佛跳(tiao)墻宴主菜是佛跳(tiao)墻,由于(yu)“佛跳墻”是把(ba)幾十種(zhong)原料(liao)(liao)煨(wei)于一壇,既(ji)有(you)共同的葷味,又(you)保持各(ge)自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又(you)葷而不膩;各(ge)料(liao)(liao)互為滲透,味中(zhong)有(you)味。
佛跳墻在(zai)煨制過程中(zhong)幾乎(hu)沒有香味冒出,反而在(zai)煨成(cheng)開(kai)壇(tan)之(zhi)時,只需略(lve)略(lve)掀開(kai)荷葉(xie),便有酒(jiu)香撲鼻(bi),直入心脾。盛(sheng)出來湯濃色褐,卻(que)厚而不膩。食時酒(jiu)香與(yu)各種香氣(qi)混合(he),香飄四(si)座,爛而不腐,口味無窮。
佛跳墻、雞湯(tang)汆海蚌、醉糟雞、荔枝(zhi)肉、海蠣(li)煎、半(ban)月沉(chen)江、同安封肉、白斬河田雞、家生(sheng)魚片、涮九門頭、武(wu)夷熏鵝、連城白鴨湯(tang)。
1、乞丐與和尚
相傳,古(gu)時一位乞丐(gai),將(jiang)寒冬中討(tao)來的殘羹剩菜積攢起來,為自己(ji)準備(bei)一餐盛(sheng)宴(yan),燒煮后熱氣騰騰,香(xiang)飄萬里,眼見(jian)盛(sheng)宴(yan)即(ji)將(jiang)開動(dong),誰知隔壁的和(he)尚(shang)禁不住(zhu)香(xiang)味引誘,跳(tiao)墻(qiang)而出,搶了乞丐(gai)的盛(sheng)宴(yan),后來,這餐“盛(sheng)宴”被命(ming)名為佛跳墻。更有文人(ren)吟詩曰:“醞啟(qi)葷香(xiang)飄四鄰,佛聞棄禪(chan)跳墻來。”
2、廚子與官員
據說,有個叫周蓮(lian)的官員,在外吃了一道叫福壽(shou)全(quan)的菜,回家后(hou)(hou)念念不(bu)忘,于是讓自家廚(chu)子鄭春發(fa)仿制,這(zhe)廚(chu)子在福壽(shou)全(quan)的基礎上(shang),大膽創新,使得菜品口味(wei)更加醇美,后(hou)(hou)來,在江湖上(shang)開了個叫“聚(ju)春園”的(de)菜館,并依靠“福(fu)(fu)壽全”名揚四海,后因(yin)福(fu)(fu)州話“福(fu)(fu)壽全”與“佛跳墻”的(de)發音(yin)相(xiang)似,時(shi)間久了(le),就成了(le)“佛跳墻”。
3、媳婦試廚
福建有個風俗叫試廚,是對新媳婦治家本領的測試,傳(chuan)說一位富家女,不會做(zuo)飯(fan),出嫁前(qian)她母親準備了(le)很(hen)多山珍海味,并教她怎么做(zuo),誰知這位小姐關(guan)鍵(jian)時刻斷片了(le),只好把所有的菜(cai)一股腦兒倒進一個紹酒壇子(zi)里開(kai)始燜燒,意外的是,第二天濃香飄(piao)出,合家連贊好菜(cai),這就是“十八個(ge)菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。
2018年(nian)9月10日,“中國菜”在河南省正式發布。34個地域菜系、340道地域(yu)經典名菜(cai)、273席主(zhu)題名宴(yan)(yan)新鮮“出爐”。“佛跳墻宴(yan)(yan)“被評(ping)為“中國菜”福建主(zhu)題名宴(yan)(yan)。