一、海綿蛋糕的做法有哪兩種

海綿蛋糕在制作過程中，一(yi)般(ban)有(you)(you)兩種做法：一(yi)種是(shi)只用蛋清(qing)而不(bu)用蛋黃的“天(tian)使蛋糕”，另一(yi)種是(shi)用全蛋的“黃海綿(mian)蛋糕”，因而配方(fang)也各(ge)有(you)(you)不(bu)同。

1、天使蛋糕由蛋清(qing)、白(bai)糖、面粉、油(you)脂(zhi)等按(an)5：3：3：1的(de)比(bi)例(li)配(pei)合制作而成，因配(pei)方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對(dui)比(bi)較細膩(ni)，色澤潔白(bai)，質地柔軟，幾乎呈蓬松狀。

2、黃(huang)海綿(mian)蛋(dan)(dan)糕(gao)傳統的(de)配方一(yi)般有兩種：一(yi)種是雞蛋(dan)(dan)與(yu)(yu)糖(tang)、面(mian)粉的(de)比(bi)例為(wei)1：1：1，另一(yi)種為(wei)雞蛋(dan)(dan)與(yu)(yu)糖(tang)、面(mian)粉的(de)比(bi)例為(wei)2：1：1。與(yu)(yu)天使蛋(dan)(dan)糕(gao)的(de)不(bu)同(tong)之處在于其(qi)(qi)不(bu)僅(jin)使用蛋(dan)(dan)清，同(tong)時(shi)也使用了蛋(dan)(dan)黃(huang)，如(ru)果制作方法(fa)得當(dang)，其(qi)(qi)成(cheng)品品質(zhi)與(yu)(yu)天使蛋(dan)(dan)糕(gao)無異。

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二、海綿蛋糕的配方與制作方法

做法一

原料配方：

1、海綿蛋糕胚材(cai)料：新鮮(xian)的(de)雞蛋3個（180g）、砂(sha)糖90g、面粉90g、黃油40g、香草精1/4茶(cha)匙。

2、鮮(xian)奶(nai)油材料：液體鮮(xian)奶(nai)油1.5杯（400ml）、砂(sha)糖(tang)3大(da)(da)勺、洋酒(jiu)（朗姆酒(jiu)）一(yi)大(da)(da)勺、牛(niu)奶(nai)1-2小勺、一(yi)些水果。

3、酒(jiu)(jiu)味糖漿：砂糖50g、熱(re)水(shui)100g、朗姆酒(jiu)(jiu)1茶匙（待砂糖與熱(re)水(shui)完(wan)全(quan)冷卻才(cai)加(jia)入洋酒(jiu)(jiu)，不然酒(jiu)(jiu)精會(hui)揮發）。

制作方法：

1、蛋(dan)黃打散，加入(ru)半量的砂(sha)糖攪(jiao)拌均勻。

2、蛋白打散(san)，加入(ru)剩(sheng)余的砂糖（分3次加入(ru)），每次都必(bi)須打發(fa)(fa)均勻(yun)，打到中性發(fa)(fa)泡（就是鍋(guo)倒過(guo)來，蛋清也不會(hui)往下掉）。

3、把1/4的蛋白(bai)加入(ru)蛋黃里，用打蛋器攪拌均(jun)勻。

4、攪(jiao)拌(ban)均勻后，倒入剩余的(de)蛋白(bai)里，用橡(xiang)皮刮刀攪(jiao)拌(ban)至看不到白(bai)紋線（蛋白(bai)）即可。

5、分2次加入過篩的低(di)筋面粉和玉米粉，用橡(xiang)皮刮刀攪拌到看(kan)不見粉狀(zhuang)。

6、將面糊倒入已鋪好烘(hong)焙油紙(zhi)的(de)模子(zi)里，輕輕的(de)在桌(zhuo)子(zi)上頓幾下(xia)(xia)，去除氣泡，烤(kao)(kao)(kao)40分鐘(zhong)，175℃（注意烤(kao)(kao)(kao)的(de)時候(hou)，如果烤(kao)(kao)(kao)箱的(de)火在上方，就將烤(kao)(kao)(kao)盤置于(yu)烤(kao)(kao)(kao)箱中間(jian)，或中下(xia)(xia)部(bu)分。）

7、烤好的蛋(dan)糕，把(ba)竹簽(qian)刺(ci)入蛋(dan)糕中(zhong)央，若沒沾上任(ren)何材料，即烘烤完(wan)成。

8、把(ba)蛋糕放在涼架上(shang)(shang)待冷卻，蛋糕冷卻后(hou)，把(ba)蛋糕上(shang)(shang)層與(yu)底部切(qie)(qie)掉，然(ran)后(hou)再切(qie)(qie)成3片(pian)蛋糕片(pian)，把(ba)獼猴桃去皮后(hou)切(qie)(qie)片(pian),然(ran)后(hou)擺放在一張紙巾上(shang)(shang)。

9、鮮奶(nai)油加砂糖打發(fa)，然(ran)后再加洋酒攪拌均勻，用一片蛋(dan)糕(gao)薄片當(dang)底(di)層(ceng)，刷上(shang)酒味糖漿，然(ran)后抹(mo)上(shang)一層(ceng)薄薄的(de)鮮奶(nai)油，擺上(shang)彌猴(hou)桃，然(ran)后在抹(mo)上(shang)一層(ceng)鮮奶(nai)油，最(zui)后在蛋(dan)糕(gao)整體上(shang)抹(mo)上(shang)鮮奶(nai)油，裝飾蛋(dan)糕(gao)即可。

做法二

原料配方：

雞蛋(dan)300克(ke)（6個）、低筋面(mian)粉200克(ke)、細砂糖150克(ke)、植物油或融化的黃油50克(ke)。

制作方法：

1、準備(bei)材料(liao)，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，面粉過(guo)篩。

2、準備一個稍微大點的盆(pen)，雞蛋打入盆(pen)里，再(zai)將細砂糖(tang)一次性(xing)倒(dao)入。

3、取一(yi)個鍋(guo)，鍋(guo)里放入熱水，把打(da)蛋(dan)盆坐在熱水里加(jia)熱，并用打(da)蛋(dan)器將雞蛋(dan)打(da)發。

4、隨著不斷的(de)攪(jiao)打，雞(ji)蛋液會漸(jian)漸(jian)產生稠密的(de)泡沫，變得(de)越(yue)來越(yue)濃稠。將雞(ji)蛋打發到提起打蛋器(qi)，低(di)落下來的(de)蛋糊不會馬上消失，可以在盆(pen)里的(de)蛋糊表面(mian)畫(hua)出清晰的(de)紋路(lu)時(shi)，就可以了。（整個打發的(de)過程約(yue)需要15分鐘）

5、分三到四次倒入(ru)低筋面粉(fen)，用橡皮刮刀小心地從底部往上(shang)翻拌，使(shi)蛋糊(hu)和(he)面粉(fen)混(hun)合均勻(yun)。不(bu)要打圈攪(jiao)拌，以(yi)免雞蛋消泡。

6、在攪拌(ban)好的蛋糕糊里(li)倒入植(zhi)物油(you)或者融化的黃油(you)，繼續翻拌(ban)均(jun)勻。

7、在(zai)烤盤(pan)里鋪上(shang)油紙，把拌好的蛋糕(gao)糊(hu)全部倒入烤盤(pan)。

8、把蛋糕(gao)糊(hu)抹平，端起來在(zai)地上用力震幾(ji)下，可以讓蛋糕(gao)糊(hu)表面(mian)變得平整，并把內部的大氣(qi)泡震出(chu)來。把烤盤送入(ru)預熱好180℃的烤箱(xiang)，烤15-20分鐘(zhong)，用牙簽插(cha)入(ru)蛋糕(gao)內部，拔出(chu)來后牙簽上沒有粘上蛋糕(gao)，就(jiu)表示熟了。

三、海綿蛋糕怎么做才松軟

海綿蛋糕(gao)(gao)要做好，最關鍵的(de)是蛋液的(de)打(da)發(fa)。海綿蛋糕(gao)(gao)出現的(de)塌(ta)陷，縮腰，消泡都跟蛋白的(de)打(da)發(fa)有關。打(da)發(fa)到位的(de)蛋液，烤好的(de)蛋糕(gao)(gao)才蓬松(song)松(song)軟(ruan)。

怎樣(yang)才知道(dao)打發(fa)是否到位呢？一般來(lai)說，要求蛋液(ye)發(fa)白(bai)，體積變大，提起蛋液(ye)，滴落(luo)的(de)速度很(hen)(hen)緩慢(man)(man)，而且滴落(luo)到盆中，很(hen)(hen)慢(man)(man)才消(xiao)失(shi)。有(you)(you)些朋友介紹過蛋液(ye)畫(hua)八字，很(hen)(hen)慢(man)(man)消(xiao)失(shi)，這種方(fang)法比(bi)較難(nan)判斷，有(you)(you)時會覺得(de)不消(xiao)失(shi)。

四、海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

1、口感不同

就口味和質地而言，海(hai)綿蛋(dan)(dan)糕和戚風蛋(dan)(dan)糕有(you)很大的(de)(de)不(bu)(bu)同。海(hai)綿蛋(dan)(dan)糕主要使(shi)用(yong)黃(huang)油，海(hai)綿比較結實，并具有(you)濃厚的(de)(de)雞蛋(dan)(dan)香味。戚風質地輕柔(rou)，口感清淡(dan)。輕薄(bo)蓬松的(de)(de)戚風蛋(dan)(dan)糕的(de)(de)秘(mi)訣是使(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油。每個(ge)(ge)人的(de)(de)喜好(hao)都不(bu)(bu)盡相同，在這(zhe)兩個(ge)(ge)蛋(dan)(dan)糕的(de)(de)感官(guan)上有(you)一定的(de)(de)差距。

2、做法不同

（1）蛋(dan)(dan)的攪打：海綿(mian)蛋(dan)(dan)糕(gao)有(you)分蛋(dan)(dan)式(shi)和全蛋(dan)(dan)式(shi)2種，戚風蛋(dan)(dan)糕(gao)只有(you)分蛋(dan)(dan)式(shi)。

（2）加粉類的時機：海綿(mian)(mian)蛋(dan)(dan)(dan)糕是蛋(dan)(dan)(dan)白糊與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)黃糊拌(ban)勻(yun)(yun)后拌(ban)入（全蛋(dan)(dan)(dan)海綿(mian)(mian)是拌(ban)入全蛋(dan)(dan)(dan)糊），戚風蛋(dan)(dan)(dan)糕是在與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)黃糊拌(ban)勻(yun)(yun)后加入。

（3）烤溫：海綿蛋(dan)糕較高(gao)，戚風蛋(dan)糕較低(di)。

（4）是否倒(dao)(dao)扣：戚(qi)(qi)風(feng)蛋糕出(chu)爐后立即倒(dao)(dao)扣（戚(qi)(qi)風(feng)、波士頓派(pai)和戚(qi)(qi)風(feng)蛋糕卷(juan)不用），海綿蛋糕可有可無。

（5）烤模防沾和抹油：戚風蛋糕不能用防(fang)沾模（除非(fei)襯紙(zhi)），也不能抹(mo)油，海綿(mian)蛋糕則可以。

3、用途不同

通常，我們(men)購(gou)買的(de)生日蛋(dan)(dan)糕或其他裝(zhuang)飾蛋(dan)(dan)糕是(shi)用(yong)海綿蛋(dan)(dan)糕制成的(de)，因為海綿蛋(dan)(dan)糕比戚風蛋(dan)(dan)糕要結實(shi)得多，并且它們(men)具(ju)有很強的(de)托力，在裝(zhuang)飾完成后不會變形。戚風蛋(dan)(dan)糕非常柔軟，用(yong)來做紙杯小蛋(dan)(dan)糕也很美味。