一、五香粉和十三香的區別

五香粉和十三(san)(san)香這兩種(zhong)調料(liao)都是去腥、增香、提味(wei)的調味(wei)品，經(jing)常在做(zuo)菜(cai)的時候，會用(yong)到(dao)這兩種(zhong)調味(wei)料(liao)。但是很(hen)多(duo)人都不太懂(dong)，用(yong)的時候會很(hen)盲目，不知道做(zuo)什么(me)菜(cai)用(yong)什么(me)料(liao)。若在同一道菜(cai)中(zhong)分別(bie)使用(yong)，得到(dao)的結果(guo)可能是難以下咽(yan)，也可能是畫蛇添足，那五(wu)香粉和十三(san)(san)香這兩種(zhong)調料(liao)使用(yong)起來(lai)到(dao)底(di)有何區別(bie)呢？哪些菜(cai)肴(yao)能用(yong)，哪些又不能用(yong)呢？

1、原料不同

首先五(wu)香粉和十(shi)三(san)香并不(bu)是一定就是由五(wu)種(zhong)(zhong)香料和十(shi)三(san)種(zhong)(zhong)香料搭配而成的(de)，也有可能會更多，基本(ben)都保持在五(wu)種(zhong)(zhong)以(yi)(yi)上和十(shi)三(san)種(zhong)(zhong)以(yi)(yi)上，且它們的(de)配方也不(bu)是固(gu)定的(de)。

比如五(wu)香(xiang)(xiang)粉來源于(yu)中國文化中對酸、甜、苦、辣、咸五(wu)味的(de)(de)平衡，根(gen)(gen)據地(di)域和廠家配方(fang)的(de)(de)不同會有(you)麻(ma)辣，香(xiang)(xiang)辣，五(wu)香(xiang)(xiang)，鮮辣等口(kou)味，較為常(chang)見的(de)(de)有(you)花椒，桂皮，八角，丁(ding)香(xiang)(xiang)，小茴香(xiang)(xiang)。亦有(you)添加陳皮，干姜，豆(dou)蔻(kou)，甘草(cao)，胡(hu)椒的(de)(de)配方(fang)，總(zong)之五(wu)香(xiang)(xiang)粉的(de)(de)味道(dao)并不固定(ding)，要根(gen)(gen)據口(kou)味挑選。在菜肴中的(de)(de)作用就是去腥，增香(xiang)(xiang)，提味。

十(shi)三香(xiang)亦是如此，是由十(shi)三種甚至十(shi)三種以上的(de)(de)香(xiang)料搭配(pei)而成(cheng)(cheng)，主(zhu)要(yao)有花椒，大料，小茴香(xiang)，白芷，丁香(xiang)，肉蔻(kou)，肉桂，砂仁，紫蔻(kou)，木香(xiang)，三奈(nai)，良(liang)姜(jiang)，干(gan)姜(jiang)等等，制作(zuo)之前所有的(de)(de)香(xiang)料都是單獨(du)存(cun)放(fang)，防止互相串味，制作(zuo)時(shi)再根據(ju)不同的(de)(de)配(pei)比搭配(pei)，然后(hou)烘干(gan)粉碎成(cheng)(cheng)粉狀，在菜肴(yao)中作(zuo)用和五香(xiang)粉一樣(yang)都是去腥，增香(xiang)，提味。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

2、香味不同

五香(xiang)粉和十三香(xiang)兩者(zhe)雖都(dou)是去腥，增香(xiang)，提味的(de)調味品，但是兩者(zhe)的(de)香(xiang)氣和味道(dao)有差別。五香(xiang)粉是十三香(xiang)的(de)基(ji)礎，十三香(xiang)在基(ji)礎上又加入了(le)很(hen)多(duo)香(xiang)料(liao)，相比而言(yan)十三香(xiang)的(de)香(xiang)味更(geng)濃，更(geng)加復雜。

3、用法不同

做菜時，一般來說，腥膻味(wei)(wei)比(bi)較小的(de)飯菜，用(yong)(yong)(yong)五香粉就足夠(gou)，而(er)腥膻味(wei)(wei)比(bi)較重的(de)肉類，最好(hao)是(shi)用(yong)(yong)(yong)十三香。如果不小心用(yong)(yong)(yong)反了(le)，膻味(wei)(wei)小的(de)菜用(yong)(yong)(yong)了(le)十三香會導致口感(gan)雜亂(luan)，而(er)膻味(wei)(wei)大的(de)菜用(yong)(yong)(yong)了(le)五香粉，則會香味(wei)(wei)不足，腥味(wei)(wei)明(ming)顯(xian)，難怪不好(hao)吃了(le)。

還有一(yi)種比(bi)較簡單的區分(fen)方法，就(jiu)是“白案(an)”用(yong)五香(xiang)粉，“紅案(an)”用(yong)十(shi)三香(xiang)。也(ye)就(jiu)是面點師傅用(yong)五香(xiang)粉，比(bi)如花卷，雞(ji)蛋(dan)餅，醬(jiang)香(xiang)餅等(deng)等(deng)，而在(zai)制(zhi)作一(yi)些肉類的時候則使用(yong)十(shi)三香(xiang)比(bi)較多，因為十(shi)三香(xiang)的香(xiang)味較為重(zhong)和濃郁(yu)，給肉類去腥(xing)增(zeng)香(xiang)的效果(guo)更(geng)好(hao)(hao)。另(ling)外做素菜可用(yong)五香(xiang)粉或(huo)者不(bu)用(yong)，最(zui)好(hao)(hao)不(bu)要(yao)用(yong)十(shi)三香(xiang)。

二、十三香能用五香粉代替嗎

五香粉和十三(san)香之間的(de)區別并不(bu)是很大(da)，在不(bu)追求某(mou)種特(te)定味(wei)道(dao)的(de)情況下，五香粉和十三(san)香是完全可以相(xiang)互代(dai)替的(de)。

五香(xiang)(xiang)粉和(he)十三香(xiang)(xiang)的(de)(de)制作方(fang)法完全相同(tong)，兩者最大(da)的(de)(de)區別就是(shi)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，五香(xiang)(xiang)粉要使用五種以(yi)(yi)上的(de)(de)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)來配制，而十三香(xiang)(xiang)則要使用十三種以(yi)(yi)上的(de)(de)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)。

配制五香(xiang)粉(fen)的五種基本(ben)香(xiang)料(liao)是桂皮(pi)(pi)、陳皮(pi)(pi)、干(gan)姜(jiang)、花椒、大料(liao)，除(chu)此之(zhi)外再添加一些輔助(zhu)香(xiang)料(liao)。而十三香(xiang)則是在五香(xiang)粉(fen)的基礎之(zhi)上，再增加了(le)許多香(xiang)料(liao)，香(xiang)味比五香(xiang)粉(fen)更濃郁更復雜。

因此，如果你不要求菜肴具有特定的味道，只要好吃就行，在這種情況下既可以用五香粉，也可以用十三(san)香。但(dan)是，如果(guo)你要求菜肴達到(dao)某種特定的味道，就不(bu)能互(hu)相代替了(le)，畢(bi)竟兩者(zhe)產生的香味是完全(quan)不(bu)同的。