味精(jing)是餐桌上(shang)的“害人(ren)精(jing)”嗎(ma)？帶你了(le)解真正的味精(jing)

味精真是種神奇的調味品，再寡淡無味的菜，加一點味精就變得特別鮮美。但是，為什么最近味精卻被黑的那么慘?

從小就覺得，味精真是個好東西

這種神奇(qi)的調味品有種魔力，再(zai)寡淡無味的菜，加一點味精(jing)就(jiu)變得特別鮮美(mei)。

但是好像近幾年來(lai)，大家都(dou)對味精很排(pai)斥，關(guan)于(yu)味精的“黑幕”也頻頻在朋友圈和微博(bo)轉發(fa)：

《可怕!味精(jing)高溫加(jia)熱會致癌!》

《你還在吃味精嗎?味精(jing)導致高血壓(ya)!》

《味精導致頭暈、手腳麻木你有“中餐館綜合征”嗎?》

《傷腦的味精你家做菜還在放嗎?》

《不孕不育居然是味精惹的禍!》

危言聳聽的標題(ti)，貌(mao)似權(quan)威有理(li)的解讀，讓味(wei)精的名聲越(yue)來越(yue)差。據央視一項調查顯(xian)示，超半數消(xiao)(xiao)(xiao)費者(zhe)對味(wei)精有抵觸(chu)心(xin)理(li)。其中(zhong)多數消(xiao)(xiao)(xiao)費者(zhe)表示，因為味(wei)精中(zhong)含致(zhi)(zhi)癌物(wu)，可問到時(shi)何種致(zhi)(zhi)癌物(wu)時(shi)，消(xiao)(xiao)(xiao)費者(zhe)又答不上來……

問題來了，味精到底是什么?它(ta)對身(shen)體真(zhen)的有害嗎

廚房(fang)里親切而又(you)陌生的「味之(zhi)素」

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年的(de)一天(tian)中(zhong)午，日本帝國大學的(de)化學教授池(chi)田菊苗坐到餐桌前(qian)。

由于在上午完(wan)成了一(yi)個難(nan)度較高的實驗(yan)，此(ci)刻他的心情(qing)特別舒展，因此(ci)當妻子端上來一(yi)盤海(hai)帶(dai)黃瓜片(pian)湯(tang)時，池田一(yi)反往常的快節奏飲食習慣，竟有滋有味地慢(man)慢(man)品(pin)嘗起來了。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢?”池(chi)田自言自語起來(lai)，“嗯，也(ye)許海帶里有奧妙。”職業敏感使教(jiao)授一離開飯桌，就又鉆進了實驗室里。他取來(lai)一些海帶，細細研究起來(lai)。

原來昆布(海帶(dai))湯蒸發后(hou)留下(xia)的棕色(se)晶體，就是谷氨酸(suan)。這(zhe)(zhe)些晶體，嘗起來有一種難以描(miao)述但很不錯的味(wei)道。這(zhe)(zhe)種味(wei)道，池(chi)田在許多(duo)食物中都能找(zhao)到蹤跡，尤(you)其是在海帶(dai)中。池(chi)田教(jiao)授將(jiang)這(zhe)(zhe)種味(wei)道稱為“鮮味(wei)”。

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在;并且(qie)只有這種自由形(xing)態的谷(gu)氨酸鹽能夠增強食物的鮮(xian)味。西紅柿、發(fa)酵(jiao)的大豆制品(pin)(pin)、酵(jiao)母提取(qu)物、某些尖奶酪，以及發(fa)酵(jiao)或(huo)水(shui)解(jie)蛋白質產品(pin)(pin)(如(ru)醬(jiang)油或豆醬(jiang))所能帶來的(de)調味作用中，部(bu)分(fen)歸功于谷(gu)氨酸的(de)存在。

在(zai)此之(zhi)后，被稱之(zhi)為“味之(zhi)素”的味精誕生了(le)。簡單來說，味精就(jiu)是谷(gu)氨酸鈉的結晶(jing)。

將味精用水稀釋3000倍，依(yi)舊可以嘗到鮮味(wei)，而食鹽400倍、蔗糖200倍(bei)就(jiu)已品嘗不出(chu)味道。

味精(jing)亮晶晶的，好像一(yi)種人工化學合成品，其(qi)實它和醋、醬油一(yi)樣，是(shi)以玉(yu)米等谷物為原料(liao)，經(jing)生(sheng)物發酵后提(ti)取、精(jing)制(zhi)而成的調味品：使用(yong)經(jing)過挑選的谷氨(an)(an)酸微球菌菌株，在培養基中(zhong)生(sheng)產谷氨(an)(an)酸。這些細(xi)菌通過其(qi)所(suo)能分泌谷氨(an)(an)酸的能力進(jin)行篩選。之后谷氨(an)(an)酸從液體培養基中(zhong)被(bei)分離(li)出(chu)來，提(ti)純，制(zhi)成其(qi)鈉鹽，谷氨(an)(an)酸鈉。

味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎

我們(men)來逐條分析一下，朋友圈關于味精的那些傳言吧：

1、高溫下使用味精致癌？No！

經科學家證明，味精在100℃時(shi)加熱(re)半小時(shi)，只有0.3%的谷氨酸鈉(na)生成焦谷氨酸鈉(na)，但是研究(jiu)證明(ming)焦谷氨酸鈉(na)對人體并(bing)沒有(you)危害，更不用說(shuo)是能致(zhi)癌了(le)。所以味精致(zhi)癌，毫無疑問(wen)是謠言。

但是，焦谷氨(an)酸(suan)鈉沒(mei)有味道，所以如(ru)果說高溫下使用味精，唯(wei)一的害(hai)處可能就是菜吃起來沒(mei)有那么鮮美了。

2、味精傷腦？No！

谷氨(an)酸(suan)有刺激(ji)大腦興奮(fen)的(de)作用。

腦(nao)(nao)(nao)(nao)組(zu)織只能氧化谷氨(an)酸，而不能氧化其它氨(an)基(ji)酸，故谷酰(xian)胺(an)可作(zuo)為(wei)腦(nao)(nao)(nao)(nao)組(zu)織的能量物質(zhi)，改進維(wei)持大(da)腦(nao)(nao)(nao)(nao)機(ji)能。谷氨(an)酸作(zuo)為(wei)神經中樞及大(da)腦(nao)(nao)(nao)(nao)皮質(zhi)的補劑，對于治療腦(nao)(nao)(nao)(nao)震蕩或神經損傷(shang)、癲癇以及對弱(ruo)智兒童均有一定療效。

說味精傷(shang)腦(nao)，顯然是不靠譜的。

3、吃味精導致中餐館綜合征？No！

1968年，《新英格蘭醫學(xue)雜志》上發(fa)表(biao)了一篇(pian)文章，描述(shu)了吃中餐的奇怪經歷。大致是(shi)說開(kai)始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開(kai)始麻(ma)木，并開(kai)始擴散到雙(shuang)臂和后背，一(yi)般持(chi)續(xu)兩個小(xiao)時左右(you)。這篇文章引(yin)發了世界性的(de)對(dui)(dui)于味精(jing)的(de)恐慌，被稱之(zhi)為“中餐館并發癥”。后來(lai)有(you)一(yi)些針對(dui)(dui)“中餐館并發癥”的(de)研究，但是(shi)無法證實它(ta)的(de)存在(zai)。不(bu)過，基于“沒有(you)證實不(bu)代(dai)表不(bu)存在(zai)”的(de)莫須有(you)懷(huai)疑精(jing)神，這個故事(shi)很(hen)快(kuai)廣為流傳，但是(shi)針對(dui)(dui)它(ta)的(de)研究也就沒有(you)人關(guan)注了。

也有證(zheng)據表明，這種癥(zheng)狀實際(ji)上是對(dui)味精過敏，不(bu)具有普(pu)遍性。

4、味精是高鈉食品？No！

一聽到味精是谷氨酸鈉，很多人肯定就在想：現在提倡低鈉飲食，味精吃多了肯定會導致高血壓和心臟病!

其實不然，食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左右(you)，但是谷氨酸(suan)鈉(na)則(ze)更低只有12%，差不(bu)多只有食鹽鈉離(li)子的三分之一。

所(suo)以某種角度上來(lai)說(shuo)，吃(chi)味精比吃(chi)食鹽，更(geng)利于心血管疾病的預防。

5、味精沒有營養？Yes！

從營養學的(de)角度來說這是正確的(de)，味精確實是對人體(ti)沒(mei)有直(zhi)接的(de)營養價值。

但(dan)它能增(zeng)加食品的鮮味，引起人(ren)們食欲(yu)，有(you)助于提高人(ren)體對(dui)食物(wu)的消化率。

谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂癥患者食用;適宜肝昏迷恢復期、嚴重肝機能不全者(zhe)食用;適(shi)宜胃潰瘍(yang)及胃液缺乏者食用;適宜智力不足及腦(nao)出血(xue)后遺的(de)記(ji)憶(yi)障礙者食用(yong);適宜癲癇(xian)小(xiao)發作及精神(shen)運動性發作者食(shi)用;適(shi)宜胃納欠(qian)佳，食(shi)欲不(bu)振(zhen)者食(shi)用;適宜在菜或(huo)湯將熟時加入(ru)食用。

也就是(shi)說(shuo)，味精(jing)雖然沒有營養(yang)，但是(shi)對人體并不是(shi)有害，甚至有一定益處的。

專家們如何看待味精

美國的FDA把味精歸入食品分類中最安全的「一般認為無害」(GRAS)一類(lei)。

聯合國糧農(nong)組織(zhi)和(he)世界衛生組織(zhi)把味精歸入(ru)「最安(an)全」的(de)類別(bie)。

歐盟委員會食品科學委員會確認對于味精(jing)的(de)(de)「每日可攝入量」分類為歐盟體系最(zui)安全的(de)(de)類別「無(wu)定(ding)量」。

綜上所述，味精并沒有人們想象的那么可怕，它只是一種普普通通的調味品。至于為什么這么多人黑它，很多人認為，這都是一些其他調(ji)味(jing)品搞的鬼，純(chun)粹是商業(ye)炒(chao)作……

味精雖然無害，但也不是人人都適合吃的

A：嬰幼兒

大(da)量食用味精后，會使血液中的鋅(xin)轉變成(cheng)谷(gu)氨(an)酸鋅(xin)從(cong)尿(niao)中過量地排出體外，從(cong)而導(dao)致(zhi)急性鋅(xin)缺乏。缺鋅(xin)會導(dao)致(zhi)弱智(zhi)、夜(ye)盲癥(zheng)(zheng)、性晚熟及成(cheng)年(nian)侏儒(ru)癥(zheng)(zheng)等情況(kuang)。

B：哺乳期的母親

如果食用過量味精，大量的谷氨酸會通過乳(ru)汁進入嬰(ying)兒(er)體內，從而導致嬰(ying)兒(er)缺鋅(xin)。

C：肥胖者

中國科學院亞熱帶農業生態研究所進行了系統研究。結果顯示，味精可以促進肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進肥胖。研究同時發現，味精和脂肪都會促進肥胖，但對促進肥胖發生的機理不同，二者對促進肥胖形成方面存在著拮抗(相(xiang)互(hu)削弱)的作用。

此外，有些(xie)患(huan)者醫(yi)生會建議低鹽、低鈉飲食的話，味精最好也(ye)不(bu)要吃(chi)。

總而言之，在吃這件大事兒上，適度適量永遠都是最靠譜的真理!