一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么(me)糧食釀造的呢(ni)？

一般主(zhu)流的(de)(de)清(qing)香型白酒(jiu)(jiu)是大曲清(qing)香酒(jiu)(jiu)，以(yi)高(gao)(gao)粱(liang)為(wei)主(zhu)要原料，同(tong)時(shi)輔(fu)以(yi)小麥(mai)、玉(yu)米等其他谷物制成的(de)(de)大曲為(wei)糖(tang)化發酵(jiao)劑(ji)釀造而成。高(gao)(gao)粱(liang)含(han)有(you)較高(gao)(gao)的(de)(de)淀粉(fen)和(he)蛋白質，能夠(gou)(gou)為(wei)酒(jiu)(jiu)精發酵(jiao)提供充足的(de)(de)養分，而小麥(mai)和(he)玉(yu)米制成的(de)(de)酒(jiu)(jiu)曲則能夠(gou)(gou)增(zeng)加(jia)酒(jiu)(jiu)液(ye)的(de)(de)口感和(he)風(feng)味。

當然(ran)，也有一些清香型白(bai)酒用的(de)是其(qi)他(ta)原料(liao)，比如青(qing)稞(ke)酒也屬(shu)于清香型白(bai)酒的(de)范疇，它就(jiu)是以青(qing)藏高原的(de)獨(du)特(te)作物(wu)——青(qing)稞(ke)為(wei)原料(liao)釀造而成的(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)香型(xing)白酒(jiu)以(yi)高粱為(wei)原料(liao)(liao)(liao)釀造(zao)而成，其工藝的(de)典(dian)型(xing)特點是“清(qing)蒸(zheng)二次(ci)清(qing)”，清(qing)蒸(zheng)指(zhi)的(de)是一次(ci)投(tou)料(liao)(liao)(liao)的(de)碎高粱單獨進行蒸(zheng)煮，二次(ci)清(qing)指(zhi)的(de)是原料(liao)(liao)(liao)蒸(zheng)煮、冷卻后加曲、發酵(jiao)、蒸(zheng)餾流程重復2次(ci)，原料(liao)(liao)(liao)即作棄糟，具體(ti)的(de)工藝流程步驟(zou)如(ru)下：

1、高粱粉碎

高粱碾碎(sui)成4-8瓣，磨碎(sui)的谷物稱為(wei)“糝”。

2、潤料

也叫(jiao)潤(run)糝，原料(liao)加水攪拌均勻(yun)堆積潤(run)料(liao)。潤(run)料(liao)是為了淀(dian)粉(fen)膨脹，更好地蒸煮糊化，提(ti)高(gao)出酒(jiu)率，提(ti)高(gao)酒(jiu)的質量。同時在(zai)堆積的過程中原料(liao)中的野(ye)生菌進行繁殖和發(fa)酵，可以生成某些(xie)風味物質。

3、糊化

也就是蒸(zheng)煮(zhu)、蒸(zheng)糝。使淀(dian)粉顆(ke)粒進(jin)一步吸水、膨(peng)脹、破裂、糊化，以(yi)利于淀(dian)粉酶的(de)(de)作用。同時(shi)，原輔料也得以(yi)滅(mie)菌，排除一些揮發性的(de)(de)不良成分。在原料蒸(zheng)煮(zhu)中(zhong)，還(huan)會(hui)發生(sheng)其他許多(duo)物質變化。

4、揚冷

將糊化的(de)糝(san)堆(dui)成長方形，潑冷水，并(bing)翻拌高揚(yang)，使糝(san)吸收氧氣(qi)，使原料降(jiang)溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后的糝再次(ci)堆積(ji)成長方形，撒曲粉翻勻，入缸(gang)封口(kou)。新入缸(gang)的原料稱為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發酵(jiao)(jiao)周期約20-28天。入(ru)缸后2-10天，酒(jiu)(jiu)精(jing)含量迅速增加，最高可達12度以上，酵(jiao)(jiao)母菌(jun)逐漸死亡。發酵(jiao)(jiao)后期基本不產(chan)生酒(jiu)(jiu)精(jing)，酯化作用(yong)反而消(xiao)耗部分酒(jiu)(jiu)精(jing)。

7、出缸蒸餾

取出成熟的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)，拌入米糠，裝甑(zeng)蒸餾。分三段取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。每甑(zeng)去掉1-2.5公(gong)斤(jin)75%以上(shang)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭(tou)(tou)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭(tou)(tou)味辣，一(yi)般(ban)用作回缸發酵。中段酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)：也稱為“頭(tou)(tou)廗酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尾(wei)：酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尾(wei)可(ke)以摘(zhai)取多(duo)一(yi)些，可(ke)下甑(zeng)回鍋再蒸，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量低的可(ke)以當做(zuo)潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是(shi)將大廗(dai)(dai)酒(jiu)和二(er)廗(dai)(dai)進行勾(gou)調。二(er)廗(dai)(dai)發酵的酒(jiu)糟還(huan)可(ke)以添加麩曲(qu)繼續發酵，生產低(di)端(duan)白酒(jiu)。