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醬板鴨行業簡介

一、醬板鴨是哪里的

湖南辣醬板鴨是湖南一絕名菜，湖南醬板鴨有著悠久的歷史，經過不斷的嘗試，造就了如今獨特的美味，湖南醬板鴨有自己特色的工藝和秘制的醬料，鴨子也是選擇本地的放養水鴨，讓湖南的醬板鴨不可復制。因此醬板鴨十大品牌排行榜中也擁有很多湖南的品牌。

湖(hu)(hu)南人(ren)(ren)(ren)(ren)吃醬(jiang)板鴨有很久的歷(li)史了(le)，相(xiang)傳醬(jiang)板鴨是湘(xiang)君(jun)和湘(xiang)夫(fu)人(ren)(ren)(ren)(ren)在(zai)約(yue)會時研制的，相(xiang)傳湘(xiang)君(jun)和湘(xiang)夫(fu)人(ren)(ren)(ren)(ren)是一對戀愛(ai)之神(shen)，湘(xiang)君(jun)為了(le)與湘(xiang)夫(fu)人(ren)(ren)(ren)(ren)的一次約(yue)會，用竹片把野鴨撐(cheng)開,橘皮(pi)引火熏干，用湖(hu)(hu)邊的香芷、紫貝(bei)、桂皮(pi)、木(mu)蘭(lan)、辛夷、辣(la)椒(jiao)同煮，做成醬(jiang)板鴨,又用荷花、桂樹、木(mu)蘭(lan)、薜荔，構造一幢芳(fang)香泗溢的水中宮室，迎(ying)接湘(xiang)夫(fu)人(ren)(ren)(ren)(ren)的到來。

在傳承與創新中，湖南醬(jiang)板(ban)鴨(ya)形成了獨(du)特的(de)風味(wei)，醬(jiang)板(ban)鴨(ya)選材(cai)為本地特有的(de)水鴨(ya)，制作材(cai)料繁多，制作工(gong)序復(fu)雜，經(jing)三十多種名貴中藥浸泡，10余種香料、經(jing)過(guo)風干、烤制等15道工(gong)序精(jing)致而(er)成，這也是(shi)醬(jiang)板(ban)鴨(ya)味(wei)道獨(du)特的(de)原因，是(shi)其他地方模仿不出來的(de)。

二、醬板鴨哪里的最正宗

正宗(zong)醬板鴨是(shi)(shi)一道家常(chang)美(mei)(mei)食，屬湖南菜。湖南醬板鴨是(shi)(shi)經(jing)(jing)三十(shi)多(duo)種(zhong)名貴(gui)中(zhong)藥(yao)浸泡，10余種(zhong)香(xiang)(xiang)料、經(jing)(jing)過風(feng)干(gan)、烤(kao)制(zhi)等15道工序精致而成(cheng)，成(cheng)品色(se)(se)澤深(shen)紅，皮(pi)肉酥香(xiang)(xiang)，醬香(xiang)(xiang)濃郁(yu)，滋味(wei)悠(you)長，具有(you)活血、順氣、健脾、養胃、美(mei)(mei)容之功(gong)效，是(shi)(shi)風(feng)靡(mi)大(da)江南北的一種(zhong)風(feng)味(wei)美(mei)(mei)食，是(shi)(shi)一道佐酒(jiu)佳肴、送禮佳品。產品香(xiang)(xiang)、辣、甘、麻、咸、酥、綿(mian)適中(zhong)，具有(you)醇香(xiang)(xiang)可口，色(se)(se)香(xiang)(xiang)俱全，低脂不膩，回(hui)味(wei)無(wu)窮，食用方(fang)便的特點。

三、正宗醬板鴨的配方

醬湯(tang)中藥配方：安息(xi)香(xiang)(xiang)18、克(ke)(ke)(ke)花(hua)椒100、克(ke)(ke)(ke)丁香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)、干(gan)草(cao)(cao)(cao)19克(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁(ren)19克(ke)(ke)(ke)、黑胡椒25克(ke)(ke)(ke)、當歸5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉13克(ke)(ke)(ke)、白蔻18克(ke)(ke)(ke)、桂圓25克(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)(cao)果30克(ke)(ke)(ke)、白果10克(ke)(ke)(ke)、山(shan)奈15克(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)(cao)寇14克(ke)(ke)(ke)、茴(hui)香(xiang)(xiang)35克(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)、參10克(ke)(ke)(ke)、大料(liao)50克(ke)(ke)(ke)、桂皮35克(ke)(ke)(ke)、良(liang)姜50克(ke)(ke)(ke)、白胡椒20克(ke)(ke)(ke)、辛夷(yi)15克(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)。

輔料：100斤生鴨貨(huo)，放鹽1000克(ke)(ke)，味素300克(ke)(ke)，大(da)醬200克(ke)(ke)，大(da)蒜(suan)30克(ke)(ke)，糖約500克(ke)(ke)，蜂蜜100克(ke)(ke)，樹椒150克(ke)(ke)，紅(hong)曲米(mi)150克(ke)(ke)，藥料3天更換一次。

四、正宗醬板鴨的做法

調鹵水

100斤(jin)水放(fang)老母(mu)雞(ji)3只(zhi)，豬(zhu)肉皮(pi)3斤(jin)，豬(zhu)前腿骨20斤(jin)。全部(bu)切塊大火(huo)燒開10分鐘，改小火(huo)12小時成奶白色，剩湯的三分之一。

調老油

鍋中(zhong)加(jia)老湯，一般老師傅那里有，倒(dao)入(ru)辣椒片，色(se)拉油1500克煮沸15分(fen)鐘過(guo)濾到鹵(lu)水。

選鴨

一般選用散養的麻鴨(ya)(ya)(ya)制(zhi)(zhi)作，一年以(yi)上吃(chi)谷物生蛋麻鴨(ya)(ya)(ya)最佳。這種鴨(ya)(ya)(ya)體型適中，肉質厚實，脂肪含量(liang)較低，是制(zhi)(zhi)作“醬板鴨(ya)(ya)(ya)”的最佳原料。

醬板鴨的制作步驟

1、殺(sha)鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再(zai)吊起滴(di)干(gan)水份(fen)。

2、擦(ca)鹽(yan)，將(jiang)精鹽(yan)花椒(jiao)于鍋中(zhong)炒干，并(bing)加入(ru)0.125%的(de)茴香(xiang)，炒至(zhi)水氣蒸發(fa)后，取(qu)出(chu)磨細。

3、將(jiang)鴨稱重(zhong)，用鴨總重(zhong)的6.25%的干鹽。將(jiang)鹽的3/4從頸(jing)部切(qie)口(kou)中裝(zhuang)入(ru)，反復翻(fan)揉，務使(shi)鹽均勻地粘滿腹腔各部。

4、擦(ca)鹽后依次(ci)碼在缸(gang)中，經鹽漬12小時(shi)后取(qu)出，提起后翅，撐開(kai)肛(gang)門(men)，使腔(qiang)中鹽水(shui)全部(bu)流出。

5、復腌，把花椒，五(wu)香粉，玫(mei)瑰露酒，白(bai)糖混合均勻(yun)，抹在鴨(ya)子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然(ran)后置缸內腓漬十個小時，中間翻一(yi)次(ci)，如果鴨(ya)大，腌的(de)時間更長。

6、鴨子出缸后吊起滴干(gan)鹽水，用(yong)熱紗布把鴨子身(shen)內處(chu)擦干(gan)，再用(yong)兩根(gen)篾架成(cheng)十字形撐于鴨子腹中(zhong)，壓成(cheng)板狀，晾(liang)干(gan)水分。

7、用谷(gu)草(cao)引火，撒上糠(kang)殼，待初燒青(qing)煙散(san)去(qu)，將(jiang)鴨子反(fan)復(fu)熏烘至金黃色即(ji)成。經(jing)上述幾步醬鴨半成品已經(jing)大功告成。

8、中藥浸(jin)泡30分鐘，打包(bao)入醬缸煮開10分鐘，放鴨子半成(cheng)品用篦子壓好，再煮開30分鐘下蜂蜜、味素；離火燜半個小時(shi)出鍋(guo)。