一、香腸為什么要添加淀粉
超市里賣的香腸都添加(jia)了淀粉，許多人認(ren)為是為了降低成本(ben)。其實，在香腸中(zhong)添加(jia)淀粉，除了降低成本(ben)之外還(huan)有別的原因(yin)。
淀粉在(zai)低檔(dang)香(xiang)(xiang)腸(chang)中確實能(neng)(neng)起到降低成(cheng)本的作用，但是(shi)，中高檔(dang)香(xiang)(xiang)腸(chang)添(tian)加(jia)淀粉主要是(shi)為(wei)改善香(xiang)(xiang)腸(chang)的保水性(xing)能(neng)(neng)和組織(zhi)狀態(tai)，它(ta)能(neng)(neng)讓香(xiang)(xiang)腸(chang)結構緊密、富有彈性(xing)、切面光滑、鮮嫩可口。
所以(yi)，在(zai)香腸中添加(jia)淀粉(fen)是(shi)必須的(de)，但加(jia)多了就是(shi)為了降低生產成本，適量添加(jia)則是(shi)為了提高香腸的(de)品質。
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二、做香腸用什么淀粉好吃
淀粉的(de)種(zhong)類很多，香腸到底添加哪種(zhong)淀粉(fen)(fen)更好(hao)吃呢？實踐證明，綠豆淀粉(fen)(fen)最(zui)好(hao)，紅小豆淀粉(fen)(fen)次之(zhi)，添加這兩種(zhong)淀粉(fen)(fen)的(de)香腸比(bi)較好(hao)吃，結構緊(jin)密(mi)，富(fu)有彈性，斷(duan)面光(guang)滑，而且有半透明感。
土豆(dou)(dou)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)粘結度(du)比較高，糊化(hua)溫度(du)低，添(tian)加這種淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)香腸(chang)(chang)質(zhi)量僅次于豆(dou)(dou)類淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)。白(bai)薯淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)粘結度(du)僅次于土豆(dou)(dou)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)，但做出的(de)(de)香腸(chang)(chang)顏色灰暗，口感(gan)不好。
玉米(mi)淀(dian)粉(fen)顏(yan)色色發白(bai)，粘結(jie)度低，添加這種(zhong)淀(dian)粉(fen)的香腸結(jie)構不嚴實，彈性差，常(chang)摻(chan)加部分豆(dou)類淀(dian)粉(fen)一起使用。
三、脆骨腸怎么做好吃
材料：豬肉餡(xian)800克(ke)、奧(ao)爾良粉(fen)80克(ke)、雞脆骨180克(ke)、土(tu)豆(dou)淀(dian)粉(fen)90克(ke)、涼水110克(ke)、白(bai)(bai)酒1勺、白(bai)(bai)胡椒粉(fen)1勺、老抽1勺、脆皮腸衣若干。
步驟：
1、選擇肉(rou)餡(xian)，可以選擇肥(fei)瘦(shou)比例(li)是3：7的，稍微(wei)肥(fei)一點，口(kou)感會更好。
2、準備脆皮腸衣，反復清洗(xi)干凈(jing)后(hou)，放水中浸泡加入兩(liang)大勺料酒。
3、雞脆(cui)骨選擇(ze)三角的脆(cui)骨。
4、用料(liao)理(li)機打碎，或者菜(cai)刀(dao)剁碎。
5、脆骨碎放入肉餡中。
6、放(fang)入白(bai)胡椒(jiao)粉(fen)和白(bai)酒，攪拌均勻(yun)。
7、放入(ru)奧爾良調味粉，品牌(pai)不同含鹽量不同，加的量也要酌情(qing)。
8、如(ru)果買的奧爾良粉不是很咸，可以再(zai)加幾克鹽，再(zai)加入老抽調色。
9、淀粉(fen)放入冷水(shui)攪勻。
10、分次加入餡料中，順時針攪勻(yun)，直至淀粉水吸收。
11、蓋保(bao)鮮膜(mo)腌1個小時。
12、準備棉(mian)繩(sheng)和(he)灌腸器。
13、灌好后，用針(zhen)扎一扎然后滾(gun)一滾(gun)排出腸(chang)內氣體，這樣一會煮的時(shi)候不(bu)容易破。
14、準備一鍋(guo)水(shui)，水(shui)里加些(xie)老抽(chou)調色，開始煮腸。
15、全程溫(wen)度(du)控制(zhi)在80-92度(du)之間，不能煮到沸(fei)點溫(wen)度(du)開鍋，如果溫(wen)度(du)不小(xiao)心煮高(gao)了，可以加入(ru)少許涼水(shui)調節(jie)。
16、開煤氣灶的最小火(huo)。
17、大(da)約煮30分鐘，根據(ju)腸的(de)粗細決定時(shi)間，煮好后，放架子上涼透。
18、脆皮腸平時保存冷凍，食用時提前取出解凍，用水煮(zhu)熱透(tou)，或者蒸透(tou)，可(ke)以煮(zhu)火鍋(guo)，可(ke)以煮(zhu)麻辣燙，也可(ke)以燒烤串竹簽上。
19、辦公室(shi)吃(chi)法：微波爐打幾分(fen)鐘(zhong)，然后小火煎一下(xia)。
20、平底鍋用(yong)廚房紙(zhi)粘點油，擦(ca)一下鍋底即(ji)可，然后(hou)小火煎至表面(mian)焦(jiao)。
