岐(qi)(qi)山醋是陜(shan)西省寶(bao)雞市岐(qi)(qi)山縣特產,相傳今(jin)山西省運城地區有個叫(jiao)杜康的(de)(de)人發(fa)明了酒(jiu)。他兒(er)子黑塔(ta)也跟杜康學會了釀酒(jiu)技術(shu)。后(hou)來(lai),黑塔(ta)率族(zu)移(yi)居現江蘇省鎮江的(de)(de)地方。在那里(li),他們釀酒(jiu)后(hou)覺得(de)酒(jiu)糟扔掉(diao)可惜(xi),就(jiu)存(cun)放起來(lai),在缸里(li)浸泡(pao)。到了二十(shi)一(yi)日(ri)的(de)(de)酉(you)時(shi),一(yi)開(kai)缸,一(yi)股從(cong)來(lai)沒有聞(wen)過的(de)(de)香(xiang)氣撲鼻而來(lai)。在濃郁的(de)(de)香(xiang)味誘惑下,黑塔(ta)嘗了一(yi)口,酸(suan)甜兼備,味道很美(mei),便貯藏(zang)著作為“調(diao)味漿”。這種調(diao)味漿叫(jiao)什(shen)么名字呢?黑塔(ta)把(ba)二十(shi)一(yi)日(ri)加“酉(you)”字來(lai)命名這種酸(suan)水(shui)叫(jiao)“醋”。據說,直到今(jin)天,鎮江恒順(shun)醬醋廠釀制(zhi)一(yi)批醋的(de)(de)期(qi)限還是二十(shi)一(yi)天。
岐山香醋具有濃厚的(de)岐山地方風味,酸(suan)(suan)(suan)香適宜,酸(suan)(suan)(suan)氣純正,入口綿(mian)酸(suan)(suan)(suan),后味酸(suan)(suan)(suan)香,味凈(jing)酸(suan)(suan)(suan)長,提調各(ge)味,獨具特色(se)。
1、地域環境
岐山獨特的地域環境,大陸性季(ji)風半濕潤氣候,微生物(wu)種群獨特;北緯34°的陽光,非常(chang)適合(he)微生物(wu)發酵,有(you)利于醇醋醇厚、柔和風格(ge)的形(xing)成。
2、水質
岐(qi)山(shan)南接秦嶺,北枕(zhen)鳳凰山(shan),水(shui)質(zhi)純凈、甘甜,礦物質(zhi)豐富,有利岐(qi)山(shan)醇(chun)醋醇(chun)厚、柔和(he)風格的形成。
1、精選原料
鐘靈毓秀的(de)周(zhou)原(yuan)大(da)地,嘉禾遍地,秀水層(ceng)出,嚴格篩選關中平原(yuan)最優質的(de)大(da)麥,小麥,高(gao)粱,豆類等純綠色原(yuan)糧作為原(yuan)料。
2、大曲制作
岐山醇醋傳承了(le)幾千年以(yi)來的(de)大(da)曲(qu)制作工藝,以(yi)大(da)麥(mai),豌(wan)豆,小麥(mai)麩(fu)皮為(wei)原(yuan)料,天然(ran)微(wei)生物自然(ran)發(fa)酵成熟,三(san)伏(fu)天踩(cai)制,經過起火(huo),大(da)火(huo),收火(huo)三(san)個階段九次翻曲(qu)而成。
3、糖化、酒化
糖酒化(hua)(hua)(hua)采用先進完善的(de)設施設備(bei),經(jing)高溫蒸(zheng)煮,60攝氏度恒溫糖化(hua)(hua)(hua),再經(jing)酵母(mu)和自(zi)然界(jie)微生(sheng)物的(de)自(zi)然發酵,固態原料轉化(hua)(hua)(hua)成香氣(qi)四溢的(de)酒化(hua)(hua)(hua)液。
4、醋酸發酵
醋酸發酵(jiao)傳(chuan)承岐山(shan)農家醋傳(chuan)統的(de)釀(niang)造(zao)工藝,利用大(da)曲菌種(zhong)和(he)自然(ran)界醋酸菌自然(ran)固態發酵(jiao),經過(guo)定(ding)期的(de)翻醅,醋醅的(de)氧(yang)氣含(han)量和(he)溫度得到控制,通過(guo)20多(duo)天的(de)自然(ran)發酵(jiao),醋醅的(de)酸度和(he)香氣不斷增(zeng)加,是釀(niang)造(zao)岐山(shan)獨特風(feng)味(wei)食醋的(de)關鍵(jian)控制環節。
5、陳釀淋醋
陳釀即可提高醋(cu)醅(pei)的(de)香氣,又避免了四季(ji)變化對(dui)食醋(cu)風味(wei)穩定性的(de)影響,是岐山(shan)農家醋(cu)傳統工藝與現(xian)代技(ji)術的(de)結合(he)。通過搭醅(pei)淋醋(cu),萃取了醋(cu)醅(pei)中的(de)精華,使天緣醇(chun)醋(cu)醇(chun)厚,酸香,甜綿的(de)風味(wei)特點得(de)到(dao)保證。
6、超濾滅菌
采用超濾(lv)膜過濾(lv)設備和(he)高溫瞬時滅(mie)菌設備對食醋進行過濾(lv)和(he)滅(mie)菌,很(hen)大程度(du)上保證了岐(qi)山醇醋的風味和(he)產品的穩定(ding)性(xing)。
7、包裝
國(guo)內先進瓶裝(zhuang)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)線和袋裝(zhuang)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)線,包(bao)裝(zhuang)設施(shi)設備(bei)性(xing)能(neng)精良,包(bao)裝(zhuang)容(rong)器全部(bu)采(cai)用(yong)取得資格證的廠家產(chan)(chan)(chan)品,包(bao)裝(zhuang)各環節嚴格進行質量檢(jian)測(ce),確保產(chan)(chan)(chan)品100%合格。
食醋(cu)的(de)種類(lei)很多,根據國家標準則(ze)將食醋(cu)分為釀造食醋(cu)和合成(cheng)食醋(cu),以傳統工藝制作(zuo)的(de)釀造食醋(cu)品(pin)質(zhi)較好,其以谷物類(lei)原料(liao),且不添加冰(bing)醋(cu)酸,以曲的(de)方式引入(ru)微(wei)生物的(de)發(fa)酵(jiao)料(liao)或此類(lei)發(fa)酵(jiao)料(liao),經(jing)糖化、酒化、固態發(fa)酵(jiao)自然成(cheng)熟而成(cheng)。
釀(niang)制的(de)(de)醋(cu)中(zhong)含有18種(zhong)(zhong)游離氨(an)基酸,其中(zhong)包括(kuo)人(ren)體(ti)自身(shen)不(bu)能合成(cheng)、必須(xu)由食物提供的(de)(de)8種(zhong)(zhong)氨(an)基酸。醋(cu)中(zhong)的(de)(de)氨(an)基酸來自微(wei)生(sheng)物對原料中(zhong)蛋白質(zhi)的(de)(de)分解(jie)和微(wei)生(sheng)物自身(shen)的(de)(de)溶解(jie)。由于(yu)各(ge)種(zhong)(zhong)氨(an)基酸的(de)(de)味(wei)(wei)不(bu)同,有鮮味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)等(deng)之分,使(shi)醋(cu)的(de)(de)味(wei)(wei)道鮮美、柔和、可口(kou)。氨(an)基酸是(shi)(shi)合成(cheng)蛋白質(zhi)的(de)(de)主要成(cheng)分,是(shi)(shi)人(ren)體(ti)細胞、組織及新陳代謝(xie)中(zhong)各(ge)種(zhong)(zhong)酶的(de)(de)構成(cheng)物質(zhi),也是(shi)(shi)人(ren)體(ti)活動(dong)的(de)(de)能源(yuan)之一。
醋中含(han)有(you)糖(tang)類(lei)物質,如葡(pu)萄糖(tang)、果糖(tang)、麥芽糖(tang)等。由于(yu)醋有(you)甜味,使(shi)得在食(shi)用時倍感五味調和(he),糖(tang)類(lei)物質也是人體活動(dong)的(de)重要(yao)能源。
醋(cu)中(zhong)的有(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)含(han)量(liang)較多。有(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)以醋(cu)酸(suan)(suan)為主(zhu),還有(you)乳酸(suan)(suan)、丙酮酸(suan)(suan)、甲酸(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)、草(cao)酰(xian)乙(yi)酸(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)等,它們是從蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪和(he)(he)糖類(lei)三大營養(yang)物質(zhi)在人(ren)體新陳代謝(xie)中(zhong)分(fen)解(jie)和(he)(he)合成的產物。有(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)的存在使食醋(cu)的酸(suan)(suan)味更醇,口中(zhong)停留時(shi)間延(yan)長,享受鮮美之味。正因為醋(cu)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富的有(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan),食之能增(zeng)進食欲,有(you)助消化。在烹調菜肴時(shi)加點醋(cu),醋(cu)中(zhong)的有(you)機(ji)(ji)酸(suan)(suan)還能將食物中(zhong)的營養(yang)成分(fen)提煉出來(lai),以便于人(ren)體更好吸收。
醋中含(han)有(you)維生(sheng)(sheng)素(su)B1、B2、C等。來源于食物(wu)及原料發酵(jiao)過程(cheng)中微生(sheng)(sheng)物(wu)代(dai)謝(xie)的(de)產物(wu),這些(xie)營養素(su)是人體新陳(chen)代(dai)謝(xie)過程(cheng)中某(mou)些(xie)酶的(de)輔助的(de)組成(cheng)成(cheng)分,在生(sheng)(sheng)命活(huo)動中起重(zhong)要(yao)作用(yong)。
醋(cu)(cu)(cu)中(zhong)的(de)(de)無機鹽也非常豐(feng)富,有(you)鉀、鈣(gai)、鐵(tie)、鋅(xin)、銅(tong)、磷等。這些礦物質來自(zi)醋(cu)(cu)(cu)的(de)(de)原料及食醋(cu)(cu)(cu)發酵過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)(de)容(rong)器或(huo)人(ren)為的(de)(de)添加。鐵(tie)是人(ren)體(ti)造血和(he)運輸氧氣的(de)(de)紅血球的(de)(de)組(zu)成成分(fen)(fen)之(zhi)一(yi)。鈣(gai)、銅(tong)、鋅(xin)、磷微量(liang)元素(su)都是人(ren)體(ti)生長(chang)發育、生殖和(he)抗衰老的(de)(de)生理過(guo)程(cheng)或(huo)代謝(xie)中(zhong)必不可少的(de)(de)成分(fen)(fen)。
醇(chun)類(lei)主(zhu)要是乙醇(chun)(酒精),它來源于發酵(jiao)過程中微生(sheng)物(wu)(wu)代(dai)謝的(de)產物(wu)(wu)。醇(chun)與有(you)機酸發生(sheng)反應(ying)而成酯(zhi),是酒和醋(cu)中的(de)主(zhu)要香氣成分。醋(cu)中有(you)酯(zhi)使(shi)醋(cu)味(wei)更佳。醇(chun)也能(neng)作為人體活動的(de)能(neng)源,每克(ke)醇(chun)能(neng)產生(sheng)701大卡(ka)的(de)熱能(neng)。
有(you)文字(zi)記載的(de)(de)(de)《周禮》中有(you)“醯(xi)人(ren)掌(zhang)五齊(qi)、七(qi)葅”,“五齊(qi)”就是我國(guo)古代釀造的(de)(de)(de)五個過程,莊頒(ban)《物原(yuan)類考(kao)(kao)》中考(kao)(kao)證“周時已(yi)有(you)醋(cu),一茗苦酒,周時稱醯(xi)”。“醯(xi)人(ren)”是周王(wang)(wang)朝設立的(de)(de)(de)掌(zhang)管祭祀(si)和王(wang)(wang)室公族飲食的(de)(de)(de)官職。民間傳說(shuo)周滅商后姜(jiang)子牙出(chu)于對醋(cu)的(de)(de)(de)偏(pian)愛而自封為“醋(cu)壇神(shen)”。醋(cu)的(de)(de)(de)釀制在西岐故(gu)土代代傳承,漢時已(yi)進入商事領域。至今岐山農家還保持做(zuo)醋(cu)的(de)(de)(de)習慣(guan)。