巧克(ke)力的保質期有多長 巧克(ke)力的儲存最佳溫度(du)是多少

怎樣檢驗巧克力的調溫效果?

用少量的巧(qiao)克力(li)燙平(ping)在刀尖或紙上, 如果巧(qiao)克力(li)溫度調到(dao)剛好, 應該在18-20°C 室溫下3分鐘內凝結(jie), 平(ping)滑有光澤。否則(ze), 就要重新進行調溫。

怎樣處理巧克力太稠?

調(diao)好溫(wen)度的(de)(de)巧克(ke)力經過一段(duan)時(shi)間很容易會變得(de)很稠, 這是因為巧克(ke)力中的(de)(de)可可油快速(su)凝固的(de)(de)緣故(gu), 這時(shi)的(de)(de)巧克(ke)力制成的(de)(de)成品會缺少光澤, 收縮力差, 巧克(ke)力中的(de)(de)空(kong)氣很難去除(chu)。怎么(me)辦呢(ni)?

方法很簡單：加進(jin)一(yi)些溶化的(de)(de)巧(qiao)克(ke)力或(huo)者放(fang)進(jin)微波爐中(zhong)輕(qing)輕(qing)加熱 就可以重新調(diao)高(gao)變稠巧(qiao)克(ke)力的(de)(de)溫(wen)度, 并不時攪(jiao)拌, 這(zhe)樣(yang)制作出來(lai)的(de)(de)巧(qiao)克(ke)力跟以前一(yi)樣(yang)有光(guang)澤。

巧克力工作間、使用的模具和餡料的 最佳溫度是什么？

工作(zuo)間的最(zui)佳(jia)溫度： 20°C左右。

餡(xian)料的(de)最(zui)(zui)佳溫(wen)(wen)度(du)：用來(lai)做巧克(ke)力(li)(li)餡(xian)的(de)溫(wen)(wen)度(du)要加熱(re)到(dao)接(jie)近巧克(ke)力(li)(li)的(de)溫(wen)(wen)度(du)。如果(guo)餡(xian)料的(de)溫(wen)(wen)度(du)和巧克(ke)力(li)(li)的(de)溫(wen)(wen)度(du)相(xiang)差(cha)太大(da), 會直接(jie)影響到(dao)可(ke)可(ke)油的(de)凝結效果(guo), 做出(chu)來(lai)的(de)成品會缺少光澤, 而且不耐熱(re)。餡(xian)料的(de)最(zui)(zui)佳溫(wen)(wen)度(du)是比(bi)巧克(ke)力(li)(li)的(de)溫(wen)(wen)度(du)低5°C左右。

模具(ju)的(de)(de)最(zui)(zui)佳(jia)溫(wen)(wen)度：要盡可能(neng)(neng)與工作(zuo)間(jian)的(de)(de)室溫(wen)(wen)(20°C左右)一致。最(zui)(zui)好先(xian)將模具(ju)稍(shao)微熱(re)(re)一熱(re)(re), 但一定要注(zhu)意模具(ju)的(de)(de)溫(wen)(wen)度不能(neng)(neng)高于巧克力的(de)(de)工作(zuo)溫(wen)(wen)度, 做(zuo)出來(lai)的(de)(de)成品表面才富有光澤。

重要提(ti)示：巧(qiao)(qiao)克(ke)力在制作過程中會繼續(xu)凝結，這是因為(wei)巧(qiao)(qiao)克(ke)力中的可(ke)可(ke)油受冷迅速(su)凝固(gu)的結果，這時可(ke)加入(ru)適(shi)量的已溶(rong)化了的巧(qiao)(qiao)克(ke)力或把巧(qiao)(qiao)克(ke)力稍微(wei)加熱來解決問題(ti)。

怎樣冷卻巧克力?

通常用來(lai)倒(dao)模(mo)的巧(qiao)(qiao)克力的最佳(jia)冷(leng)卻(que)溫(wen)度是在10-12°C之間，若用來(lai)淋(lin)蛋糕或西(xi)餅(bing)面和作表(biao)面裝飾(shi)的巧(qiao)(qiao)克力，其最佳(jia)冷(leng)卻(que)溫(wen)度是15-18°C，冷(leng)卻(que)過(guo)(guo)程中的溫(wen)度上下(xia)浮動不能超(chao)過(guo)(guo)10°C。要注意，在倒(dao)了模(mo)的巧(qiao)(qiao)克力在冷(leng)卻(que)過(guo)(guo)程中，要有足夠的冷(leng)空氣(qi)流(liu)通，這(zhe)樣才可以迅速疏散(san)巧(qiao)(qiao)克力的熱(re)量。而(er)淋(lin)面和表(biao)面裝飾(shi)用的巧(qiao)(qiao)克力則不需要通風。另(ling)外，倒(dao)了模(mo)的巧(qiao)(qiao)克力要先(xian)冷(leng)凍一下(xia)，然后放進(jin)雪(xue)柜。

怎樣儲存巧克力制成品？

同巧克力原料一樣，巧克力制成(cheng)品(pin)(pin)對溫(wen)度(du)(du)、濕(shi)度(du)(du)、光(guang)度(du)(du)、氣味、空氣和存放(fang)時間(jian)都十分敏感。存放(fang)巧克力制成(cheng)品(pin)(pin)時通常會(hui)出現下列問題：

油霜的形成

出現(xian)這種現(xian)象是(shi)(shi)由巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)(li)(li)表(biao)面(mian)產生(sheng)的油(you)脂(zhi)薄層(ceng)而造成。如果(guo)巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)(li)(li)沒有光(guang)澤，表(biao)面(mian)就會(hui)(hui)出現(xian)一層(ceng)很薄的白色油(you)霜，一旦(dan)巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)(li)(li)產生(sheng)油(you)霜，表(biao)面(mian)就很難看。油(you)霜產生(sheng)的原因是(shi)(shi)巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)(li)(li)中的可可油(you)再凝固以及/或者(zhe)餡料(liao)中的油(you)脂(zhi)滲入巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)(li)(li)。存放巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)(li)(li)的溫度保持不變(bian)就會(hui)(hui)避免產生(sheng)油(you)霜。

糖霜的形成

巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)表面(mian)(mian)產(chan)(chan)生的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)霜是非常粗糙而(er)且不(bu)規(gui)則的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。導致巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)表面(mian)(mian)有一(yi)層(ceng)這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)霜是因為當(dang)巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)從(cong)一(yi)處(chu)溫(wen)度(du)低(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)轉移到溫(wen)度(du)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)時(shi)，巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)表面(mian)(mian)產(chan)(chan)生的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)水珠溶解了巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)，而(er)當(dang)小(xiao)水珠蒸發(fa)后所留下來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)就(jiu)在巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)表面(mian)(mian)形成(cheng)了一(yi)層(ceng)粗糙不(bu)規(gui)則的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)霜，這(zhe)(zhe)種現(xian)象(xiang)可通(tong)過不(bu)隨便(bian)改(gai)變巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)空間(jian)溫(wen)度(du)而(er)避免。若把(ba)巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)從(cong)溫(wen)度(du)低(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)移到溫(wen)度(du)較高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)時(shi)，過一(yi)段時(shi)間(jian)再(zai)拆除封(feng)蓋巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)包裝(zhuang)紙，這(zhe)(zhe)樣可以(yi)避免糖(tang)霜現(xian)象(xiang)。而(er)最重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)點是要把(ba)巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)成(cheng)品放置于溫(wen)度(du)均衡穩定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理想環境(jing)之下，這(zhe)(zhe)樣巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)才(cai)可以(yi)保(bao)存(cun)較長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)。