粉蒸羊(yang)(yang)肉,又稱“清(qing)真粉蒸牛羊(yang)(yang)肉”,顧名思義(yi),為回(hui)民小吃,是西(xi)安(an)的傳統美食之一(yi)(yi)。相(xiang)傳在唐朝,有(you)一(yi)(yi)批阿拉伯商人取道祁(qi)連山前往(wang)長安(an)。一(yi)(yi)日,準備(bei)飯(fan)菜時,忽遇大風。廚師急(ji)忙將原(yuan)本(ben)散(san)放的牛羊(yang)(yang)肉、面(mian)粉和西(xi)域香料,用(yong)胳膊(bo)圍攏。沒想到食物(wu)卻被(bei)擠得參雜難辨。無奈之際,廚師只(zhi)得嘗試(shi)烹調這塊特(te)殊的肉團。在經過(guo)一(yi)(yi)系(xi)列處理(li)后,粉蒸羊(yang)(yang)肉的雛形誕生(sheng)了。大伙食用(yong)后,都贊不(bu)絕口。
到(dao)達(da)長安后,這(zhe)(zhe)位傳(chuan)奇廚師開張(zhang)經(jing)營此特制肉團(tuan),取名曰“粉蒸牛羊肉”。這(zhe)(zhe)種(zhong)古老的(de)食品做為(wei)中華(hua)美食的(de)一朵奇葩,遠遠流(liu)傳(chuan)。
以新(xin)鮮牛羊(yang)肉和面粉為(wei)原料,十三種西域秘傳調料腌制入味(wei),經文(wen)武火蒸(zheng)制而(er)成。嗅之芳香(xiang)濃郁,觀之食欲大開。可(ke)直接(jie)食用(yong),也可(ke)佐以荷葉餅夾食。食用(yong)后,可(ke)飲上一杯回民(min)特制的磚茶,清(qing)醒去膩,幫(bang)助(zhu)消化(hua)。
【營(ying)養與功效】羊肉性(xing)味苦、甘、大熱、無(wu)毒(du)、入脾、腎兩經,為益(yi)氣補(bu)(bu)虛(xu)(xu)(xu)、溫(wen)中(zhong)暖(nuan)下之佳品,對虛(xu)(xu)(xu)勞羸瘦、腰膝酸軟,產后虛(xu)(xu)(xu)寒(han)腹痛、寒(han)疝(shan)等皆有(you)較顯著(zhu)的溫(wen)中(zhong)補(bu)(bu)虛(xu)(xu)(xu)之功效,其營(ying)養極(ji)其豐富,含有(you)蛋白質(zhi),脂肪(fang)、鈣、磷、鐵等多種成份,且肉嫩味美(mei)。
【營養師健康(kang)警告】羊肉(rou)(rou)(rou)具有(you)溫(wen)補(bu)作用(yong)(yong),宜(yi)在冬天食(shi)用(yong)(yong)。但羊肉(rou)(rou)(rou)性(xing)溫(wen)熱,常吃易上(shang)火。肝(gan)炎病人忌吃羊肉(rou)(rou)(rou),過多(duo)食(shi)用(yong)(yong)會加重肝(gan)臟(zang)負擔(dan),加重病情,而且(qie)羊肉(rou)(rou)(rou)有(you)補(bu)虛、益氣血等功效,所以感冒(mao)期間的病人,要(yao)避(bi)免吃大補(bu)的羊肉(rou)(rou)(rou)。身體虛弱及脾胃(wei)虛寒者適宜(yi)食(shi)用(yong)(yong)。
【適用量】每次50克。
【烹飪特別提示】羊(yang)肉不宜與(yu)醋(cu)同(tong)用,因為羊(yang)肉性熱,能(neng)益(yi)氣補虛,而醋(cu)中含蛋(dan)白質、糖、維生素、醋(cu)酸(suan)及多種(zhong)有(you)機(ji)酸(suan),性溫,醋(cu)宜與(yu)寒性食物(wu)搭配(pei),與(yu)熱性的羊(yang)肉不適(shi)宜。吃(chi)羊(yang)肉時要搭配(pei)涼性和甘平性的蔬菜,才能(neng)起到清涼、解毒、去火的作(zuo)用。
原(yuan)料:新(xin)鮮(xian)牛羊(yang)肉1公斤,面粉700克(ke)(ke),精鹽50克(ke)(ke),花椒粉10克(ke)(ke),五香粉10克(ke)(ke)及適量(liang)清油。
制(zhi)作(zuo):牛羊肉(rou)沖(chong)洗干凈,切成約(yue)(yue)3厘米長,1厘米寬,1厘米厚的(de)條,放進瓷盆(pen)內,加(jia)入精鹽50克(ke)(ke),花(hua)椒粉(fen)10克(ke)(ke),五香(xiang)粉(fen)10克(ke)(ke)及適量(liang)清(qing)油,攪拌均勻(yun)(yun),腌漬(zi)(冬天腌約(yue)(yue)10小時以上,夏(xia)天約(yue)(yue)5—6小時)。隨(sui)后(hou)徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)倒入約(yue)(yue)700克(ke)(ke)面粉(fen),用手拌勻(yun)(yun)。
若面粉(fen)(fen)不能(neng)完全附(fu)著(zhu)在(zai)肉(rou)片(pian)上時(shi),加(jia)入適(shi)量(liang)清油,致(zhi)使面粉(fen)(fen)都(dou)粘(zhan)附(fu)在(zai)肉(rou)片(pian)上。用面粉(fen)(fen)拌(ban)肉(rou),是制作粉(fen)(fen)蒸肉(rou)的一個特點,拌(ban)面時(shi),絕對不能(neng)加(jia)水。
肉(rou)(rou)拌好面粉后,開(kai)始(shi)上籠(long)。在(zai)(zai)籠(long)底(di)鋪上濕籠(long)布(bu),將(jiang)拌好的肉(rou)(rou)片(pian)均勻地攤在(zai)(zai)籠(long)布(bu)上,不(bu)能過(guo)厚,要攤得松而(er)有空隙,以利于(yu)蒸透。在(zai)(zai)上面一定(ding)要幾塊羊腰(yao)窩油。然后,用旺火蒸約2—3小時即成。
蒸(zheng)肉(rou)的質量要求是肉(rou)片酥嫩,面粉柔軟(ruan),鮮香味美。吃蒸(zheng)肉(rou)講(jiang)究配荷葉餅就(jiu)大(da)蒜,喝湘尖(jian)茶。