歷史起源

源于明朝

元末明初，隨著漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路。經濟開始呈現繁榮，市面上出現了燒雞。挎籃叫賣燒雞的老人，經常出現在運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近。這種燒雞是經過人工細作，有滋有味的燒雞：其形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經濟的發展，這時的德州城進入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉貨物集散于此，出現了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時賈姓人家，后來比較有名的(de)是(shi)(shi)外號(hao)叫“徐(xu)燒雞(ji)(ji)”的(de)徐(xu)恩榮家(jia)(jia)，還有西面(mian)張家(jia)(jia)等(deng)等(deng)，開門(men)面(mian)設店鋪者(zhe)也(ye)屢見不鮮。當然這時吃燒雞(ji)(ji)者(zhe)還局(ju)限于達(da)官貴人(ren)，商賈富(fu)豪，黎民(min)百姓只能望(wang)雞(ji)(ji)興(xing)嘆。但燒雞(ji)(ji)的(de)發(fa)明者(zhe)，制作者(zhe)卻(que)是(shi)(shi)真正的(de)勞動(dong)人(ren)民(min)。他們為(wei)(wei)了(le)養家(jia)(jia)糊口(kou)，嘔心瀝(li)血，慘淡經營(ying)，同(tong)時也(ye)為(wei)(wei)社會做出了(le)貢獻。后來發(fa)展了(le)雞(ji)(ji)饌(zhuan)，在(zai)窄小的(de)家(jia)(jia)庭作坊里，在(zai)古老的(de)、粗(cu)放的(de)工藝流程中，產生了(le)原始的(de)雞(ji)(ji)文化，濃(nong)濃(nong)雞(ji)(ji)香，飄逸州城。

創于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個馬老秀才，覺得他準能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才(cai)家，提出(chu)(chu)請秀才(cai)品(pin)雞起名(ming)。馬秀才(cai)嘗了(le)嘗雞，問了(le)問做法，邊品(pin)邊吟，順口(kou)吟出(chu)(chu)：“熱中一抖骨(gu)肉分，異(yi)香(xiang)(xiang)撲(pu)鼻竟襲人(ren)；惹得(de)老夫伸五指，入口(kou)齒馨長留(liu)津(jin)。”詩成吟罷(ba)，脫口(kou)而出(chu)(chu)：“好一個五香(xiang)(xiang)脫骨(gu)扒(ba)雞呀！”賈建才(cai)于第二年，即1693年把扒(ba)雞提到元宵燈會(hui)上(shang)去賣，銷路大開，名(ming)聲大振。從此，德州(zhou)城出(chu)(chu)現了(le)燒雞、扒(ba)雞同產同銷的局面(mian)，延續了(le)若干年。

傳于民國

時代的腳步跨進了二十世紀，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經營進入了興盛時期，呈現了“百家爭鳴”的景象。掌柜們為了自己買賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，出現了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實踐中摸索和總結了前輩制作燒雞、扒雞的經驗，改進了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進一步發展奠定了堅實的基礎，起到了承前啟后的作用。這時由于火車四通八達，銷路擴至東北，中原和華南地區，全年銷量達到30萬只。這時的扒雞已是五香脫骨(gu)，色、香、味、形、器，都已(yi)(yi)走上(shang)(shang)求美、求新、求高的道路。德州(zhou)扒雞的名(ming)聲，已(yi)(yi)在中(zhong)華大地上(shang)(shang)叫響，凡乘車路過德州(zhou)者，必然下(xia)車買(mai)上(shang)(shang)一只或一蒲包扒雞帶回(hui)家(jia)中(zhong)全家(jia)分享，或饋贈親友(you)。

盛于當今

“一唱雄雞天下白。”中華人民共和國成立了。也給扒雞行業帶來了新生，扒雞鋪發展到三十多家，年銷扒雞40多萬只。其先后出現了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”，“中心齋”等店鋪字號。建國初期，扒雞行業走上了合作化道路。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯營社，后又建立起站臺賣部在車站內專營扒雞。一九五六年，扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人隨同食(shi)品(pin)行業“一(yi)步登天(tian)”走進了國(guo)(guo)營企(qi)業（中(zhong)國(guo)(guo)食(shi)品(pin)公(gong)司(si)德(de)州(zhou)(zhou)市(shi)公(gong)司(si)）的(de)大門，這些時(shi)代中(zhong)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人也把技(ji)藝(yi)帶(dai)進了公(gong)司(si)。公(gong)司(si)領導很器重這批各有所長，技(ji)藝(yi)精湛的(de)德(de)州(zhou)(zhou)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人，提高了他們的(de)積極性和(he)智慧的(de)充分發(fa)揮，傳(chuan)(chuan)人們互(hu)獻絕技(ji)，將百家技(ji)藝(yi)之長于(yu)一(yi)身，使這一(yi)正宗產(chan)品(pin)在(zai)(zai)國(guo)(guo)營食(shi)品(pin)公(gong)司(si)的(de)重視和(he)保護下不斷發(fa)揚光大。同年在(zai)(zai)首(shou)都北京舉行了建國(guo)(guo)后的(de)首(shou)次“全國(guo)(guo)食(shi)品(pin)展評(ping)會”，德(de)州(zhou)(zhou)五香脫骨扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)在(zai)(zai)會上獨占風(feng)采。世居德(de)州(zhou)(zhou)的(de)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)傳(chuan)(chuan)人，公(gong)司(si)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)技(ji)師張樹(shu)林，崔長青在(zai)(zai)現場(chang)大展身手，傾盡藝(yi)道，一(yi)只只形美色鮮、香味撲鼻的(de)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)展現在(zai)(zai)人們面前。色澤黃里透紅(hong)，引(yin)起了現場(chang)圍(wei)觀觀眾的(de)食(shi)欲，一(yi)經品(pin)嘗(chang)，那味道妙(miao)不可言。新(xin)聞(wen)界(jie)、美食(shi)家們贊譽德(de)州(zhou)(zhou)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)為“中(zhong)華第一(yi)雞(ji)(ji)”。物(wu)馨聲遠，“德(de)州(zhou)(zhou)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)(ji)天(tian)下第一(yi)”的(de)贊譽也由此而(er)起。

菜品特色

德州扒(ba)雞的特(te)點：形色兼(jian)優、五香脫骨(gu)、肉嫩味純、清淡高雅(ya)、味透骨(gu)髓、鮮(xian)奇滋補(bu)。造(zao)型上(shang)兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅(chi)經(jing)脖(bo)頸由(you)嘴(zui)中交差而出(chu)，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似(si)鴨浮水，口銜(xian)羽(yu)翎(ling)，十分美觀，是上(shang)等的美食(shi)藝術珍品(pin)。

做法

原料與配料

雞、花椒、大料、桂(gui)皮、丁香、白芷、草果(guo)、陳(chen)皮、三萘、砂仁、生姜、玉果(guo)、桂(gui)條(tiao)、肉桂(gui)等二十多種中(zhong)藥材(cai)烹制。

調料

小茴香、醬(jiang)油、白糖、食鹽等十六(liu)種(zhong)。

工藝流程

選擇原料→宰(zai)殺褪毛(mao)→浸泡造型→上色晾干→燒(shao)油炸(zha)制→入湯煮制→出鍋(guo)成(cheng)品(pin)

操作要點

(1) 選擇原料

以選用l千克左右的當(dang)地小公雞或未下蛋(dan)的母雞為好。

(2) 宰殺煺毛

將雞頸部宰殺(sha)放血，在(zai)60℃的(de)熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在(zai)雞右翅前面(mian)頸側開(kai)一小口，拉出食管和氣(qi)管。在(zai)腹下靠近肛門處(chu)開(kai)口，掏凈內臟，沖(chong)洗干凈。

(3) 浸泡造型

將光雞放在冷水(shui)中(zhong)浸泡凈血水(shui)，撈(lao)出控干水(shui)分，放在工(gong)作臺(tai)上整(zheng)形，將雙翅從頸(jing)部刀口(kou)交(jiao)叉插入，從口(kou)腔中(zhong)向左右伸(shen)出，兩爪交(jiao)叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水(shui)似的造型，控凈水(shui)分。

(4) 上色晾干

將(jiang)白糖(tang)放(fang)入鍋內，加(jia)入50克清(qing)水(shui)，以中火炒成棗紅色(se)，再加(jia)人300克水(shui)熬(ao)至溶化，離火晾冷，即(ji)糖(tang)色(se)(或用蜂蜜加(jia)水(shui)調制(zhi))。然(ran)后在(zai)雞體上(shang)均(jun)勻涂抹糖(tang)色(se)，晾干(gan)。

(5) 燒油炸制

鍋置(zhi)大火上，倒人植物油燒(shao)至七成熱時，放入上色后的(de)雞(ji)體(ti)炸2分鐘至呈(cheng)金黃色、微光發亮時，撈出(chu)瀝油即可。油溫切忌過高，以(yi)免炸黑。

(6) 入湯煮制

將炸好(hao)(hao)的雞(ji)放在煮(zhu)(zhu)鍋(guo)(guo)內層(ceng)層(ceng)擺好(hao)(hao)，放上(shang)香(xiang)料袋(dai)，加入(ru)老湯(tang)、生(sheng)姜、食鹽(yan)和醬油，加清水淹沒雞(ji)體，壓上(shang)鐵篦子和石塊，防止雞(ji)體在湯(tang)內浮動。先用(yong)(yong)旺火(huo)煮(zhu)(zhu)沸(fei)，改用(yong)(yong)微(wei)火(huo)燜煮(zhu)(zhu)，鍋(guo)(guo)內溫度保(bao)持90～92℃微(wei)沸(fei)狀態。小雞(ji)燜煮(zhu)(zhu)3～4小時，老雞(ji)燜煮(zhu)(zhu)4～8小時即好(hao)(hao)。

(7) 出鍋成品

出鍋時，先取(qu)下石塊(kuai)和鐵(tie)篦子，一(yi)手(shou)持(chi)鐵(tie)鉤鉤住雞(ji)(ji)脖處(chu)，另一(yi)手(shou)拿(na)笊籬，借助(zhu)湯汁的浮力順勢(shi)將雞(ji)(ji)撈出，力求保持(chi)雞(ji)(ji)體(ti)完整。再用細毛刷(shua)清理雞(ji)(ji)體(ti)，晾一(yi)會兒，即為成品。

營養價值

德州扒雞具(ju)有開胃、補腎、助消化的作用。

食品產業

德州扒雞作為中華民族的傳統特色美食，在中華大地已廣為傳播，形成了眾多大眾認可的(de)知名(ming)(ming)品牌。如：山東(dong)德(de)州扒(ba)雞(ji)股(gu)份有限公司的(de)“德(de)州”牌五香脫骨扒(ba)雞(ji)早已馳名(ming)(ming)中外，“德(de)順齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“寶(bao)蘭齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“盛(sheng)蘭齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“福順齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“中心齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“永盛(sheng)齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“德(de)寶(bao)齋(zhai)(zhai)(zhai)”、“沈氏(shi)”等等品牌也已蜚聲(sheng)于世。德(de)州扒(ba)雞(ji)已成為(wei)一(yi)種文化載(zai)體，將中華美(mei)食文化傳播至世界。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統名吃，魯菜經典。德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。