1、講究1：涮著吃(chi)

即將(jiang)用(yong)(yong)料夾好，在鍋中燙(tang)熟，其要(yao)訣是：首先要(yao)區(qu)別各種用(yong)(yong)料。不是所有食材(cai)都是燙(tang)一下就能吃的(de)。一般來說，質(zhi)地(di)(di)嫩(nen)脆、頃刻即熟的(de)食材(cai)適(shi)于燙(tang)（涮(shuan)）食，如(ru)鴨腸、腰片、肝(gan)片、豌豆苗、菠菜等；而質(zhi)地(di)(di)細密，不易熟的(de)食材(cai)，要(yao)多(duo)燙(tang)一會兒才能食用(yong)(yong)，如(ru)毛肚、菌(jun)肝(gan)、牛肉片等。

其次，要(yao)觀察(cha)湯鹵的變化。當湯鹵滾沸、不斷翻滾，并且湯鹵上油(you)脂充足時，最(zui)適(shi)宜下料燙食(shi)(shi)，味美又(you)可保溫，而湯汁沒有滾沸時則不宜下料。再次，要(yao)注意控制火(huo)候。火(huo)候過頭，食(shi)(shi)物則變老，火(huo)候不到(dao)，食(shi)(shi)物則是生的。第四，燙食(shi)(shi)時必須夾(jia)(jia)穩食(shi)(shi)物，否則掉(diao)入鍋中不易(yi)夾(jia)(jia)起(qi)，食(shi)(shi)物就容易(yi)煮老、煮化。

2、講究2：煮著(zhu)吃

即(ji)把食(shi)(shi)材投(tou)入湯(tang)中煮(zhu)熟后食(shi)(shi)用。其要訣是：首先要選擇可煮(zhu)的(de)用料(liao)(liao)，如帶魚(yu)、肉丸、香(xiang)菇等這些(xie)質地緊密、必(bi)須經過長時間加熱才能(neng)食(shi)(shi)用的(de)原(yuan)料(liao)(liao)；其次，要掌握火候，有的(de)食(shi)(shi)材煮(zhu)得過久也會被煮(zhu)散、煮(zhu)化。

3、講究3：先葷后素

食(shi)(shi)材燙食(shi)(shi)的順序(xu)，一(yi)(yi)般(ban)是先(xian)葷后素，各種葷菜(cai)先(xian)下鍋(guo)(guo)，湯(tang)鹵變(bian)得更加鮮美(mei)，最(zui)后再下素菜(cai)，更別有一(yi)(yi)番風(feng)味(wei)。燙食(shi)(shi)時湯(tang)汁一(yi)(yi)定要滾開，要將食(shi)(shi)材全部浸入湯(tang)汁中(zhong)(zhong)燙熟食(shi)(shi)用(yong)。要靈活(huo)調(diao)節麻辣(la)味(wei)，喜麻辣(la)者，可(ke)在火鍋(guo)(guo)邊上紅油浮起處燙食(shi)(shi)，反(fan)之則在中(zhong)(zhong)間沸騰處燙食(shi)(shi)。最(zui)后就是吃火鍋(guo)(guo)時，可(ke)以配一(yi)(yi)杯茶，以開胃消食(shi)(shi)、解油去膩，減輕(qing)麻辣(la)之感(gan)。