一、花青素是什么

花青素（Anthocyanidin），又稱花色素，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。花青素（anthocyanidin）是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素為植物二級代(dai)謝產物，在生(sheng)理上扮演重要的(de)角(jiao)色。花瓣和(he)果實的(de)顏色可吸(xi)引動物進(jin)行授粉和(he)種子傳播(bo)（Stintzing and Carle，2004）。

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二、花青素存在于哪些地方

花青素廣(guang)泛存(cun)在于植物的花、果(guo)實(shi)和根莖中(zhong)，是植物中(zhong)的主要顯色(se)成份，屬于黃酮類化合物。

花青素具(ju)有多種(zhong)生(sheng)理作(zuo)用，它能(neng)夠(gou)調節毛細血管的(de)滲(shen)透性(xing)，保(bao)持細胞的(de)完整性(xing)，且(qie)具(ju)有強大的(de)抗氧化功(gong)能(neng)。

進一步研究發現，花青素具有促進視紫質的合成、預防血栓和動脈硬化、花青素在自然狀態以糖苷形成存在，分子結構中的基本母核是α-苯基苯并吡喃，由于其上的取代基及取代基的位置不同，就形成了形形色色的花青素。它在氧化劑存在下極不穩定，其顏色隨PH改變而改變，此外它還受K、Na等金屬離子和SO的影響。花青素對光(guang)和溫度(du)極(ji)敏(min)感，在光(guang)照下或(huo)溫度(du)稍高(gao)時會變(bian)成褐色(se)。

三、花青素主要存在于哪些水果中

1、葡萄

部分葡萄(tao)(tao)(tao)中含有(you)很高的(de)(de)花青素(su)，但不是(shi)所(suo)有(you)的(de)(de)葡萄(tao)(tao)(tao)都含有(you)，僅僅局限于顏色(se)比較深的(de)(de)葡萄(tao)(tao)(tao)，比如：紅葡萄(tao)(tao)(tao)，紫葡萄(tao)(tao)(tao)和黑葡萄(tao)(tao)(tao)這三種(zhong)葡萄(tao)(tao)(tao)的(de)(de)皮中含有(you)大(da)量的(de)(de)花青素(su)，是(shi)目前商業提取花青素(su)的(de)(de)主要(yao)原料(liao)。

2、桑葚

花青(qing)(qing)(qing)素(su)在(zai)不同的PH環境中呈現(xian)出不同的顏色，桑葚(shen)在(zai)生時是(shi)青(qing)(qing)(qing)色，在(zai)成(cheng)熟之后呈紫紅色或紫黑色，成(cheng)熟之后的桑葚(shen)中也含有大量(liang)的花青(qing)(qing)(qing)素(su)。

3、藍莓

藍莓(mei)味道酸甜，成熟之后(hou)的藍莓(mei)藍色(se)很深，有(you)的甚至偏向紫色(se)。藍莓(mei)中花青素的含量(liang)很高，并且口感也比較(jiao)好(hao)。

4、楊梅

楊梅味道(dao)很(hen)酸，含(han)有很(hen)多的植物酸，PH也比較低，花青(qing)素在這(zhe)種(zhong)環境中呈現出紫黑色，楊梅在成熟之后花青(qing)素的含(han)量也很(hen)高。

5、無花果

無(wu)花(hua)果(guo)的外(wai)皮也(ye)是(shi)(shi)紫黑色，而且靠近外(wai)皮的那層(ceng)果(guo)肉(rou)也(ye)帶有紫色，無(wu)花(hua)果(guo)中也(ye)含有很高的花(hua)青素，但是(shi)(shi)主要集(ji)中在無(wu)花(hua)果(guo)外(wai)皮上，果(guo)肉(rou)中含量比較低。

6、血橙

橙子和柚子都有(you)黃色(se)(se)果(guo)肉和紅色(se)(se)果(guo)肉兩種，血橙中(zhong)含(han)有(you)一定量(liang)的花(hua)青素(su)(su)(su)，在維生素(su)(su)(su)C和檸檬酸的作(zuo)用下，花(hua)青素(su)(su)(su)呈紅色(se)(se)，因此，被稱為血橙，這類水(shui)果(guo)中(zhong)花(hua)青素(su)(su)(su)的含(han)量(liang)不是很高(gao)。

7、山楂

山楂(zha)在成熟之后果皮也(ye)呈紫(zi)紅色(se)，外皮中含有一定量的(de)花青(qing)素，含量不如紫(zi)色(se)和黑色(se)的(de)水果高(gao)。