一、為什么高粱最適合釀酒

我國白酒的(de)釀造(zao)(zao)歷史悠久，凡是(shi)含有淀(dian)粉(fen)比較多的(de)，都(dou)可以作(zuo)為釀酒原料。高粱、大(da)米、糯(nuo)米、豌豆、玉(yu)米、小麥(mai)、大(da)麥(mai)、蕎麥(mai)，甚至紅薯、馬鈴薯等富(fu)含淀(dian)粉(fen)和糖(tang)分的(de)糧(liang)食物質都(dou)曾被用來釀造(zao)(zao)白酒。

不(bu)(bu)(bu)同糧(liang)食因為成分不(bu)(bu)(bu)同、含量不(bu)(bu)(bu)同，釀(niang)造(zao)出的(de)白(bai)(bai)(bai)酒風(feng)味也(ye)各(ge)不(bu)(bu)(bu)相同。在長(chang)期(qi)的(de)生產實踐(jian)中，人(ren)們終于發現(xian)，高粱(liang)是釀(niang)造(zao)中國白(bai)(bai)(bai)酒的(de)最(zui)佳原料(liao)。于是高粱(liang)開始“獨領風(feng)騷(sao)”，不(bu)(bu)(bu)同地區(qu)的(de)著名優質名酒，開始不(bu)(bu)(bu)約而同地選擇(ze)高粱(liang)為釀(niang)造(zao)白(bai)(bai)(bai)酒的(de)主糧(liang)。

俗話說：“曲是酒之骨，糧是酒之肉”，你知道(dao)為什(shen)么我們選擇用高粱釀酒嗎(ma)？

1、高粱(liang)含(han)有(you)一定量(liang)的(de)單寧，其衍生物丁(ding)(ding)香(xiang)酸和丁(ding)(ding)香(xiang)醛(quan)等香(xiang)味物質(zhi)，能增加白酒的(de)芳香(xiang)風味，而且(qie)單寧發酵(jiao)對有(you)害(hai)微(wei)生物有(you)一定抑制作用。

2、高(gao)梁(liang)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)(han)(han)量(liang)低(di)于3%。如果原料(liao)中(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)(han)(han)量(liang)高(gao)，生(sheng)成的(de)(de)高(gao)級脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸脂(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)則多，而高(gao)級脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸是(shi)酒(jiu)體(ti)豐(feng)富(fu)的(de)(de)香味成分之一(yi)，但是(shi)在發酵過程中(zhong)，若(ruo)原料(liao)含(han)(han)(han)油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)過多，會(hui)導(dao)致酒(jiu)醅生(sheng)酸幅度大，發酵不良，從而產生(sheng)邪雜味。所(suo)以脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)(han)(han)量(liang)不宜(yi)過高(gao)，而高(gao)粱的(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)(han)(han)量(liang)能滿足要求(qiu)。

3、高(gao)梁(liang)所含的氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)比較(jiao)(jiao)全(quan)面(mian)，高(gao)梁(liang)里面(mian)賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)占0.28%，胱氨(an)(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)(an)酸(suan)(suan)、精氨(an)(an)酸(suan)(suan)、亮氨(an)(an)酸(suan)(suan)、異亮氨(an)(an)酸(suan)(suan)的含量都比較(jiao)(jiao)高(gao)。氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)經酵母作用(yong)轉(zhuan)化為高(gao)級(ji)醇類(lei)，成為白(bai)酒(jiu)(jiu)香味(wei)的重要組成部(bu)分。也就(jiu)是說，高(gao)粱獨特(te)的氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)結構是高(gao)梁(liang)酒(jiu)(jiu)香的一(yi)大(da)原因。

4、高(gao)(gao)梁(liang)里面鈣、磷等礦物質(zhi)、維生(sheng)素B1和B6含量也比(bi)較高(gao)(gao)，泛酸、鹽酸和生(sheng)物素的含量都(dou)(dou)高(gao)(gao)于玉米，這些都(dou)(dou)使得高(gao)(gao)粱酒不僅口味(wei)好，而且營(ying)養和健康物質(zhi)遠(yuan)高(gao)(gao)于其他糧(liang)食釀造(zao)的酒。

純高(gao)粱(liang)(liang)釀造酒的(de)(de)(de)釀造主要原料為(wei)高(gao)粱(liang)(liang)，高(gao)粱(liang)(liang)中所含有適量(liang)的(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質、低脂肪含量(liang)、一(yi)定量(liang)的(de)(de)(de)單寧(ning)、全面(mian)的(de)(de)(de)氨基酸，利(li)于白(bai)(bai)酒形成豐富的(de)(de)(de)香氣和醇厚的(de)(de)(de)口感。而酒精(jing)酒（液態法白(bai)(bai)酒或者固液結合法白(bai)(bai)酒），其食(shi)用酒精(jing)主要是(shi)用薯(shu)(shu)干釀制的(de)(de)(de)，薯(shu)(shu)類糧食(shi)的(de)(de)(de)果(guo)膠含量(liang)過高(gao)，容易導致雜(za)菌的(de)(de)(de)滋(zi)生，影響口感，香味不純凈。

高粱酒好喝主要是(shi)相對于酒精(jing)酒而言，高粱(liang)中所含有(you)適量(liang)的(de)(de)蛋白質、低脂肪含量(liang)、一定量(liang)的(de)(de)單寧、全面(mian)的(de)(de)氨基(ji)酸，對白酒的(de)(de)口(kou)感和香氣形成是(shi)酒精(jing)酒的(de)(de)釀酒原料(liao)所達(da)不到(dao)的(de)(de)，因此好喝不過高粱(liang)酒。

二、哪種高粱釀酒最好

釀酒的原料對于酒來說可謂是十分重要的，釀酒的原料有很多，但如果您要問哪種原料的酒最香、最好喝、最受大眾所喜愛，那就只能是高粱酒了，不管是南方的茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春還是北方的汾酒、二鍋頭等，其實都是高粱酒，高粱一直都是眾多釀酒原料中的佼佼者，在中國“輝煌”的釀酒歷史中，也有著無可比擬的地位。高粱酒酒液清澈，不含雜質，口感烈而不辣，喝起來還很純正，酒后還可以回味酒的甘甜，酒香清冽，這也是大多數人認為高粱酒的口感獨特，更加喜愛高粱酒的原因之一。

而在(zai)高粱(liang)酒中，不同品種(zhong)、不同地區的(de)高粱(liang)所釀(niang)造出來的(de)酒又是(shi)各有千秋，那么選(xuan)用哪種(zhong)高粱(liang)釀(niang)出來的(de)酒最好呢？

下(xia)面就給大(da)家講(jiang)一下(xia)“小紅糧(liang)”紅纓子，一種只(zhi)能生長在茅臺(tai)鎮及其周邊(bian)的(de)(de)高粱，因為收(shou)(shou)購(gou)這種高粱的(de)(de)酒廠很多，所以(yi)即使收(shou)(shou)購(gou)價很高，也是一直供不應(ying)求的(de)(de)。

釀酒(jiu)是需要(yao)(yao)經過(guo)九(jiu)次(ci)蒸(zheng)煮、八(ba)次(ci)發酵(jiao)、七次(ci)取酒(jiu)的(de)(de)，其他(ta)品(pin)種的(de)(de)高(gao)粱往往都達不到(dao)這種嚴格的(de)(de)要(yao)(yao)求，而(er)紅(hong)纓子的(de)(de)顆粒堅實、飽滿(man)、均勻，粒小皮厚，耐蒸(zheng)煮，使得紅(hong)纓子高(gao)粱能夠(gou)堅持(chi)到(dao)最(zui)后(hou)一輪，達到(dao)最(zui)好的(de)(de)效果，所以即(ji)使很多酒(jiu)廠即(ji)使知道“紅(hong)纓子”的(de)(de)價格貴，也要(yao)(yao)堅持(chi)選擇它。

紅纓子高粱的春播(bo)生育期130天(tian)左(zuo)右(you)(you)，夏播(bo)120天(tian)左(zuo)右(you)(you)。株高約(yue)2.4m左(zuo)右(you)(you)，地上部伸長節(jie)(jie)8-9節(jie)(jie)，葉色濃綠，總葉數約(yue)13葉，葉寬7.2cm左(zuo)右(you)(you)；散穗(sui)(sui)型，每穗(sui)(sui)長38cm左(zuo)右(you)(you)，穗(sui)(sui)粒數2800粒左(zuo)右(you)(you)，穎殼紅色，籽粒紅褐色，較易脫粒，千(qian)粒重(zhong)約(yue)19克。抗病、抗旱(han)能力(li)較強，一般畝產400公斤左(zuo)右(you)(you)。

另外高(gao)粱產(chan)(chan)酒(jiu)香(xiang)、玉(yu)米產(chan)(chan)酒(jiu)甜、大(da)米產(chan)(chan)酒(jiu)凈、糯米產(chan)(chan)酒(jiu)綿、小麥產(chan)(chan)酒(jiu)沖。而本地的紅(hong)纓子糯高(gao)粱皮厚(hou)粒小，耐蒸(zheng)煮，皮中富含(han)酚類(lei)化合物，在發酵(jiao)過程中能(neng)被微(wei)生物轉化為更(geng)多的香(xiang)味成分；紅(hong)纓子高(gao)粱比其(qi)他高(gao)粱的淀(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)高(gao)，它的淀(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)65%以(yi)上（其(qi)它品種含(han)量(liang)(liang)為55%），支鏈淀(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)占(zhan)總淀(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)的88%---93%，醬香(xiang)酒(jiu)出(chu)酒(jiu)率同淀(dian)粉(fen)(fen)含(han)量(liang)(liang)有很大(da)關系(xi)。

除此之外紅纓子高(gao)(gao)粱含1.68%的單寧，這也是高(gao)(gao)粱酒香的關(guan)鍵所在，而且對心(xin)臟血管很(hen)有好處哦！