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基本介紹

粉蒸(zheng)羊肉(rou)(rou)(rou)，又稱(cheng)“清(qing)真粉蒸(zheng)牛羊肉(rou)(rou)(rou)”，顧(gu)名思義，為回民小吃，是西安的(de)傳統美食之一(yi)(yi)(yi)。相傳在(zai)唐朝，有一(yi)(yi)(yi)批阿拉伯(bo)商人(ren)取道(dao)祁連山前(qian)往長安。一(yi)(yi)(yi)日，準備飯菜時，忽遇大風(feng)。廚(chu)(chu)師(shi)急忙(mang)將(jiang)原本(ben)散放的(de)牛羊肉(rou)(rou)(rou)、面粉和西域(yu)香料，用(yong)胳膊(bo)圍攏。沒想到食物卻被擠得參雜難辨。無奈(nai)之際(ji)，廚(chu)(chu)師(shi)只得嘗試烹調這(zhe)塊特殊(shu)的(de)肉(rou)(rou)(rou)團(tuan)。在(zai)經過一(yi)(yi)(yi)系列處理(li)后(hou)，粉蒸(zheng)羊肉(rou)(rou)(rou)的(de)雛形誕生了。大伙食用(yong)后(hou)，都贊不絕口。

到達長安(an)后，這位傳奇(qi)廚師開張(zhang)經營此(ci)特制肉團，取名曰“粉(fen)蒸牛(niu)羊肉”。這種(zhong)古老的食品(pin)做為中華美(mei)食的一朵奇(qi)葩，遠遠流傳。

菜品特色

以新鮮牛(niu)羊肉和面粉為原料，十三種西域秘傳調料腌制入味(wei)，經(jing)文武火蒸制而成。嗅之芳香(xiang)濃郁，觀之食(shi)欲大開。可直接食(shi)用，也可佐以荷葉餅夾食(shi)。食(shi)用后，可飲(yin)上(shang)一杯回民特制的磚茶，清醒去(qu)膩(ni)，幫助消化。

食用價值

【營養與(yu)功(gong)效(xiao)】羊肉性味(wei)苦、甘(gan)、大熱、無毒、入脾(pi)、腎兩經(jing)，為(wei)益氣補(bu)虛、溫(wen)中(zhong)暖下之佳品，對(dui)虛勞羸瘦、腰膝酸軟，產后虛寒腹(fu)痛、寒疝(shan)等(deng)皆有較顯著的(de)溫(wen)中(zhong)補(bu)虛之功(gong)效(xiao)，其(qi)營養極(ji)其(qi)豐(feng)富，含有蛋白質(zhi)，脂肪、鈣、磷、鐵(tie)等(deng)多種成份，且肉嫩味(wei)美。

【營養師健(jian)康警告】羊(yang)肉(rou)具有溫補作用，宜(yi)(yi)在冬(dong)天食用。但羊(yang)肉(rou)性溫熱，常吃(chi)易上火。肝炎病(bing)人(ren)忌吃(chi)羊(yang)肉(rou)，過多食用會(hui)加重肝臟負擔，加重病(bing)情，而且羊(yang)肉(rou)有補虛、益(yi)氣血等功效，所(suo)以(yi)感冒(mao)期間(jian)的病(bing)人(ren)，要避(bi)免吃(chi)大(da)補的羊(yang)肉(rou)。身體虛弱及脾(pi)胃虛寒者適宜(yi)(yi)食用。

【適用量】每(mei)次50克。

【烹飪(ren)特別提示(shi)】羊(yang)肉(rou)不宜(yi)與醋(cu)(cu)同(tong)用，因(yin)為(wei)羊(yang)肉(rou)性熱，能益(yi)氣補虛，而醋(cu)(cu)中含蛋白質(zhi)、糖、維生素(su)、醋(cu)(cu)酸及(ji)多種有(you)機酸，性溫，醋(cu)(cu)宜(yi)與寒性食物搭配(pei)，與熱性的(de)(de)羊(yang)肉(rou)不適宜(yi)。吃羊(yang)肉(rou)時要搭配(pei)涼(liang)性和甘平性的(de)(de)蔬菜，才能起到清涼(liang)、解毒(du)、去火(huo)的(de)(de)作(zuo)用。

制作方法

原料：新鮮(xian)牛羊肉1公斤，面粉700克(ke)，精鹽50克(ke)，花椒粉10克(ke)，五香粉10克(ke)及適量清油。

制作：牛羊肉沖洗(xi)干凈，切成約3厘(li)米長(chang)，1厘(li)米寬，1厘(li)米厚的(de)條(tiao)，放(fang)進瓷盆內，加入精鹽50克(ke)(ke)，花椒粉10克(ke)(ke)，五香(xiang)粉10克(ke)(ke)及適量(liang)清油，攪拌(ban)均勻，腌(a)(a)漬(zi)（冬天(tian)腌(a)(a)約10小(xiao)時以上(shang)，夏天(tian)約5—6小(xiao)時）。隨后徐徐倒入約700克(ke)(ke)面粉，用手拌(ban)勻。

若面(mian)粉(fen)不能完全附(fu)著在肉(rou)片上(shang)時，加(jia)入適量(liang)清油，致(zhi)使面(mian)粉(fen)都粘(zhan)附(fu)在肉(rou)片上(shang)。用面(mian)粉(fen)拌肉(rou)，是(shi)制作粉(fen)蒸肉(rou)的一個特(te)點，拌面(mian)時，絕對不能加(jia)水。

肉拌好面粉后，開(kai)始上籠(long)。在(zai)籠(long)底鋪上濕籠(long)布，將拌好的肉片均勻(yun)地攤(tan)在(zai)籠(long)布上，不能過厚，要攤(tan)得松而有空(kong)隙，以利于蒸透。在(zai)上面一(yi)定要幾塊羊腰窩油。然后，用(yong)旺火蒸約2—3小時(shi)即成。

蒸(zheng)肉的質量要求是肉片(pian)酥嫩，面粉柔軟，鮮香味美。吃蒸(zheng)肉講究(jiu)配荷(he)葉餅就(jiu)大蒜，喝湘尖茶(cha)。