一、拿破侖酥皮有幾種疊法

拿破侖蛋糕是3+2形式的(de)(de)，即三層(ceng)酥皮夾著兩層(ceng)奶油，相較于夾層(ceng)里的(de)(de)奶油，酥皮才是檢驗一(yi)塊拿(na)破侖是否好吃的(de)(de)關鍵，它需要用黃油和(he)面粉融(rong)合成的(de)(de)面團(tuan)一(yi)遍又(you)一(yi)遍的(de)(de)折疊起來，主(zhu)要的(de)(de)折疊方法有三種：

1、反疊派皮（pte feuilletée inversée）

反疊派皮的工(gong)序是(shi)這三種做(zuo)(zuo)法中最復(fu)雜與困(kun)難(nan)(nan)的，需要用黃油(you)包裹面團(tuan)，再不停(ting)的折(zhe)疊、搟(xian)薄、壓制。雖然最難(nan)(nan)做(zuo)(zuo)，但(dan)口感也最好。

2、經典折疊派皮（pte feuilletée classique）

經疊折(zhe)疊派(pai)皮(pi)(pi)與反(fan)疊派(pai)皮(pi)(pi)的工(gong)序(xu)相反(fan)，是用面團裹著黃油，然后再進行同樣的步驟，相對來(lai)說，這種方法制作出的拿破(po)侖(lun)蛋糕，口(kou)感(gan)不如第一種。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

3、快速折疊派皮（pte feuilletée rapide）

快速折疊(die)(die)法，顧(gu)名思義，這(zhe)種(zhong)方法的制作速度比較快，它是(shi)直接將(jiang)黃(huang)油(you)和(he)面(mian)團混在一起(qi)，這(zhe)樣省去了不少(shao)折疊(die)(die)壓制的步驟，但這(zhe)種(zhong)折疊(die)(die)方法做出(chu)來的酥皮，時間放(fang)久了，黃(huang)油(you)會和(he)面(mian)團融(rong)在一起(qi)，變得堅硬，就不太(tai)好切開了，口感也不如前兩種(zhong)。

拿(na)破侖(lun)酥(su)(su)(su)之所以(yi)又(you)叫(jiao)拿(na)破侖(lun)千層(ceng)酥(su)(su)(su)，就是因為(wei)(wei)它的酥(su)(su)(su)皮經過折疊(die)，能疊(die)出很多層(ceng)，一般每(mei)一層(ceng)酥(su)(su)(su)皮至少經過了6次折疊(die)而成的，折疊(die)一次是3層(ceng)，每(mei)多折疊(die)一次，總層(ceng)數都(dou)是按指(zhi)數增長的，一個拿(na)破侖(lun)酥(su)(su)(su)總層(ceng)數即為(wei)(wei)3的6次方(fang)，即729層(ceng)（雖然沒(mei)有千層(ceng)，但四(si)舍五入也能約等于千層(ceng)了）。

二、拿破侖蛋糕的酥皮制作要求

拿破侖(lun)蛋糕(gao)制(zhi)作(zuo)的關鍵難點就在(zai)于酥皮的制(zhi)作(zuo)，為了(le)保(bao)證(zheng)酥皮內外都一樣酥脆且層次分明，要(yao)求做到：

1、原料硬度不宜過高

首(shou)先要將(jiang)冷藏的黃(huang)(huang)油(you)在室溫下軟化，以(yi)避免(mian)在折疊面團時黃(huang)(huang)油(you)不易搟薄；同樣，面團的硬度(du)也不宜過(guo)高，以(yi)避免(mian)內部(bu)黃(huang)(huang)油(you)融化增加折疊時的操作難(nan)度(du)，造成(cheng)黃(huang)(huang)油(you)泄(xie)露，降(jiang)低成(cheng)功率。

2、面團充分松弛

拿破侖蛋糕的酥皮面(mian)團在折疊面(mian)團時(shi)，每完成一個步驟就要(yao)將面(mian)團放入(ru)冰箱冷藏，讓其充(chong)分松弛，這(zhe)樣能夠讓接下來的折疊過程更加流(liu)暢。

3、確保折疊正確

拿破侖酥號稱(cheng)千層(ceng)酥(su)皮，不(bu)是(shi)重(zhong)復折(zhe)折(zhe)折(zhe)就行了(le)，混酥(su)作為操(cao)(cao)作過程中的難(nan)題，只(zhi)有(you)每個(ge)折(zhe)疊操(cao)(cao)作步驟正(zheng)確，才能盡量降低黃油與面皮的層(ceng)次不(bu)均勻。

4、層次足而不厚

正宗的千層(ceng)酥(su)(su)皮(pi)層(ceng)次是足(zu)而不厚，形狀優美，口感豐富，且不多(duo)的面團即可(ke)以做出足(zu)夠量的千層(ceng)酥(su)(su)。

5、保證折疊次數

拿破侖(lun)千層酥(su)皮的折疊與做(zuo)面(mian)包的折疊次(ci)(ci)數是不(bu)一樣的。面(mian)包一般三(san)折三(san)次(ci)(ci)或兩次(ci)(ci)讓(rang)層次(ci)(ci)更清(qing)晰即可。而酥(su)皮一般要三(san)折六次(ci)(ci)，折疊次(ci)(ci)數越多膨脹度就越高，但也不(bu)宜折疊過(guo)多，以免影響效果。