味(wei)精(jing)是餐桌(zhuo)上的(de)“害人精(jing)”嗎？帶你(ni)了(le)解真正的(de)味(wei)精(jing)

味精真是種神奇的調味品，再寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。但是，為什么最近味精卻被黑的那么慘?

從小就覺得，味精真是個好東西

這種神奇的調味品有種魔力(li)，再寡淡無味的菜，加一(yi)點味精就變得(de)特別鮮美。

但是(shi)好像近幾年來，大(da)家都(dou)對味精很排斥，關于味精的“黑幕”也(ye)頻頻在朋友圈和(he)微博轉發：

《可怕!味精高(gao)溫加熱(re)會致癌!》

《你還在吃味精嗎?味精(jing)導致高血壓!》

《味精導致頭暈、手腳麻木你有“中餐館綜合征”嗎?》

《傷腦的味精你家做菜還在放嗎?》

《不孕不育居然是味精惹的禍!》

危言聳聽的(de)標題，貌(mao)似權威有理的(de)解讀，讓味精的(de)名聲越來越差。據央視一項調(diao)查(cha)顯示，超半數(shu)消費(fei)者(zhe)對味精有抵(di)觸(chu)心(xin)理。其中多數(shu)消費(fei)者(zhe)表示，因為味精中含(han)致癌物，可問到時何種(zhong)致癌物時，消費(fei)者(zhe)又答不(bu)上來……

問題來了，味精到底是什么?它對(dui)身體真的有害嗎

廚房(fang)里親切而(er)又陌生的(de)「味之(zhi)素」

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年的(de)一天(tian)中午，日本帝國大學的(de)化學教授(shou)池田菊苗(miao)坐到餐桌前。

由(you)于(yu)在上午完成了(le)(le)一個難度較高的實驗，此(ci)刻他的心情特別舒展，因此(ci)當妻(qi)子端上來(lai)一盤海帶黃瓜片(pian)湯時，池田一反往(wang)常的快節(jie)奏(zou)飲(yin)食習慣，竟(jing)有(you)(you)滋有(you)(you)味地慢慢品(pin)嘗起來(lai)了(le)(le)。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢?”池田自言(yan)自語起來(lai)(lai)，“嗯，也許海帶里(li)有奧妙。”職(zhi)業(ye)敏感使教授(shou)一離(li)開飯桌，就(jiu)又(you)鉆進了實驗室里(li)。他取(qu)來(lai)(lai)一些海帶，細(xi)細(xi)研究起來(lai)(lai)。

原來昆布(海帶)湯(tang)蒸發(fa)后留下的(de)棕色晶體，就是谷氨酸(suan)。這(zhe)些(xie)晶體，嘗(chang)起來有一種難以(yi)描述但(dan)很不錯的(de)味(wei)道(dao)。這(zhe)種味(wei)道(dao)，池田(tian)在許多食物中(zhong)都(dou)能找到蹤跡，尤其是在海(hai)帶中(zhong)。池田(tian)教授將這(zhe)種味(wei)道(dao)稱為“鮮味(wei)”。

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在;并且只(zhi)有這種自由形態的(de)谷氨(an)酸鹽能夠增強食物(wu)的(de)鮮味。西紅柿、發酵(jiao)的(de)大豆制(zhi)品(pin)、酵(jiao)母提取物(wu)、某(mou)些(xie)尖奶酪，以及(ji)發酵(jiao)或水(shui)解蛋白質(zhi)產品(pin)(如醬油或(huo)豆醬)所能帶來的調(diao)味作(zuo)用中，部(bu)分歸功于谷氨酸(suan)的存在。

在此之(zhi)(zhi)后，被稱之(zhi)(zhi)為“味之(zhi)(zhi)素(su)”的味精(jing)誕生了。簡單來(lai)說，味精(jing)就是谷氨酸鈉的結晶。

將味精用水稀釋3000倍，依(yi)舊可以(yi)嘗到鮮味，而食鹽400倍、蔗糖(tang)200倍就已品嘗不出味道。

味精亮晶晶的(de)(de)，好像一種(zhong)人工(gong)化學合成品，其實它和醋(cu)、醬油(you)一樣(yang)，是以玉(yu)米等谷(gu)(gu)物為原料，經(jing)生物發酵后提取、精制而成的(de)(de)調味品：使用經(jing)過挑選的(de)(de)谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)微球菌菌株，在培養基(ji)中生產谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)。這些細菌通過其所能(neng)分泌谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)的(de)(de)能(neng)力進行篩選。之(zhi)后谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)從液體培養基(ji)中被分離出來，提純，制成其鈉(na)(na)鹽，谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)。

味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎

我們來逐(zhu)條分析一下，朋友圈關于味精(jing)的(de)那些傳言吧：

1、高溫下使用味精致癌？No！

經科學家證明，味精在100℃時(shi)加熱半小時(shi)，只(zhi)有0.3%的谷(gu)氨酸鈉(na)生成焦谷(gu)氨酸鈉(na)，但是研究證(zheng)明(ming)焦谷(gu)氨酸鈉(na)對(dui)人(ren)體并(bing)沒有(you)危害，更(geng)不用(yong)說是能致癌(ai)了。所以(yi)味精(jing)致癌(ai)，毫無疑問是謠言。

但是，焦谷(gu)氨酸鈉沒有(you)味道，所以如(ru)果說高(gao)溫下使(shi)用味精，唯(wei)一的害處可能就(jiu)是菜吃起來沒有(you)那(nei)么鮮(xian)美了。

2、味精傷腦？No！

谷氨酸有(you)刺激(ji)大腦興奮的作用。

腦(nao)(nao)(nao)(nao)組(zu)織只能(neng)(neng)氧(yang)化(hua)谷(gu)氨酸，而不能(neng)(neng)氧(yang)化(hua)其它氨基酸，故谷(gu)酰胺(an)可作(zuo)為(wei)腦(nao)(nao)(nao)(nao)組(zu)織的能(neng)(neng)量物質，改進維持大(da)腦(nao)(nao)(nao)(nao)機能(neng)(neng)。谷(gu)氨酸作(zuo)為(wei)神(shen)經中(zhong)樞及大(da)腦(nao)(nao)(nao)(nao)皮質的補(bu)劑(ji)，對于(yu)治(zhi)療(liao)腦(nao)(nao)(nao)(nao)震蕩或神(shen)經損傷(shang)、癲(dian)癇以及對弱(ruo)智(zhi)兒(er)童均有一(yi)定療(liao)效。

說味精傷腦(nao)，顯然是不靠譜的。

3、吃味精導致中餐館綜合征？No！

1968年，《新英格蘭醫學雜志》上發表(biao)了一篇文章(zhang)，描述了吃中餐(can)的奇怪經歷。大致是說(shuo)開始(shi)吃中餐(can)之后(hou)15到20分鐘(zhong)，后(hou)(hou)頸開始(shi)麻木(mu)，并(bing)(bing)開始(shi)擴(kuo)散(san)到雙(shuang)臂和后(hou)(hou)背，一般持續(xu)兩個(ge)小時(shi)左右。這(zhe)篇文章引(yin)發(fa)(fa)了世(shi)界性的(de)對于味精的(de)恐慌，被稱之(zhi)為“中餐館(guan)并(bing)(bing)發(fa)(fa)癥(zheng)”。后(hou)(hou)來(lai)有(you)一些針對“中餐館(guan)并(bing)(bing)發(fa)(fa)癥(zheng)”的(de)研究(jiu)，但(dan)是無法證(zheng)實它(ta)的(de)存在。不(bu)過，基于“沒有(you)證(zheng)實不(bu)代表不(bu)存在”的(de)莫(mo)須(xu)有(you)懷疑(yi)精神，這(zhe)個(ge)故(gu)事很快廣為流(liu)傳，但(dan)是針對它(ta)的(de)研究(jiu)也就沒有(you)人關注了。

也有證據表明，這種癥狀實際(ji)上是對(dui)味精過敏，不具有普遍性(xing)。

4、味精是高鈉食品？No！

一聽到味精是谷氨酸鈉，很多人肯定就在想：現在提倡低鈉飲食，味精吃多了肯定會導致高血壓和心臟病!

其實不然，食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左右，但是谷氨酸鈉則(ze)更(geng)低只有12%，差不(bu)多只(zhi)有食鹽鈉離子的三分之一。

所以(yi)某種角(jiao)度上(shang)來(lai)說，吃味(wei)精比吃食鹽，更利于心血管疾病的預防。

5、味精沒有營養？Yes！

從營(ying)(ying)養學的(de)(de)角度來說這是(shi)正確的(de)(de)，味(wei)精確實是(shi)對人體(ti)沒有直(zhi)接的(de)(de)營(ying)(ying)養價值。

但它能(neng)增(zeng)加食品的鮮味，引起人們食欲，有(you)助于提高人體對食物的消(xiao)化率。

谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用;適宜肝昏(hun)迷恢復期、嚴重肝機能不全者(zhe)食(shi)用(yong);適宜胃潰瘍(yang)及胃液缺乏(fa)者食用;適宜(yi)智力不(bu)足及腦出血(xue)后(hou)遺的記憶障礙(ai)者食用;適宜癲癇(xian)小(xiao)發作(zuo)(zuo)及精神運動性發作(zuo)(zuo)者食用(yong);適宜胃納欠佳，食欲不振者(zhe)食用;適宜在菜或湯將(jiang)熟(shu)時(shi)加入食用(yong)。

也就是說(shuo)，味精雖然(ran)沒(mei)有營養，但是對人體并不是有害，甚至有一定(ding)益處的。

專家們如何看待味精

美國的FDA把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」(GRAS)一類。

聯(lian)合國糧農(nong)組織和世(shi)界衛生(sheng)組織把味精歸(gui)入「最(zui)安全」的類別。

歐盟委(wei)員會食品科學委(wei)員會確(que)認對于味精的「每日可攝入(ru)量」分類為(wei)歐盟體系最安全的類別「無(wu)定(ding)量」。

綜上所述，味精并沒有人們想象的那么可怕，它只是一種普普通通的調味品。至于為什么這么多人黑它，很多人認為，這都是一些其他調(ji)味(jing)品搞的鬼，純(chun)粹是商業炒(chao)作……

味精雖然無害，但也不是人人都適合吃的

A：嬰幼兒

大量食用味精后，會使血液中的鋅轉(zhuan)變成(cheng)谷氨(an)酸鋅從尿(niao)中過量地排出體(ti)外(wai)，從而(er)導(dao)致急(ji)性(xing)鋅缺(que)乏(fa)。缺(que)鋅會導(dao)致弱(ruo)智(zhi)、夜盲癥、性(xing)晚熟及成(cheng)年(nian)侏(zhu)儒癥等情況(kuang)。

B：哺乳期的母親

如果食用過量味精，大(da)量的谷氨酸(suan)會通過乳(ru)汁進入嬰兒體(ti)內，從而導致(zhi)嬰兒缺鋅。

C：肥胖者

中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行了系統研究。結果顯示，味精可以促進肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進肥胖。研究同時發現，味精和脂肪都會促進肥胖，但對促進肥胖發生的機理不同，二者對促進肥胖形成方面存在著拮抗(相互削弱)的作用。

此外，有些(xie)患者(zhe)醫生會(hui)建議(yi)低鹽、低鈉(na)飲食的話(hua)，味精最好也不要吃(chi)。

總而言之，在吃這件大事兒上，適度適量永遠都是最靠譜的真理!