蒲菜為(wei)香(xiang)蒲(pu)的(de)(de)嫩莖，蒲(pu)菜入宴(yan)(yan)在(zai)我國已(yi)有三(san)千多年歷史，《周禮(li)》上(shang)即(ji)有“蒲(pu)菹(zu)”的(de)(de)記載。明朝顧過詩曰：“一(yi)(yi)箸脆思蒲(pu)菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香(xiang)”。“蒲(pu)菜佳(jia)肴(yao)甲天下(xia)，古今(jin)中外(wai)獨一(yi)(yi)家(jia)”，這是在(zai)江蘇(su)淮(huai)(huai)揚(yang)地(di)(di)區(qu)廣(guang)(guang)為(wei)流傳(chuan)的(de)(de)民間(jian)歌謠，起(qi)源南(nan)宋抗金名(ming)將梁紅(hong)玉留(liu)下(xia)的(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)動人傳(chuan)說。南(nan)宋建炎(yan)五年，金國十萬精兵攻打(da)淮(huai)(huai)安(an)(an)，時梁紅(hong)玉領兵鎮守(shou)淮(huai)(huai)安(an)(an)被金兵長期(qi)圍(wei)困，在(zai)內無糧(liang)草、外(wai)無軍援的(de)(de)情(qing)況下(xia)，偶然發現(xian)馬食(shi)蒲(pu)莖，因(yin)而取蒲(pu)菜代(dai)食(shi)，解決(jue)了(le)(le)糧(liang)食(shi)盡絕困境，軍民同(tong)心(xin)協力，終于打(da)敗(bai)了(le)(le)金兵，故淮(huai)(huai)安(an)(an)民間(jian)又稱蒲(pu)菜為(wei)“抗金菜”。自(zi)此，食(shi)用蒲(pu)菜在(zai)淮(huai)(huai)揚(yang)一(yi)(yi)帶廣(guang)(guang)泛流行開(kai)來。如今(jin)，蒲(pu)菜不(bu)僅在(zai)當地(di)(di)成為(wei)宴(yan)(yan)席中一(yi)(yi)道(dao)必不(bu)可少的(de)(de)主菜，所謂“無蒲(pu)不(bu)成宴(yan)(yan)”，而且已(yi)經跨出淮(huai)(huai)安(an)(an)，走進了(le)(le)上(shang)海、南(nan)京等大中城市。
蒲(pu)(pu)筍、蒲(pu)(pu)兒根、蒲(pu)(pu)兒菜、香蒲(pu)(pu)、甘(gan)蒲(pu)(pu)、野(ye)茭白。
蒲菜主要產(chan)于東北及華北各地(di)的沼(zhao)澤地(di)區(qu)，按其(qi)食(shi)用部分的不(bu)同，大體可分為(wei)三類(lei)：
（1）由葉鞘(qiao)抱合(he)而成的(de)假(jia)莖，名有品有山東(dong)濟南大明湖及江蘇淮安勺湖的(de)蒲萊。
（2）白長肥嫩的(de)地下葡(pu)萄莖，名品有河南(nan)淮陽的(de)陳(chen)州蒲菜及云南(nan)昆明、建水一帶的(de)香芽蒲菜。
（3）白(bai)嫩如茭白(bai)的短縮莖(jing)，名品有(you)云南元謀的席草蒲菜(cai)。
原產云南省建(jian)水地區，株高140～180厘(li)米(mi)(mi)，葉片(pian)帶形(xing)，長100～130厘(li)米(mi)(mi)，寬1.2～1.5厘(li)米(mi)(mi)，每片(pian)葉腋(ye)生一(yi)芽，自(zi)下而上陸續萌發。雌、雄花(hua)序緊密(mi)相連，雌花(hua)序長8～12厘(li)米(mi)(mi)，粗(cu)1.7～1.9厘(li)米(mi)(mi)，根狀莖長20～25厘(li)米(mi)(mi)，粗(cu)0.9～1.3厘(li)米(mi)(mi)，中心(xin)充實。抽(chou)生根狀莖能力強。在武漢(han)地區4～10月可(ke)采(cai)(cai)收。在云南建(jian)水一(yi)年四季可(ke)采(cai)(cai)收，一(yi)般全年可(ke)收30～40次(ci)，每667㎡可(ke)產草芽1500～2000kg，產品(pin)潔白肥嫩，鮮甜可(ke)口，品(pin)質優良，為云南名產。
原產(chan)(chan)江(jiang)蘇(su)省淮安市，株(zhu)高200～230厘(li)米，葉(xie)(xie)扁平披針形(xing)，長(chang)150～180厘(li)米，寬0.9～1.0厘(li)米，深(shen)綠色(se)(se)，葉(xie)(xie)鞘長(chang)40～50厘(li)米，粗(cu)6.0～6.5厘(li)米，葉(xie)(xie)鞘層(ceng)層(ceng)抱合，形(xing)成假莖(jing)，色(se)(se)白(bai)略帶淡(dan)綠色(se)(se)，圓柱形(xing)，單株(zhu)一年可(ke)抽生(sheng)2～3次分株(zhu)，分株(zhu)數(shu)較(jiao)多，假莖(jing)內層(ceng)葉(xie)(xie)鞘和心(xin)葉(xie)(xie)潔(jie)白(bai)、清香、脆(cui)嫩，品質優良。5月上旬至(zhi)9月上旬采(cai)收，一般每667㎡產(chan)(chan)量200～300kg。為江(jiang)蘇(su)名產(chan)(chan)。
原產山東(dong)省濟南市大明湖，株高250厘米左右，葉(xie)片(pian)下垂(chui)，葉(xie)片(pian)長(chang)190～200厘米，寬1.0～1.3厘米，葉(xie)鞘長(chang)40～50厘米。葉(xie)鞘部分帶(dai)綠(lv)色，葉(xie)片(pian)較(jiao)小而(er)厚(hou)實，生長(chang)較(jiao)快，早熟，采(cai)收應及時，否則易抽穗長(chang)出蒲棒。假莖(jing)(jing)內層部分和短縮莖(jing)(jing)肉質(zhi)較(jiao)柔嫩，每667㎡產量400～500kg，品質(zhi)較(jiao)好。
原產(chan)山東省濟(ji)南市大明湖。株高200厘米左右(you)，葉鞘部分(fen)帶紅色，葉細(xi)而薄，單株分(fen)株數3～4個(ge)，生長較(jiao)慢(man)，晚熟，假莖內層(ceng)部分(fen)和(he)短縮莖肉質柔(rou)嫩而細(xi)致，每(mei)667㎡產(chan)量350～400kg，品質優良，為山東名產(chan)。
蒲(pu)菜不僅是美味(wei)佳蔬，而且是食(shi)(shi)療(liao)良(liang)藥。其(qi)味(wei)甘性涼(liang)，能(neng)清(qing)(qing)熱利(li)血、涼(liang)血。每100克蒲(pu)菜嫩莖(jing)中含蛋白質1.2克，脂(zhi)肪0.1克，碳水(shui)化合物2克，膳食(shi)(shi)纖(xian)(xian)維(wei)(wei)4克，維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)C6毫(hao)克，鈣53毫(hao)克，磷24毫(hao)克。此外，還含有(you)維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)B1，維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)B2，維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)E，胡蘿卜素(su)(su)(su)及谷氨酸等(deng)18種氨基酸。蒲(pu)菜的(de)(de)功(gong)效用以(yi)下四個方(fang)面(mian)，清(qing)(qing)熱除(chu)火(huo)：味(wei)苦，能(neng)清(qing)(qing)心(xin)瀉火(huo)，清(qing)(qing)熱除(chu)煩，能(neng)夠(gou)消(xiao)(xiao)(xiao)除(chu)血液中的(de)(de)熱毒，適宜(yi)于容易(yi)上火(huo)的(de)(de)人(ren)士食(shi)(shi)用；利(li)尿消(xiao)(xiao)(xiao)腫：能(neng)清(qing)(qing)除(chu)體內毒素(su)(su)(su)和(he)多(duo)余的(de)(de)水(shui)分(fen)，促進血液和(he)水(shui)分(fen)新陳代謝，有(you)利(li)尿、消(xiao)(xiao)(xiao)水(shui)腫作用；通便：纖(xian)(xian)維(wei)(wei)素(su)(su)(su)可以(yi)促進腸(chang)壁(bi)的(de)(de)蠕動(dong)，幫助消(xiao)(xiao)(xiao)化，防止大便干燥。可以(yi)潤滑腸(chang)道，刺激排(pai)便；補血益氣：含鐵，適宜(yi)膚色沒有(you)光華，失去紅潤、手(shou)腳冰冷的(de)(de)人(ren)群(qun)。蒲(pu)菜久食(shi)(shi)則有(you)輕身耐老、固(gu)齒明目(mu)聰耳之功(gong)；生吃有(you)止消(xiao)(xiao)(xiao)渴、補中氣和(he)血脈之效。
（1）蒲(pu)菜(cai)不僅是美(mei)味(wei)佳蔬，而且是食療良藥。其味(wei)甘性涼(liang)，能清熱(re)利(li)水、涼(liang)血。祖國醫學認(ren)為，蒲(pu)菜(cai)主治(zhi)五臟心(xin)下邪氣(qi)、口中爛臭、小便(bian)(bian)短(duan)少赤黃、乳癰(yong)、便(bian)(bian)秘(mi)，胃脘灼痛等癥。久食有(you)輕(qing)身耐(nai)老、固齒明目聰耳之(zhi)功；生(sheng)吃有(you)止消渴(ke)、補中氣(qi)、和血脈之(zhi)效。
（2）蒲菜(cai)清熱除火：味(wei)苦，能清心瀉火，清熱除煩(fan)，能夠(gou)消除血液中(zhong)的(de)熱毒。適宜(yi)于容易上火的(de)人士食用。
（3）蒲菜(cai)利尿消(xiao)腫(zhong)：能清除體(ti)內毒素和多(duo)余的(de)水分(fen)，促進(jin)血液和水分(fen)新(xin)陳代謝，有利尿、消(xiao)水腫(zhong)作用(yong)。
（4）蒲菜通便(bian)(bian)：纖維素可以促進腸壁的(de)蠕動，幫助消化，防止大(da)便(bian)(bian)干燥。可以潤滑腸道，刺激(ji)排便(bian)(bian)。
（5）蒲菜補血益(yi)氣：含鐵，適(shi)宜膚色沒有光華，失去(qu)紅潤(run)、手腳(jiao)冰冷(leng)的人群。
用料：凈豬(zhu)肋條肉800克，鮮蒲菜心400克，蝦(xia)子20克，料酒20克，精鹽15克，蔥姜汁40克，干淀粉(fen)100克，鮮湯(tang)適(shi)量(liang)。
做法：
（1）將豬(zhu)肉細切粗斬成(cheng)肉餡(xian)，放(fang)容器內，加蔥姜汁、蝦子(zi)、精(jing)鹽、料酒、干淀粉拌勻。
（2）蒲菜心洗凈焯水，編成席(xi)狀。
（3）將拌(ban)好(hao)的肉餡(xian)分4份，做(zuo)成肉丸，入鍋氽煮定型(xing)，用蒲菜席將其包住。
（4）取砂(sha)(sha)鍋(guo)一只(zhi)，倒(dao)入鮮湯．調(diao)蝦子、精(jing)鹽、料酒置火上燒沸(fei)，然后將肉丸排放砂(sha)(sha)鍋(guo)中，加蓋(gai)，微(wei)火燉約2小時即可(ke)。
用料(liao)：蒲菜、開洋、青蒜末（或蒜泥）、紅(hong)椒絲(si)
（1）蒲菜剝去硬殼，切除根部，嫩的(de)葉狀部分切段，實心處剖開，切段；
（2）開洋(yang)用溫開水(shui)加少許(xu)黃酒發脹后(hou)，倒掉(diao)水(shui)待用；
（3）熱鍋，滑油，蒜(suan)泥煸(bian)(bian)香，放入(ru)開洋煸(bian)(bian)炒幾(ji)下，蒲菜下鍋一起煸(bian)(bian)炒；
（4）加適量湯(tang)水，加咸(xian)鮮，小火略微煨一下，湯(tang)水滾即(ji)可起鍋(guo)裝盆。
蒲菜(cai)吃(chi)法很多，或(huo)炒或(huo)燒(shao)或(huo)燴(hui)，都很相宜，總以(yi)清淡為好，吃(chi)的是(shi)它(ta)本身的清香味，不宜放醬油。蒲菜(cai)每年(nian)春秋(qiu)季挖假(jia)根(gen)莖食用，另外嫩花序也可(ke)以(yi)食用，可(ke)拌、熗(qiang)、炒、扒、燒(shao)、燉、煮、燜(men)、做湯、制餡(xian)、熬粥等。
蒲菜性涼，脾(pi)胃虛弱者不宜食用過多。
蒲(pu)菜(cai)(cai)是一種(zhong)水生草(cao)本(ben)植物，蒲(pu)生長(chang)(chang)在池塘湖(hu)泊(bo)內，生命力特別(bie)強，過(guo)去老濟南(nan)飯(fan)店(dian)里(li)(li)用來招待貴客的(de)(de)蒲(pu)菜(cai)(cai)，都是選擇(ze)大明湖(hu)或(huo)老北園野生池塘里(li)(li)的(de)(de)優(you)質蒲(pu)心蒲(pu)莖(jing)。因為那里(li)(li)的(de)(de)淤泥(ni)深且肥沃，蒲(pu)從很深的(de)(de)淤泥(ni)中鉆出，蒲(pu)心及內部(bu)的(de)(de)嫩(nen)莖(jing)就長(chang)(chang)得特別(bie)的(de)(de)長(chang)(chang)，特別(bie)地粗，特別(bie)地壯，吃起來也(ye)就特別(bie)地爽口，是其它地方(fang)的(de)(de)蒲(pu)無(wu)法(fa)可比的(de)(de)。蒲(pu)菜(cai)(cai)是季節性很強的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)，每(mei)年的(de)(de)6月(yue)份上市，過(guo)了6月(yue)份品(pin)質漸漸變老，就過(guo)了最佳(jia)食用期。蒲(pu)菜(cai)(cai)屬于天然草(cao)本(ben)植物，無(wu)法(fa)人工種(zhong)殖(zhi)，而且湖(hu)水不清潔不能生長(chang)(chang)，堪稱真正的(de)(de)有機食品(pin)。
在4℃條件下短(duan)時(shi)間儲(chu)藏能有效抑(yi)制蒲(pu)菜儲(chu)藏期間的(de)(de)水(shui)份(fen)蒸發和腐(fu)敗(bai)變質，能最大限(xian)度地保(bao)持蒲(pu)菜的(de)(de)品質，延長儲(chu)藏壽命。使用時(shi)間局限(xian)很大，筆者企圖通(tong)過(guo)(guo)對(dui)溫度的(de)(de)嚴格限(xian)制，并通(tong)過(guo)(guo)對(dui)其外觀(guan)品質的(de)(de)變化、失重率、腐(fu)敗(bai)程度等指標進行評價，篩選出(chu)蒲(pu)菜最佳貯藏溫度。這樣就能更(geng)好的(de)(de)儲(chu)存。
宜選(xuan)擇水(shui)(shui)深(shen)較(jiao)淺(qian)，最大水(shui)(shui)深(shen)不超過1.2米，土壤淤泥層(ceng)深(shen)厚，含有機質達(da)到1.5%以上的沼澤或(huo)(huo)河湖(hu)沿邊(bian)灘地(di)種植，水(shui)(shui)深(shen)便于(yu)控制最佳(jia)，如水(shui)(shui)深(shen)過深(shen)或(huo)(huo)易于(yu)干旱，水(shui)(shui)下土壤過砂、過粘，均不宜選(xuan)用。
如水下(xia)土壤(rang)比較松軟、肥(fei)沃，則不用耕(geng)翻，可(ke)將雜草清(qing)除(chu)，并略加平整；如水下(xia)土壤(rang)比較堅實，宜盡可(ke)能放淺水層，進行(xing)耕(geng)翻、整平，每(mei)667m2施入人糞尿5000～7000kg作(zuo)基肥(fei)
春季氣(qi)溫回升(sheng)達15～20℃，蒲菜萌芽生長后期選(xuan)苗栽(zai)植，如淮河(he)流域多在(zai)4～5月。栽(zai)植前，從留種(zhong)圃中選(xuan)擇具有所栽(zai)品種(zhong)特征特性(xing)、生長健壯(zhuang)、無(wu)病蟲害(hai)、株(zhu)高1～1.3m，葉(xie)片(pian)10片(pian)左(zuo)右(you)的(de)分株(zhu)，作為種(zhong)苗。種(zhong)苗要求(qiu)連(lian)根帶(dai)泥挖起，隨挖隨栽(zai)。如種(zhong)苗葉(xie)片(pian)過長，可剪去上端(duan)以防定植后因風搖(yao)動，影響深(shen)度12～15厘米(mi)，使(shi)植株(zhu)不(bu)致(zhi)倒伏或漂浮。
（1）水(shui)深管理：蒲(pu)菜要求水(shui)層深淺適中(zhong)，前(qian)期(qi)保持15～20厘米(mi)淺水(shui)，以(yi)使土溫增高，但(dan)要嚴防(fang)干旱，以(yi)免抑制(zhi)營養生長(chang)(chang)，引起大量抽序(xu)開花；以(yi)后隨(sui)著植株的(de)長(chang)(chang)大，水(shui)深逐漸加深到60～80厘米(mi)，最大不宜超(chao)(chao)過(guo)100厘米(mi)，短(duan)期(qi)也不宜超(chao)(chao)過(guo)150厘米(mi)。水(shui)深過(guo)淺，假莖可(ke)食部分短(duan)，品質變劣；水(shui)深過(guo)深，假莖細長(chang)(chang)，品質產(chan)量均會受到影響。因(yin)此，水(shui)深的(de)控制(zhi)是(shi)提高蒲(pu)菜品質和產(chan)量的(de)重要環節。
（2）追(zhui)肥：一般栽植后1個月左(zuo)右，追(zhui)施(shi)1次腐熟的(de)糞肥或廄(jiu)肥，每667m2施(shi)入1000～1500kg。往后每年春季(ji)視植株生長情況追(zhui)肥1～2次，盡(jin)量施(shi)用有機肥，少用或不用化肥，以免影響(xiang)品質。
（3）拔(ba)蒲(pu)桿(gan)(gan)：立(li)夏前(qian)后蒲(pu)桿(gan)(gan)（花序柄）長出水(shui)面，應隨時拔(ba)除，同時可剝取(qu)基部(bu)嫩桿(gan)(gan)及周圍鞘狀嫩葉作(zuo)蒲(pu)芽上市。
（4）疏株(zhu)：蒲菜(cai)的分(fen)蘗力(li)強。蒲株(zhu)過多，通風透光不好，易造(zao)成蒲株(zhu)瘦長(chang)，品質變(bian)劣。一般結合采收，間(jian)拔過密(mi)處較大的分(fen)株(zhu)。保持(chi)每平(ping)方米10株(zhu)左右，且(qie)分(fen)布均勻(yun)。
（5）更(geng)新(xin)(xin)換(huan)(huan)田(tian)(tian)：蒲菜連作(zuo)3～4年后(hou)，地下盤根(gen)錯節，植株(zhu)長勢衰退，必須更(geng)新(xin)(xin)換(huan)(huan)田(tian)(tian)。更(geng)新(xin)(xin)方法有(you)兩種，一種是于春季在(zai)田(tian)(tian)中選挖(wa)具有(you)本品種特征的新(xin)(xin)株(zhu)，移栽(zai)于已(yi)備好的新(xin)(xin)田(tian)(tian)中。原田(tian)(tian)耕翻，使大量根(gen)株(zhu)和(he)地下莖(jing)腐(fu)爛，化為腐(fu)殖質，來年再種蓮(lian)藕或茭白等其它水生作(zuo)物；另一種是隔行挖(wa)去一部分植株(zhu)，用萌(meng)發的新(xin)(xin)株(zhu)更(geng)換(huan)(huan)。
蒲田常(chang)見的蟲害為蚜蟲，蚜蟲可用40%樂果乳油1000倍液噴霧一(yi)次，安全間隔期(qi)7天；栽植成活后應及時(shi)人工(gong)除草(cao)，一(yi)般(ban)進行(xing)2～3次。同時(shi)清理枯葉(xie)，以改善光照條件。假莖(jing)形成時(shi)，可保留少量浮(fu)萍作水面覆蓋，促(cu)進假莖(jing)軟化，提(ti)高產品品質。
栽植(zhi)后(hou)2個(ge)月，當假莖(jing)高30～40厘(li)(li)米時(shi)起(qi)，每隔(ge)15天左右收一次。采(cai)(cai)收方(fang)(fang)法有兩種，一種是(shi)用鐮(lian)刀從短縮莖(jing)上半部割下(xia)(xia)，另(ling)一種是(shi)將其與周圍的(de)(de)匍匐莖(jing)切斷后(hou)，用手拔出(chu)。收后(hou)，切取假莖(jing)30～40厘(li)(li)米，剝(bo)除外層(ceng)葉(xie)鞘，即為白嫩的(de)(de)蒲菜(cai)。理齊，按長(chang)短粗細分級，然后(hou)捆扎成束(shu)，即可上市出(chu)售。采(cai)(cai)收時(shi)要小心，防(fang)止損(sun)傷(shang)田間的(de)(de)地下(xia)(xia)根(gen)狀(zhuang)莖(jing)，以(yi)免影(ying)響生長(chang)，降(jiang)低產量。地下(xia)(xia)根(gen)狀(zhuang)莖(jing)的(de)(de)生長(chang)方(fang)(fang)向(xiang)與葉(xie)片排(pai)列方(fang)(fang)向(xiang)大體一致，所以(yi)要在(zai)不長(chang)葉(xie)子的(de)(de)一邊走，以(yi)免踩(cai)斷根(gen)狀(zhuang)莖(jing)。采(cai)(cai)收的(de)(de)同時(shi)，還要注(zhu)意保留(liu)(liu)一部分生長(chang)健(jian)壯的(de)(de)植(zhi)株，一般每隔(ge)30厘(li)(li)米留(liu)(liu)1～2株，以(yi)利它們不斷抽生新株，繼續(xu)生長(chang)，持續(xu)高產。
栽植當年(nian)(nian)因采收次數較(jiao)少，產(chan)量(liang)較(jiao)低(di)，每667m2約產(chan)蒲菜150～200kg。到第(di)二(er)年(nian)(nian)后，采收次數和(he)產(chan)量(liang)均可增加1倍。4～5年(nian)(nian)后，植株已衰老，長勢衰弱，產(chan)量(liang)大(da)減，不宜(yi)繼續連作，必須換(huan)田(tian)更新。
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