一、五香粉和十三香的區別

五香粉和(he)十三香(xiang)這(zhe)(zhe)兩(liang)(liang)種調料都是(shi)去腥、增香(xiang)、提味的調味品，經(jing)常在做(zuo)菜(cai)的時(shi)候，會(hui)用(yong)到這(zhe)(zhe)兩(liang)(liang)種調味料。但是(shi)很多人都不(bu)太懂，用(yong)的時(shi)候會(hui)很盲目，不(bu)知道做(zuo)什么(me)菜(cai)用(yong)什么(me)料。若在同一道菜(cai)中分別使用(yong)，得到的結(jie)果(guo)可(ke)能是(shi)難(nan)以(yi)下咽，也可(ke)能是(shi)畫蛇(she)添(tian)足，那五香(xiang)粉和(he)十三香(xiang)這(zhe)(zhe)兩(liang)(liang)種調料使用(yong)起來到底有何區別呢？哪些菜(cai)肴能用(yong)，哪些又不(bu)能用(yong)呢？

1、原料不同

首先五香(xiang)粉(fen)和十(shi)三(san)香(xiang)并不(bu)是一定就(jiu)是由五種香(xiang)料(liao)和十(shi)三(san)種香(xiang)料(liao)搭配而成的(de)，也有可能(neng)會(hui)更多，基本都保(bao)持在五種以上和十(shi)三(san)種以上，且它們的(de)配方也不(bu)是固定的(de)。

比如(ru)五香(xiang)粉來源于中(zhong)國文化中(zhong)對酸、甜(tian)、苦、辣(la)、咸五味(wei)的(de)平衡，根(gen)據地域和廠家配(pei)方的(de)不同會有(you)麻辣(la)，香(xiang)辣(la)，五香(xiang)，鮮辣(la)等口味(wei)，較為常見的(de)有(you)花椒，桂皮(pi)(pi)，八角，丁香(xiang)，小(xiao)茴香(xiang)。亦(yi)有(you)添加陳皮(pi)(pi)，干姜，豆(dou)蔻(kou)，甘草，胡(hu)椒的(de)配(pei)方，總之五香(xiang)粉的(de)味(wei)道(dao)并不固定，要根(gen)據口味(wei)挑(tiao)選。在菜肴中(zhong)的(de)作用就(jiu)是去腥(xing)，增香(xiang)，提味(wei)。

十(shi)三香(xiang)(xiang)亦(yi)是如此，是由十(shi)三種甚至十(shi)三種以上的香(xiang)(xiang)料(liao)搭(da)配而成(cheng)，主要有(you)花(hua)椒，大料(liao)，小茴香(xiang)(xiang)，白(bai)芷，丁香(xiang)(xiang)，肉(rou)(rou)蔻(kou)，肉(rou)(rou)桂(gui)，砂(sha)仁，紫蔻(kou)，木香(xiang)(xiang)，三奈，良(liang)姜，干姜等等，制作(zuo)之前所有(you)的香(xiang)(xiang)料(liao)都(dou)是單(dan)獨存放，防止互相串味，制作(zuo)時再根(gen)據不(bu)同的配比搭(da)配，然后烘(hong)干粉碎成(cheng)粉狀(zhuang)，在菜肴中作(zuo)用和五(wu)香(xiang)(xiang)粉一樣都(dou)是去腥，增香(xiang)(xiang)，提味。

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2、香味不同

五(wu)香(xiang)粉和十(shi)三香(xiang)兩者雖都(dou)是去腥，增香(xiang)，提味(wei)的(de)(de)調味(wei)品，但是兩者的(de)(de)香(xiang)氣和味(wei)道有(you)差別。五(wu)香(xiang)粉是十(shi)三香(xiang)的(de)(de)基礎(chu)，十(shi)三香(xiang)在基礎(chu)上又加入了很多香(xiang)料，相比而言十(shi)三香(xiang)的(de)(de)香(xiang)味(wei)更(geng)濃，更(geng)加復(fu)雜。

3、用法不同

做菜時，一(yi)般來說，腥(xing)膻(shan)(shan)味(wei)比較(jiao)小(xiao)的飯菜，用(yong)五香(xiang)粉就足夠(gou)，而腥(xing)膻(shan)(shan)味(wei)比較(jiao)重的肉類，最好(hao)是用(yong)十三香(xiang)。如果不小(xiao)心用(yong)反了(le)，膻(shan)(shan)味(wei)小(xiao)的菜用(yong)了(le)十三香(xiang)會(hui)導(dao)致口感雜亂，而膻(shan)(shan)味(wei)大的菜用(yong)了(le)五香(xiang)粉，則會(hui)香(xiang)味(wei)不足，腥(xing)味(wei)明顯，難(nan)怪不好(hao)吃了(le)。

還有一種(zhong)比(bi)較(jiao)簡單的區分方法(fa)，就(jiu)是“白案(an)”用五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)，“紅案(an)”用十(shi)三香(xiang)(xiang)(xiang)。也(ye)就(jiu)是面點師傅用五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)，比(bi)如(ru)花卷(juan)，雞蛋餅，醬香(xiang)(xiang)(xiang)餅等等，而在制作一些肉(rou)類(lei)的時候則使用十(shi)三香(xiang)(xiang)(xiang)比(bi)較(jiao)多，因為(wei)十(shi)三香(xiang)(xiang)(xiang)的香(xiang)(xiang)(xiang)味較(jiao)為(wei)重和濃郁，給肉(rou)類(lei)去腥增香(xiang)(xiang)(xiang)的效(xiao)果更好。另外做(zuo)素菜可用五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)或(huo)者不用，最好不要用十(shi)三香(xiang)(xiang)(xiang)。

二、十三香能用五香粉代替嗎

五香(xiang)粉和(he)(he)十三(san)香(xiang)之間(jian)的區別并不(bu)是很大，在(zai)不(bu)追(zhui)求(qiu)某(mou)種(zhong)特定味道的情況下，五香(xiang)粉和(he)(he)十三(san)香(xiang)是完全可以(yi)相互代替的。

五香(xiang)(xiang)粉和十三香(xiang)(xiang)的(de)制作方法(fa)完全相同，兩(liang)者(zhe)最大的(de)區別就是香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)，五香(xiang)(xiang)粉要使(shi)用五種以上(shang)的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)來配制，而十三香(xiang)(xiang)則(ze)要使(shi)用十三種以上(shang)的(de)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)。

配制五香(xiang)(xiang)(xiang)粉的五種基本香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)是(shi)桂(gui)皮、陳皮、干姜、花(hua)椒、大料(liao)，除(chu)此之外(wai)再添加一些輔助香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)。而十三香(xiang)(xiang)(xiang)則是(shi)在五香(xiang)(xiang)(xiang)粉的基礎之上，再增加了許多香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，香(xiang)(xiang)(xiang)味比五香(xiang)(xiang)(xiang)粉更濃郁更復雜。

因此，如果你不要求菜肴具有特定的味道，只要好吃就行，在這種情況下既可以用五香粉，也(ye)可(ke)以(yi)用十(shi)三香(xiang)。但(dan)是，如果你要求菜肴達到(dao)某(mou)種特定的味(wei)道(dao)，就(jiu)不(bu)能(neng)互相代(dai)替(ti)了(le)，畢竟兩者產生的香(xiang)味(wei)是完全(quan)不(bu)同的。