天津冬菜品種種類

天(tian)津冬菜按其配料方式(shi)可分為(wei)兩種，一種是在加工過程，加入約20%大蒜(suan)泥，俗(su)稱(cheng)(cheng)“葷(hun)冬(dong)菜”；另一(yi)種是不用(yong)大蒜(suan)泥，加(jia)入花椒等(deng)輔料而(er)制成的冬(dong)菜，俗(su)稱(cheng)(cheng)“素冬(dong)菜”。

天津冬菜制作方法

天津(jin)冬菜選用天津(jin)特產的大白(bai)(bai)菜為(wei)主要原料，加入食鹽及大蒜(suan)泥，經自然發酵腌(a)漬而成。加工(gong)過程，大白(bai)(bai)菜收獲后先要晾曬，去一下水份，然后剝去老葉、切根，將菜切成約1～1.5cm見方小塊(kuai)，置葦席(xi)上晾曬，每天翻動2～3次，一般(ban)經晾曬、脫水約一周時間即成“菜胚(pei)”。

將菜(cai)胚入缸(gang)，加(jia)入食鹽(yan)混勻(yun)鹽(yan)漬，每天翻菜(cai)一次(ci)，至鹽(yan)全(quan)部溶解。

取(qu)腌后的(de)菜胚，按18～20%的比例加入大(da)(da)蒜泥，攪(jiao)拌均勻(yun)，裝入壇內(nei)，邊裝邊用木杵(chu)搗實，層層壓緊，大(da)(da)壇裝滿后，撒一層封口鹽，密封壇口，放置室內(nei)，在常溫下進行自然發酵(jiao)、后熟而成。

天津冬菜歷史起源

天津制作(zuo)冬菜始于(yu)(yu)清代，盛(sheng)于(yu)(yu)民初(chu)，源(yuan)于(yu)(yu)滄州，興于(yu)(yu)靜海。據(ju)傳在1401—1425年（明永樂年間），靜海縣(xian)城以南(nan)30余里的(de)(de)運河(he)西(xi)岸紀莊子(zi)村，一個姓常的(de)(de)船戶偶爾將(jiang)白菜(cai)放(fang)入魚簍中用鹽腌漬，腌好后(hou)白菜(cai)脆嫩(nen)爽口，味道鮮美。他受其(qi)啟(qi)發，后(hou)來就大量制(zhi)作出(chu)售，銷(xiao)路很暢，被人們(men)稱為(wei)“紀莊子(zi)冬菜(cai)”。這便是天津(jin)冬菜(cai)的(de)(de)雛形。后(hou)來有(you)滄州(zhou)的(de)(de)醬菜(cai)師傅遷到靜海(hai)，對紀莊子(zi)冬菜(cai)加(jia)以改進，并配制(zhi)出(chu)“什(shen)錦小菜(cai)”，銷(xiao)勢更旺(wang)。

此后紀莊子左近各村冬菜作坊猛增。1736—1795年(nian)(nian)（清乾隆年(nian)(nian)間），靜(jing)海縣沿運河(he)兩岸陳官屯(tun)(tun)、紀(ji)莊子一(yi)帶(dai)以常氏家族(zu)為(wei)主(zhu)的(de)幾家冬菜(cai)作坊，借鑒天津醬(jiang)菜(cai)園五香醬(jiang)菜(cai)的(de)制作工(gong)藝(yi)，進一(yi)步改(gai)進冬菜(cai)加工(gong)工(gong)藝(yi)，做(zuo)出的(de)冬菜(cai)味道更(geng)佳，并更(geng)耐存放，逐漸(jian)形成(cheng)(cheng)獨特的(de)醬(jiang)菜(cai)品種。乾隆后期，陳官屯(tun)(tun)、紀(ji)莊子一(yi)帶(dai)的(de)冬菜(cai)已成(cheng)(cheng)為(wei)廣受喜愛的(de)風味食品并開始出口(kou)，被稱為(wei)陳官屯(tun)(tun)冬菜(cai)或靜(jing)海冬菜(cai)。

民(min)國初期，紀(ji)莊子村常氏(shi)后裔常富源創建“慶(qing)昌(chang)德(de)醬坊”，主營冬菜。1927年(nian)(nian)（民國十六年(nian)(nian)），醬(jiang)坊(fang)改(gai)名(ming)為(wei)“山泉涌”，并(bing)在天津(jin)西(xi)北角關家糖坊(fang)胡(hu)同(tong)設(she)立經營(ying)機構，批發兼零售，又在三園村建起倉庫貯(zhu)存(cun)原料和(he)成品。所(suo)產(chan)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)名(ming)為(wei)“人馬牌”，正式注冊。同(tong)年(nian)(nian)，在香港設(she)莊(zhuang)，向東南亞一帶(dai)出口冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)，廣受歡迎。此后，陳官屯、紀莊(zhuang)子(zi)一帶(dai)的冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)名(ming)聲(sheng)大噪，天津(jin)市及其他地方的一些客商紛紛到此開設(she)作坊(fang)，制作、經營(ying)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)，靜海冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)進入(ru)產(chan)銷黃金時代(dai)。

新中國建立后，靜海的(de)冬(dong)菜(cai)生產發展很(hen)快。從1965年起，天(tian)津市食品(pin)進(jin)出口公司在(zai)該(gai)縣紛紛建立冬(dong)(dong)菜加工廠，標名為“天(tian)津冬(dong)(dong)菜”，用(yong)“長城牌”為出口商標，出口量大增，并不斷改進(jin)工藝，銳意經營。