巧克(ke)力(li)的(de)保(bao)質期有(you)多長 巧克(ke)力(li)的(de)儲存最佳(jia)溫度是多少

怎樣檢驗巧克力的調溫效果?

用少量(liang)的(de)巧克(ke)力燙平在(zai)(zai)刀尖或紙(zhi)上, 如果巧克(ke)力溫度調到剛好, 應該在(zai)(zai)18-20°C 室(shi)溫下3分鐘內(nei)凝結, 平滑有光澤。否則, 就要重新進(jin)行調溫。

怎樣處理巧克力太稠?

調好溫度的(de)巧克(ke)(ke)力(li)(li)經過(guo)一(yi)段時(shi)間很容易(yi)會變得很稠, 這(zhe)是因為(wei)巧克(ke)(ke)力(li)(li)中(zhong)的(de)可可油快速凝(ning)固的(de)緣故, 這(zhe)時(shi)的(de)巧克(ke)(ke)力(li)(li)制(zhi)成的(de)成品會缺少光澤(ze), 收縮力(li)(li)差, 巧克(ke)(ke)力(li)(li)中(zhong)的(de)空氣很難去除。怎么辦呢?

方(fang)法很(hen)簡單：加進一些溶化(hua)的(de)(de)巧(qiao)克力或者放(fang)進微波爐中(zhong)輕(qing)輕(qing)加熱 就可以重新調高變稠巧(qiao)克力的(de)(de)溫度, 并(bing)不時攪拌, 這樣制作(zuo)出來(lai)的(de)(de)巧(qiao)克力跟(gen)以前一樣有光澤。

巧克力工作間、使用的模具和餡料的 最佳溫度是什么？

工作間的最佳溫度： 20°C左右(you)。

餡(xian)(xian)料的(de)(de)(de)(de)最佳溫(wen)度(du)：用來做巧(qiao)(qiao)克(ke)力餡(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)要加熱到(dao)接(jie)近巧(qiao)(qiao)克(ke)力的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)。如果(guo)餡(xian)(xian)料的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)和(he)巧(qiao)(qiao)克(ke)力的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)相差太(tai)大(da), 會直接(jie)影響(xiang)到(dao)可(ke)可(ke)油的(de)(de)(de)(de)凝結效果(guo), 做出(chu)來的(de)(de)(de)(de)成品(pin)會缺少(shao)光澤, 而且不耐(nai)熱。餡(xian)(xian)料的(de)(de)(de)(de)最佳溫(wen)度(du)是(shi)比巧(qiao)(qiao)克(ke)力的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)低5°C左右(you)。

模具的(de)最(zui)佳溫(wen)度：要盡可能與工作(zuo)間的(de)室溫(wen)(20°C左右(you))一致。最(zui)好先將模具稍微熱一熱, 但(dan)一定要注(zhu)意模具的(de)溫(wen)度不能高于巧(qiao)克(ke)力的(de)工作(zuo)溫(wen)度, 做出來的(de)成品表面才富(fu)有光澤。

重要(yao)提示：巧克(ke)力在制(zhi)作過(guo)程(cheng)中(zhong)會繼續凝結，這(zhe)是因為巧克(ke)力中(zhong)的(de)(de)可可油受冷迅速凝固的(de)(de)結果，這(zhe)時可加(jia)入(ru)適量的(de)(de)已(yi)溶化(hua)了的(de)(de)巧克(ke)力或把巧克(ke)力稍(shao)微加(jia)熱來解決問題。

怎樣冷卻巧克力?

通(tong)常用(yong)來倒(dao)模(mo)的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力的(de)(de)最佳冷(leng)卻(que)(que)溫度(du)是(shi)(shi)在(zai)10-12°C之間，若用(yong)來淋(lin)蛋糕或西餅面(mian)(mian)和作表(biao)面(mian)(mian)裝(zhuang)飾(shi)的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力，其(qi)最佳冷(leng)卻(que)(que)溫度(du)是(shi)(shi)15-18°C，冷(leng)卻(que)(que)過程中的(de)(de)溫度(du)上下浮動不(bu)(bu)能超過10°C。要注意，在(zai)倒(dao)了模(mo)的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力在(zai)冷(leng)卻(que)(que)過程中，要有(you)足夠的(de)(de)冷(leng)空(kong)氣流(liu)通(tong)，這樣才可以迅速疏散(san)巧(qiao)(qiao)克(ke)力的(de)(de)熱量(liang)。而淋(lin)面(mian)(mian)和表(biao)面(mian)(mian)裝(zhuang)飾(shi)用(yong)的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力則不(bu)(bu)需要通(tong)風(feng)。另外，倒(dao)了模(mo)的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力要先冷(leng)凍一(yi)下，然后放進雪(xue)柜。

怎樣儲存巧克力制成品？

同巧(qiao)克力原料一樣，巧(qiao)克力制成(cheng)品對溫度(du)、濕(shi)度(du)、光度(du)、氣(qi)味、空氣(qi)和存放時間都十分(fen)敏感。存放巧(qiao)克力制成(cheng)品時通常(chang)會出現下列問題：

油霜的形成

出現這種現象是由巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力表面產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)油(you)(you)脂(zhi)薄(bo)層而(er)造成。如果(guo)巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力沒有光澤，表面就會出現一(yi)層很(hen)(hen)薄(bo)的(de)(de)白(bai)色油(you)(you)霜(shuang)，一(yi)旦巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力產(chan)生(sheng)(sheng)油(you)(you)霜(shuang)，表面就很(hen)(hen)難看。油(you)(you)霜(shuang)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)原因是巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力中的(de)(de)可(ke)可(ke)油(you)(you)再(zai)凝(ning)固以及/或者餡料(liao)中的(de)(de)油(you)(you)脂(zhi)滲入(ru)巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力。存放巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力的(de)(de)溫度(du)保持不變就會避免產(chan)生(sheng)(sheng)油(you)(you)霜(shuang)。

糖霜的形成

巧克(ke)(ke)力(li)(li)表面(mian)(mian)產生的(de)(de)糖(tang)(tang)霜(shuang)是(shi)非常粗糙而且不規則(ze)的(de)(de)。導致巧克(ke)(ke)力(li)(li)表面(mian)(mian)有一(yi)層(ceng)這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)(de)糖(tang)(tang)霜(shuang)是(shi)因為(wei)當巧克(ke)(ke)力(li)(li)從一(yi)處溫(wen)度低的(de)(de)地(di)方轉移到溫(wen)度高的(de)(de)地(di)方時(shi)(shi)，巧克(ke)(ke)力(li)(li)表面(mian)(mian)產生的(de)(de)小水珠溶(rong)解了巧克(ke)(ke)力(li)(li)中的(de)(de)糖(tang)(tang)，而當小水珠蒸發后所(suo)留下來的(de)(de)糖(tang)(tang)就在巧克(ke)(ke)力(li)(li)表面(mian)(mian)形成了一(yi)層(ceng)粗糙不規則(ze)的(de)(de)糖(tang)(tang)霜(shuang)，這(zhe)(zhe)種現象可通(tong)過(guo)不隨便改變巧克(ke)(ke)力(li)(li)的(de)(de)空(kong)間(jian)溫(wen)度而避免。若把巧克(ke)(ke)力(li)(li)從溫(wen)度低的(de)(de)地(di)方移到溫(wen)度較高的(de)(de)地(di)方時(shi)(shi)，過(guo)一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)再拆除封蓋巧克(ke)(ke)力(li)(li)的(de)(de)包裝紙，這(zhe)(zhe)樣(yang)可以(yi)避免糖(tang)(tang)霜(shuang)現象。而最重要的(de)(de)一(yi)點是(shi)要把巧克(ke)(ke)力(li)(li)成品(pin)放置(zhi)于溫(wen)度均(jun)衡(heng)穩定的(de)(de)理(li)想(xiang)環境之下，這(zhe)(zhe)樣(yang)巧克(ke)(ke)力(li)(li)才可以(yi)保存較長的(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)。