龍須筍制作方法

1、采挖

冷筍生長在瓦屋山海拔1500米(mi)以上的高(gao)山區，當地采筍(sun)人為(wei)了多采挖(wa)一些，往往都是天亮前1小時就出(chu)發，山路(lu)異(yi)常(chang)艱險，加之凌晨露水未散(san)，山路(lu)特別濕滑，到達(da)時采筍人往往都全身(shen)是泥。上山氣溫(wen)很低，手一(yi)(yi)旦被(bei)露水弄濕，不到幾分鐘手就會被(bei)凍(dong)僵，冷筍與普通筍也不一(yi)(yi)樣，在其頂端長有一(yi)(yi)根鋒利(li)的刺，稍(shao)有不慎(shen)就會被(bei)刺到，異(yi)常(chang)疼痛(tong)。所以(yi)瓦屋山采筍人的手都傷痕(hen)累(lei)累(lei)。

采(cai)筍人雖(sui)然以(yi)筍為生(sheng)，但他(ta)們(men)(men)卻從不會過度(du)采(cai)挖，而(er)且采(cai)挖時也(ye)特別小心，不傷冷竹的根(gen)莖。采(cai)筍人都知道冷筍是大(da)自然給他(ta)們(men)(men)的饋贈，所以(yi)他(ta)們(men)(men)都很敬畏大(da)自然。

2、剝筍

采(cai)筍人采(cai)完(wan)筍下山(shan)后，一般(ban)都(dou)已天黑，他們顧(gu)不得(de)片刻休(xiu)息，立即就會開始(shi)制作龍須筍，因為冷(leng)筍的特點是“遇風則硬(ying)”，稍微放(fang)一下(xia)筍(sun)(sun)子的(de)質(zhi)地就會變老(lao)，口感(gan)和色澤都會變得很差。采筍(sun)(sun)人(ren)個個都是剝皮筍(sun)(sun)能手，感(gan)覺筍(sun)(sun)子一到他(ta)們(men)手中就會乖乖的(de)自己(ji)(ji)脫下(xia)外衣。筍(sun)(sun)子剝完后(hou)，就開始分等(deng)級，較嫩和個頭較大(da)的(de)最優質(zhi)冷(leng)筍(sun)(sun)會被(bei)挑出來用于制(zhi)作龍須筍(sun)(sun)，進入下(xia)一制(zhi)作環節(jie)，其他(ta)次品會被(bei)用制(zhi)作煙熏筍(sun)(sun)或農(nong)戶自己(ji)(ji)食用。

3、洗筍

冷(leng)筍剝出(chu)來后用(yong)山泉(quan)水沖洗，洗出(chu)去(qu)雜質和泥土。

4、煮筍

沖洗(xi)干凈后放入(ru)大鍋中(zhong)，再燒上柴火(huo)用泉水(shui)微火(huo)慢(man)煮，煮筍一般要煮一夜(ye)，由于要控制火(huo)候，所以需要輪班值守。

5、碳烤

煮(zhu)好(hao)的(de)筍還不(bu)能立即劃絲(si)（會斷裂(lie)），需要(yao)置于竹墊(dian)中用碳火反復烘(hong)烤(kao)，直至水分烤(kao)干

6、浸泡

將之(zhi)前烤干的筍干，置(zhi)于容器中用燒(shao)開的山泉水浸泡，直至完全發(fa)開。

7、劃絲

左手抓住泡(pao)發后的筍(sun)干(gan)底(di)部，右手持縫紉用的細針(zhen)沿泡(pao)發后的筍(sun)干(gan)底(di)部一厘米處往筍(sun)尖上劃開(kai)，將其全部劃成細絲(si)

8、碳烤

將劃成細(xi)絲后(hou)的(de)冷(leng)筍再次反復(fu)烤干，就制成了龍(long)須筍

注：烤筍一定(ding)要碳烤，碳烤的筍干(gan)更易(yi)泡發，而且(qie)能更好(hao)地保持冷筍的營養和口(kou)感的清(qing)脆。

9、包裝

用塑料(liao)袋密封保(bao)存(cun)，置于陰涼干燥(zao)處，防止(zhi)受(shou)潮(chao)。

龍須筍食用方法

龍須筍適(shi)用于炒、燒(shao)、拌、熗，也可(ke)做配料或餡。龍須筍既可(ke)以鮮食，也可(ke)以加工成(cheng)干(gan)制品或罐頭(tou)。

龍須筍(sun)(sun)燉土雞(ji)(ji)湯的做(zuo)法：龍須筍(sun)(sun)用溫(wen)水(shui)(shui)(shui)浸泡(pao)(pao)至泡(pao)(pao)發開，撈出擠(ji)干水(shui)(shui)(shui)分，入沸水(shui)(shui)(shui)中(zhong)焯熟后撈出；土雞(ji)(ji)洗凈剁塊(kuai)，放入涼(liang)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)煮(zhu)開，除去血沫以后撈出，瀝干備(bei)用；砂鍋中(zhong)放入雞(ji)(ji)塊(kuai)、龍須筍(sun)(sun)、老姜，加入足量的水(shui)(shui)(shui)大(da)火(huo)(huo)燒開，撇(pie)去浮沫，轉(zhuan)小(xiao)火(huo)(huo)煲一個(ge)半小(xiao)時，用鹽調味，加入適量蔥末(mo)即(ji)可。