一、生料免蒸釀酒是什么

生料免蒸釀酒法是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復合增香型高產酒曲，期(qi)間每(mei)隔六七個小(xiao)時換水一(yi)次，發酵6—8天(tian)就可蒸(zheng)餾制成優質白酒。

運用生料釀酒(jiu)技(ji)術釀酒(jiu)，可(ke)比傳(chuan)統工藝提高(gao)出酒(jiu)率35%—50%以上，一(yi)般百斤大米(mi)可(ke)產優(you)質白(bai)酒(jiu)90—100斤，百斤玉米(mi)可(ke)產優(you)質高(gao)度白(bai)酒(jiu)70斤；百斤鮮紅(hong)薯可(ke)產優(you)質高(gao)度白(bai)酒(jiu)25斤，（均以酒(jiu)精度50°計）。

二、生料免蒸釀酒法的操作過程

1、原料處理

釀(niang)酒的(de)(de)原料要求經過粉(fen)(fen)碎(sui)，（大(da)米不必粉(fen)(fen)碎(sui)），一般細度要超(chao)過80目，粉(fen)(fen)碎(sui)機底篩(shai)直(zhi)徑在1毫米以下(xia)。只(zhi)有達到(dao)這樣細度的(de)(de)顆粒，才能被水充分浸泡才能使(shi)霉菌廣泛(fan)的(de)(de)與淀粉(fen)(fen)接觸(chu)、酶解，使(shi)淀粉(fen)(fen)的(de)(de)糖化率達到(dao)95%以上(shang)。

2、配料

在配料順序上，應采用(yong)先水后糧再加曲(qu)(qu)(qu)的方法(fa)較好(hao)，糧水比應控制在1：3，復合(he)增香(xiang)型高產(chan)(chan)酒曲(qu)(qu)(qu)用(yong)量為原料總(zong)量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒(dao)入(ru)缸中，然后把粉碎好(hao)的糧食逐漸的倒(dao)入(ru)缸內，邊倒(dao)邊攪(jiao)拌，再加入(ru)復合(he)增香(xiang)型高產(chan)(chan)酒曲(qu)(qu)(qu)，下曲(qu)(qu)(qu)時溫度不(bu)要(yao)超過40℃。

3、發酵

釀酒的(de)(de)關鍵在(zai)于發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)搞好了，酒的(de)(de)質(zhi)量、產量都會得到提高。生料(liao)(liao)釀酒的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度應控制(zhi)在(zai)20℃以上和40℃以下，高于40℃者(zhe)易產酸，甚至曲種死亡，低(di)于20℃者(zhe)，生料(liao)(liao)難以發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。最佳發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度是25℃—35℃發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐應加蓋或(huo)用(yong)(yong)塑(su)料(liao)(liao)薄膜蓋上拴牢(lao)，采(cai)用(yong)(yong)密封式方(fang)法發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)開始(shi)時，每天要充分攪拌(ban)一次，以原料(liao)(liao)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)完全、徹底。

一般(ban)來說，發(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)度在(zai)20℃—25℃時(shi)，發(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)為15—20天；發(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)度在(zai)25℃—30℃時(shi)，發(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)為12左(zuo)右(you)；發(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)度在(zai)30℃—38℃時(shi)，發(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)在(zai)7天左(zuo)右(you)。檢驗是(shi)否(fou)發(fa)(fa)酵(jiao)或(huo)發(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)否(fou)完(wan)畢，可用手(shou)在(zai)水(shui)面(mian)攪(jiao)一攪(jiao)，上面(mian)是(shi)水(shui)，下(xia)面(mian)是(shi)玉米，水(shui)清、顏色為深棕(zong)色，即為發(fa)(fa)酵(jiao)好了(le)。也可把打(da)火機點著，放入缸內靠近水(shui)面(mian)，火熄了(le)就是(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)好了(le)，反之(zhi)亦然。

4、設備選用

生(sheng)料(liao)免(mian)蒸(zheng)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)技術所(suo)用(yong)的(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)設(she)備和(he)傳統技術所(suo)用(yong)的(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)設(she)備略(lve)有不同，傳統固態(tai)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)設(she)備，冷卻部分可用(yong)，蒸(zheng)餾部分需另購或改裝；傳統液(ye)態(tai)法釀酒(jiu)(jiu)(jiu)設(she)備，可用(yong)于生(sheng)料(liao)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)，但(dan)設(she)備的(de)(de)材料(liao)要(yao)符合(he)國家(jia)食用(yong)器皿要(yao)求的(de)(de)材料(liao)標(biao)準，否則使用(yong)壽(shou)命短(duan)，且較容易粘鍋(guo)、糊鍋(guo)。

5、燒酒

每100斤原料放壓鍋水50斤，把水燒開，然后把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風關上。當個桶里白酒酒精(jing)度(du)(du)平均達到50°時(shi)，換第二(er)個桶接(jie)酒尾，同時(shi)打開吹(chui)風機，當流(liu)酒口流(liu)出的(de)酒的(de)酒精(jing)度(du)(du)達10°時(shi)，把火滅掉，整個燒酒過程完成(cheng)。