一、拿破侖酥皮有幾種疊法

拿破侖蛋糕是(shi)3+2形(xing)式的(de)(de)，即三(san)層(ceng)(ceng)酥皮夾著(zhu)兩層(ceng)(ceng)奶油，相較(jiao)于夾層(ceng)(ceng)里(li)的(de)(de)奶油，酥皮才是(shi)檢驗一塊拿(na)破侖是(shi)否好(hao)吃(chi)的(de)(de)關鍵，它需要(yao)用黃油和面粉融合成的(de)(de)面團(tuan)一遍又一遍的(de)(de)折疊起來(lai)，主要(yao)的(de)(de)折疊方法有三(san)種：

1、反疊派皮（pte feuilletée inversée）

反疊派皮(pi)的工序是這三種做法中最復雜與困(kun)難的，需要用黃油包(bao)裹(guo)面團，再不停的折疊、搟薄(bo)、壓制。雖然(ran)最難做，但口感也最好。

2、經典折疊派皮（pte feuilletée classique）

經疊(die)折疊(die)派皮與反(fan)疊(die)派皮的(de)(de)(de)工序相反(fan)，是用面團裹著黃油，然后(hou)再進行同樣的(de)(de)(de)步驟(zou)，相對來說，這種(zhong)方(fang)法制作(zuo)出的(de)(de)(de)拿(na)破(po)侖蛋(dan)糕，口感不(bu)如第一種(zhong)。

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3、快速折疊派皮（pte feuilletée rapide）

快速(su)折疊法，顧名思義，這種方法的制作速(su)度比(bi)較(jiao)快，它(ta)是(shi)直接(jie)將黃油(you)和面團混在一(yi)起，這樣省去了(le)不少折疊壓制的步(bu)驟，但這種折疊方法做出來的酥皮，時間(jian)放久了(le)，黃油(you)會(hui)和面團融在一(yi)起，變得堅硬，就不太(tai)好切開了(le)，口感也(ye)不如前兩種。

拿(na)破(po)侖(lun)酥之所以又叫拿(na)破(po)侖(lun)千層(ceng)(ceng)酥，就是(shi)因(yin)為(wei)它的酥皮(pi)經過折疊(die)，能疊(die)出很多層(ceng)(ceng)，一(yi)般(ban)每(mei)一(yi)層(ceng)(ceng)酥皮(pi)至少經過了6次折疊(die)而成(cheng)的，折疊(die)一(yi)次是(shi)3層(ceng)(ceng)，每(mei)多折疊(die)一(yi)次，總層(ceng)(ceng)數(shu)(shu)(shu)都是(shi)按指數(shu)(shu)(shu)增長的，一(yi)個拿(na)破(po)侖(lun)酥總層(ceng)(ceng)數(shu)(shu)(shu)即為(wei)3的6次方，即729層(ceng)(ceng)（雖然沒有千層(ceng)(ceng)，但四舍五入也能約(yue)等于千層(ceng)(ceng)了）。

二、拿破侖蛋糕的酥皮制作要求

拿破侖蛋(dan)糕制作的關鍵難點就在于酥皮的制作，為了保(bao)證酥皮內外都(dou)一(yi)樣酥脆且層次分明，要(yao)求(qiu)做到(dao)：

1、原料硬度不宜過高

首先要(yao)將冷藏的(de)黃(huang)(huang)油(you)在(zai)室溫下軟化，以(yi)避免(mian)在(zai)折疊面(mian)團時(shi)黃(huang)(huang)油(you)不易搟薄(bo)；同樣，面(mian)團的(de)硬度(du)也不宜過高(gao)，以(yi)避免(mian)內(nei)部(bu)黃(huang)(huang)油(you)融化增加折疊時(shi)的(de)操作(zuo)難度(du)，造成(cheng)黃(huang)(huang)油(you)泄露，降低成(cheng)功(gong)率(lv)。

2、面團充分松弛

拿破侖蛋糕的酥(su)皮面(mian)(mian)團在(zai)折疊(die)面(mian)(mian)團時，每(mei)完成一個步驟就要將面(mian)(mian)團放入冰(bing)箱冷藏，讓其充分松弛，這樣能夠讓接(jie)下來的折疊(die)過(guo)程(cheng)更加流暢。

3、確保折疊正確

拿破侖酥號稱(cheng)千(qian)層酥皮(pi)，不(bu)是重復(fu)折折折就(jiu)行了，混(hun)酥作(zuo)為操(cao)作(zuo)過程中(zhong)的(de)(de)難(nan)題，只(zhi)有每個折疊操(cao)作(zuo)步驟正確，才(cai)能(neng)盡量(liang)降低黃(huang)油與面皮(pi)的(de)(de)層次不(bu)均勻。

4、層次足而不厚

正宗(zong)的千(qian)層酥皮(pi)層次是足而(er)不(bu)厚(hou)，形狀優美，口感豐富，且不(bu)多的面團即可以做出足夠量的千(qian)層酥。

5、保證折疊次數

拿破侖千(qian)層(ceng)酥皮的折(zhe)(zhe)疊與做面包(bao)的折(zhe)(zhe)疊次(ci)數是不一樣的。面包(bao)一般(ban)三折(zhe)(zhe)三次(ci)或兩次(ci)讓層(ceng)次(ci)更清晰(xi)即(ji)可(ke)。而酥皮一般(ban)要(yao)三折(zhe)(zhe)六次(ci)，折(zhe)(zhe)疊次(ci)數越多膨脹度就(jiu)越高，但也(ye)不宜折(zhe)(zhe)疊過多，以免影響效果。