歷史起源

源于明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，后來(lai)比較有名的(de)(de)(de)是外號叫(jiao)“徐燒雞(ji)”的(de)(de)(de)徐恩(en)榮家，還(huan)(huan)有西面(mian)張家等(deng)等(deng)，開門(men)面(mian)設店鋪者(zhe)(zhe)也(ye)屢(lv)見(jian)不鮮。當然這時(shi)吃燒雞(ji)者(zhe)(zhe)還(huan)(huan)局(ju)限于達(da)官貴人，商(shang)賈(jia)富(fu)豪(hao)，黎(li)民百姓只能(neng)望雞(ji)興(xing)嘆。但燒雞(ji)的(de)(de)(de)發明(ming)者(zhe)(zhe)，制作者(zhe)(zhe)卻是真正的(de)(de)(de)勞動人民。他們為了(le)(le)養家糊口(kou)，嘔心(xin)瀝血，慘淡(dan)經營(ying)，同時(shi)也(ye)為社(she)會做出了(le)(le)貢獻。后來(lai)發展了(le)(le)雞(ji)饌，在窄小(xiao)的(de)(de)(de)家庭作坊(fang)里，在古老的(de)(de)(de)、粗放的(de)(de)(de)工(gong)藝流程中，產(chan)生了(le)(le)原始的(de)(de)(de)雞(ji)文(wen)化(hua)，濃濃雞(ji)香，飄逸州(zhou)城。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才(cai)家，提出(chu)(chu)(chu)請(qing)秀才(cai)品雞(ji)(ji)(ji)起名。馬秀才(cai)嘗了嘗雞(ji)(ji)(ji)，問了問做法，邊品邊吟(yin)(yin)，順口吟(yin)(yin)出(chu)(chu)(chu)：“熱中一(yi)抖骨(gu)肉分，異香(xiang)撲鼻竟襲人；惹得老夫(fu)伸(shen)五(wu)指，入(ru)口齒馨長留(liu)津。”詩成吟(yin)(yin)罷，脫(tuo)口而出(chu)(chu)(chu)：“好一(yi)個(ge)五(wu)香(xiang)脫(tuo)骨(gu)扒雞(ji)(ji)(ji)呀！”賈建才(cai)于第(di)二年，即1693年把扒雞(ji)(ji)(ji)提到元宵燈(deng)會(hui)上(shang)去賣，銷路(lu)大(da)開，名聲(sheng)大(da)振。從(cong)此，德州城出(chu)(chu)(chu)現了燒雞(ji)(ji)(ji)、扒雞(ji)(ji)(ji)同產同銷的局面，延續了若干年。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香脫骨，色、香、味、形、器，都已(yi)走(zou)上求美(mei)、求新(xin)、求高的道路。德州扒(ba)(ba)雞(ji)的名聲(sheng)，已(yi)在中華(hua)大地(di)上叫響，凡(fan)乘車(che)(che)路過德州者，必然下車(che)(che)買上一只或一蒲包扒(ba)(ba)雞(ji)帶回家中全家分享，或饋贈親友。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。一九五六年(nian)，扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)隨同食(shi)品(pin)行業“一(yi)步(bu)登(deng)天(tian)”走進了(le)(le)國營企業（中國食(shi)品(pin)公(gong)(gong)司(si)德(de)(de)州(zhou)市公(gong)(gong)司(si)）的(de)大門，這些時代中扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)也把技(ji)(ji)藝帶進了(le)(le)公(gong)(gong)司(si)。公(gong)(gong)司(si)領導很器(qi)重(zhong)這批各有所長(chang)，技(ji)(ji)藝精(jing)湛(zhan)的(de)德(de)(de)州(zhou)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)，提高(gao)了(le)(le)他們(men)的(de)積極性和(he)智慧的(de)充分(fen)發揮，傳(chuan)人(ren)(ren)們(men)互獻絕技(ji)(ji)，將百家技(ji)(ji)藝之長(chang)于(yu)一(yi)身(shen)，使(shi)這一(yi)正宗產品(pin)在(zai)(zai)國營食(shi)品(pin)公(gong)(gong)司(si)的(de)重(zhong)視和(he)保護下(xia)(xia)不(bu)斷發揚光大。同年(nian)在(zai)(zai)首都北(bei)京舉行了(le)(le)建(jian)國后的(de)首次“全(quan)國食(shi)品(pin)展評會”，德(de)(de)州(zhou)五香脫(tuo)骨扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)在(zai)(zai)會上(shang)獨(du)占風采。世居德(de)(de)州(zhou)的(de)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)傳(chuan)人(ren)(ren)，公(gong)(gong)司(si)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)技(ji)(ji)師(shi)張樹林，崔長(chang)青在(zai)(zai)現(xian)場(chang)大展身(shen)手，傾(qing)盡藝道，一(yi)只只形(xing)美(mei)色鮮、香味撲鼻(bi)的(de)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)展現(xian)在(zai)(zai)人(ren)(ren)們(men)面前。色澤(ze)黃里(li)透紅，引(yin)起了(le)(le)現(xian)場(chang)圍觀觀眾的(de)食(shi)欲，一(yi)經品(pin)嘗，那味道妙不(bu)可言。新聞界、美(mei)食(shi)家們(men)贊譽(yu)德(de)(de)州(zhou)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)為“中華第一(yi)雞(ji)”。物馨聲遠，“德(de)(de)州(zhou)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)天(tian)下(xia)(xia)第一(yi)”的(de)贊譽(yu)也由此而起。

菜品特色

德(de)州扒雞(ji)(ji)的(de)特(te)點(dian)：形(xing)色兼優、五香脫骨、肉(rou)嫩味(wei)純(chun)、清淡(dan)高雅、味(wei)透(tou)骨髓(sui)、鮮(xian)奇滋(zi)補。造型上(shang)兩腿盤起，爪(zhua)入雞(ji)(ji)膛，雙翅經(jing)脖頸由嘴中交差而出，全雞(ji)(ji)呈臥體，色澤(ze)金(jin)黃，黃中透(tou)紅(hong)，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十(shi)分(fen)美觀，是上(shang)等的(de)美食藝術珍品(pin)。

做法

原料與配料

雞、花椒(jiao)、大(da)料、桂(gui)皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三(san)萘、砂仁、生(sheng)姜、玉果、桂(gui)條、肉桂(gui)等二十多種中(zhong)藥材烹制。

調料

小茴香、醬油(you)、白糖、食(shi)鹽等十六(liu)種。

工藝流程

選(xuan)擇(ze)原料(liao)→宰殺褪毛→浸泡造型(xing)→上色晾干→燒油炸(zha)制→入湯煮制→出鍋(guo)成品(pin)

操作要點

(1) 選擇原料

以選(xuan)用l千克左右的當地(di)小公雞或未下蛋的母雞為好。

(2) 宰殺煺毛

將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈(jing)(jing)。在雞右翅(chi)前面頸側(ce)開一小口(kou)，拉(la)出食管(guan)和氣(qi)管(guan)。在腹下靠(kao)近肛門處開口(kou)，掏(tao)凈(jing)(jing)內(nei)臟(zang)，沖洗干凈(jing)(jing)。

(3) 浸泡造型

將光雞(ji)放在冷水中浸(jin)泡凈血水，撈出控干(gan)水分，放在工(gong)作臺上整形，將雙翅(chi)從頸部(bu)刀口交叉插入(ru)，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入(ru)腹腔，形成鴛鴦戲水似的(de)造型，控凈水分。

(4) 上色晾干

將白(bai)糖放入鍋內，加入50克(ke)清水(shui)，以(yi)中(zhong)火(huo)炒成棗紅色，再(zai)加人300克(ke)水(shui)熬(ao)至(zhi)溶化，離火(huo)晾冷，即糖色(或用蜂蜜(mi)加水(shui)調制)。然后在雞體上(shang)均(jun)勻涂抹糖色，晾干。

(5) 燒油炸制

鍋置大火上，倒人(ren)植物(wu)油燒至(zhi)七成熱時(shi)，放入上色(se)后的雞體炸2分鐘至(zhi)呈金黃色(se)、微(wei)光發亮時(shi)，撈(lao)出瀝油即可(ke)。油溫(wen)切忌過高，以免(mian)炸黑。

(6) 入湯煮制

將炸好(hao)(hao)的(de)雞(ji)放在煮鍋內(nei)(nei)層層擺好(hao)(hao)，放上(shang)香料袋，加(jia)入老湯、生姜、食鹽和(he)醬(jiang)油，加(jia)清水淹沒雞(ji)體，壓上(shang)鐵篦子和(he)石塊，防止雞(ji)體在湯內(nei)(nei)浮動。先用旺(wang)火(huo)煮沸，改用微(wei)火(huo)燜(men)煮，鍋內(nei)(nei)溫度保(bao)持90～92℃微(wei)沸狀態。小雞(ji)燜(men)煮3～4小時，老雞(ji)燜(men)煮4～8小時即(ji)好(hao)(hao)。

(7) 出鍋成品

出鍋時，先取下石塊和鐵(tie)篦子，一(yi)手(shou)持鐵(tie)鉤(gou)鉤(gou)住雞(ji)脖處，另一(yi)手(shou)拿笊籬，借助湯汁的(de)浮力順勢將雞(ji)撈出，力求保持雞(ji)體完整。再用細毛刷清理(li)雞(ji)體，晾一(yi)會兒(er)，即(ji)為成品。

營養價值

德州扒雞具有(you)開(kai)胃、補腎、助消化的作用(yong)。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳播，形成(cheng)了眾多大(da)眾認可的(de)知名品(pin)牌(pai)。如：山(shan)東德州扒(ba)(ba)雞(ji)股份(fen)有限(xian)公(gong)司的(de)“德州”牌(pai)五(wu)香脫骨(gu)扒(ba)(ba)雞(ji)早已馳(chi)名中外，“德順齋(zhai)”、“寶蘭(lan)齋(zhai)”、“盛蘭(lan)齋(zhai)”、“福(fu)順齋(zhai)”、“中心齋(zhai)”、“永(yong)盛齋(zhai)”、“德寶齋(zhai)”、“沈氏”等等品(pin)牌(pai)也已蜚(fei)聲于世。德州扒(ba)(ba)雞(ji)已成(cheng)為一種文(wen)化(hua)載體，將中華美食文(wen)化(hua)傳播至世界。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。