豆瓣菜，別名西洋菜(cai)、水田(tian)芥、涼菜(cai)、耐生(sheng)菜(cai)、水芥、水蔊菜(cai)等(deng)，多年(nian)生(sheng)水生(sheng)草(cao)本植物。原產歐(ou)洲，我國(guo)、印度和東南亞很多地(di)區(qu)都有·。中國(guo)以廣州、汕頭一(yi)帶和廣西栽培較(jiao)多，北方地(di)區(qu)又從(cong)歐(ou)洲引進(jin)大葉優質品種，利用旱(han)地(di)種植或無土栽培，已較(jiao)大面積開發利用。
多(duo)年生(sheng)水生(sheng)草本，高20-40厘(li)米(mi)(mi)，全體光滑(hua)無毛。莖(jing)匍匐或(huo)(huo)(huo)浮水生(sheng)，多(duo)分枝，節上(shang)生(sheng)不(bu)定(ding)根。單(dan)數羽(yu)狀(zhuang)(zhuang)復葉，小(xiao)葉片3-7（-9）枚(mei)，寬(kuan)卵(luan)形(xing)(xing)、長(chang)(chang)(chang)(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)或(huo)(huo)(huo)近(jin)圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)，頂端(duan)1片較大，長(chang)(chang)(chang)(chang)2-3厘(li)米(mi)(mi)，寬(kuan)1.5-2.5厘(li)米(mi)(mi)，鈍頭或(huo)(huo)(huo)微凹(ao)，近(jin)全緣(yuan)(yuan)或(huo)(huo)(huo)呈(cheng)淺波狀(zhuang)(zhuang)，基(ji)(ji)部(bu)截平，小(xiao)葉柄細(xi)而(er)扁(bian)，側(ce)生(sheng)小(xiao)葉與頂生(sheng)的相似，基(ji)(ji)部(bu)不(bu)等稱，葉柄基(ji)(ji)部(bu)成耳狀(zhuang)(zhuang)，略抱莖(jing)。總狀(zhuang)(zhuang)花(hua)序頂生(sheng)，花(hua)多(duo)數；萼片長(chang)(chang)(chang)(chang)卵(luan)形(xing)(xing)，長(chang)(chang)(chang)(chang)2-3毫(hao)米(mi)(mi)，寬(kuan)約1毫(hao)米(mi)(mi)，邊緣(yuan)(yuan)膜質，基(ji)(ji)部(bu)略呈(cheng)囊狀(zhuang)(zhuang)；花(hua)瓣白色，倒卵(luan)形(xing)(xing)或(huo)(huo)(huo)寬(kuan)是(shi)形(xing)(xing)，具脈紋(wen)，長(chang)(chang)(chang)(chang)3-4毫(hao)米(mi)(mi)，寬(kuan)1-1.5毫(hao)米(mi)(mi)，頂端(duan)圓(yuan)(yuan)，基(ji)(ji)部(bu)漸狹成細(xi)爪。長(chang)(chang)(chang)(chang)角果圓(yuan)(yuan)柱形(xing)(xing)而(er)扁(bian)，長(chang)(chang)(chang)(chang)15-20毫(hao)米(mi)(mi)，寬(kuan)1.5-2毫(hao)米(mi)(mi)；果柄纖細(xi)，開展或(huo)(huo)(huo)微彎；花(hua)柱短。種子每室2行(xing)。卵(luan)形(xing)(xing)，直徑約1毫(hao)米(mi)(mi)，紅褐色，表面具網紋(wen)。花(hua)期(qi)4-5月，果期(qi)6-7月。濃綠色小(xiao)葉，有辛(xin)香味。
栽培或(huo)野生(sheng)，喜生(sheng)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)，水(shui)(shui)(shui)溝(gou)邊(bian)、山澗(jian)河邊(bian)、沼澤(ze)地或(huo)水(shui)(shui)(shui)田中(zhong)，海拔850-3700米處(chu)均可(ke)生(sheng)長(chang)。喜冷(leng)涼濕潤環境，生(sheng)長(chang)適溫(wen)15～25℃，最(zui)適溫(wen)20℃左右，10℃以下生(sheng)長(chang)緩慢(man)，能忍(ren)受(shou)短時間的(de)多次(ci)霜(shuang)凍，冬季氣溫(wen)在(zai)0℃左右可(ke)露(lu)地安全越冬，若溫(wen)度高于(yu)30℃生(sheng)長(chang)停(ting)滯，葉片易發黃或(huo)枯萎。生(sheng)長(chang)期要求良(liang)好的(de)光照，光照不足(zu)時莖葉生(sheng)長(chang)纖(xian)弱，產(chan)量低(di)。喜保(bao)(bao)水(shui)(shui)(shui)保(bao)(bao)肥力強的(de)中(zhong)性(xing)壤(rang)土，適宜pH值為6.5～7.5。
豆(dou)瓣菜(cai)產黑龍江(jiang)(jiang)、河北、山西、山東、河南、安徽、江(jiang)(jiang)蘇、廣東、廣西、陜西、四川、貴州、云南、西藏。歐(ou)洲(zhou)、亞洲(zhou)及北美均有分布(bu)。
小葉(xie)卵形，深綠色。在(zai)廣州地區栽培不開花結果，但在(zai)北京能開花結實。定植后30余天收苗，畝產4000～5000公(gong)斤。
別名青(qing)葉(xie)西(xi)洋菜，主產(chan)(chan)區在廣西(xi)、武漢(han)。葉(xie)色綠(lv)，在南方能開花結籽。從定植至初(chu)收20～30天(tian)，畝產(chan)(chan)4000～5000公斤。
從英國引進的品種，植株粗大，匍匐莖長60厘米以上。莖易中空。葉片大，小葉圓形，全緣，綠色，辛香味較廣州種淡。在北京栽培4～5月開花，種子產量高。
植株莖葉(xie)粗大，小葉(xie)寬大，近似棱形，深綠色。主莖粗，纖維稍(shao)多，產量高。
北(bei)京(jing)郊區(qu)河(he)溪邊自(zi)然生長(chang)。莖(jing)、葉(xie)較小，極耐寒，冬季(ji)能(neng)在長(chang)流水的河(he)溪或(huo)泉水邊以宿(su)根越冬，春季(ji)即(ji)發芽生長(chang)，花期(qi)5～6月(yue)，結(jie)籽(zi)后(hou)能(neng)繼(ji)續生長(chang)枝葉(xie)，采(cai)收期(qi)為6～9月(yue)。
豆(dou)瓣菜的(de)營養(yang)物(wu)質比較全面，其中超(chao)氧化物(wu)岐化酶(即SOD)的(de)含(han)量很(hen)高，每1毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)鮮(xian)(xian)嫩(nen)莖葉中含(han)147微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)。含(han)有(you)豐富(fu)的(de)維生素及礦物(wu)質，每100克(ke)(ke)(ke)(ke)鮮(xian)(xian)樣中含(han)還原糖0.42克(ke)(ke)(ke)(ke)，蛋白(bai)質1.06克(ke)(ke)(ke)(ke)，纖(xian)維素t.09克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡蘿卜素4.67毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，維生素島(dao)0.17毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，維生素C80～124毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，鉀(jia)308毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，鈉15.2毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣(gai)43～121毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，鎂11.5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，磷19.5毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，銅0.05毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵1.03毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，鋅0.12毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，錳(meng)0.15毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，鍶(si)0.7毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)，硒1.29毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)。功效(xiao)與作用）
國外(wai)的(de)研究資料(liao)報道，豆(dou)瓣(ban)(ban)菜(cai)有通經的(de)作用(yong)(yong)，并能(neng)干擾卵子著(zhu)床，阻止(zhi)妊娠。我國醫(yi)學(xue)認為(wei)，豆(dou)瓣(ban)(ban)菜(cai)味甘微苦，性寒，入(ru)肺(fei)(fei)、膀胱(guang)。具有清燥潤(run)肺(fei)(fei)、化痰止(zhi)咳、利(li)尿(niao)等功效。西方國家和我國廣東人民認為(wei)，豆(dou)瓣(ban)(ban)菜(cai)是一種能(neng)潤(run)肺(fei)(fei)止(zhi)咳、益腦(nao)健身(shen)的(de)保健蔬(shu)菜(cai)。羅馬人用(yong)(yong)豆(dou)瓣(ban)(ban)菜(cai)治療脫發和壞血病。在伊朗，人們認為(wei)豆(dou)瓣(ban)(ban)菜(cai)是一種極好的(de)兒(er)童食品。西洋菜(cai)還可(ke)以(yi)有效預防“自(zi)由(you)基”的(de)積累，鍛煉前2小時食用(yong)(yong)西洋菜(cai)可(ke)以(yi)有效預防劇烈運動帶來的(de)損傷。
（1）豆瓣菜味甘微苦，性寒，入(ru)肺、膀胱(guang)，具有清燥潤肺、化痰止(zhi)咳、利尿等(deng)功效，是治療肺癆的(de)理想食物。
（2）豆瓣(ban)菜有“天然(ran)清燥(zao)救肺(fei)湯”的(de)美譽。秋天常吃些(xie)豆瓣(ban)菜，對呼吸(xi)系統十分(fen)有益(yi)。
（3）豆瓣菜有通經(jing)的(de)作用，女(nv)性(xing)在月經(jing)前食用一些，就能對痛經(jing)、月經(jing)過(guo)少等癥狀起(qi)到防(fang)治(zhi)作用。
（4）豆(dou)瓣(ban)菜能干(gan)擾卵子著床，阻止妊娠，可作為避孕(yun)、通經(jing)及流產的輔(fu)助食物(wu)使用。
（5）豆瓣菜(cai)還可以有(you)效預防“自由基”的積累，鍛(duan)煉前2小時食用豆瓣菜(cai)可以有(you)效預防劇烈(lie)。
材(cai)料：豆瓣(ban)菜、蜜棗、豬踭(zheng)、姜(jiang)片。
做(zuo)法(fa)：豆(dou)瓣菜(cai)洗凈(jing)，豬踭(zheng)洗凈(jing)。蜜棗去核。將豆(dou)瓣菜(cai)、豬踭(zheng)以及蜜棗都倒(dao)入鍋中，加入適量(liang)的水，再放入姜(jiang)片。煲一個半小(xiao)時(shi)或者兩個小(xiao)時(shi)就可以開喝了。
材料：豆瓣菜(cai)、姜片、鹽、麻油。
做法：豆瓣(ban)菜(cai)洗凈，可(ke)選(xuan)擇切段(duan)或否。在鍋中加入油，倒入豆瓣(ban)菜(cai)和姜片，翻炒。豆瓣(ban)菜(cai)會(hui)出水(shui)，滾至剛(gang)熟，放(fang)入適量的鹽、麻油即可(ke)開吃(chi)。
材(cai)料：豆瓣菜、雪梨、無花果(guo)、黃糖(tang)、蜜糖(tang)。
做法：豆瓣菜洗凈，擇(ze)好；雪梨洗凈削皮，去心，切塊；無(wu)花果(guo)洗凈；將豆瓣菜、雪梨、無(wu)花果(guo)和10碗水放入瓦煲里，猛(meng)火(huo)煮(zhu)開，改慢(man)火(huo)熬兩個小時(shi)至剩下(xia)約(yue)三四碗水；濾(lv)去渣，放入黃糖和蜜(mi)糖，慢(man)火(huo)熬成稀稀的糖漿，即可以兌水飲用。
材料(liao)：豆瓣菜(cai)、黃瓜、辣椒油(you)、醋、鹽、芝(zhi)麻油(you)、蒜末。
做法：清(qing)洗干凈用開水燙(tang)一下(xia)，清(qing)除表面的黏(nian)質和(he)土腥味。山(shan)野菜做之前都需(xu)要這個步(bu)驟(zou)。黃瓜(gua)用削皮刀瓜(gua)成長(chang)條，反(fan)折一下(xia)擺在盤(pan)子(zi)(zi)邊。豆瓣菜切段，放入辣(la)椒油，醋(cu)，鹽，芝麻油，蒜末。蕨菜和(he)作料拌勻，倒入擺好黃瓜(gua)條的盤(pan)子(zi)(zi)內，口(kou)感清(qing)脆，清(qing)香(xiang)綿長(chang)。
孕婦、脾胃虛寒(han)、肺氣虛寒(han)、大便溏泄(xie)者均不宜食用。
豆瓣(ban)菜(cai)不耐儲藏，宜鮮食。豆瓣(ban)菜(cai)不宜煮(zhu)得太爛，會影響豆瓣(ban)菜(cai)鮮嫩(nen)的(de)口感，也會破壞營養成分(fen)。
（1）拗根部，易(yi)斷的嫩，不要買莖太(tai)粗的老(lao)。
（2）如(ru)果燉(dun)(dun)湯，那要根莖(jing)粗的，容(rong)易(yi)摘(zhai)洗。根部燉(dun)(dun)湯后撈出也(ye)更方便(bian)。
（3）清炒炒要嫩的(de)，口感好。
多(duo)在9月初至9月底(di)，氣溫(wen)降至20-25℃時播(bo)種育(yu)(yu)(yu)苗(miao)(miao)(miao)。其具體(ti)方(fang)法可(ke)分(fen)為(wei)旱地(di)(di)育(yu)(yu)(yu)苗(miao)(miao)(miao)和半(ban)水(shui)(shui)(shui)(shui)田育(yu)(yu)(yu)苗(miao)(miao)(miao)。旱地(di)(di)育(yu)(yu)(yu)苗(miao)(miao)(miao)，選(xuan)土(tu)(tu)(tu)壤(rang)肥沃并(bing)有(you)適當遮陰的地(di)(di)塊作苗(miao)(miao)(miao)田，耕(geng)(geng)耙(pa)，整地(di)(di)，做(zuo)成寬(kuan)1.2米(mi)的畦(qi)，畦(qi)面土(tu)(tu)(tu)壤(rang)達(da)到細碎(sui)平(ping)整為(wei)宜(yi)，先澆透水(shui)(shui)(shui)(shui)，待水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)滲入土(tu)(tu)(tu)中后(hou)(hou)播(bo)種。因種子細小，須混拌(ban)1-2倍細土(tu)(tu)(tu)撒(sa)(sa)播(bo)。播(bo)后(hou)(hou)撒(sa)(sa)蓋一(yi)薄(bo)層過篩細土(tu)(tu)(tu)。一(yi)般播(bo)種100g，采用(yong)(yong)60m2苗(miao)(miao)(miao)床，可(ke)供1000-1333m2田用(yong)(yong)苗(miao)(miao)(miao)。每天(tian)灌(guan)(guan)(guan)水(shui)(shui)(shui)(shui)，宜(yi)浸灌(guan)(guan)(guan)，水(shui)(shui)(shui)(shui)不(bu)上畦(qi)面，保持土(tu)(tu)(tu)壤(rang)濕潤(run)為(wei)宜(yi)，避免板結。出苗(miao)(miao)(miao)后(hou)(hou)30天(tian)左(zuo)右，苗(miao)(miao)(miao)高達(da)12-15厘(li)米(mi)時，即可(ke)移栽大田。半(ban)水(shui)(shui)(shui)(shui)田育(yu)(yu)(yu)苗(miao)(miao)(miao)應選(xuan)地(di)(di)勢(shi)較低(di)，土(tu)(tu)(tu)質肥沃的水(shui)(shui)(shui)(shui)田，帶水(shui)(shui)(shui)(shui)耕(geng)(geng)作后(hou)(hou)，做(zuo)成1.2米(mi)寬(kuan)的畦(qi)面和35厘(li)米(mi)寬(kuan)的畦(qi)溝，畦(qi)面須耱平(ping)，灌(guan)(guan)(guan)水(shui)(shui)(shui)(shui)使畦(qi)面充分(fen)濕潤(run)，但無(wu)水(shui)(shui)(shui)(shui)層，畦(qi)溝中始終有(you)水(shui)(shui)(shui)(shui)浸潤(run)。播(bo)后(hou)(hou)撒(sa)(sa)蓋一(yi)層細土(tu)(tu)(tu)。待苗(miao)(miao)(miao)高4-5厘(li)米(mi)時，灌(guan)(guan)(guan)水(shui)(shui)(shui)(shui)保持畦(qi)面有(you)一(yi)薄(bo)層水(shui)(shui)(shui)(shui)為(wei)度(du)，以后(hou)(hou)隨著幼苗(miao)(miao)(miao)的生長，逐漸(jian)加(jia)深(shen)水(shui)(shui)(shui)(shui)層到1.5-2厘(li)米(mi)。
多于(yu)(yu)9月中旬，當氣溫(wen)降到25℃左右(you)時，從種(zhong)苗(miao)田(tian)中剪取長約15厘米(mi)左右(you)的中上(shang)部嫩莖(jing)，移(yi)栽于(yu)(yu)預先耕(geng)耙、整平(ping)的田(tian)塊中，進行繁殖，栽插時要求將莖(jing)蔓下端1-2節傾斜插入泥中，行距(ju)(ju)8厘米(mi)，株(zhu)距(ju)(ju)5厘米(mi)，待種(zhong)苗(miao)生長高達(da)15-20厘米(mi)時，起苗(miao)定植于(yu)(yu)大田(tian)。
長江流域多在10月中旬栽植。栽前選取健壯的秧苗，要求莖較粗、節間短、綠葉完整。由于植株莖部系半匍匐生長，常有陰陽面之分，栽苗時，將陽面朝上，基部兩節連同根系斜栽，以利成活。行距15厘米，穴距10厘米，每穴2-3株。
（1）整地(di)施基(ji)肥(fei)：可選用地(di)勢較低、排(pai)灌方(fang)便、土質肥(fei)沃(wo)疏松的水田栽(zai)植(zhi)(zhi)。栽(zai)前淺水耕(geng)(geng)耙，結合翻耕(geng)(geng)每667m2施腐熟人糞尿3000kg或廄肥(fei)5000kg作基(ji)肥(fei)。耕(geng)(geng)后耙細耱平，保持(chi)田間(jian)稀泥狀(zhuang)或一薄層淺水，即(ji)可栽(zai)植(zhi)(zhi)。若(ruo)是半旱(han)地(di)栽(zai)植(zhi)(zhi)，則(ze)將地(di)施基(ji)肥(fei)后整平開廂，澆透水，保持(chi)土壤濕潤即(ji)可。
（2）水(shui)(shui)分管(guan)理：半旱地(di)栽植(zhi)，定植(zhi)后，澆透(tou)水(shui)(shui)。初(chu)期，田間易生(sheng)雜(za)草，要及時除草，以后每(mei)隔3-4天(tian)澆水(shui)(shui)1次。若是水(shui)(shui)田栽植(zhi)，前期要保持1-2厘米(mi)水(shui)(shui)層，以后隨著植(zhi)株(zhu)的生(sheng)長，水(shui)(shui)位逐漸加深到3-4厘米(mi)，但不(bu)宜(yi)超過(guo)5厘米(mi)，以防引起銹根。
（3）合理施肥：豆瓣菜定植后30-40天即可收獲。收獲一次，應及時追施1次速效肥，一般每667m2撒施尿素15kg或0.5%的尿素液葉面噴施，也可每667m2用腐熟糞肥1200kg，對水5倍稀釋后澆施，施肥時間宜選在早、晚進行。
定(ding)植后當株高25厘米(mi)左右時即可收獲(huo)。采收方(fang)法(fa)有(you)兩種(zhong)(zhong)；一是(shi)逐(zhu)(zhu)株采摘(zhai)嫩梢，采后逐(zhu)(zhu)把捆扎，此(ci)方(fang)法(fa)比較費工。另一種(zhong)(zhong)是(shi)齊(qi)泥收割，每次割去全(quan)田的(de)四分(fen)之三，把老根(gen)踩(cai)入(ru)泥中(zhong)，后施(shi)肥耙平，把留下的(de)四分(fen)之一種(zhong)(zhong)苗再行栽插。此(ci)方(fang)法(fa)多用于大面積栽培。
（1）無性(xing)繁殖類(lei)型：無性(xing)繁殖類(lei)型的品種只能選(xuan)留(liu)(liu)種株，保護越夏留(liu)(liu)種。留(liu)(liu)種田宜選(xuan)擇在通(tong)風涼爽，排灌方(fang)便，最好周圍有遮陰的地方(fang)，必要的時(shi)候應覆蓋遮陽網。夏天易(yi)發(fa)生蟲害，應及時(shi)防治。
（2）結(jie)籽類型：開花(hua)結(jie)實的品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，用種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子(zi)留(liu)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)。長(chang)江流域(yu)，一般于(yu)3月中旬現蕾，4月初(chu)結(jie)莢，5月初(chu)莢果成熟。為了(le)防(fang)止品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)間的相互混雜，在開花(hua)前，應(ying)搭蓋網(wang)紗防(fang)止品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)間串粉。收(shou)獲種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子(zi)時，宜在早、晚進行，以防(fang)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)莢開裂，散失(shi)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子(zi)。種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子(zi)收(shou)獲后(hou)，不能在烈日(ri)下(xia)爆曬(shai)，以防(fang)溫(wen)度過高影響種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子(zi)的發芽率(lv)。曬(shai)干(gan)脫粒(li)后(hou)的種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子(zi)置于(yu)陰(yin)涼干(gan)燥(zao)通(tong)風處收(shou)藏。
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