天津冬菜品種種類

天津冬(dong)菜按其(qi)配料方式可分(fen)為(wei)兩種，一種是在加(jia)工(gong)過程(cheng)，加(jia)入約(yue)20%大蒜(suan)泥(ni)(ni)，俗(su)稱(cheng)“葷冬(dong)菜”；另(ling)一種是(shi)不用大蒜(suan)泥(ni)(ni)，加(jia)入(ru)花椒等輔料而制成的冬(dong)菜，俗(su)稱(cheng)“素冬(dong)菜”。

天津冬菜制作方法

天津(jin)(jin)冬菜(cai)(cai)選(xuan)用天津(jin)(jin)特產的大(da)白(bai)菜(cai)(cai)為主要原料，加入食鹽及(ji)大(da)蒜泥(ni)，經自然(ran)發酵腌漬(zi)而(er)成。加工(gong)過(guo)程，大(da)白(bai)菜(cai)(cai)收獲后(hou)先(xian)要晾曬，去(qu)一(yi)下(xia)水份(fen)，然(ran)后(hou)剝去(qu)老葉、切(qie)根，將菜(cai)(cai)切(qie)成約1～1.5cm見方小塊，置葦(wei)席上(shang)晾(liang)曬，每天(tian)翻動2～3次，一般經晾曬、脫(tuo)水(shui)約一周時間即成“菜胚(pei)”。

將菜(cai)胚入缸，加(jia)入食鹽混(hun)勻鹽漬，每天翻菜(cai)一次(ci)，至鹽全部溶解。

取腌(a)后的菜胚，按18～20%的比(bi)例(li)加(jia)入大蒜泥，攪拌均勻，裝(zhuang)入壇(tan)(tan)內，邊裝(zhuang)邊用木杵搗實，層層壓緊，大壇(tan)(tan)裝(zhuang)滿后(hou)，撒一層封口鹽，密(mi)封壇(tan)(tan)口，放置(zhi)室內，在常溫下(xia)進行自然發酵、后(hou)熟而(er)成(cheng)。

天津冬菜歷史起源

天津制作冬(dong)菜始于(yu)清代，盛于(yu)民初(chu)，源于(yu)滄(cang)州，興于(yu)靜(jing)海(hai)。據傳在1401—1425年(nian)（明永樂年(nian)間），靜海(hai)縣(xian)城(cheng)以南30余里(li)的運(yun)河(he)西岸紀莊子(zi)村，一個姓常的船戶偶爾(er)將白(bai)(bai)菜(cai)放入(ru)魚簍中(zhong)用鹽腌漬(zi)，腌好后白(bai)(bai)菜(cai)脆嫩(nen)爽口，味道鮮(xian)美。他(ta)受其啟發，后來(lai)(lai)就大(da)量制作出售，銷(xiao)(xiao)路很暢(chang)，被人們稱為“紀莊子(zi)冬菜(cai)”。這便是天津冬菜(cai)的雛形。后來(lai)(lai)有滄州的醬(jiang)菜(cai)師傅遷到靜海，對(dui)紀莊子(zi)冬菜(cai)加以改進，并配制出“什錦小菜(cai)”，銷(xiao)(xiao)勢(shi)更旺(wang)。

此后紀莊子左近各(ge)村冬菜作(zuo)坊猛增。1736—1795年（清乾(qian)隆(long)年間），靜(jing)海(hai)縣沿(yan)運河兩岸陳官(guan)(guan)屯、紀莊(zhuang)子(zi)(zi)一(yi)帶以常(chang)氏家(jia)族為(wei)主的(de)(de)幾(ji)家(jia)冬(dong)(dong)菜(cai)作坊(fang)，借(jie)鑒(jian)天(tian)津醬菜(cai)園(yuan)五香醬菜(cai)的(de)(de)制作工藝，進(jin)一(yi)步改進(jin)冬(dong)(dong)菜(cai)加工工藝，做出的(de)(de)冬(dong)(dong)菜(cai)味(wei)道(dao)更佳，并更耐存(cun)放，逐漸形成獨特的(de)(de)醬菜(cai)品(pin)種。乾(qian)隆(long)后(hou)期，陳官(guan)(guan)屯、紀莊(zhuang)子(zi)(zi)一(yi)帶的(de)(de)冬(dong)(dong)菜(cai)已成為(wei)廣受喜愛的(de)(de)風(feng)味(wei)食品(pin)并開始出口，被稱為(wei)陳官(guan)(guan)屯冬(dong)(dong)菜(cai)或靜(jing)海(hai)冬(dong)(dong)菜(cai)。

民國初期，紀莊子(zi)村常氏后裔(yi)常富源創建“慶昌德醬坊”，主(zhu)營(ying)冬菜。1927年(nian)（民(min)國十六年(nian)），醬坊改名(ming)為“山泉涌”，并在天津西北角(jiao)關(guan)家糖坊胡同設立(li)經營機構，批發兼(jian)零售，又在三園村建起倉(cang)庫(ku)貯存原料和成品。所產(chan)冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)為“人馬(ma)牌”，正式注(zhu)冊(ce)。同年(nian)，在香港設莊，向東南亞(ya)一帶出口(kou)冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)，廣(guang)受歡迎。此后，陳官屯(tun)、紀莊子一帶的冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)聲大噪(zao)，天津市及其他地(di)方的一些客商紛紛到此開設作坊，制(zhi)作、經營冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)，靜(jing)海冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)進入產(chan)銷黃金時代(dai)。

新中國建立后，靜(jing)海的冬菜(cai)生產發(fa)展很快。從1965年(nian)起(qi)，天(tian)津(jin)市(shi)食品(pin)進出(chu)(chu)口(kou)公司(si)在(zai)該縣(xian)紛紛建立冬菜加工(gong)廠，標(biao)名為“天(tian)津(jin)冬菜”，用“長城牌”為出(chu)(chu)口(kou)商標(biao)，出(chu)(chu)口(kou)量大增，并(bing)不(bu)斷改進工(gong)藝，銳意經營。