一、花青素是什么

花青素（Anthocyanidin），又稱花色素，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。花青素（anthocyanidin）是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素為植物二級代(dai)謝產物(wu)，在生(sheng)理上扮(ban)演重要的角色(se)(se)。花瓣和果實的顏色(se)(se)可吸引動物(wu)進行授粉和種子(zi)傳播（Stintzing and Carle，2004）。

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二、花青素存在于哪些地方

花(hua)青素廣泛存在于(yu)植物(wu)(wu)的花(hua)、果(guo)實(shi)和根莖(jing)中，是植物(wu)(wu)中的主要顯(xian)色成(cheng)份，屬于(yu)黃(huang)酮類(lei)化合物(wu)(wu)。

花青素(su)具有(you)(you)多(duo)種生理作用，它能夠調節毛細(xi)血管的(de)滲(shen)透性，保持細(xi)胞的(de)完整(zheng)性，且具有(you)(you)強大的(de)抗氧化(hua)功能。

進一步研究發現，花青素具有促進視紫質的合成、預防血栓和動脈硬化、花青素在自然狀態以糖苷形成存在，分子結構中的基本母核是α-苯基苯并吡喃，由于其上的取代基及取代基的位置不同，就形成了形形色色的花青素。它在氧化劑存在下極不穩定，其顏色隨PH改變而改變，此外它還受K、Na等金屬離子和SO的影響。花青素對光和(he)溫度(du)(du)極(ji)敏感，在光照下(xia)或溫度(du)(du)稍高時會變成褐色。

三、花青素主要存在于哪些水果中

1、葡萄

部(bu)分葡萄(tao)中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)(you)很高的(de)花青(qing)素(su)，但不是(shi)所有(you)(you)(you)的(de)葡萄(tao)都含(han)(han)有(you)(you)(you)，僅僅局限于顏色(se)比(bi)較(jiao)深的(de)葡萄(tao)，比(bi)如：紅(hong)葡萄(tao)，紫(zi)葡萄(tao)和黑葡萄(tao)這三(san)種葡萄(tao)的(de)皮中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)(you)大量的(de)花青(qing)素(su)，是(shi)目前商業提取(qu)花青(qing)素(su)的(de)主要原料。

2、桑葚

花(hua)青素在不(bu)同(tong)的(de)(de)PH環(huan)境中呈現出不(bu)同(tong)的(de)(de)顏(yan)色，桑(sang)葚在生時(shi)是(shi)青色，在成熟之后(hou)呈紫紅色或(huo)紫黑色，成熟之后(hou)的(de)(de)桑(sang)葚中也含(han)有大量(liang)的(de)(de)花(hua)青素。

3、藍莓

藍(lan)莓(mei)味道酸甜，成熟(shu)之后的(de)藍(lan)莓(mei)藍(lan)色(se)很深，有的(de)甚(shen)至偏(pian)向(xiang)紫色(se)。藍(lan)莓(mei)中花青素的(de)含量(liang)很高，并且口(kou)感也(ye)比較好。

4、楊梅

楊梅味道(dao)很(hen)(hen)酸(suan)，含有很(hen)(hen)多的植物酸(suan)，PH也(ye)比(bi)較低，花青(qing)素在(zai)(zai)這種環境中呈現出紫(zi)黑色，楊梅在(zai)(zai)成熟(shu)之后花青(qing)素的含量也(ye)很(hen)(hen)高。

5、無花果

無花(hua)果的(de)外皮也(ye)(ye)是紫黑色，而且靠近外皮的(de)那層果肉也(ye)(ye)帶有紫色，無花(hua)果中也(ye)(ye)含有很高的(de)花(hua)青素，但是主要集中在無花(hua)果外皮上(shang)，果肉中含量比較低(di)。

6、血橙

橙子(zi)(zi)和柚子(zi)(zi)都有黃色果(guo)肉(rou)和紅色果(guo)肉(rou)兩種，血橙中含有一定量(liang)的(de)花青素，在(zai)維生素C和檸檬(meng)酸的(de)作(zuo)用(yong)下，花青素呈紅色，因(yin)此，被稱為血橙，這類水果(guo)中花青素的(de)含量(liang)不是很高。

7、山楂

山楂(zha)在成熟之后(hou)果皮也(ye)呈紫紅色，外皮中含(han)有一定(ding)量(liang)的花青(qing)素，含(han)量(liang)不如紫色和(he)黑色的水果高。