一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么糧食釀造的呢？

一般主(zhu)流(liu)的(de)(de)清香型白酒是大曲清香酒，以高(gao)粱為(wei)(wei)主(zhu)要原料(liao)，同時輔(fu)以小麥、玉米等其他谷物(wu)制成(cheng)的(de)(de)大曲為(wei)(wei)糖化發(fa)酵(jiao)劑釀造而(er)成(cheng)。高(gao)粱含有較高(gao)的(de)(de)淀粉和(he)(he)蛋(dan)白質，能夠(gou)(gou)為(wei)(wei)酒精發(fa)酵(jiao)提供(gong)充足的(de)(de)養(yang)分，而(er)小麥和(he)(he)玉米制成(cheng)的(de)(de)酒曲則能夠(gou)(gou)增加酒液的(de)(de)口感(gan)和(he)(he)風(feng)味。

當(dang)然(ran)，也有一些清(qing)香(xiang)(xiang)型白酒用的(de)是其他(ta)原(yuan)料，比如(ru)青稞酒也屬于清(qing)香(xiang)(xiang)型白酒的(de)范疇(chou)，它(ta)就是以青藏高原(yuan)的(de)獨特作(zuo)物——青稞為(wei)原(yuan)料釀(niang)造(zao)而(er)成的(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清香型(xing)白酒以高粱(liang)為原(yuan)料(liao)釀造(zao)而成，其工(gong)藝的典型(xing)特點是(shi)“清蒸(zheng)二次(ci)清”，清蒸(zheng)指(zhi)的是(shi)一次(ci)投料(liao)的碎高粱(liang)單獨(du)進(jin)行蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)，二次(ci)清指(zhi)的是(shi)原(yuan)料(liao)蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)、冷卻后加曲、發酵、蒸(zheng)餾流(liu)程重(zhong)復2次(ci)，原(yuan)料(liao)即(ji)作(zuo)棄糟(zao)，具體(ti)的工(gong)藝流(liu)程步驟如下：

1、高粱粉碎

高粱碾碎(sui)成4-8瓣，磨碎(sui)的谷物稱為“糝”。

2、潤料

也叫潤糝，原料(liao)加水攪拌均勻堆(dui)積潤料(liao)。潤料(liao)是為了(le)淀粉膨脹(zhang)，更(geng)好地蒸煮糊化，提高出酒率，提高酒的(de)質量。同時在堆(dui)積的(de)過程中(zhong)原料(liao)中(zhong)的(de)野生菌進行繁殖(zhi)和發酵(jiao)，可以生成某(mou)些(xie)風味物(wu)質。

3、糊化

也就是(shi)蒸煮、蒸糝。使淀粉(fen)顆(ke)粒(li)進(jin)一(yi)步吸水、膨脹、破裂、糊化，以利于淀粉(fen)酶的(de)作(zuo)用。同時，原輔料也得(de)以滅菌，排除一(yi)些揮發(fa)性的(de)不良成分(fen)。在原料蒸煮中(zhong)，還會(hui)發(fa)生其他許多物(wu)質變化。

4、揚冷

將糊化的糝堆(dui)成(cheng)長方形，潑冷水(shui)，并翻拌(ban)高揚，使糝吸收(shou)氧(yang)氣，使原(yuan)料(liao)降溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后的(de)糝再次堆積成長方形(xing)，撒曲粉翻勻，入缸(gang)封口。新入缸(gang)的(de)原料稱(cheng)為“頭(tou)廗”。

6、頭廗發酵

發酵(jiao)周期(qi)約20-28天(tian)。入缸后(hou)2-10天(tian)，酒(jiu)精含(han)量迅速增(zeng)加，最高(gao)可達12度(du)以(yi)上，酵(jiao)母菌(jun)逐漸(jian)死亡(wang)。發酵(jiao)后(hou)期(qi)基本不(bu)產生酒(jiu)精，酯化(hua)作用反而(er)消耗部分(fen)酒(jiu)精。

7、出缸蒸餾

取(qu)出(chu)成熟的酒(jiu)醅，拌入(ru)米(mi)糠，裝甑蒸餾(liu)。分三段(duan)取(qu)酒(jiu)。每甑去掉1-2.5公斤75%以(yi)上(shang)的酒(jiu)頭(tou)。酒(jiu)頭(tou)味辣，一般用作回缸(gang)發酵。中段(duan)酒(jiu)：也稱為“頭(tou)廗酒(jiu)”。酒(jiu)尾：酒(jiu)尾可以(yi)摘取(qu)多一些，可下甑回鍋(guo)再蒸，酒(jiu)精含量低的可以(yi)當做潤(run)料水(shui)。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則(ze)是將大廗酒(jiu)(jiu)和二(er)廗進行(xing)勾調。二(er)廗發(fa)酵(jiao)的酒(jiu)(jiu)糟還可(ke)以添(tian)加麩曲繼續發(fa)酵(jiao)，生產低(di)端白酒(jiu)(jiu)。