一、果汁為什么會氧化？

1、鮮榨果汁為什么會變色？

蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們在細胞破壞的時候就會釋放出來，和空氣中的氧氣發生作用，把水果中的多酚類物質和維生素C氧化掉，同時發(fa)生褐變(bian)。因此(ci)，一杯真正的鮮榨果(guo)(guo)(guo)汁只要(yao)放上幾分鐘，就(jiu)能(neng)看(kan)到(dao)顏(yan)色變(bian)得發(fa)暗。蘋果(guo)(guo)(guo)、香蕉榨出的水(shui)果(guo)(guo)(guo)漿變(bian)色速(su)度更驚人(ren)，一分鐘之后就(jiu)能(neng)看(kan)到(dao)顏(yan)色有差(cha)異。用(yong)香精(jing)、色素(su)、糖、酸勾兌出來(lai)的果(guo)(guo)(guo)汁，因為用(yong)的是化學原料，顏(yan)色總(zong)是穩(wen)定不(bu)變(bian)，所以，當你(ni)到(dao)果(guo)(guo)(guo)汁店喝(he)到(dao)半小時也沒變(bian)色的果(guo)(guo)(guo)汁時，你(ni)要(yao)知(zhi)道，你(ni)喝(he)的并(bing)不(bu)是鮮榨果(guo)(guo)(guo)汁。

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2、鮮榨果汁為什么會分層？

鮮(xian)榨(zha)(zha)(zha)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)，幾分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)會出現(xian)分(fen)層(ceng)(ceng)的(de)(de)情況(kuang)，如(ru)(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)用透明(ming)玻璃杯裝果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)話，看起來更(geng)(geng)明(ming)顯(xian)，上(shang)(shang)(shang)下不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)顏色，而且口(kou)感(gan)不(bu)(bu)太好。我們(men)在(zai)(zai)洗(xi)水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)時就能(neng)(neng)(neng)看到(dao)(dao)，大部(bu)分(fen)的(de)(de)水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)都會漂(piao)浮在(zai)(zai)水(shui)(shui)面，因(yin)此水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)密度一般比水(shui)(shui)小。仔細實(shi)驗的(de)(de)話，還(huan)能(neng)(neng)(neng)發現(xian)，蘋果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)很(hen)輕(qing)，去皮(pi)后(hou)(hou)(hou)的(de)(de)香蕉(jiao)更(geng)(geng)輕(qing)。鮮(xian)榨(zha)(zha)(zha)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)分(fen)層(ceng)(ceng)是正(zheng)常現(xian)象(xiang)，這是由于(yu)水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)密度比水(shui)(shui)小的(de)(de)原因(yin)造成，榨(zha)(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)(hou)(hou)，輕(qing)的(de)(de)水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中的(de)(de)纖維(wei)素(su)等就會漂(piao)浮在(zai)(zai)水(shui)(shui)的(de)(de)上(shang)(shang)(shang)面，從而造成分(fen)層(ceng)(ceng)的(de)(de)現(xian)象(xiang)。在(zai)(zai)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)店(dian)，如(ru)(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)幾小時后(hou)(hou)(hou)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)仍然稠(chou)(chou)厚均(jun)勻(yun)(yun)——你可能(neng)(neng)(neng)喝(he)到(dao)(dao)了添加增稠(chou)(chou)劑(ji)(ji)的(de)(de)鮮(xian)榨(zha)(zha)(zha)“純”果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)。如(ru)(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)沒有增稠(chou)(chou)劑(ji)(ji)的(de)(de)作用，水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中的(de)(de)各(ge)種成分(fen)會很(hen)快分(fen)層(ceng)(ceng)，不(bu)(bu)可能(neng)(neng)(neng)保持均(jun)勻(yun)(yun)狀態，喝(he)起來口(kou)感(gan)也不(bu)(bu)好。正(zheng)因(yin)為這個(ge)原因(yin)，“果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)伴(ban)侶”之類復合添加劑(ji)(ji)的(de)(de)一個(ge)重要配料，實(shi)際(ji)上(shang)(shang)(shang)就是增稠(chou)(chou)劑(ji)(ji)，比如(ru)(ru)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)。果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)能(neng)(neng)(neng)夠讓水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中的(de)(de)各(ge)種成分(fen)均(jun)勻(yun)(yun)地(di)懸浮，口(kou)感(gan)更(geng)(geng)細膩也更(geng)(geng)濃(nong)稠(chou)(chou)。無(wu)論(lun)是玉米等雜(za)糧鮮(xian)榨(zha)(zha)(zha)漿(jiang)，還(huan)是果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)，果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)膠(jiao)都能(neng)(neng)(neng)幫上(shang)(shang)(shang)大忙(mang)（家庭不(bu)(bu)建議(yi)使用哦）。

二、果汁氧化了還有營養嗎？

果(guo)(guo)汁(zhi)發生(sheng)氧化看(kan)來很難避免(mian)了，那么(me)(me)氧化是(shi)否會(hui)(hui)使營養(yang)不足(zu)呢？是(shi)的(de)(de)(de)，氧化會(hui)(hui)立即影響到果(guo)(guo)汁(zhi)。所有(you)(you)的(de)(de)(de)榨汁(zhi)機在(zai)榨汁(zhi)過程中(zhong)都(dou)會(hui)(hui)發生(sheng)氧化。這里(li)有(you)(you)一個問(wen)題：一個被(bei)剖(pou)開(kai)放在(zai)空(kong)氣中(zhong)并(bing)發生(sheng)氧化的(de)(de)(de)蘋果(guo)(guo)，放置1小時和(he)放1.5小時營養(yang)上有(you)(you)什么(me)(me)差(cha)別嗎？大概(gai)沒有(you)(you)太大的(de)(de)(de)差(cha)別。所以要問(wen)果(guo)(guo)汁(zhi)氧化了還有(you)(you)營養(yang)嗎，答案就(jiu)是(shi)或許還有(you)(you)點營養(yang)，但是(shi)營養(yang)很不足(zu)。

三、為何市場上的鮮榨果汁顏色鮮艷呢？

果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)氧(yang)化(hua)了還有營(ying)養嗎(ma)？自己做的鮮(xian)榨(zha)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)氧(yang)化(hua)后或(huo)許(xu)營(ying)養很(hen)少，但是(shi)(shi)(shi)市(shi)場上的果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)看起來顏色(se)(se)鮮(xian)艷，是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)有營(ying)養呢？因(yin)為市(shi)場上的鮮(xian)榨(zha)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)在(zai)榨(zha)汁(zhi)(zhi)工藝上采取了防(fang)止果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)氧(yang)化(hua)的特殊保護(hu)措施。一(yi)是(shi)(shi)(shi)先(xian)將水(shui)果(guo)(guo)在(zai)沸水(shui)中(zhong)燙熟，讓水(shui)果(guo)(guo)中(zhong)含有酚氧(yang)化(hua)酶失去活性；二是(shi)(shi)(shi)在(zai)榨(zha)汁(zhi)(zhi)的過(guo)程中(zhong)，加(jia)入少量的無害物質(zhi)以防(fang)止氧(yang)化(hua)，像添加(jia)檸檬酸、維C等；三是(shi)(shi)(shi)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)經吸附作用除去褐色(se)(se)物質(zhi)。

四、在不使用增稠劑和色素的情況下，怎樣減少蔬果汁的變色和分層？

從(cong)以上(shang)原因我們(men)可以看到，在(zai)家(jia)做新鮮果汁出(chu)現變色(se)和分(fen)層(ceng)的(de)情(qing)況(kuang)，是十分(fen)正(zheng)常(chang)的(de)情(qing)況(kuang)，那么有(you)沒有(you)什么辦法在(zai)不加增(zeng)稠劑(ji)和色(se)素(su)的(de)情(qing)況(kuang)下，減少變色(se)和分(fen)層(ceng)的(de)可能性？

方法一：在(zai)做(zuo)蔬果汁(zhi)時可以(yi)用牛(niu)奶、酸奶等替(ti)代水，這樣蔬果和奶類(lei)混合后粘稠度更高，從而讓蔬果汁(zhi)不容易(yi)變色(se)。

方法(fa)二：在(zai)制作蔬果汁(zhi)(zhi)時，擠入少量的檸(ning)檬(meng)汁(zhi)(zhi)。檸(ning)檬(meng)汁(zhi)(zhi)可以說是(shi)一(yi)種萬能(neng)(neng)又健(jian)康(kang)的調味(wei)料。檸(ning)檬(meng)含豐富的有(you)機酸和維生(sheng)素C，檸(ning)檬(meng)酸汁(zhi)(zhi)有(you)很(hen)強(qiang)的殺菌(jun)作用，能(neng)(neng)有(you)效減緩(huan)蔬果的氧化。

方法三：在做蔬果(guo)(guo)汁時可(ke)以(yi)添(tian)(tian)加少量核(he)桃、腰果(guo)(guo)、亞麻籽(zi)等含(han)(han)油脂量較(jiao)高(gao)的(de)(de)干果(guo)(guo)類食材，由于(yu)其中(zhong)含(han)(han)有油脂，油脂的(de)(de)密(mi)度較(jiao)小，這樣(yang)自然(ran)就不容(rong)易(yi)分層。另外(wai)胡(hu)蘿(luo)(luo)卜、西(xi)蘭(lan)花(hua)中(zhong)富含(han)(han)β胡(hu)蘿(luo)(luo)卜素(su)，β胡(hu)蘿(luo)(luo)卜素(su)進入(ru)人(ren)體后會轉(zhuan)化(hua)為維生(sheng)素(su)A，而維生(sheng)素(su)A屬于(yu)脂溶性(xing)維生(sheng)素(su)，如果(guo)(guo)將胡(hu)蘿(luo)(luo)卜西(xi)蘭(lan)花(hua)等略微灼燙后，添(tian)(tian)加油脂量較(jiao)高(gao)的(de)(de)干果(guo)(guo)一(yi)起(qi)攪拌打(da)碎，則維生(sheng)素(su)A更容(rong)易(yi)被(bei)人(ren)體吸收和利用，因此，做蔬果(guo)(guo)汁時添(tian)(tian)加富含(han)(han)油脂的(de)(de)干果(guo)(guo)是(shi)一(yi)個不錯的(de)(de)選(xuan)擇。

方法四：在(zai)鮮(xian)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)里加(jia)入了(le)葛(ge)根(gen)(gen)粉故能夠防(fang)止(zhi)(zhi)鮮(xian)榨(zha)(zha)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)分層(ceng)及氧化的(de)問題(ti)出現(xian)。葛(ge)根(gen)(gen)粉：是(shi)現(xian)榨(zha)(zha)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)飲料(liao)專用穩定劑，可(ke)有效(xiao)防(fang)止(zhi)(zhi)現(xian)榨(zha)(zha)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)的(de)氧化變(bian)色、分層(ceng)；防(fang)止(zhi)(zhi)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)有效(xiao)營養成(cheng)(cheng)分過快流(liu)失。是(shi)制(zhi)作現(xian)榨(zha)(zha)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)不可(ke)缺少(shao)的(de)配(pei)料(liao)之一(yi)；葛(ge)根(gen)(gen)粉從純(chun)天然(ran)葛(ge)根(gen)(gen)中提煉而成(cheng)(cheng)，有著“千年(nian)人參(can)”之美(mei)譽。

五、部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，什么原因？

部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，這是因為榨汁機榨汁時只提取了蔬果中的水分，過濾了(le)蔬果中的纖維(wei)素，同時(shi)渣汁分離，自然也就不會變色和(he)(he)分層了(le)，但這決不能證明(ming)榨出來的果汁有營養，相反，由(you)于損失了(le)纖維(wei)素和(he)(he)大多數果肉，營養價值(zhi)很(hen)低。

六、變色和分層后的果汁能不能喝？

完全可以(yi)。變色(se)(se)后(hou)只是其中(zhong)的維生(sheng)素被部分(fen)氧化了（損失了部分(fen)營養素），同時口(kou)感稍差，變色(se)(se)和分(fen)層過程(cheng)中(zhong)并沒有(you)產生(sheng)新的有(you)害物質，可以(yi)放心喝。但(dan)顏色(se)(se)不好看，口(kou)感也不好，因此蔬果汁(zhi)現(xian)榨(zha)現(xian)喝，還是最好的選擇。