dou)(dou)等(deng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)類蔬菜(cai)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)粒(li)中(zhong)和馬鈴薯(shu)的(de)(de)塊(kuai)莖(jing)中(zhong)，含(han)有(you)(you)一種能(neng)使血液的(de)(de)紅(hong)血球(qiu)(qiu)凝(ning)集的(de)(de)有(you)(you)毒(du)蛋(dan)白(bai)(bai)質，叫(jiao)做血球(qiu)(qiu)凝(ning)集素。當(dang)食(shi)用烹(peng)炒(chao)不透的(de)(de)這些(xie)蔬菜(cai)時(shi)，常會引起惡心、嘔(ou)吐等(deng)癥狀，嚴重時(shi)可(ke)致死(si)。這些(xie)蔬菜(cai)還(huan)含(han)有(you)(you)一種毒(du)蛋(dan)白(bai)(bai)性質的(de)(de)抗胰(yi)蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)，其毒(du)性表現為(wei)抑制(zhi)蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)的(de)(de)活(huo)性，引起胰(yi)腺腫大(da)。蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)籽粒(li)（以(yi)及花粉(fen)）中(zhong)含(han)有(you)(you)一種被稱(cheng)為(wei)蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)毒(du)素的(de)(de)巢苷，能(neng)破壞(huai)紅(hong)血球(qiu)(qiu)，當(dang)食(shi)用烹(peng)炒(chao)不透的(de)(de)蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)時(shi)，會誘(you)發溶血性貧血，這就是著名的(de)(de)“蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)(dou)病(bing)”。豆(dou)(dou)(dou)(dou)類蔬菜(cai)含(han)有(you)(you)的(de)(de)有(you)(you)毒(du)物(wu)質在加熱(re)后(hou)便失去活(huo)性，所以(yi)一定要(yao)炒(chao)熟、煮(zhu)透后(hou)方可(ke)食(shi)用。

2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不(bu)宜生食的(de)原因是由(you)于(yu)含有有毒的(de)苷(gan)類(lei)物質。淀粉含量很高(gao)的(de)木薯塊根(gen)(gen)中含有生氰苷(gan)類(lei)，不(bu)經(jing)浸(jin)泡煮熟，食后(hou)會(hui)發(fa)生氰氫酸中毒。至于(yu)馬鈴薯塊莖中所(suo)含的(de)茄堿(jian)(jian)（龍(long)葵堿(jian)(jian)），在見光發(fa)綠的(de)皮(pi)層中含量極高(gao)（可比正常塊莖高(gao)10倍），即便煮熟后(hou)也不(bu)會(hui)破壞，根(gen)(gen)本不(bu)能食用。

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3、富含(han)硝(xiao)酸(suan)鹽的蔬菜(cai)(cai)：如(ru)菠菜(cai)(cai)、芥菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)、芥菜(cai)(cai)等(deng)蔬菜(cai)(cai)極(ji)易(yi)富集硝(xiao)酸(suan)鹽。硝(xiao)酸(suan)鹽本身對人(ren)體(ti)(ti)毒性很低，但在人(ren)體(ti)(ti)內微生(sheng)物(wu)作(zuo)用下，會轉變為亞硝(xiao)酸(suan)鹽，并與(yu)胃腸道中的含(han)氮化合物(wu)（如(ru)仲胺(an)、叔胺(an)、酰胺(an)等(deng)）結合成(cheng)強致癌(ai)物(wu)質(zhi)亞硝(xiao)胺(an)，存在誘發消(xiao)化系統癌(ai)變的危險。這類(lei)蔬菜(cai)(cai)不僅不能生(sheng)食，而且必須燒透煮熟(shu)后才宜食用。所以，湯(tang)漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

4、含(han)草(cao)酸(suan)(suan)較(jiao)多(duo)(duo)的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)：菠菜(cai)(cai)、竹(zhu)筍(sun)、茭白等含(han)草(cao)酸(suan)(suan)較(jiao)多(duo)(duo)的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)，即使要涼拌也要先用開(kai)水焯一(yi)下(xia)，除去蔬(shu)菜(cai)(cai)含(han)有(you)的(de)(de)大部分草(cao)酸(suan)(suan)。草(cao)酸(suan)(suan)在腸(chang)道內會與鈣結合(he)成難吸收(shou)的(de)(de)草(cao)酸(suan)(suan)鈣，干擾人體對鈣的(de)(de)吸收(shou)，導(dao)致(zhi)身體缺鈣。生(sheng)(sheng)吃(chi)(chi)(chi)可能會讓你(ni)有(you)中毒(du)的(de)(de)風險，因(yin)此，在你(ni)吃(chi)(chi)(chi)這些(xie)蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)(de)時(shi)候，千萬記得不(bu)要生(sheng)(sheng)吃(chi)(chi)(chi)。不(bu)同種類的(de)(de)食材，其吃(chi)(chi)(chi)法也是有(you)講究的(de)(de)，有(you)一(yi)些(xie)蔬(shu)菜(cai)(cai)適合(he)生(sheng)(sheng)吃(chi)(chi)(chi)，有(you)一(yi)些(xie)蔬(shu)菜(cai)(cai)不(bu)適合(he)生(sheng)(sheng)吃(chi)(chi)(chi)。要想吃(chi)(chi)(chi)得健康，了解和(he)掌握各(ge)種蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)(de)正確食用方(fang)法還是很重要的(de)(de)，你(ni)要多(duo)(duo)學習(xi)哦。

二、日常烹飪蔬菜技巧

1、大(da)火(huo)炒菜，小火(huo)煮菜。

維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定：急火快炒的菜，維生素C損失僅17%；若炒后再煮，菜里的維生素C將損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜里加少許醋，有(you)利于維生素的保(bao)存。

2、炒菜(cai)(cai)時應先把鍋燒(shao)熱，再(zai)倒入食油，然(ran)后再(zai)放菜(cai)(cai)。

3、炒(chao)(chao)蔬菜(cai)(cai)如何保持鮮綠(lv)：蔬菜(cai)(cai)的(de)葉綠(lv)素(su)中含有(you)鎂，這種物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)在做菜(cai)(cai)時會被蔬菜(cai)(cai)的(de)另一(yi)種物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)——有(you)機酸(suan)(內含氫離子)替代(dai)出(chu)來，生成一(yi)種黃綠(lv)色的(de)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)。如果一(yi)開(kai)始把鍋蓋得嚴嚴的(de)，就會褪色發(fa)黃。如果先炒(chao)(chao)或煮一(yi)下，讓這種物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受(shou)(shou)熱先發(fa)揮出(chu)來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠(lv)素(su)受(shou)(shou)酸(suan)的(de)作用而(er)變黃了(le)。

4、若為了美觀(guan)，可在(zai)烹調時稍(shao)加些小蘇打或(huo)堿面，能使蔬菜(cai)的顏色(se)更(geng)加鮮(xian)艷透(tou)明。

5、炒(chao)茄子時，在鍋里放點醋(cu)，炒(chao)出的(de)茄子顏色不會變黑。

6、炒土豆時加醋(cu)，可(ke)避(bi)免燒焦(jiao)，又可(ke)分解土豆中的(de)毒素，并使色、味(wei)相宜 。

7、炒豆芽時(shi)，先(xian)加點黃油(you)，然(ran)后再放鹽，能去掉豆腥(xing)味。

8、炒菠(bo)菜時不宜加(jia)蓋(gai)。油(you)熱倒入菠(bo)菜煸炒，煸炒至全部變色(se)，加(jia)適(shi)量鹽，加(jia)適(shi)量味精調(diao)味，翻(fan)炒即成。

9、炸土(tu)豆之前，先把(ba)切好的土(tu)豆片放在(zai)水里煮一(yi)會兒，使土(tu)豆皮的表(biao)面形成一(yi)層(ceng)薄薄的膠質層(ceng)，然(ran)后再用油炸。

10、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

11、煮(zhu)海帶時加幾(ji)滴醋易爛；放(fang)幾(ji)棵波菜也行(xing)。

12、用開水煮新(xin)筍(sun)容(rong)易熟，且(qie)松脆可口(kou)；要使筍(sun)煮后不縮小(xiao)，可加(jia)幾片薄(bo)荷葉或鹽。

13、燒(shao)豆(dou)腐(fu)時(shi)，加少許豆(dou)腐(fu)乳或汁，味道芳香。

14、花生(sheng)米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天(tian)幾夜都穌(su)脆(cui)如初。

15、泡菜(cai)壇中放十幾粒花(hua)椒或少許麥芽(ya)糖，可(ke)防止產生(sheng)白花(hua)。

16、放有(you)辣(la)椒的菜太辣(la)時(shi)或(huo)炒辣(la)椒時(shi)加點醋，辣(la)味(wei)大減。

17、烹調時，放醬油若錯倒了食醋(cu)(cu)，可撒放少許小蘇打，醋(cu)(cu)味即可消(xiao)除。

18、菜太酸(suan)，將(jiang)一只(zhi)松花蛋(dan)搗爛(lan)放入。

19、菜太(tai)辣，放一只(zhi)雞蛋同炒。

20、菜太(tai)辣，放些醋可減低辣味。

21、菜太苦，滴入少許白(bai)醋。

22、湯太咸又不宜兌水時，可(ke)放幾塊豆腐或(huo)(huo)土(tu)豆或(huo)(huo)幾片蕃(fan)茄到湯中(zhong)(zhong)；也可(ke)將一(yi)把米(mi)或(huo)(huo)面粉用(yong)布包起來放入(ru)湯中(zhong)(zhong)。

23、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然(ran)后撒入湯中。

24、菜籽油(you)有一(yi)股異(yi)味，可把油(you)燒熱后投入適(shi)量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油(you)即可變香。

25、用(yong)菜油炸一(yi)次(ci)花生米(mi)就(jiu)沒有怪(guai)味了，炒出的菜肴香味可(ke)口，并可(ke)做涼拌(ban)菜。

26、炒茄子時(shi)，在(zai)鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。