制作材料

主料

牛(niu)肚(250克(ke)) 牛(niu)肝(100克(ke)) 牛(niu)腰子(zi)(100克(ke)) 牛(niu)肉(rou)（瘦）(150克(ke)) 芹菜(200克(ke)) 圓(yuan)白菜(500克(ke)) 豌豆苗(300克(ke))

調料

大蔥(50克(ke)) 青蒜(suan)(50克(ke)) 香油(you)(40克(ke)) 味(wei)精(4克(ke)) 姜(50克(ke)) 辣椒粉(40克(ke)) 花椒粉(6克(ke)) 鹽(10克(ke)) 豆豉(40克(ke)) 江米(mi)酒(jiu)(100克(ke)) 豆瓣(125克(ke)) 料酒(jiu)(15克(ke)) 牛油(you)(100克(ke))

制作工藝

1. 牛毛肚(du)用(yong)清水洗凈(jing)漂白(bai)，片成長(chang)薄(bo)片，用(yong)涼水漂凈(jing)；

2. 牛肝、牛腰(yao)和瘦肉均片(pian)大片(pian)；

3. 蔥和蒜苗（青蒜）均(jun)切成段(duan)待用；

4. 蔬菜(cai)（芹菜(cai)、卷心(xin)菜(cai)、豌豆(dou)苗均(jun)可(ke)）用清(qing)水洗凈(jing)，撕成長片；

5. 豆豉、郫(pi)縣豆瓣剁碎(sui)；

6. 炒鍋(guo)置中火(huo)上，下(xia)牛油燒(shao)熱，放(fang)入豆瓣炒酥，加入蔥段、青蒜(suan)段、姜(jiang)末、辣椒(jiao)粉、鹽、花(hua)椒(jiao)粉炒香，再下(xia)牛肉湯(tang)燒(shao)沸，改旺火(huo)，放(fang)入料酒(jiu)、豆豉(chi)、醪(lao)糟汁（江米(mi)酒(jiu)），燒(shao)沸出味，撇(pie)盡浮沫(mo)，即火(huo)鍋(guo)鹵汁；

7. 將香(xiang)油和味精調成味碟；

8. 將牛(niu)(niu)毛肚、牛(niu)(niu)肝(gan)、牛(niu)(niu)腰、牛(niu)(niu)瘦肉的切片及蔬菜(cai)涮(shuan)入鍋中，然后配以火鍋味(wei)碟食用。

食譜營養

食材營養

牛肚：牛肚含蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、鈣(gai)、磷(lin)、鐵(tie)、硫胺素(su)(su)、核黃素(su)(su)、尼克酸等，具有補(bu)益脾胃(wei)，補(bu)氣養血，補(bu)虛益精、消渴(ke)、風(feng)眩之功效，適(shi)宜于病(bing)后虛羸、氣血不足(zu)、營養不良、脾胃(wei)薄(bo)弱之人。

牛(niu)肝(gan)：牛(niu)肝(gan)中(zhong)鐵質(zhi)豐(feng)富(fu)，是補(bu)血(xue)食品中(zhong)最常(chang)用的(de)(de)(de)食物；牛(niu)肝(gan)中(zhong)含有(you)大量(liang)的(de)(de)(de)維(wei)(wei)生素A，具有(you)維(wei)(wei)持(chi)正常(chang)生長和生殖(zhi)機能的(de)(de)(de)作用，能保護眼(yan)睛(jing)，維(wei)(wei)持(chi)正常(chang)視力，防止眼(yan)睛(jing)干(gan)澀、疲勞；維(wei)(wei)持(chi)健康的(de)(de)(de)膚色，對皮膚的(de)(de)(de)健美(mei)具有(you)重要意(yi)義。

經常食用(yong)動物(wu)肝(gan)還能補充維(wei)生素B2，這對補充機體(ti)重要的輔酶(mei)，完成機體(ti)對一些(xie)有毒(du)成分的去毒(du)有重要作用(yong)。

牛(niu)肝中還具有一般肉類食品不含的維生(sheng)素(su)C和微量(liang)元素(su)硒，能(neng)增強(qiang)人體(ti)的免疫反應，抗氧化，防衰老，并(bing)能(neng)抑制腫瘤細胞的產生(sheng)。

牛肝味(wei)甘，性平，入肝經；有養(yang)血、補(bu)肝、明目的作用(yong)，治血虛(xu)萎黃，虛(xu)勞羸(lei)瘦，青(qing)盲，雀目。

牛腰子：牛腰子含(han)豐富蛋(dan)白質、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)A、B族維(wei)(wei)生(sheng)素(su)、煙酸(suan)、鐵、硒等營養元素(su)；有補腎氣(qi)，益(yi)精(jing)之功效，治腎陽虛(xu)衰、髓(sui)海不(bu)足、頭暈頭昏、眼花(hua)耳鳴、腰膝酸(suan)軟、陽痿早泄、遺精(jing)滑精(jing)、舌淡(dan)脈弱等癥。

牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋(jin)骨酸軟、貧(pin)血久病及面黃目眩之(zhi)人(ren)食用；水牛肉(rou)(rou)還能安(an)胎(tai)補(bu)神(shen)，黃牛肉(rou)(rou)能安(an)中益氣、健(jian)脾養(yang)胃、強筋(jin)壯骨。

芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)：芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)常用蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)一(yi)，既可熱炒，又能(neng)涼拌，深受人們喜愛(ai)。諸多(duo)研究(jiu)表(biao)明，這是(shi)一(yi)種具有(you)很好藥用價(jia)值的(de)植物。豐富(fu)(fu)的(de)鐵、鋅等微量元素(su)，有(you)平肝降壓，安神鎮靜，抗(kang)癌防癌，利尿消腫，增進食欲的(de)作用。研究(jiu)還(huan)表(biao)明，多(duo)吃芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)還(huan)可以增強人體的(de)抗(kang)病能(neng)力。國(guo)外科學(xue)(xue)家發現，由于(yu)芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)富(fu)(fu)含水分(fen)和纖(xian)維素(su)，并含有(you)一(yi)種能(neng)使(shi)脂肪(fang)加速分(fen)解、消失的(de)化學(xue)(xue)物質，因(yin)此是(shi)減肥的(de)最佳食品。

圓(yuan)白(bai)(bai)(bai)菜：圓(yuan)白(bai)(bai)(bai)菜中(zhong)(zhong)含(han)有(you)大量人本必需營(ying)養素(su)(su)(su)，如多種氨基(ji)酸、胡(hu)蘿卜素(su)(su)(su)等(deng)，其(qi)維(wei)C含(han)量尤多，這些營(ying)養都具有(you)提高人體(ti)免疫功(gong)能的(de)(de)作(zuo)用，同(tong)時其(qi)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)維(wei)生素(su)(su)(su)U樣因子(zi)，比人工合成的(de)(de)維(wei)生素(su)(su)(su)U的(de)(de)效果(guo)要好，能促(cu)進(jin)胃、十二指(zhi)腸(chang)潰瘍的(de)(de)愈合，新鮮菜汁對胃病有(you)治療作(zuo)用。其(qi)中(zhong)(zhong)還(huan)含(han)有(you)較多的(de)(de)微量元素(su)(su)(su)鉬，能抑制(zhi)亞硝酸胺的(de)(de)合成，具有(you)一定的(de)(de)抗癌作(zuo)用。此外(wai)，圓(yuan)白(bai)(bai)(bai)菜中(zhong)(zhong)的(de)(de)果(guo)膠(jiao)及(ji)大量粗纖維(wei)能夠結合并陰止腸(chang)內吸收毒素(su)(su)(su)，促(cu)進(jin)排便，達到(dao)防(fang)癌的(de)(de)目的(de)(de)。 另外(wai)其(qi)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)維(wei)A、鈣和磷。這些物(wu)質是(shi)促(cu)進(jin)骨骼發育(yu)(yu)，防(fang)止骨質疏松，所(suo)以(yi)常(chang)食有(you)利于兒(er)童生長(chang)發育(yu)(yu)和老(lao)年(nian)人骨骼健壯，對促(cu)進(jin)血液循環也有(you)很(hen)大的(de)(de)好處(chu)。

豌(wan)豆苗(miao)：豌(wan)豆苗(miao)含(han)鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿(luo)卜(bu)素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助(zhu)消化等作用。豌(wan)豆苗(miao)能治(zhi)療曬(shai)黑(hei)的肌(ji)(ji)膚，使肌(ji)(ji)膚清爽(shuang)不油(you)膩。豌(wan)豆苗(miao)含(han)有胡蘿(luo)卜(bu)素、抗壞血酸(suan)、核黃素等營(ying)養物質。

食譜相克

牛(niu)肝：牛(niu)肝忌與姨魚一同食用；不宜(yi)與維生素C、抗(kang)凝(ning)血藥物(wu)、左旋多巴(ba)、優降(jiang)靈(ling)和(he)苯(ben)乙肼等藥物(wu)同食。

牛(niu)肉（瘦）：牛(niu)肉不(bu)宜與板栗、田螺(luo)、紅糖、韭菜(cai)、白酒、豬(zhu)肉同食(shi)。

芹菜：芹菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔(tu)肉、黃瓜、螃蟹同食。

營養成分

·熱量 (2558.85千卡)

·蛋白質 (162.12克)

·脂肪 (163.37克)

·碳(tan)水(shui)化合(he)物 (125.09克(ke))

·膳食纖維 (38.71克(ke))

·維生素A (3.50微克)

·胡蘿(luo)卜素 (1.19微克)

·硫胺素 (4.44毫克(ke))

·核黃素(su) (49.74毫克)

·尼克(ke)酸 (407.50毫克(ke))

·維生(sheng)素C (68.95毫克(ke))

·維生素E (842.99毫克(ke))

·鈣 (1866.80毫克)

·磷 (4914.50毫克)

·鈉(na) (15.60毫克)

·鎂 (78.76毫克)

·鐵 (29.24毫克)

·鋅(xin) (146.98毫克)

·硒 (4.77微克)

·銅 (10.64毫克(ke))

·錳(meng) (0.00毫克(ke))

·鉀 (12935.00毫克(ke))

·碘 (628.59微克)

·維生素B6 (0.06毫克)

·泛酸 (0.20毫克)

·葉酸 (28.00微克(ke))

·維生素K (16635.40微克(ke))

·膽固(gu)醇 (1092.00毫克)

相關資料

火鍋歷史

代表重(zhong)慶飲食(shi)文化(hua)特色的重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)以(yi)其獨特的風味和吃法，正宗川味的辣香(xiang)(xiang)味濃、燙菜的鮮香(xiang)(xiang)嫩脆、味美可口而聞名遐邇(er)，香(xiang)(xiang)飄四方。來重(zhong)慶旅游(you)觀光的游(you)客，只要走上街頭，就(jiu)可以(yi)看到(dao)各(ge)類鋪面、各(ge)色招牌(pai)的火(huo)鍋(guo)館(guan)遍及大街小巷。僅方圓不足9公里的渝中區，就(jiu)有火(huo)鍋(guo)館(guan)近3000家之(zhi)多，重(zhong)慶被譽為(wei)“ 火(huo)鍋(guo)之(zhi)都”，實(shi)在是(shi)名不虛傳。

火鍋起源

火(huo)鍋(guo)(guo)是中國的(de)(de)(de)傳統(tong)飲食(shi)(shi)(shi)方式，起源于(yu)民間，歷史(shi)悠久。今(jin)(jin)日火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)容(rong)器、制法和調(diao)味等(deng)(deng)，雖然(ran)已(yi)經(jing)歷了(le)上千年的(de)(de)(de)演(yan)(yan)變，但一個共(gong)同(tong)點(dian)未變，就是用(yong)火(huo)燒鍋(guo)(guo)，以(yi)水(shui)（湯）導熱，煮(zhu)（涮）食(shi)(shi)(shi)物。這(zhe)(zhe)種烹調(diao)方法早(zao)在商周時期已(yi)經(jing)出(chu)現，可以(yi)說它是火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)雛(chu)形。《韓詩外傳》中記(ji)載，古(gu)代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎(ding)(ding)”而食(shi)(shi)(shi)，即眾人(ren)圍在鼎(ding)(ding)的(de)(de)(de)周邊，將牛羊肉(rou)等(deng)(deng)食(shi)(shi)(shi)物放入鼎(ding)(ding)中煮(zhu)熟(shu)分食(shi)(shi)(shi)，這(zhe)(zhe)就是火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)萌芽。歷經(jing)秦(qin)、漢(han)、唐代的(de)(de)(de)演(yan)(yan)變，直到宋(song)(song)代才真正有了(le)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)記(ji)載。宋(song)(song)人(ren)林洪在其(qi)《山家清(qing)供(gong)》中提到吃(chi)火(huo)鍋(guo)(guo)之(zhi)(zhi)事，即其(qi)所稱的(de)(de)(de)“撥霞供(gong)”，談到他(ta)游五夷(yi)山，訪師道，在雪(xue)地里得一兔子，無廚師烹制。“師云(yun)，山間只用(yong)薄批，酒、醬、椒料沃之(zhi)(zhi)。以(yi)風爐安桌上，用(yong)水(shui)半(ban)(ban)銚(yao)(半(ban)(ban)吊子)，候湯響一杯后(hou)（等(deng)(deng)湯開后(hou)），各分以(yi)箸，令(ling)自夾(jia)入湯擺（涮）熟(shu)，啖(dan)（吃(chi)）之(zhi)(zhi)，乃隨(sui)意各以(yi)汁供(gong)（各人(ren)）隨(sui)意沾食(shi)(shi)(shi)。”從吃(chi)法上看，它類似如今(jin)(jin)的(de)(de)(de)“涮兔肉(rou)火(huo)鍋(guo)(guo)”。

直到(dao)明清，火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)才真正興盛起(qi)來(lai)。清乾隆(long)四十八年正月(yue)初十，乾隆(long)皇(huang)帝(di)辦了530桌宮(gong)廷火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，其(qi)(qi)盛況可謂是(shi)當時中國(guo)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)之最。清嘉慶(qing)(qing)皇(huang)帝(di)登基時，曾擺(bai)“千叟宴(yan)”，所用(yong)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)達(da)到(dao)1550個(ge)，其(qi)(qi)規模堪(kan)稱登峰造極(ji)，令人(ren)驚嘆。 麻辣火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)發(fa)(fa)源(yuan)于(yu)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)。大約是(shi)在清道(dao)光年間，重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)的(de)(de)(de)筵(yan)席上(shang)才開(kai)(kai)始有了毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)起(qi)源(yuan)和(he)由(you)來(lai)，說法(fa)不(bu)一(yi)(yi)，它(ta)的(de)(de)(de)由(you)來(lai)和(he)淵源(yuan)，值得(de)(de)探討。據(ju)(ju)(ju)老街(jie)坊說：毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)起(qi)源(yuan)于(yu)清末民初，重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)碼頭(tou)和(he)街(jie)邊下(xia)力人(ren)吃(chi)的(de)(de)(de)廉(lian)價(jia)實(shi)惠的(de)(de)(de)街(jie)頭(tou)大眾(zhong)飲(yin)食攤(tan)上(shang)的(de)(de)(de)“水八塊”。水八塊全(quan)是(shi)牛(niu)(niu)(niu)的(de)(de)(de)下(xia)雜（毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)、肝(gan)腰和(he)牛(niu)(niu)(niu)血旺(wang)），生切成薄片擺(bai)在幾(ji)個(ge)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)不(bu)同的(de)(de)(de)碟(die)(die)子(zi)(zi)里(li)(li)，食攤(tan)泥(ni)(ni)爐上(shang)砂鍋(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)(li)煮起(qi)麻辣牛(niu)(niu)(niu)油的(de)(de)(de)鹵汁，食者自備酒，自選一(yi)(yi)格，站在攤(tan)前，拈(nian)起(qi)碟(die)(die)里(li)(li)的(de)(de)(de)生片，且(qie)燙且(qie)吃(chi)。吃(chi)后按空碟(die)(die)子(zi)(zi)計價(jia)。價(jia)格低廉(lian)，經濟實(shi)惠，吃(chi)得(de)(de)方便熱烙，所以(yi)受到(dao)碼頭(tou)力夫(fu)(fu)、販夫(fu)(fu)走卒和(he)城(cheng)市貧民的(de)(de)(de)歡迎。至于(yu)純粹地道(dao)的(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，據(ju)(ju)(ju)老重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)們回(hui)憶，出(chu)現于(yu)民國(guo)十五年前后，發(fa)(fa)源(yuan)地不(bu)是(shi)江(jiang)(jiang)北而是(shi)下(xia)半(ban)城(cheng)南紀門的(de)(de)(de)宰房街(jie)（現長江(jiang)(jiang)大橋(qiao)橋(qiao)坎下(xia)）。當年牛(niu)(niu)(niu)販子(zi)(zi)多從川黔大路趕(gan)運菜(cai)(cai)(cai)牛(niu)(niu)(niu)來(lai)渝，在南岸過夜，翌日(ri)早過江(jiang)(jiang)，將牛(niu)(niu)(niu)趕(gan)到(dao)宰房街(jie)宰殺。有馬氏兄(xiong)弟廉(lian)價(jia)收購不(bu)易售出(chu)的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)和(he)血旺(wang)，在下(xia)宰房街(jie)開(kai)(kai)了一(yi)(yi)家以(yi)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)為(wei)主要菜(cai)(cai)(cai)品(pin)仿市井“水八塊”的(de)(de)(de)制作和(he)吃(chi)法(fa)的(de)(de)(de)紅湯(tang)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)館。將毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)漂(piao)白(bai)洗凈，去梗，外加(jia)一(yi)(yi)碟(die)(die)只是(shi)芝(zhi)麻醬和(he)蒜泥(ni)(ni)的(de)(de)(de)調和(he)。據(ju)(ju)(ju)說，這就是(shi)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)起(qi)源(yuan)和(he)得(de)(de)名(ming)。直到(dao)抗戰時期(qi)，較場口街(jie)邊仍有一(yi)(yi)馬姓(xing)老嫗開(kai)(kai)一(yi)(yi)家專供應毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)正宗毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，碟(die)(die)中的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)按匹(pi)(pi)論價(jia)（每匹(pi)(pi)二分錢）。正宗的(de)(de)(de)麻辣毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)鮮嫩脆香，味道(dao)比其(qi)(qi)他牛(niu)(niu)(niu)豬的(de)(de)(de)下(xia)雜遠(yuan)勝一(yi)(yi)籌，贏得(de)(de)食客贊揚。

四川著(zhu)名(ming)作家(jia)李劼人(ren)1947年(nian)在成(cheng)都出版的(de)《風土雜志》上發表文(wen)章，對(dui)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋做(zuo)了(le)可信的(de)考(kao)證(zheng)。文(wen)中說：“吃水牛的(de)毛肚火(huo)鍋，發源于重(zhong)慶(qing)對(dui)岸的(de)江北。最(zui)初一(yi)般挑擔子(zi)零賣販(fan)子(zi)將水牛內臟買(mai)得，洗(xi)凈煮一(yi)煮，而(er)后(hou)將肝子(zi)、肚子(zi)等切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)(kuai)，于擔頭(tou)(tou)置泥爐一(yi)具，爐上置分格的(de)大洋鐵(tie)盆一(yi)只，盆內翻倒(dao)滾著(zhu)一(yi)種又辣又麻(ma)又咸的(de)鹵(lu)汁。于是(shi)河(he)邊(bian)、橋頭(tou)(tou)的(de)一(yi)般勞力朋(peng)友，便圍著(zhu)擔子(zi)受用起(qi)來(lai)。各(ge)人(ren)認定一(yi)格，且燙(tang)且吃，吃若(ruo)(ruo)干塊(kuai)(kuai)，算若(ruo)(ruo)干錢(qian)，既經濟，又能增加熱量(liang)……直到民國二十三年(nian)重(zhong)慶(qing)城內才有一(yi)家(jia)小(xiao)飯(fan)店把(ba)它高尚化了(le)，從擔頭(tou)(tou)移至桌(zhuo)上，泥爐依然，只是(shi)將分格鐵(tie)盆換成(cheng)了(le)赤銅(tong)小(xiao)鍋，鹵(lu)汁、蘸(zhan)汁，也改由(you)食(shi)客自行配合，以求干凈而(er)適合各(ge)人(ren)的(de)口味。”由(you)此可見，重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋發源于長江之濱(bin)，最(zui)初為船工所(suo)用，繼而(er)發展開來(lai)是(shi)毫無疑問的(de)了(le)。

火鍋特色

1、菜(cai)品多樣 傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)以(yi)牛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)為(wei)主(zhu)。正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)幾(ji)乎(hu)都(dou)是牛身上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肝、心、舌(she)、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥(cong)節、豌豆尖(jian)等素(su)菜(cai)。如今的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品已擴大到家禽(qin)、水產、海鮮(xian)、野味、動物(wu)內臟、各類蔬菜(cai)和干(gan)鮮(xian)菌果等。在毛(mao)(mao)(mao)肚(du)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上，發展到清湯火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、鴛鴦火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、啤酒(jiu)鴨火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、狗肉火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、肥牛火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、辣子雞火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)等等，品種(zhong)不下百余種(zhong)，還有(you)為(wei)外國人準備(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)西洋火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。

2、調料獨特 在制作(zuo)配(pei)料上，最(zui)能代(dai)表川味中(zhong)麻辣(la)燙的(de)(de)(de)典型性格，正宗的(de)(de)(de)毛肚火(huo)鍋以厚(hou)味重(zhong)油著(zhu)稱(cheng)，傳統湯汁(zhi)的(de)(de)(de)配(pei)制是選用郫縣辣(la)豆(dou)瓣、永川豆(dou)豉、甘孜(zi)的(de)(de)(de)牛油、漢源花(hua)椒(jiao)為原料。先將牛油放入旺火(huo)的(de)(de)(de)鍋中(zhong)熬化，在把豆(dou)瓣剁(duo)碎倒入，待熬成(cheng)醬紅油后，加(jia)(jia)速炒香花(hua)椒(jiao)，然后摻牛肉(rou)原湯，加(jia)(jia)進舂(chong)茸(rong)的(de)(de)(de)豆(dou)豉和(he)拍碎的(de)(de)(de)冰糖、老姜，加(jia)(jia)川鹽、醪糟和(he)小(xiao)辣(la)椒(jiao)熬制。

如今，又(you)出現(xian)了(le)啤酒(jiu)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)、酸菜風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)以及海鮮風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)等(deng)(deng)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)，不(bu)同的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)品種(zhong)，有不(bu)同的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)湯汁和不(bu)同的(de)調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)料，數量可達30多種(zhong)。此外，附屬重慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)碟也很多，可用麻油、蠔油、熟(shu)菜油、湯汁和味(wei)(wei)(wei)(wei)精、蒜(suan)泥、蛋清等(deng)(deng)調(diao)制而(er)成(cheng)，將燙好的(de)菜品蘸著吃，既調(diao)和滋(zi)味(wei)(wei)(wei)(wei)，又(you)降火(huo)生津。

3、吃(chi)(chi)(chi)法豪(hao)放(fang) 重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)在吃(chi)(chi)(chi)法上(shang)獨(du)樹一幟。昔日的(de)(de)老火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)館(guan)內，特制(zhi)高大(da)的(de)(de)桌凳，鐵銅質的(de)(de)鍋(guo)(guo)下，炭(tan)火(huo)(huo)熊熊，鍋(guo)(guo)里湯汁翻滾(gun)，食(shi)客居高臨下，虎(hu)視眈眈盯著鍋(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)菜品，舉杯揮箸。尤其盛(sheng)夏臨鍋(guo)(guo)，在爐火(huo)(huo)熏烤(kao)中(zhong)汗(han)流浹背，吃(chi)(chi)(chi)得起(qi)勁時脫掉(diao)上(shang)衣赤膊(bo)上(shang)陣(zhen)。重(zhong)慶(qing)人吃(chi)(chi)(chi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)豪(hao)放(fang)與氣吞(tun)山河之(zhi)勢是(shi)其他地(di)區(qu)無(wu)法相比的(de)(de)，這正是(shi)巴渝(yu)飲(yin)食(shi)文化的(de)(de)體現，是(shi)古老巴民族勇武(wu)豪(hao)放(fang)性(xing)格和(he)飲(yin)食(shi)文化心(xin)理的(de)(de)表現。如今的(de)(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)已現代化了，在火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)設備(bei)和(he)燃料上(shang)都有了很大(da)的(de)(de)改進，吃(chi)(chi)(chi)重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)樂(le)趣和(he)豪(hao)放(fang)氣派，只有身(shen)臨其境，親口品嘗才能體會。

香飄四方

由于重慶火(huo)鍋(guo)的(de)影響(xiang)，四川各地的(de)火(huo)鍋(guo)逐漸興盛起(qi)來(lai)，使得(de)四川火(huo)鍋(guo)的(de)源流更加(jia)豐富，內(nei)容更加(jia)充實。四川火(huo)鍋(guo)以重慶火(huo)鍋(guo)為(wei)主流，各地火(huo)鍋(guo)為(wei)支流一(yi)起(qi)匯(hui)合成一(yi)條美(mei)食之河。

隨著歲月的推移(yi)，重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)逐漸風靡全國名揚四(si)方。在(zai)(zai)北京，大(da)(da)大(da)(da)小小的火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)店雨后(hou)春筍般冒了(le)出(chu)來；在(zai)(zai)上(shang)海，重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)猛烈沖(chong)擊上(shang)海灘；在(zai)(zai)南(nan)京，重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)扎根大(da)(da)小飯(fan)店、百(bai)姓家；在(zai)(zai)深圳，“山城火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”隨處可見；在(zai)(zai)天津、昆明、貴(gui)陽、拉(la)薩、西安……重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)已(yi)流傳全國，香飄四(si)方。

山城火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，不僅(jin)香飄國(guo)內大中城市、邊陲小鎮，而且作為川菜烹飪文化遠渡(du)重(zhong)洋(yang)，在(zai)日本(ben)和南洋(yang)落戶。在(zai)港臺，重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)十(shi)分走紅，在(zai)國(guo)外，如日本(ben)、美(mei)國(guo)、俄羅斯等(deng)，重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)也(ye)有一定(ding)影響。我國(guo)專門派重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)特級(ji)廚師(shi)許(xu)(xu)遠明(ming)到日本(ben)獻(xian)藝，日本(ben)朋友十(shi)分推崇，贊(zan)不絕(jue)口，認(ren)為毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)是“中國(guo)美(mei)食第一”，并稱許(xu)(xu)遠明(ming)為“毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)先生”。足(zu)見重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)誘人魅力和影響。如今，在(zai)日本(ben)東京(jing)、美(mei)國(guo)紐約、俄羅斯莫(mo)斯科(ke)等(deng)地，已有重(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)營(ying)業(ye)，生意(yi)興隆。

火鍋禁忌

了解了重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)的吃(chi)法(fa)，還(huan)要(yao)掌握好(hao)重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)的禁忌，才能(neng)吃(chi)好(hao)重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)(guo)，否則仍(reng)吃(chi)不出它(ta)應有(you)的風(feng)味來，甚(shen)至還(huan)會發(fa)生意外事故。其禁忌主要(yao)有(you)以下幾點：

1.要注意安全。以天然氣、煤球等(deng)為火(huo)(huo)鍋(guo)燃(ran)料，必須注意通風換氣，避免引起火(huo)(huo)災或(huo)一氧化碳中毒(du)。以煤油、酒精等(deng)為燃(ran)料，要注意不(bu)(bu)要泄漏，不(bu)(bu)要翻倒，以免引起火(huo)(huo) 災和燙(tang)傷(shang)。

2.燙食時，不要將食物(wu)從火鍋中夾出就立即送進(jin)嘴中，要抖掉沾(zhan)附在上面的湯汁，并蘸味碟，以免燙傷。

3.忌(ji)用(yong)腐敗變(bian)質的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，如(ru)死鱔魚、死甲魚，以(yi)及(ji)其(qi)它(ta)發霉、變(bian)質的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)。腐敗變(bian)質的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)會產(chan)生大(da)(da)(da)量的(de)(de)(de)細菌(jun)，食(shi)后(hou)有害于人的(de)(de)(de)身體健康，特別(bie)是在燙火鍋(guo)中，因有些(xie)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)入鍋(guo)的(de)(de)(de)時間(jian)較(jiao)短，如(ru)選用(yong)變(bian)質的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，大(da)(da)(da)量的(de)(de)(de)細菌(jun)不(bu)易全(quan)部燙死，食(shi)后(hou)很容易引起疾(ji)病。腐敗變(bian)質的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)帶有的(de)(de)(de)異(yi)(yi)味特別(bie)大(da)(da)(da)，用(yong)以(yi)作為入燙原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，就會使鹵汁也串上異(yi)(yi)味，從(cong)而破壞鹵汁的(de)(de)(de)鮮美醇和。

4.忌用某些色素過重(zhong)并有特殊氣(qi)味的原料。如(ru)(ru)瓢兒菜、冬寒(han)菜、蒜薹等，可使湯(tang)汁(zhi)發(fa)黑；而一(yi)些淀粉過重(zhong)的原料，如(ru)(ru)土豆(dou)等，要少(shao)用，湯(tang)汁(zhi)只可一(yi)次性使用。

5.忌(ji)在(zai)鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)放醬(jiang)(jiang)油。不(bu)少人熬火(huo)鍋鹵(lu)汁(zhi)時，見鹵(lu)汁(zhi)的顏色(se)不(bu)紅(hong)(hong)或(huo)味(wei)不(bu)濃，就加(jia)入醬(jiang)(jiang)油，這(zhe)種作法也(ye)是不(bu)可(ke)取的。因為醬(jiang)(jiang)油在(zai)釀造的過(guo)程中(zhong)加(jia)入了(le)色(se)澤很濃的糖色(se)，糖色(se)在(zai)溫度較高的環境下會變為黑色(se)，如果鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)放入了(le)醬(jiang)(jiang)油，色(se)不(bu)但(dan)紅(hong)(hong)不(bu)起來(lai)，反而會使鹵(lu)汁(zhi)變黑，味(wei)不(bu)但(dan)提不(bu)起來(lai)，還會使鹵(lu)汁(zhi)變酸。

6.忌用(yong)(yong)發(fa)制時用(yong)(yong)堿量過重的(de)(de)(de)原料。有(you)(you)些火鍋(guo)(guo)店為(wei)(wei)了使毛肚(du)、鴨腸、黃喉等吸(xi)收水分(fen)，采用(yong)(yong)加(jia)堿提發(fa)的(de)(de)(de)方法，這是不可取的(de)(de)(de)，更有(you)(you)甚者還用(yong)(yong)工業(ye)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)燒堿來提發(fa)毛肚(du)等，這是一(yi)種坑害(hai)人身(shen)體健(jian)康的(de)(de)(de)行為(wei)(wei)，是火鍋(guo)(guo)最忌諱的(de)(de)(de)。用(yong)(yong)堿發(fa)過的(de)(de)(de)毛肚(du)，色(se)變為(wei)(wei)橙黃色(se)或淺鴨黃色(se)，鴨腸變為(wei)(wei)鴨黃色(se)或奶白色(se)，毛肚(du)、鴨腸均呈(cheng)透明狀，眼(yan)看很肉實(shi)，其實(shi)入鍋(guo)(guo)一(yi)燙(tang)，所(suo)吸(xi)收的(de)(de)(de)水分(fen)又大部分(fen)排出，收縮的(de)(de)(de)程度特別大，質地也不爽脆，所(suo)排出的(de)(de)(de)帶有(you)(you)堿性(xing)的(de)(de)(de)水分(fen)與鹵汁融和(he)后，帶辣(la)味的(de)(de)(de)油與堿發(fa)生化(hua)學(xue)變化(hua)，使辣(la)味變得(de)極燥，對(dui)人的(de)(de)(de)口腔和(he)腸胃(wei)均有(you)(you)強烈的(de)(de)(de)刺激(ji)性(xing)，長期食(shi)用(yong)(yong)這種火鍋(guo)(guo)原料，只能是有(you)(you)害(hai)無(wu)益。

7.忌火鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)的(de)原湯裝(zhuang)得太滿。有的(de)主人為了表示熱情，一(yi)個勁地(di)往火鍋(guo)(guo)鹵(lu)汁中(zhong)(zhong)放(fang)原料(liao)(liao)(liao)(liao)，往往一(yi)放(fang)就是(shi)滿滿的(de)一(yi)鍋(guo)(guo)，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)是(shi)不(bu)(bu)可取的(de)。鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)下料(liao)(liao)(liao)(liao)過多，原料(liao)(liao)(liao)(liao)間互相擠(ji)壓，很容易將一(yi)些質(zhi)地(di)極嫩的(de)原料(liao)(liao)(liao)(liao)壓爛，造成巴底糊鍋(guo)(guo)。原料(liao)(liao)(liao)(liao)料(liao)(liao)(liao)(liao)過多不(bu)(bu)便(bian)于客人燙食，要用筷子在(zai)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)挾起來才能分辨。部分原料(liao)(liao)(liao)(liao)在(zai)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)煮(zhu)的(de)時間過長還會影響質(zhi)地(di)。

8.忌中(zhong)途加水。湯汁要略多備，中(zhong)間分(fen)幾次(ci)加入，每次(ci)不(bu)(bu)宜太多，以(yi)免久而(er)(er)不(bu)(bu)沸；但不(bu)(bu)能加水，否則(ze)，湯汁會淡(dan)而(er)(er)無味。

9.忌(ji)用筋(jin)絡過(guo)(guo)多(duo)和纖維(wei)(wei)組(zu)織過(guo)(guo)粗的原(yuan)(yuan)料。火鍋原(yuan)(yuan)料所受熱的時(shi)(shi)間雖(sui)然長(chang)短不一(yi)，但都不會(hui)大長(chang)，如果(guo)原(yuan)(yuan)料中的筋(jin)絡過(guo)(guo)多(duo)，纖維(wei)(wei)組(zu)織過(guo)(guo)粗，就(jiu)會(hui)使(shi)質地達不到食(shi)用的要求，不是(shi)韌(ren)綿嚼(jiao)不動；就(jiu)是(shi)起筋(jin)索(suo)，扯不斷。因此，在(zai)選用原(yuan)(yuan)料的時(shi)(shi)候，特別(bie)是(shi)選用牛(niu)、豬肉(rou)時(shi)(shi)更(geng)應(ying)注意。

10.忌火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)變(bian)渾(hun)變(bian)釅(yan)。火(huo)鍋(guo)(guo)鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)變(bian)得渾(hun)、釅(yan)后的(de)(de)(de)壞處(chu)有：影(ying)響入(ru)燙原(yuan)料受熱(re)的(de)(de)(de)溫度，使之達不(bu)到(dao)(dao)質(zhi)地(di)上的(de)(de)(de)要求；并(bing)影(ying)響原(yuan)料對味(wei)吸收而(er)達不(bu)到(dao)(dao)進味(wei)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)；容易使原(yuan)料巴底、糊鍋(guo)(guo)。造成渾(hun)湯、釅(yan)湯的(de)(de)(de)原(yuan)因(yin)是(shi)：熬鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)時(shi)摻的(de)(de)(de)湯中的(de)(de)(de)膠質(zhi)過(guo)重；火(huo)力一(yi)直(zhi)過(guo)大(da)；所燙原(yuan)料中能引起渾(hun)湯的(de)(de)(de)過(guo)多(duo)，如腦花、鱔(shan)魚、魚鰍等。遇到(dao)(dao)這種情況，要先(xian)撈去鍋(guo)(guo)中全部(bu)原(yuan)料，舀一(yi)半鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)不(bu)用，另摻入(ru)新(xin)的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi)。

11.忌火力(li)強弱調節(jie)無度(du)。火力(li)的強弱調節(jie)無度(du)，是(shi)一(yi)件十分(fen)掃(sao)興的事情，特別是(shi)以煤為燃(ran)料更是(shi)如此。火力(li)一(yi)直很旺(wang)，很快(kuai)便(bian)會將鹵(lu)汁(zhi)燒干(gan)沖釅，使(shi)鹵(lu)汁(zhi)的味變咸；火燃(ran)不起，或時強時弱，鹵(lu)汁(zhi)也時漲(zhang)時不漲(zhang)，影響燙食。

吃法口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

其他做法

原料：水牛(niu)毛肚1200克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)肝、牛(niu)腰和黃牛(niu)瘦(shou)肉各(ge)600克(ke)(ke)(ke)，豬腦(nao)花、豬脊(ji)髓和鱔魚(yu)片各(ge)300克(ke)(ke)(ke)，雞血、鴨血、豬肉、蒜苗、卷心菜(cai)、金針菇(gu)、萵筍(sun)和植物油各(ge)200克(ke)(ke)(ke)，豌豆苗和醪糟汁(zhi)各(ge)100克(ke)(ke)(ke)，蔥和姜末(mo)各(ge)50克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)肉湯1500克(ke)(ke)(ke)，冰糖35克(ke)(ke)(ke)，辣(la)椒粉和豆豉各(ge)40克(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)，花椒7克(ke)(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)(ke)，豆瓣醬125克(ke)(ke)(ke)，五香料1包(bao)(約15克(ke)(ke)(ke))。

味碟：香(xiang)油和雞(ji)蛋(dan)清，還(huan)可(ke)(ke)加入味精、精鹽(yan)、蒜泥。可(ke)(ke)根據個人口味配制，每(mei)人一碟。

步驟：

1．將(jiang)水(shui)牛(niu)毛肚上(shang)(shang)的(de)雜(za)(za)物抖凈(jing)，攤在案板上(shang)(shang)，將(jiang)肚葉(xie)層(ceng)層(ceng)理(li)(li)伸，用(yong)冷水(shui)反復洗(xi)至無(wu)草(cao)味時(shi)，撕(si)去底板的(de)油皮(pi)，順紋路切(qie)(qie)斷(duan)，理(li)(li)順攤平，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)1．5厘(li)(li)米寬(kuan)的(de)片，用(yong)冷水(shui)漂(piao)一下；牛(niu)肝(gan)、牛(niu)腰(yao)和牛(niu)肉等去雜(za)(za)洗(xi)凈(jing)后均片成(cheng)(cheng)(cheng)薄片；雞血和鴨血分別倒入(ru)開水(shui)鍋中氽一下后用(yong)刀切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)條片；鱔魚(yu)去雜(za)(za)洗(xi)凈(jing)后切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)片；蔥和蒜苗切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)6厘(li)(li)米長(chang)的(de)段；卷心菜(cai)洗(xi)凈(jing)將(jiang)葉(xie)子(zi)撕(si)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)片；豌豆苗去老莖(jing)取(qu)嫩尖(jian)；金(jin)針(zhen)菇洗(xi)凈(jing)理(li)(li)齊；萵筍去皮(pi)切(qie)(qie)條擺好。將(jiang)上(shang)(shang)述各(ge)料分盤裝好，圍在桌上(shang)(shang)火鍋四周(zhou)。

2．鍋置(zhi)火(huo)上，放入植(zhi)物(wu)油(you)75克燒(shao)(shao)熱，下(xia)(xia)入豆瓣醬(jiang)炒酥，加入姜、五香料和花椒快速炒香，倒入牛肉湯燒(shao)(shao)沸后(hou)，盛入火(huo)鍋中，置(zhi)火(huo)上燒(shao)(shao)沸，將醪糟汁、冰糖(tang)、辣椒粉、豆豉和料酒一齊下(xia)(xia)鍋，放在中火(huo)上煮開(kai)約10分鐘(zhong)，撇去浮沫。臨吃時(shi)，將火(huo)調旺上桌，并根據(ju)食者口味加入精鹽。同時(shi)，請將鱔魚片、腦花和脊(ji)髓先下(xia)(xia)鍋煮一下(xia)(xia)，其他葷素(su)生(sheng)片，隨吃隨燙。