一、果汁為什么會氧化？

1、鮮榨果(guo)汁為(wei)什么會變色？

蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們在細胞破壞的時候就會釋放出來，和空氣中的氧氣發生作用，把水果中的多酚類物質和維生素C氧化掉，同時發生褐變。因此，一杯真正的鮮(xian)榨(zha)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)只要放上幾分鐘，就能看(kan)(kan)到(dao)顏(yan)(yan)色(se)變得(de)發暗。蘋果(guo)(guo)(guo)、香(xiang)蕉榨(zha)出的水果(guo)(guo)(guo)漿變色(se)速度更驚人，一分鐘之后就能看(kan)(kan)到(dao)顏(yan)(yan)色(se)有(you)差異。用香(xiang)精、色(se)素、糖、酸勾(gou)兌出來的果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)，因為用的是(shi)(shi)化學原(yuan)料，顏(yan)(yan)色(se)總是(shi)(shi)穩定(ding)不變，所以，當你到(dao)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)店喝到(dao)半小(xiao)時也沒變色(se)的果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)時，你要知道，你喝的并不是(shi)(shi)鮮(xian)榨(zha)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)。

該圖片由注冊用戶"八度空間"提供，版權聲明反饋

2、鮮榨果汁為什么會分層？

鮮(xian)榨(zha)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)，幾分(fen)鐘(zhong)后(hou)會(hui)出現(xian)(xian)分(fen)層的(de)(de)(de)情況，如果(guo)(guo)用(yong)(yong)透明玻璃杯裝果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)話，看起來更(geng)(geng)(geng)明顯，上(shang)下不(bu)同的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)，而且口(kou)感不(bu)太好。我(wo)們在洗水(shui)(shui)果(guo)(guo)時就能看到，大部分(fen)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)果(guo)(guo)都會(hui)漂(piao)浮在水(shui)(shui)面，因(yin)此水(shui)(shui)果(guo)(guo)的(de)(de)(de)密度一般比(bi)水(shui)(shui)小(xiao)(xiao)。仔細實(shi)(shi)驗(yan)的(de)(de)(de)話，還能發(fa)現(xian)(xian)，蘋果(guo)(guo)很輕，去(qu)皮后(hou)的(de)(de)(de)香蕉(jiao)更(geng)(geng)(geng)輕。鮮(xian)榨(zha)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)分(fen)層是正(zheng)常現(xian)(xian)象，這是由(you)于水(shui)(shui)果(guo)(guo)的(de)(de)(de)密度比(bi)水(shui)(shui)小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)原因(yin)造(zao)成，榨(zha)汁(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)，輕的(de)(de)(de)水(shui)(shui)果(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)纖(xian)維素等(deng)就會(hui)漂(piao)浮在水(shui)(shui)的(de)(de)(de)上(shang)面，從而造(zao)成分(fen)層的(de)(de)(de)現(xian)(xian)象。在果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)店，如果(guo)(guo)幾小(xiao)(xiao)時后(hou)果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)仍然稠(chou)厚均勻——你(ni)可(ke)能喝到了添加(jia)增(zeng)稠(chou)劑(ji)的(de)(de)(de)鮮(xian)榨(zha)“純”果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)。如果(guo)(guo)沒(mei)有增(zeng)稠(chou)劑(ji)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，水(shui)(shui)果(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)各(ge)種成分(fen)會(hui)很快分(fen)層，不(bu)可(ke)能保(bao)持均勻狀態，喝起來口(kou)感也不(bu)好。正(zheng)因(yin)為這個(ge)原因(yin)，“果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)伴(ban)侶”之類(lei)復合添加(jia)劑(ji)的(de)(de)(de)一個(ge)重要配料，實(shi)(shi)際上(shang)就是增(zeng)稠(chou)劑(ji)，比(bi)如果(guo)(guo)膠。果(guo)(guo)膠能夠讓水(shui)(shui)果(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)(de)各(ge)種成分(fen)均勻地懸浮，口(kou)感更(geng)(geng)(geng)細膩也更(geng)(geng)(geng)濃稠(chou)。無論是玉(yu)米等(deng)雜糧(liang)鮮(xian)榨(zha)漿，還是果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)，果(guo)(guo)膠都能幫(bang)上(shang)大忙（家(jia)庭不(bu)建議使用(yong)(yong)哦）。

二、果汁氧化了還有營養嗎？

果(guo)(guo)汁(zhi)發(fa)(fa)(fa)生氧(yang)化看(kan)來很難避免了(le)，那么氧(yang)化是(shi)(shi)(shi)否會使營(ying)養(yang)(yang)不足呢？是(shi)(shi)(shi)的(de)，氧(yang)化會立即影響到(dao)果(guo)(guo)汁(zhi)。所(suo)有的(de)榨汁(zhi)機在榨汁(zhi)過程(cheng)中都(dou)會發(fa)(fa)(fa)生氧(yang)化。這里有一個(ge)問(wen)題(ti)：一個(ge)被剖開放在空(kong)氣中并發(fa)(fa)(fa)生氧(yang)化的(de)蘋果(guo)(guo)，放置1小(xiao)(xiao)時(shi)和(he)放1.5小(xiao)(xiao)時(shi)營(ying)養(yang)(yang)上有什么差別嗎？大概沒有太大的(de)差別。所(suo)以要問(wen)果(guo)(guo)汁(zhi)氧(yang)化了(le)還有營(ying)養(yang)(yang)嗎，答(da)案就是(shi)(shi)(shi)或許還有點營(ying)養(yang)(yang)，但(dan)是(shi)(shi)(shi)營(ying)養(yang)(yang)很不足。

三、為何市場上的鮮榨果汁顏色鮮艷呢？

果(guo)汁(zhi)(zhi)氧化(hua)了還有營養嗎？自己(ji)做的(de)鮮榨果(guo)汁(zhi)(zhi)氧化(hua)后或許營養很少，但(dan)是(shi)市場上(shang)的(de)果(guo)汁(zhi)(zhi)看起來顏色(se)鮮艷(yan)，是(shi)不是(shi)有營養呢？因為(wei)市場上(shang)的(de)鮮榨果(guo)汁(zhi)(zhi)在(zai)榨汁(zhi)(zhi)工藝上(shang)采取(qu)了防止(zhi)果(guo)汁(zhi)(zhi)氧化(hua)的(de)特(te)殊保護措(cuo)施(shi)。一是(shi)先將水(shui)果(guo)在(zai)沸水(shui)中燙熟，讓水(shui)果(guo)中含有酚氧化(hua)酶失去活性；二是(shi)在(zai)榨汁(zhi)(zhi)的(de)過程中，加(jia)入少量的(de)無害(hai)物質(zhi)以防止(zhi)氧化(hua)，像添加(jia)檸檬酸(suan)、維C等(deng)；三是(shi)果(guo)汁(zhi)(zhi)經吸附作用除去褐色(se)物質(zhi)。

四、在不使用增稠劑和色素的情況下，怎樣減少蔬果汁的變色和分層？

從以上原因我們(men)可(ke)以看到，在家做新鮮(xian)果汁出(chu)現變色(se)(se)和分(fen)層的(de)(de)情(qing)況(kuang)，是十分(fen)正常(chang)的(de)(de)情(qing)況(kuang)，那(nei)么(me)有沒有什么(me)辦法在不加增稠劑(ji)和色(se)(se)素的(de)(de)情(qing)況(kuang)下，減少(shao)變色(se)(se)和分(fen)層的(de)(de)可(ke)能性？

方法(fa)一：在做蔬果(guo)汁(zhi)時可以(yi)用牛奶(nai)、酸(suan)奶(nai)等替代水，這樣蔬果(guo)和奶(nai)類(lei)混(hun)合后粘(zhan)稠度更高(gao)，從而讓蔬果(guo)汁(zhi)不(bu)容易變色。

方法二(er)：在制(zhi)作蔬果汁時，擠入少量(liang)的檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)汁。檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)汁可(ke)以說是一種萬能又健康的調味料。檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)含豐富的有(you)機(ji)酸和維生(sheng)素C，檸(ning)(ning)(ning)檬(meng)酸汁有(you)很強的殺菌(jun)作用，能有(you)效(xiao)減緩蔬果的氧(yang)化。

方法三：在做蔬(shu)果(guo)汁(zhi)時(shi)可以添(tian)加少量(liang)(liang)核桃(tao)、腰(yao)果(guo)、亞麻籽等含(han)油脂(zhi)量(liang)(liang)較高(gao)的(de)干(gan)果(guo)類(lei)食(shi)材，由于(yu)其(qi)中含(han)有油脂(zhi)，油脂(zhi)的(de)密度較小，這樣自然(ran)就(jiu)不容易分層。另(ling)外胡(hu)蘿卜、西蘭花(hua)中富含(han)β胡(hu)蘿卜素，β胡(hu)蘿卜素進入人體后會轉(zhuan)化為維(wei)生素A，而維(wei)生素A屬(shu)于(yu)脂(zhi)溶(rong)性維(wei)生素，如果(guo)將胡(hu)蘿卜西蘭花(hua)等略微灼燙(tang)后，添(tian)加油脂(zhi)量(liang)(liang)較高(gao)的(de)干(gan)果(guo)一起攪拌打碎，則(ze)維(wei)生素A更容易被人體吸收和利用，因此，做蔬(shu)果(guo)汁(zhi)時(shi)添(tian)加富含(han)油脂(zhi)的(de)干(gan)果(guo)是(shi)一個不錯的(de)選擇。

方法四：在(zai)鮮果(guo)汁(zhi)里(li)加入了葛根(gen)(gen)粉(fen)(fen)故能(neng)夠防止(zhi)鮮榨(zha)果(guo)汁(zhi)分層及氧化(hua)的(de)問(wen)題出現(xian)(xian)。葛根(gen)(gen)粉(fen)(fen)：是現(xian)(xian)榨(zha)果(guo)汁(zhi)飲料專用穩定劑(ji)，可有效防止(zhi)現(xian)(xian)榨(zha)果(guo)汁(zhi)的(de)氧化(hua)變色(se)、分層；防止(zhi)果(guo)汁(zhi)有效營養成分過快流失。是制作現(xian)(xian)榨(zha)果(guo)汁(zhi)不可缺(que)少的(de)配(pei)料之(zhi)一(yi)；葛根(gen)(gen)粉(fen)(fen)從純天然葛根(gen)(gen)中提煉而成，有著“千年人參”之(zhi)美譽。

五、部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，什么原因？

部分榨汁機榨出的果汁不會變色，也不會分層，這是因為榨汁機榨汁時只提取了蔬果中的水分(fen)，過(guo)濾了蔬(shu)果(guo)中(zhong)的纖維(wei)素，同時渣汁分(fen)離，自然(ran)也就不會變(bian)色和分(fen)層了，但這決不能證明榨出來的果(guo)汁有營養(yang)(yang)，相反，由(you)于(yu)損失了纖維(wei)素和大多數果(guo)肉(rou)，營養(yang)(yang)價值很低。

六、變色和分層后的果汁能不能喝？

完全可(ke)(ke)以(yi)。變(bian)色后只是(shi)(shi)其中的(de)維生素被部(bu)分(fen)氧(yang)化了（損(sun)失了部(bu)分(fen)營養素），同時口(kou)感(gan)稍(shao)差，變(bian)色和分(fen)層過程中并沒(mei)有(you)產生新的(de)有(you)害物質，可(ke)(ke)以(yi)放心喝。但顏(yan)色不好(hao)看，口(kou)感(gan)也不好(hao)，因此(ci)蔬果汁現榨現喝，還是(shi)(shi)最好(hao)的(de)選(xuan)擇。