岐山(shan)醋是陜西省(sheng)(sheng)寶雞市岐山(shan)縣(xian)特產，相(xiang)傳今山(shan)西省(sheng)(sheng)運城地區有(you)個叫杜(du)康的人發明了(le)(le)酒。他兒子黑塔(ta)(ta)也跟杜(du)康學會了(le)(le)釀酒技術。后(hou)來(lai)(lai)，黑塔(ta)(ta)率族(zu)移(yi)居現江(jiang)蘇(su)省(sheng)(sheng)鎮江(jiang)的地方。在(zai)那里，他們(men)釀酒后(hou)覺(jue)得(de)酒糟(zao)扔掉(diao)可惜，就(jiu)存放起來(lai)(lai)，在(zai)缸里浸泡。到了(le)(le)二(er)十一(yi)日的酉時，一(yi)開(kai)缸，一(yi)股從來(lai)(lai)沒有(you)聞過的香氣撲鼻而來(lai)(lai)。在(zai)濃郁的香味誘惑(huo)下(xia)，黑塔(ta)(ta)嘗了(le)(le)一(yi)口，酸甜兼備，味道(dao)很美(mei)，便貯(zhu)藏著作為“調味漿(jiang)”。這種調味漿(jiang)叫什么名(ming)字呢(ni)？黑塔(ta)(ta)把(ba)二(er)十一(yi)日加(jia)“酉”字來(lai)(lai)命名(ming)這種酸水叫“醋”。據說，直(zhi)到今天，鎮江(jiang)恒(heng)順醬醋廠釀制一(yi)批醋的期限還(huan)是二(er)十一(yi)天。
岐山香醋(cu)具(ju)有濃厚的岐山地方風(feng)味，酸(suan)(suan)香適宜，酸(suan)(suan)氣純正(zheng)，入(ru)口綿酸(suan)(suan)，后味酸(suan)(suan)香，味凈酸(suan)(suan)長，提調各(ge)味，獨具(ju)特(te)色。
1、地域環境
岐山獨(du)特(te)的地域環境(jing)，大陸性(xing)季風半濕潤氣候，微(wei)生(sheng)物(wu)種群獨(du)特(te)；北緯34°的陽(yang)光(guang)，非常適合(he)微(wei)生(sheng)物(wu)發酵(jiao)，有利于(yu)醇醋醇厚、柔和風格的形成。
2、水質
岐山(shan)南接秦嶺，北枕鳳(feng)凰(huang)山(shan)，水質純凈、甘甜，礦物質豐富，有利岐山(shan)醇(chun)(chun)醋(cu)醇(chun)(chun)厚、柔(rou)和風格的形成。
1、精選原料
鐘靈毓秀的周原(yuan)大地，嘉禾遍地，秀水(shui)層出，嚴格篩選(xuan)關中平原(yuan)最優質的大麥，小麥，高粱(liang)，豆類(lei)等純綠(lv)色原(yuan)糧作為原(yuan)料。
2、大曲制作
岐山醇(chun)醋傳承(cheng)了幾千年(nian)以來的大曲(qu)(qu)制(zhi)作(zuo)工藝，以大麥(mai)，豌豆，小麥(mai)麩皮為原料，天(tian)然微生物自然發(fa)酵成熟，三伏天(tian)踩制(zhi)，經(jing)過起火(huo)，大火(huo)，收火(huo)三個階段九次翻曲(qu)(qu)而成。
3、糖化、酒化
糖酒(jiu)化(hua)(hua)采用(yong)先(xian)進完善(shan)的(de)設施(shi)設備，經高溫蒸(zheng)煮，60攝氏度恒溫糖化(hua)(hua)，再經酵母和自然(ran)界微生物的(de)自然(ran)發酵，固態原(yuan)料轉化(hua)(hua)成(cheng)香氣四溢的(de)酒(jiu)化(hua)(hua)液。
4、醋酸發酵
醋酸發酵傳承岐山農家醋傳統的釀(niang)造工(gong)藝，利用大(da)曲菌種和(he)自然界醋酸菌自然固態(tai)發酵，經過(guo)定期(qi)的翻醅，醋醅的氧氣含量和(he)溫度得到控制，通過(guo)20多(duo)天的自然發酵，醋醅的酸度和(he)香(xiang)氣不斷增加，是(shi)釀(niang)造岐山獨(du)特風味食醋的關鍵(jian)控制環節。
5、陳釀淋醋
陳(chen)釀即可提(ti)高醋(cu)(cu)醅的(de)(de)香氣，又(you)避免了四季變化對食醋(cu)(cu)風(feng)味穩定性的(de)(de)影響，是岐山農家醋(cu)(cu)傳(chuan)統工藝與現(xian)代(dai)技術(shu)的(de)(de)結(jie)合。通過搭醅淋醋(cu)(cu)，萃取了醋(cu)(cu)醅中的(de)(de)精華，使(shi)天緣醇(chun)醋(cu)(cu)醇(chun)厚(hou)，酸香，甜綿(mian)的(de)(de)風(feng)味特(te)點得(de)到保證(zheng)。
6、超濾滅菌
采用超濾(lv)膜過濾(lv)設備和高溫瞬時(shi)滅(mie)菌(jun)(jun)設備對食醋(cu)進(jin)行過濾(lv)和滅(mie)菌(jun)(jun)，很(hen)大程度上保(bao)證(zheng)了(le)岐(qi)山醇醋(cu)的(de)風(feng)味和產品的(de)穩定性(xing)。
7、包裝
國內先進瓶(ping)裝生產(chan)線(xian)和袋裝生產(chan)線(xian)，包(bao)裝設施設備(bei)性能精良，包(bao)裝容器全(quan)部采用取得資格證(zheng)的(de)廠家產(chan)品(pin)，包(bao)裝各(ge)環節嚴格進行質量檢(jian)測(ce)，確(que)保產(chan)品(pin)100%合(he)格。
食(shi)醋的(de)(de)種類很多，根據(ju)國家(jia)標準則將食(shi)醋分為釀(niang)(niang)造食(shi)醋和合(he)成食(shi)醋，以傳統工(gong)藝制作的(de)(de)釀(niang)(niang)造食(shi)醋品質較好，其以谷(gu)物類原料，且(qie)不(bu)添(tian)加冰醋酸(suan)，以曲的(de)(de)方式引入微(wei)生物的(de)(de)發酵料或此類發酵料，經糖化、酒化、固態(tai)發酵自然成熟而成。
釀(niang)制(zhi)的(de)醋中含有(you)18種游離氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)，其中包括(kuo)人體自身不能合成(cheng)(cheng)、必(bi)須由(you)(you)食(shi)物提供的(de)8種氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)。醋中的(de)氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)來(lai)自微生物對原料中蛋(dan)白質(zhi)的(de)分(fen)解(jie)和(he)微生物自身的(de)溶(rong)解(jie)。由(you)(you)于各種氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)的(de)味不同，有(you)鮮味、甜味等之分(fen)，使醋的(de)味道鮮美、柔和(he)、可口。氨基(ji)(ji)(ji)酸(suan)是合成(cheng)(cheng)蛋(dan)白質(zhi)的(de)主要成(cheng)(cheng)分(fen)，是人體細胞(bao)、組織及新陳代謝中各種酶的(de)構成(cheng)(cheng)物質(zhi)，也是人體活動的(de)能源之一。
醋中(zhong)含(han)有糖(tang)類物(wu)質，如葡萄糖(tang)、果糖(tang)、麥芽糖(tang)等。由于(yu)醋有甜味，使得在食用時倍感五(wu)味調和，糖(tang)類物(wu)質也是人體(ti)活動(dong)的(de)重要能源。
醋中(zhong)的(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)含(han)量較(jiao)多(duo)。有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)以(yi)醋酸(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)主(zhu)，還有(you)(you)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丙酮酸(suan)(suan)(suan)(suan)、甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)、草(cao)酰乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)等，它們是(shi)從(cong)蛋白質、脂(zhi)肪和(he)糖(tang)類三大營養物質在人體(ti)新陳(chen)代謝中(zhong)分(fen)解和(he)合成(cheng)的(de)產物。有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)存在使食醋的(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味更醇，口中(zhong)停留時間延長(chang)，享受鮮美之味。正因為(wei)醋中(zhong)含(han)有(you)(you)豐富的(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)，食之能(neng)增進食欲，有(you)(you)助消化。在烹(peng)調菜肴時加點醋，醋中(zhong)的(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)還能(neng)將(jiang)食物中(zhong)的(de)營養成(cheng)分(fen)提煉出來，以(yi)便于(yu)人體(ti)更好吸收。
醋中含(han)有維生(sheng)素B1、B2、C等。來源于食物(wu)及原料發酵過程中微(wei)生(sheng)物(wu)代謝的(de)(de)產物(wu)，這些營養素是(shi)人體新陳代謝過程中某(mou)些酶的(de)(de)輔(fu)助的(de)(de)組成(cheng)成(cheng)分，在生(sheng)命活(huo)動(dong)中起重要(yao)作用。
醋(cu)中的(de)無機鹽也(ye)非(fei)常豐(feng)富，有(you)鉀、鈣、鐵(tie)(tie)、鋅、銅、磷等。這些(xie)礦物質來自(zi)醋(cu)的(de)原料及(ji)食(shi)醋(cu)發酵過程中的(de)容器或人(ren)(ren)為(wei)的(de)添加。鐵(tie)(tie)是(shi)人(ren)(ren)體造(zao)血和運(yun)輸氧氣(qi)的(de)紅血球的(de)組(zu)成(cheng)成(cheng)分之一。鈣、銅、鋅、磷微量元素(su)都是(shi)人(ren)(ren)體生(sheng)(sheng)長發育、生(sheng)(sheng)殖和抗衰(shuai)老的(de)生(sheng)(sheng)理(li)過程或代謝(xie)中必(bi)不可少的(de)成(cheng)分。
醇類主要是乙(yi)醇（酒精），它來源(yuan)于發酵過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)微生物代謝的產(chan)物。醇與有機(ji)酸發生反應而成酯，是酒和醋中(zhong)(zhong)的主要香氣(qi)成分。醋中(zhong)(zhong)有酯使醋味更佳。醇也能作為(wei)人體活動的能源(yuan)，每克醇能產(chan)生701大卡的熱(re)能。
有文(wen)字記(ji)載的(de)《周禮》中有“醯(xi)人掌(zhang)(zhang)五(wu)齊、七葅(ju)”，“五(wu)齊”就是我國古(gu)代(dai)釀(niang)造的(de)五(wu)個過(guo)程，莊頒《物(wu)原類考》中考證(zheng)“周時(shi)已有醋，一(yi)茗苦酒，周時(shi)稱(cheng)醯(xi)”。“醯(xi)人”是周王朝設立的(de)掌(zhang)(zhang)管祭祀和王室公(gong)族飲食的(de)官職。民(min)間傳說周滅商后(hou)姜(jiang)子牙出于對醋的(de)偏(pian)愛而自(zi)封為(wei)“醋壇神”。醋的(de)釀(niang)制在西岐故土(tu)代(dai)代(dai)傳承(cheng)，漢時(shi)已進入商事(shi)領域。至今岐山農家還保(bao)持(chi)做醋的(de)習(xi)慣。
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