一、生料免蒸釀酒是什么

生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，期(qi)間每隔(ge)六(liu)七個(ge)小時換水一(yi)次，發(fa)酵6—8天就可蒸餾制成優(you)質(zhi)白酒。

運用生料釀酒(jiu)(jiu)技術釀酒(jiu)(jiu)，可(ke)比傳統工藝提高(gao)出(chu)酒(jiu)(jiu)率(lv)35%—50%以(yi)上，一般(ban)百斤(jin)(jin)大(da)米(mi)可(ke)產(chan)(chan)優(you)(you)質白(bai)酒(jiu)(jiu)90—100斤(jin)(jin)，百斤(jin)(jin)玉米(mi)可(ke)產(chan)(chan)優(you)(you)質高(gao)度白(bai)酒(jiu)(jiu)70斤(jin)(jin)；百斤(jin)(jin)鮮紅薯(shu)可(ke)產(chan)(chan)優(you)(you)質高(gao)度白(bai)酒(jiu)(jiu)25斤(jin)(jin)，（均以(yi)酒(jiu)(jiu)精(jing)度50°計）。

二、生料免蒸釀酒法的操作過程

1、原料處理

釀酒的(de)(de)原料(liao)要(yao)求經過(guo)粉(fen)(fen)碎，（大米不必粉(fen)(fen)碎），一般細(xi)度要(yao)超過(guo)80目，粉(fen)(fen)碎機(ji)底篩直徑在(zai)1毫米以(yi)下。只有達(da)(da)到(dao)這樣細(xi)度的(de)(de)顆粒，才能(neng)被水充分浸泡(pao)才能(neng)使(shi)霉菌廣泛(fan)的(de)(de)與淀(dian)粉(fen)(fen)接(jie)觸(chu)、酶解(jie)，使(shi)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)糖化率達(da)(da)到(dao)95%以(yi)上。

2、配料

在(zai)配料順序上，應(ying)采用(yong)先水(shui)后(hou)糧(liang)再加(jia)曲(qu)的(de)方法較好，糧(liang)水(shui)比應(ying)控制在(zai)1：3，復(fu)(fu)合增香型(xing)高(gao)產酒曲(qu)用(yong)量(liang)為原料總量(liang)的(de)0.6%—0.7%。先按比例把40℃的(de)水(shui)倒(dao)入缸中，然后(hou)把粉碎好的(de)糧(liang)食(shi)逐漸的(de)倒(dao)入缸內，邊(bian)倒(dao)邊(bian)攪拌，再加(jia)入復(fu)(fu)合增香型(xing)高(gao)產酒曲(qu)，下曲(qu)時溫度不要(yao)超過(guo)40℃。

3、發酵

釀(niang)酒(jiu)的(de)關鍵(jian)在(zai)于(yu)發酵(jiao)(jiao)(jiao)，發酵(jiao)(jiao)(jiao)搞好(hao)了，酒(jiu)的(de)質量(liang)、產量(liang)都會得到提高。生(sheng)料釀(niang)酒(jiu)的(de)發酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)應控制在(zai)20℃以(yi)上和40℃以(yi)下，高于(yu)40℃者易(yi)產酸，甚至曲種死(si)亡，低(di)于(yu)20℃者，生(sheng)料難以(yi)發酵(jiao)(jiao)(jiao)。最佳發酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)是25℃—35℃發酵(jiao)(jiao)(jiao)罐應加(jia)蓋或用(yong)塑料薄膜蓋上拴牢(lao)，采(cai)用(yong)密封式方法發酵(jiao)(jiao)(jiao)。發酵(jiao)(jiao)(jiao)開(kai)始(shi)時，每(mei)天(tian)要充分攪(jiao)拌一次，以(yi)原料發酵(jiao)(jiao)(jiao)完全、徹底。

一般來說，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)度在20℃—25℃時，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期為(wei)15—20天；發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)度在25℃—30℃時，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期為(wei)12左右(you)；發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)度在30℃—38℃時，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期在7天左右(you)。檢驗(yan)是否發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)或發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)是否完畢，可(ke)用(yong)手在水(shui)(shui)面攪(jiao)一攪(jiao)，上面是水(shui)(shui)，下(xia)面是玉(yu)米，水(shui)(shui)清(qing)、顏色為(wei)深棕色，即為(wei)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)好了(le)。也可(ke)把打(da)火機(ji)點著，放(fang)入(ru)缸內靠近(jin)水(shui)(shui)面，火熄了(le)就是發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)好了(le)，反之亦然。

4、設備選用

生料免蒸釀(niang)酒(jiu)(jiu)技術所(suo)用(yong)(yong)(yong)的釀(niang)酒(jiu)(jiu)設(she)(she)備(bei)(bei)和傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)技術所(suo)用(yong)(yong)(yong)的釀(niang)酒(jiu)(jiu)設(she)(she)備(bei)(bei)略有不同，傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)固態(tai)釀(niang)酒(jiu)(jiu)設(she)(she)備(bei)(bei)，冷卻部分(fen)可用(yong)(yong)(yong)，蒸餾部分(fen)需另購或改(gai)裝；傳(chuan)(chuan)(chuan)統(tong)液態(tai)法釀(niang)酒(jiu)(jiu)設(she)(she)備(bei)(bei)，可用(yong)(yong)(yong)于生料釀(niang)酒(jiu)(jiu)，但設(she)(she)備(bei)(bei)的材(cai)料要符合國家(jia)食用(yong)(yong)(yong)器皿要求的材(cai)料標準(zhun)，否則使用(yong)(yong)(yong)壽命短，且較容(rong)易(yi)粘鍋(guo)、糊鍋(guo)。

5、燒酒

每100斤原料放壓鍋水50斤，把水燒開，然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風關上。當個桶里白酒酒(jiu)(jiu)(jiu)精度平(ping)均(jun)達到50°時(shi)，換第二個(ge)桶接酒(jiu)(jiu)(jiu)尾，同時(shi)打開吹風機(ji)，當(dang)流酒(jiu)(jiu)(jiu)口流出的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精度達10°時(shi)，把(ba)火滅掉，整個(ge)燒酒(jiu)(jiu)(jiu)過程完成。