1、講(jiang)究1：涮著吃

即(ji)將用(yong)料(liao)夾好，在鍋(guo)中(zhong)燙(tang)(tang)熟，其要(yao)訣(jue)是：首先要(yao)區別各種用(yong)料(liao)。不是所有食(shi)材(cai)都是燙(tang)(tang)一下就能(neng)吃(chi)的(de)。一般來說，質地(di)嫩脆(cui)、頃(qing)刻(ke)即(ji)熟的(de)食(shi)材(cai)適于(yu)燙(tang)(tang)（涮）食(shi)，如鴨腸、腰片(pian)、肝片(pian)、豌豆苗(miao)、菠菜等；而質地(di)細密，不易熟的(de)食(shi)材(cai)，要(yao)多燙(tang)(tang)一會兒才能(neng)食(shi)用(yong)，如毛肚、菌肝、牛肉片(pian)等。

其(qi)次，要(yao)(yao)觀察湯(tang)(tang)鹵的(de)變(bian)化。當湯(tang)(tang)鹵滾沸、不斷翻滾，并且湯(tang)(tang)鹵上油脂充足時(shi)，最適宜下料燙食(shi)(shi)，味美又(you)可(ke)保(bao)溫，而(er)湯(tang)(tang)汁沒有滾沸時(shi)則(ze)不宜下料。再次，要(yao)(yao)注意控制火(huo)(huo)候。火(huo)(huo)候過頭，食(shi)(shi)物(wu)則(ze)變(bian)老，火(huo)(huo)候不到，食(shi)(shi)物(wu)則(ze)是生的(de)。第(di)四，燙食(shi)(shi)時(shi)必須夾穩食(shi)(shi)物(wu)，否則(ze)掉(diao)入鍋中不易(yi)夾起，食(shi)(shi)物(wu)就(jiu)容易(yi)煮(zhu)老、煮(zhu)化。

2、講究(jiu)2：煮著吃

即把食(shi)(shi)(shi)材(cai)投入湯中煮熟后食(shi)(shi)(shi)用(yong)。其要(yao)訣是：首先(xian)要(yao)選(xuan)擇可煮的(de)用(yong)料(liao)，如帶魚、肉(rou)丸、香(xiang)菇等(deng)這些(xie)質地(di)緊密(mi)、必須經過(guo)長時間(jian)加熱才能食(shi)(shi)(shi)用(yong)的(de)原料(liao)；其次，要(yao)掌握火候，有的(de)食(shi)(shi)(shi)材(cai)煮得過(guo)久也會(hui)被煮散、煮化。

3、講究3：先葷后素

食(shi)(shi)材燙(tang)食(shi)(shi)的(de)順序，一般是(shi)先葷后(hou)素，各種葷菜先下鍋，湯鹵變得更加鮮美，最后(hou)再下素菜，更別有一番(fan)風味。燙(tang)食(shi)(shi)時湯汁(zhi)一定要滾開，要將(jiang)食(shi)(shi)材全(quan)部浸入湯汁(zhi)中燙(tang)熟(shu)食(shi)(shi)用。要靈活調節(jie)麻(ma)辣(la)(la)(la)味，喜麻(ma)辣(la)(la)(la)者，可在(zai)火鍋邊上紅油(you)浮起處(chu)燙(tang)食(shi)(shi)，反之則在(zai)中間沸(fei)騰處(chu)燙(tang)食(shi)(shi)。最后(hou)就是(shi)吃火鍋時，可以配一杯(bei)茶，以開胃消食(shi)(shi)、解(jie)油(you)去膩(ni)，減輕麻(ma)辣(la)(la)(la)之感。