一、玉米釀酒出酒率是多少

固態玉米酒的(de)出酒(jiu)(jiu)(jiu)率(lv)大(da)概在60%左右，這(zhe)是釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)師(shi)經過反復酒(jiu)(jiu)(jiu)廠實操的(de)出酒(jiu)(jiu)(jiu)率(lv)，也(ye)是大(da)部分(fen)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)者(zhe)能達到(dao)的(de)出酒(jiu)(jiu)(jiu)率(lv)。

二、玉米釀酒方法和步驟

1、玉米浸泡

熱(re)(re)水浸(jin)泡玉(yu)米12小時，浸(jin)泡的(de)(de)目的(de)(de)是為了減少玉(yu)米的(de)(de)澀味(wei)，后(hou)期出(chu)酒口感更好。去除(chu)澀味(wei)的(de)(de)原理是玉(yu)米皮(pi)中的(de)(de)單寧受熱(re)(re)會分解(jie)，且(qie)本身可溶于水，故此浸(jin)泡環境(jing)挺(ting)重要。浸(jin)泡所(suo)使用的(de)(de)熱(re)(re)水可以用冷卻器出(chu)來(lai)的(de)(de)熱(re)(re)水。浸(jin)泡結束后(hou)，這些水不能用來(lai)煮(zhu)玉(yu)米。

2、玉米磨粉

選(xuan)取籽(zi)粒飽滿、無霉(mei)、無蟲蛀、精選(xuan)過(guo)的(de)當年新鮮玉米(mi)。將玉米(mi)曬(shai)干或火炕烘干后，用水碾或粉碎(sui)機碾成細末，篩去渣滓。

3、入籠蒸熟

稱取玉(yu)(yu)米(mi)面粉(fen)與清水按4：1的比例混(hun)合，將清水噴灑在面粉(fen)上(shang)(shang)面，充(chong)分攪拌均勻，然(ran)后置(zhi)于(yu)鋪紗布的蒸籠(long)(long)層中，用(yong)(yong)大(da)火進(jin)行汽(qi)蒸，蒸至上(shang)(shang)大(da)汽(qi)后，保持(chi)約5分鐘(zhong)，揭籠(long)(long)蓋，移玉(yu)(yu)米(mi)粉(fen)出(chu)籠(long)(long)，及時壓(ya)碎結塊，再(zai)噴灑比第一次(ci)稍(shao)多的清水，繼(ji)續上(shang)(shang)籠(long)(long)，用(yong)(yong)大(da)火汽(qi)蒸；待重(zhong)新上(shang)(shang)大(da)汽(qi)后，保持(chi)約30分鐘(zhong)，當玉(yu)(yu)米(mi)粉(fen)表(biao)觀松散(san)，不呈(cheng)稀(xi)糊狀，熟透無夾(jia)生時，出(chu)籠(long)(long)攤開晾(liang)涼。

4、入缸發酵

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按(an)160：1的(de)比(bi)例混合(he)，充分(fen)攪拌均勻后裝(zhuang)入陶瓷大(da)缸，密(mi)封(feng)缸口(kou)，放(fang)置在比(bi)較燥熱的(de)地方(fang)，保溫發(fa)酵(jiao)25～35小時，適(shi)時取(qu)出(chu)。在發(fa)酵(jiao)快要結束時，可取(qu)出(chu)少許酒醪嘗之。若(ruo)呈酸味，說明快發(fa)酵(jiao)好了，應(ying)盡快降(jiang)溫停止發(fa)酵(jiao)；若(ruo)呈苦辣味，則發(fa)酵(jiao)已過，就不能再飲用了。因(yin)此發(fa)酵(jiao)適(shi)度(du)很重要，要依(yi)發(fa)酵(jiao)可控(kong)條(tiao)件，憑經驗掌(zhang)握(wo)。

5、入袋過濾

將發酵好的(de)酒(jiu)醪裝(zhuang)入潔凈布袋壓(ya)濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸(xi)上層澄清液，即得(de)生玉米甜酒(jiu)。

6、高溫殺菌

將制(zhi)得的生玉米(mi)甜酒(jiu)裝入(ru)已(yi)(yi)消毒的容器(qi)中，水浴(yu)加熱(re)至80℃，保溫20分(fen)鐘左(zuo)右，進行殺菌，然后靜置(zhi)分(fen)層，虹吸(xi)上(shang)層澄清液，裝入(ru)已(yi)(yi)消毒的酒(jiu)瓶中密封，貼(tie)標簽，置(zhi)于陰(yin)涼處(chu)存放，即為成品，可直接飲用或(huo)上(shang)市銷售。

三、玉米酒的釀制注意事項

1、發酵(jiao)期(qi)間(jian)影(ying)響(xiang)發酵(jiao)的因素有三個(ge)：氧氣量和水(shui)分含量，PH（酸堿度），溫度。這三個(ge)因素后(hou)期(qi)又會影(ying)響(xiang)到酒(jiu)度和糖(tang)濃度，酒(jiu)濃度太高或者糖(tang)濃度太高，都(dou)會對發酵(jiao)有抑制作(zuo)用。

2、發(fa)酵期間(jian)溫(wen)(wen)度(du)保持(chi)在24到(dao)30℃好發(fa)酵，發(fa)酵時(shi)間(jian)15天左右。注意溫(wen)(wen)度(du)升高很快，溫(wen)(wen)度(du)高于42℃以上(shang)容易燒壞(huai)酒曲。

3、蒸(zheng)餾期間火(huo)候(hou)控制要訣：中火(huo)加(jia)熱，小火(huo)出酒(jiu)(jiu)，大(da)火(huo)催(cui)尾(wei)。掐頭：100公斤糧食接(jie)出1升左右頭酒(jiu)(jiu)。頭酒(jiu)(jiu)和(he)尾(wei)酒(jiu)(jiu)放入到下一(yi)鍋直接(jie)蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)。