一、蕎麥面怎么和面
很多人都喜歡吃蕎麥面，一些朋(peng)友還會(hui)買蕎(qiao)麥面(mian)粉回來自己(ji)做(zuo)蕎(qiao)麥面(mian)，制作蕎(qiao)麥面(mian)條的關(guan)鍵步(bu)驟就是和面(mian)，那(nei)么蕎(qiao)麥面(mian)怎么和面(mian)呢？
蕎麥(mai)面(mian)和(he)面(mian)的(de)方法和(he)普通面(mian)粉差不多，主(zhu)要有兩種方法：
1、手抄拌法
（1）蕎(qiao)麥面粉(fen)(fen)放在和(he)面盆里，用(yong)筷子或手(shou)在面粉(fen)(fen)中間扎個小洞，往(wang)小洞里倒入適量的(de)清(qing)水。
（2）兩手掌心(xin)相對(dui)，手指末端插入面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)與(yu)盆壁接觸(chu)的(de)(de)外(wai)圍邊緣，用手由外(wai)向(xiang)內，由下向(xiang)上把面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)挑(tiao)起(qi)，挑(tiao)起(qi)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)推向(xiang)中間小洞的(de)(de)水里。
（3）用手在小洞(dong)位置抄(chao)拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄(chao)板均勻(yun)，形(xing)成雪花狀(zhuang)帶葡萄形(xing)的面絮。
（4）在剩余干面(mian)粉上(shang)扎個小(xiao)洞，分次倒(dao)入適量(liang)的(de)清水。
（5）重(zhong)復操(cao)作，把所有的干(gan)面(mian)粉與小洞里的清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡(pu)萄狀面(mian)絮(xu)。
（6）用手把雪(xue)花狀帶(dai)葡萄狀面絮揉合(he)在一起，揉成表面光滑的面團即(ji)可。
2、筷子調和法
（1）蕎麥(mai)面粉(fen)倒在干凈無(wu)水無(wu)油的和面盆里，用(yong)筷(kuai)子(zi)在面粉(fen)中(zhong)心挖一個小洞。
（2）徐(xu)徐(xu)的將(jiang)適(shi)量的水倒(dao)在(zai)挖好的小洞里。
（3）用筷子從小洞的邊緣，把(ba)干面粉(fen)(fen)向小洞的水(shui)里扒(ba)拉，將(jiang)拌入水(shui)里的干面粉(fen)(fen)與水(shui)充分(fen)的攪拌均勻，形成帶有許(xu)多干粉(fen)(fen)的細小面絮。
（4）把拌(ban)好的(de)面絮放(fang)在一邊，在另外(wai)的(de)干(gan)粉處分次徐徐倒入適(shi)量的(de)水(shui)，用筷子把剩余干(gan)面粉與冷(leng)清水(shui)充分攪拌(ban)調(diao)和均(jun)勻，面盆(pen)內形成雪花狀(zhuang)帶葡(pu)萄狀(zhuang)面絮。
（5）用(yong)手把(ba)雪(xue)花狀帶葡萄(tao)狀面(mian)(mian)絮(xu)揉(rou)(rou)合在一(yi)起，揉(rou)(rou)成表面(mian)(mian)光滑的面(mian)(mian)團(tuan)即(ji)可。
二、蕎麥面和面技巧
蕎(qiao)麥面(mian)和面(mian)的(de)時候，掌握(wo)一些技巧可(ke)以(yi)讓和出來的(de)面(mian)更好吃，蕎(qiao)麥面(mian)的(de)和面(mian)技巧主要有：
1、姿勢正(zheng)確，站立端(duan)正(zheng)，兩腳(jiao)分(fen)開成丁字步，上身稍彎向前，便(bian)于用力(li)。
2、摻(chan)水(shui)(shui)量(liang)合(he)適，摻(chan)水(shui)(shui)量(liang)應(ying)根據面粉(fen)的含(han)水(shui)(shui)量(liang)、氣候、制品要求(qiu)等確(que)定(ding)。摻(chan)水(shui)(shui)一般分二(er)、三(san)次進(jin)行，第一次摻(chan)水(shui)(shui)拌和時，注意粉(fen)料吸水(shui)(shui)情形，如粉(fen)料吸不進(jin)水(shui)(shui)或吸水(shui)(shui)少(shao)時，第二(er)次加(jia)水(shui)(shui)量(liang)則要減少(shao)。
3、操作(zuo)動作(zuo)干(gan)凈利落，動作(zuo)迅速，面(mian)和得均勻而不夾粉粒，和完后手不沾面(mian)，面(mian)不沾盆。
三、蕎麥面用什么水和面
蕎麥面和面是講究方法的，此外，和面用的水也很有講究，蕎麥面和(he)(he)面用(yong)的水(shui)一般有熱水(shui)、溫水(shui)和(he)(he)冷(leng)水(shui)三種：
1、熱水和面
熱(re)水(shui)和(he)的蕎麥面(mian)(mian)也叫沸水(shui)面(mian)(mian)團或燙面(mian)(mian)，和(he)面(mian)(mian)水(shui)溫一般(ban)在(zai)60-100℃，在(zai)熱(re)水(shui)的作(zuo)用下，面(mian)(mian)粉(fen)中的蛋(dan)白質(zhi)凝固，并(bing)(bing)分解(jie)水(shui)分，面(mian)(mian)筋(jin)質(zhi)被(bei)破(po)壞，淀粉(fen)大量吸收水(shui)分而膨脹變成(cheng)糊狀并(bing)(bing)分解(jie)出單糖和(he)雙(shuang)糖，因此就形成(cheng)了熱(re)水(shui)面(mian)(mian)團性糯、勁小(xiao)，成(cheng)品(pin)呈(cheng)半透明(ming)狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜(tian)味，加熱(re)也容易成(cheng)熟，適(shi)合做蒸餃(jiao)、燒麥、鍋貼、油糕(gao)等食品(pin)。
2、溫水和面
用(yong)50℃左右的溫水和面，特(te)點(dian)是柔中有(you)勁，富(fu)有(you)可塑性(xing)，容易成形(xing)；熟制后也不易走樣，口(kou)感適中，色(se)澤(ze)較白，這(zhe)種特(te)點(dian)，特(te)別適用(yong)于制作(zuo)各種花色(se)蒸餅(bing)(bing)，如白菜餅(bing)(bing)、金魚餅(bing)(bing)、四喜(xi)餅(bing)(bing)。
3、冷水和面
冷水面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)就(jiu)是(shi)是(shi)30度(du)(du)以下溫(wen)(wen)度(du)(du)的(de)(de)(de)水拌合調制的(de)(de)(de)水調面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，俗稱(cheng)冷水面(mian)(mian)。由于(yu)用(yong)冷水或溫(wen)(wen)度(du)(du)較低的(de)(de)(de)水和(he)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)粉(fen)中的(de)(de)(de)蛋白質不(bu)能發生熱變性(xing)，從而形成較多和(he)較強的(de)(de)(de)面(mian)(mian)筋。淀粉(fen)在低溫(wen)(wen)下不(bu)會發生膨(peng)脹糊化，因此所形成面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)結(jie)實，韌(ren)性(xing)強，拉力大，呆板，又稱(cheng)“死面(mian)(mian)”。冷水面(mian)(mian)的(de)(de)(de)特點是(shi)成品(pin)色澤(ze)較白，吃(chi)起來(lai)爽(shuang)口有筋性(xing)，不(bu)易破碎，一般適合于(yu)水煮和(he)烙(luo)的(de)(de)(de)品(pin)種，如水餃、面(mian)(mian)條、春卷皮(pi)、珍珠湯、烙(luo)餅等。
